2025年中式烹调师（技师）考试练习题库【附解析】

2025年中式烹调师(技师)考试练习题库试题11、【单选题】()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。(B)B、热导率C、导热率2、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出3、【单选题】下列海参品种属于刺参品种的是()。(A)A、梅花参B、白尼参C、大乌参4、【单选题】下面四者中以()热导率最大。(C)B、脂肪5、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)6、【单选题】与焗的区别准确的说法是()。(A)7、【单选题】中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于()。(A)A、商周秦汉时期8、【单选题】以下判断中()不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。(C)A、用手指容易掐断D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。10、【单选题】关于宫廷菜叙述说明正确的选项是()。(C)B、是中国烹饪技艺文化之根11、【单选题】关于煎烹调法描述正确的是()。(A)12、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的C、加工技艺手法是()。(B)14、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤C、大热或温热15、【单选题】剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接(C、用于上浆16、【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。17、【单选题】千岛汁原是()使用的一种调料。(C)18、【单选题】四川红汤火锅中的辣椒以()为主。(B19、【单选题】在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()20、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(A、0℃以下21、【单选题】宴会菜单设计中的二级目标反映出的问题是()。(D、菜肴烹调方法22、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。(A)A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的23、【单选题】属于潮州地区传统风味的一组菜肴是()。(D)A、佛手排骨、玫瑰焗双鸽、云腿护国菜24、【单选题】拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择(25、【单选题】整数定价策略主要针对的是()的顾客。(A)C、对饮食产品非常了解D、对饮食产品价格敏感26、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。(A)27、【单选题】最早起源于印度的麻辣味调味料是()。(D)C、芥末28、【单选题】松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是()。(B)D、直刀法和直刀法29、【单选题】标准成本是从()上对成本进行30、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本31、【单选题】油加热预熟处理是将食物(),或使原料上色、增香D、脂肪乳化32、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(33、【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调A、味感层次分明B、尽量使用单一味34、【单选题】火腿中的南腿是指()。(D)35、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全36、【单选题】立体装饰的构图方法有立雕围边法和()。(D)A、散点式37、【单选题】粤菜的刀法分为()。(A)38、【单选题】糖浆面坯既有良好的(),又有适度的弹性。(B)D、流变性39、【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合40、【单选题】茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有()主要41、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)B、3厘米长C、4厘米长D、6厘米长42、【单选题】西红柿属于()蔬菜。(B)43、【单选题】调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改44、【单选题】调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。(C)A、先投调料后投辅料45、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)46、【单选题】通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是()。(A)A、鸡蛋蛋白质B、禽肉蛋白质C、畜肉蛋白质D、谷类蛋白质47、【单选题】道德是以()为评价标准。(C)D、是非48、【单选题】道德是以善恶评价为标准调间关系的()。(C)A、行为能力C、行为规范D、言论规范49、【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须(B、掌握菜肴的净料成本C、了解原料的库存情况D、了解原料的市场供应情况51、【判断题】()东北松子是松子中品质最好的。(√)52、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。(×)53、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。(√)54、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。(√)55、【判断题】()化学灭火设备属于手动式灭火器材。(×)56、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤57、【判断题】()天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。(×)58、【判断题】()婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。(√)59、【判断题】建设工程施工可能对毗邻建筑物、构筑物和地下管线等60、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5~6克。(×)61、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止62、【判断题】()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。(×)63、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上65、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加66、【判断题】()用于红糟菜的糟卤必须经过过滤后才能使用。(67、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。(√)68、【判断题】()脆皮大肠在煮制时一定煮透，先用清水煮，再用白卤水煮入味，然后才能挂糖浆。(√)69、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。(√)70、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重71、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水72、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。75、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档76、【判断题】()高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产77、【判断题】产能营养素中消化率最高的是脂肪。(×)味的转换作用。(×)81、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心理需求。(√)整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。(√)动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大类。(√)86、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。(√)87、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。(√)88、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应)香气更浓(更重.更浓烈),汤质偏稠。(√)91、【判断题】糖精在所有天然甜味剂中甜味最强。(×)92、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝94、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，)96、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干98、【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。(√)99、【判断题】酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的100、【判断题】鱼肚发后色泽较黄，可用白醋稍浸后，楂透漂可增白。(√)试题21、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)A、蛋白质2、【单选题】“炸”是()。(A)A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称3、【单选题】下列不属于压力容器的是()。(A)C、蒸汽夹层锅D、液化气钢瓶C、促进生育、发育C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢)B、腹肉C、肋肉D、胸口肉C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关9、【单选题】下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是。(C)10、【单选题】不属于大豆的原料是()。(C)B、黄豆D、青豆11、【单选题】人体内含量最多的成分是()。(D)12、【单选题】人体的消化道()除外。(C)13、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)A、原料形状为丁、丝、片B、肉料用泡油方法致熟14、【单选题】以下干货组合中，()的组合涨发方法相同。(B)A15、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。(C)16、【单选题】冷菜装盘时的用料要做到大料大用，小料小用，,保质B、边角料另作它用D、边角碎料不能代用17、【单选题】冷菜装盘的步骤一般分为垫底、盖面三个步C、镶边C、乳化D、氧化23、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(A、0℃以下25、【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的筋膜摘掉，用漂洗干C、热水26、【单选题】平衡膳食宝塔的第一层主要供给()。(B)C、脂肪A、病人家属B、病人亲属29、【单选题】根据(),脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两A、脂肪碳原子价键的不同B、脂肪在人体合成的状况D、脂肪的消化率高低30、【单选题】河南淮阳黄花，其特点是七根芯条粗壮，形似针，有弹C、上浆D、不上浆32、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)33、【单选题】作业中，履带式挖掘机短距离行走时，主动轮应在(),斗臂应在()与履带平行，并应制动回转机构。(C)C、后面；正前方34、【单选题】烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用()加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法C、大火或小火35、【单选题】烹的作用之一是()。(A)C、确定口味D、降低成本36、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。(D)37、【单选题】用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。(C)38、【单选题】盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的，从而破坏微39、【单选题】目前使用的冷藏柜大多数采用的冷藏方式。(A)C、气冷40、【单选题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(),使原料成熟后具有一定的透明度。(D)A、增甜性B、光照度D、折光性41、【单选题】粮豆在储存过程中的主要卫生问题是()。(D)42、【单选题】红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中()的损失。(43、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较44、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)45、【单选题】茸塑法是将加工成泥茸状的原料，采用挤、团在水中加46、【单选题】要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温()48、【单选题】银鱼体呈圆桶状，长20厘米，49、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。C、热水烫洗法50、【单选题】餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即或收银员A、厨师51、【单选题】鲮鱼肉质，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，出C、肉松而软A、斜剞B、直剞55、【判断题】()不同类型的净料成本核算方法相同。(×)56、【判断题】()将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。(×)57、【判断题】()成本核算的任务就是要获得利润。(×)58、【判断题】()抻的方法主要分溜面和出条59、【判断题】()生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样60、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。62、【判断题】“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。(√)63发。(×)65、【判断题】双孢蘑菇子实体通体呈白色。(√)66、【判断题】基础汤的主要作用是调味、增鲜。(√)67、【判断题】大虾的沙包清除，应用尖刀从虾枪的下部剖开挑出68、【判断题】形状小的原料清炸时，应采取高温重油炸的方法，以达69、【判断题】微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。(√)71、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。(√)料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。(73、【判断题】排列法按照指定的形态图案排列定型。(×)74、【判断题】晚秋苹果质感上清脆，口味上甜带酸。(√)75、【判断题】根据茄子的果形，我国的茄子分方圆茄、长茄和矮茄三个变种。(×)76、【判断题】水淀粉是芡汁的主要原料。(√)78、【判断题】清洁案台、烧铁板，同样也是热菜助理工作的范围。(79、【判断题】()使用单位应当按照有关规定，配备必要的资源和82、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。(×)84、【判断题】猪按地区划分可划分为本地型和引进型。(×)87、【判断题】红色芡汁多以酱油、酱品为调色原料。(×)88、【判断题】维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。(√)89、【判断题】脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。(×)90、【判断题】膳食中缺少维生素A将引起夜盲症。(√)91、【判断92、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以毛蚶为代表。(×)96、【判断题】银耳的色泽标准为灰黄色。(×)99、【判断题】鲁西黄牛体形较大，是著名的良种肉用牛。(√)100、【判断题】麦穗花刀要在原料的两侧剞刀。(×)试题31、【单选题】()属于料头中的大料头。(C)B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)D、油泡料：姜花、葱榄2、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。(B)A、尽量少用面干儿3、【单选题】“叫花鸡”是()名菜。(A)4、【单选题】“清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚”体现出B、天气状况对餐厅销售量影响很大地区传统特色面点食品的是()。(B)D、叶儿粑C、茄子8、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是()。(D)9、【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。(A)A、土豆B、萝卜D、芜菁10、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。(B)A、青鱼11、【单选题】不属于鲜活原料初步加工原则的是()。(B)D、节约用料12、【单选题】中国菜点的核心是()。(A)C、形式D、文化13、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。(A)A、钙14、【单选题】人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的()。15、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)B、咸味16、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。(B)A、煲仔酱(红烧酱)D、煎封汁17、【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。(B)C、加热时间较长，火力较弱D、卤水是用浸制方式加热B、应划归非标准刀法技术C、用起法刀法加工20、【单选题】制作卤水制品，应在卤水()时捞出卤制品，可使卤B、滚沸或大热C、大热或温热21、【单选题】墨鱼体内的()可干制成乌鱼蛋，批量加工时应保留B、生殖腺22、【单选题】大良炒鲜奶的配料一般在()放入。(A)23、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活24、【单选题】属于淡水鱼类的是()。(A)B、鳓鱼C、银鲳25、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)26、【单选题】山东名菜酸辣乌鱼蛋中的辣味是用()调料调制的。A、泡椒D、红油27、【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是(A、液态水B、渗透水D、蒸馏水28、【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。(D)B、葱、姜末29、【单选题】捶是将原料加工成()的一种组配手法。(A)A、片状C、茸状30、【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm,呈白黄色，光度明亮，热气()。(C)C、灼人32、【单选题】水产品的营养价值较高，比禽类更易消化，含较多的完全蛋白质，蛋白质的利用率可达到()。(C)33、【单选题】淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是()。(34、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中A、增香增鲜作用35、【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。(C)A、每次煮面较少36、【单选题】滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是()。(A)37、【单选题】灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。(A)安全防火距离，易燃的废品集中场地距离在建的建筑物和其他区域不小,使原料达到()的一种加工方法。(B)C、干香40、【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。(A)41、【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(C、脂肪D、蛋白质42、【单选题】白汤形成的原因实际上就是()反应的结果。(A)D、蛋白质凝固43、【单选题】盐局菜品时，原料要进行()处理。44、【单选题】盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)45、【单选题】社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全46、【单选题】粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是()。(D)C、柠檬汁D、卤水汁47、【单选题】综合构成宴会菜点的主要成本是()。(B)A、工资B、冷菜成本、热菜成本和面点成本48、【单选题】蒜香骨一般将排骨改刀成()的段。(D)A、2厘米长49、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。(B)A、先加盐后加水B、先加水后加盐50、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。(C)51、【单选题】谷类原料的限制氨基酸是()。(C)52、【单选题】除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择()。53、【单选题】食用天然色素的缺点是()。(C)C、染着性差54、【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏(55、【单选题】麦穗花刀的剞法是：先斜剞平行刀纹，再转90°角(A、反刀剞D、斜剞56、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题57、【判断题】()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术58、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。(×)59、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。(×)60、【判断题】()夏季所产的鳊鱼品质最佳。(×)61、【判断题】()宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本62、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟63、【判断题】()当发现有人触电应立即上前将其拉离电源。(×)64、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上65、【判断题】()炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。(√)66、【判断题】()盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。(√)67、【判断题】()糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。(×)68、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于69、【判断题】()苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果70、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施71、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。(×)72、【判断题】()锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一73、【判断题】()食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。(√)74、【判断题】()食物中毒人与人之间具有传染性。(×)75、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所76、【判断题】()鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料78、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法√)79、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。在定料切过程中如果运刀的频率加快，就产生了“跳刀”。(√)雕。(×)83、【判断题】声望定价策略既考虑顾客的消费能力，也兼顾顾客的心动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大88、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格89、【判断题】甲鱼在去除黑衣时，烫制95、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，97、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要98、【判断题】配菜时应把不同性质的原料分别放置，尤其是主料和辅99、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是100、【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。(√)试题41、【单选题】在选用燃气炉具时，我们应注意到，其并非总是具备所有优点。例如，虽然燃气炉具的气体燃烧确实会产生较少的废料和有害物质，同时热值也相对较高，但安全性却并非总是能达到我们的期望。因此，在选用时，我们需综合考虑这些因素，以确保炉具能够满足我们2、【单选题】煤气油炸炉是专门为制作油炸食品而设计的炉具。它利用煤气作为燃料,通过高温加热来烹饪食物，使得油炸食品能够均匀受热，达到外酥里嫩的口感。因此，对于需要经常制作油炸食品的厨房来说，煤气油炸炉无疑是一个不可或缺的选择。3、【单选题】在煮制过程中，不同的食材和汤品需要不同的火候来烹饪。例如，白汤的煮制通常需要使用中火和大火，以确保汤品能够充分熬煮，达到鲜美浓郁的口感。因此，掌握好火候的控制技巧对于煮制出美味的汤品至关4、【单选题】发酵面坯中的酵母用量对发酵效果有着重要影响。适量的酵母能够促进面坯的发酵，使面团更加松软可口。然而，如果酵母用量超过一定限量,发酵力反而会减退，影响面点的品质。因此，在制作过程中，我们需要合理控制酵母的用量，以确保面点的口感和品质。5、【单选题】家常海参的制作中，豆瓣酱是必不可少的调料之一。它能够为海参增添独特的口感和风味，使其更加美味可口。因此，在烹饪过程中，我们需要注意豆瓣酱的用量和烹饪技巧的运用，以确保海参能够充分吸收调料的味道。6、【单选题】在烹饪原料中，食盐属于矿物性原料的一种。它具有调节食物口感、增加风味的作用。在烹饪过程中，我们需要根据食材的特点和烹饪需求来合理使用食盐，以确保食物能够达到理想的口感和风味。7、【单选题】华北地区传统特色面点食品中，芸豆卷是一种备受推崇的美食。它以独特的制作工艺和口感著称于世。因此，对于喜欢品尝传统美食的朋友们来说，芸豆卷无疑是一个不可多得的选择。8、【单选题】在各种牛肉中，水牛肉的品质相对较差。它的肉质较为粗糙、口感较差且营养价值相对较低。因此，在选择牛肉时我们需要注意区分不同品种的特点和品质差异以确保选购到优质的牛肉食材。9、【单选题】在氨基酸的分类中，蛋氨酸被归类为必需氨基酸。10、【单选题】从进食的顺序来看，甜菜通常是在宴席的最后阶段上桌,以作为整场宴席的完美收官。11、【单选题】关于泡油炒的特点，其原料通常为丁、丝、片状，通过泡油的方法使肉料致熟。这种烹饪方法不仅结合了动植物原料，还具有火候适中、成菜迅速的特点。12、【单选题】为了确保老卤的质量，我们需要定期清理其中的残渣碎骨，以防止其引发卤汁的变质。13、【单选题】在酿菜的制作过程中，馅料的选择相当灵活，既可以是生料，也可以是熟料，或者两者兼有。14、【单选题】制茸胶时，不同畜肉原料的吸水率有所差异。一般来说,畜肉原料的吸水率在60%至80%之间。15、【单选题】口蘑中最为名贵的是白蘑，其口感鲜美、营养丰富。16、【单选题】回锅肉的烹饪技巧在于煸炒，通过这一方法可以使肉质更加酥香入味。17、【单选题】传统上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是鱼肚，其形状独特、口感鲜美。18、【单选题】在调制咖喱味时，我们需要在突出咖喱的香甜味的基础上，进一步强调其独特的香辣味。因此，答案为D,即突出咖喱的香辣味019、【单选题】在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的雕刻方法是圆雕。这种雕刻方法使得作品具有立体感和空间感，更加生动逼真。因此,答案为D,即圆雕。20、【单选题】大良炒鲜奶的配料应该在炒奶前放入牛奶中。这样可以确保配料与牛奶充分融合，为炒制出美味的鲜奶做好准备。因此，答案为A,即在炒奶前放入牛奶中。21、【单选题】宴会成本核算的程序是首先明确宴会的服务方式和标准,然后计算可容成本，接着安排菜点种类和数量，组织生产并检查实际成本消耗，最后分析成本误差。因此，答案为B,即明确宴会服务方式和22、【单选题】餐厅进食条件卫生的内容包括洗涤设备卫生、除油烟和通风设备卫生以及餐厅的美化。这些措施旨在确保顾客在餐厅内的用餐环境卫生、舒适。因此，答案为C,即餐厅的美化。23、【单选题】汤色的形成主要与油脂乳化有关。油脂乳化可以使汤色更加鲜亮、口感更加丰富。因此，答案为B,即火候。24、【单选题】在计算成品成本时，我们需要将毛料总值减去下脚料总值和调味品总值后，再除以成品质量。这样可以得到准确的成本数据，帮助我们更好地控制成本和优化菜品。因此，答案为B,即加上调味品总25、【单选题】菜品互饰构图方法是指利用不同菜肴之间互不互溶的特性来进行构图。这种方法可以使菜品在色彩和口感上更加丰富多样，提升整体的美感效果。因此，答案为D,即利用不同菜肴之间互不互溶的特26、【单选题】在烹饪过程中，将菜肴原料有规则地摆放在碗内，待其成熟后再完整地盛入器皿中，这样的手法称之为“扣”,旨在呈现出美丽的图案。因此，答案为D,即“有规则地；复入”。27、【单选题】拨的操作技巧在于使用筷子沿着盆边，将流出的面糊轻轻拨入开水锅中。这一动作旨在确保面糊均匀地加入，不影响整体烹饪效果。因此，答案为B,即“面糊”。28、【单选题】明醋的淋入时机是在原料出锅前，这样可以使菜品醋香浓郁，略带微酸。这种技巧常用于需要突出酸味的菜肴中，为菜品增添独特的口感。因此，答案为C,即“略带微酸”。29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应选择熟肥膘为主。熟肥膘的质地适中，能够为菜肴带来必要的脂肪和口感，同时也不会影响整体的美观度。因此，答案为B,即“熟肥膘”。30、【单选题】在制作清炖鸡孚时，鸡肉上需要镶制猪肉茸。这一步骤通常在鸡肉去骨并肉面剞刀后进行，这样可以使猪肉茸更好地与鸡肉结合，提升菜肴的整体口感。因此，答案为C,即“鸡肉去骨并在肉面剞刀后”。31、【单选题】满意价格策略是针对产品成长阶段的定价策略。在这一阶段，企业通常希望吸引更多消费者，通过合理的价格策略来促进销售和市场份额的增长。因此，答案为C,即“成长阶段”。32、【单选题】鲁菜中的烧菜特色明显，其中葱烧是鲁菜烧法的代表。葱烧菜肴以葱香浓郁、色泽诱人为特点，深受食客喜爱。因此，答案为C,即“葱烧”。33、【单选题】热炝菜味型通常由基本味料和香辛料两类组成。基本味料提供菜肴的基础味道，而香辛料则负责增添风味和层次感。因此，答案为D,即“基本味料；香辛料”。34、【单选题】在烹制某些鱼类时，如鳓鱼，需要剥去鱼皮。这一步骤旨在确保鱼肉的完整性和口感，使烹饪出的菜肴更加美观和可口。因此,答案为C,即“鳓鱼”。35、【单选题】焖与煮的主要区别在于是否勾焖通常需要勾芡，以增加菜肴的浓稠度，而煮则一般不勾芡，保持原料的原汁原味。因此，答案为A,即“焖一般要勾芡，煮一般不勾芡”。36、【单选题】熬制糖浆时应选用不锈钢锅。不锈钢锅具有良好的耐腐蚀性和耐高温性，能够确保熬制过程中糖浆的质量和风味不受影响。因此，答案为D,即“不锈钢锅”。37、【单选题】在制作盐局鸡时，炒盐的火候至关重要。盐应该被炒至发红的状态，这样能够更好地发挥其调味作用，提升鸡肉的口感。因此，答案为D,即“发红”。38、【单选题】盘饰中澄粉面坯的调制应使用沸水。沸水能够使澄粉充分糊化，从而确保面坯的质地和口感。因此，答案为C,即“沸水”。39、【单选题】当使用碳酸氢钠进行上浆致嫩时，添加适量的糖可以起到缓解原料中碱味的作用。糖的甜味能够与碱味相互中和，使菜肴口感更加和谐。因此，答案为B,即“碱味”。40、【单选题】自然凝固的卤汁是在低温状态下形成的冻。在原料加热后，形成的卤汁会逐渐冷却并凝结成冻，为菜肴增添了丰富的口感层次。因此，答案为B,即“低温状态”。41、【单选题】为了确保花色菜肴的卫生安全，操作时应用0.03浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。高锰酸钾溶液具有强大的杀菌作用，能够有效去除手上的细菌和污垢，保障食品的安全与卫生。因此，答案为C,即“0.03”。42、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶是红茶。红茶的独特香气能够与鸡肉的鲜美相互融合，为菜肴带来更加丰富的口感体验。因此，答案为A,即“红茶”。43、【单选题】在搭配菜肴原料时，应遵循相似相配的原则。这包括主料与辅料的形状尽量近似，以及料形大小的一致性等。通过合理的搭配，可以提升菜肴的整体美观度和口感协调性。因此，答案为C,即“辅料形状尽量近似于主料等”。C、辅料服从主料D、辅料大于主料44、【单选题】菜肴的色彩会客观地反映出其营养价值、卫生质量及风味特点。因此，在烹饪过程中，色彩的搭配与呈现至关重要。45、【单选题】通用手势信号中，“吊钩微微下降”的动作要领是：手臂伸向侧前下方，与身体夹角约为30°,手心朝下，以腕部为轴，重复向下摆动手掌。这一动作在起重和吊装作业中具有重要意义。46、【单选题】西兰花，又称绿花菜，起源于意大利，因其独特的口感和营养价值而备受推崇。47、【单选题】赤霉病麦中毒是由霉菌中的镰刀菌造成的玉米霉变所引发的一种中毒现象，对人类健康构成威胁。48、【单选题】软兜鳝鱼的烹饪方法主要是炒制，通过精湛的炒技，将鳝鱼烹制成一道美味佳肴。49、【单选题】道德是社会生活中不可或缺的规范，它依据社会舆论、传统习惯和内心信念来评价人的行为，以善恶为标准，引导人们向善。50、【单选题】酱制菜通常需要批量生产，因此选择原料时，应尽量挑选老嫩程度、形体大小相近的食材，以确保烹饪出的菜肴口感一致。52、【单选题】食用天然色素的不足之处在于其染着性相对较差。53、【单选题】在烹饪鲁菜时，特别注重突出单一调味品的风味，以充分展现原料本身的美味。54、【判断题】冷拼构思的关键是根据宴会主题，精心选定题材、内容和表现手法，从而创作出令人满意的拼盘作品。55、【判断题】制作爆炒类菜肴时，通常不需要去除牛蛙的外皮，因为其皮同样具有独特的口感和营养价值。56、【判断题】剞刀技巧并非仅限于对同类原料的单一刀法处理，而是需要灵活运用多种刀法，根据原料特性进行合理操作。57、【判断题】对于动物性原料，如肉类和海鲜等，应避免使用温热水解冻，以免影响其质地和口感。58、【判断题】在原料成本系数定价法中，成本系数并非凭空估计，而是需要依据实际成本和市场行情进行科学合理的计算。59、【判断题】厨房卫生技术不仅包括设备安全、防暑降温和照明等方面，还涉及到食品加工、储存和烹饪过程中的卫生要求。60、【判断题】咖喱粉是由多种香辛调料精心配制而成，其中包含30余种不同的香料,为菜肴带来丰富的层次感和独特风味。61、【判断题】由于虾的肠线位于背部，因此在去除虾线时，通常从虾的背部入手，以确保操作的便捷和准确性。62、【判断题】在加工山药、豆腐等原料时，为了确保茸泥的细腻和均匀，需要先将其加热至成熟状态，再进行后续的加工处理。63、【判断题】工作接地电阻的阻值一般应小于8Ω,以确保接地系统的安全性和有效性。64、【判断题】开水白菜在焯水时必须确保焯透，以达到八成熟的程度065、【判断题】抻面的技巧主要分为溜面和出条两大步骤。66、【判断题】根菜类蔬菜不仅产量高，还富含蛋白质等多种营养物质067、【判断题】若澄粉未烫熟，可能导致澄粉面坯成品出现破裂现象。68、【判断题】生产计划的制定能够有效控制厨房的生产规模，并对原料采购产生直接影响。69、【判断题】目前中餐热菜的食用温度通常维持在80—90度左右，这并不利于味觉的最佳体验。70、【判断题】使用碱水涨发原料后，应先用清水洗净，以确保更高的涨发率。71、【判断题】经过高温油膨化加工的干制原料，其体积会显著增大，色泽呈黄色，且孔洞分布均匀。72、【判断题】在制作花色冷拼时，虽然欣赏和突出主题是主要目的，但为了便于造型，使用牙签、塑料膜等物品是不被允许的。73、【判断题】当人体摄入的蛋白质与排出的蛋白质相等时，我们称之为氮平衡。74、【判断题】在施工现场临时用电时，直接使用刀开关启动(停止)3kW以上的电动设备，或在刀开关上或熔断器上挂接负荷线，都是严禁的行为。75、【判断题】食物中的多糖无法被人体直接吸收利用。76、【判断题】麻辣味型以麻、辣、酸、甜等调料为基础，通过与其他调料的巧妙搭配，形成一种独特而丰富的口感。77、【判断题】“君子爱财，取之有道”意味着在追求个人利益时，应遵循正当的途径和方法，确保个人利益的最大化。78、【判断题】“在家靠父母，出门靠朋友”这句话揭示了人在不同环境下的人际依赖性，以及人的社会性和复杂性。79、【判断题】《饮膳正要》的作者是汉族人忽思慧，这本书不仅是中国古代饮食文化的瑰宝，还为我们提供了丰富的烹饪知识和营养学理论080、【判断题】人体的必需脂肪酸主要指不饱和脂肪酸，它们对于人体健康至关重要。81、【判断题】在直刀法中，对于能够一刀切断的原料，应采用推切的方法，避免使用推拉切，以确保原料的完整性和烹饪效果。82、【判断题】在餐饮经营中，通常将价格结构中的费用、税金和利润率之和称为毛利，这是衡量餐饮企业经营效益的重要指标。83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们享用的珍馐美馔，代表着那个时代的烹饪艺术巅峰。84、【判断题】宴会成本核算的核心是菜点成本的核算，这是确保宴会成功举办和盈利的关键环节。85、【判断题】氨基酸是构成蛋白质的基本单位，按在人体内的合成状况，可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。86、【判断题】菜肴的香气可以分为纯香和复合香两大类，纯香是指原料本身所散发的香气，而复合香则是通过烹饪过程中各种调料的巧妙搭配所产生的丰富香气。87、【判断题】整料出骨的原料不仅形态美观，更易于成熟入味，同时成品也方便食用，深受烹饪爱好者的喜爱。88、【判断题】料头的搭配组合，旨在帮助识别菜肴的烹调方法和味料搭配，从而提高工作效率。89、【判断题】桑刀的独特之处在于其双重功能：前端适合切割精细原料，后端则可用于斩切小骨，如鸡鸭骨，但需注意，它并不适用于斩切较大的硬骨。90、【判断题】海参主要分为灰参和乌参两大类，这两大类海参在烹饪和营养价值上各有千秋。91、【判断题】烤乳猪的工艺流程涵盖了整理腌制、上叉上皮、调炉火烧烤等多个环节，最终呈现出美味的烧烤成品。92、【判断题】白云猪手煮好后，应趁热立即浸入醋液中，这样有助于猪手更好地吸收醋香，提升口感。93、【判断题】粤菜以其选料的广泛性和精细性而著称，无论是鸟兽蛇虫，均可成为粤菜的美味原料。94、【判断题】在红、黄、蓝三原色中，任意两色相混合所产生的橙、绿、紫色被称为间色，它们为色彩调配提供了丰富的可能性。95、【判断题】调制牛肉茸时，花椒水是不可或缺的调料，它能为牛肉茸增添独特的风味。96、【判断题】菜心作为一种常用的蔬菜，其叶形多样，包括狭长、长圆形和卵形等，而广州地区则以青骨柳叶形状的菜心为佳。97、【判断题】蛋白质在加热或受到其他理化因素的影响时，会发生变性，这一特性在烹饪过程中具有重要意义。98、【判断题】蛋类是蛋白质的重要来源，其蛋白质含量平均为13~15%,且生物学价值高达95,意味着这些蛋白质在人体99、【判断题】在烹饪中，返沙类菜肴的主料通常需要先经过油炸，以1、【单选题】关于燃气炉具，下列哪项并非其显著优点?2、【单选题】专门用于制作油炸食品的炉具是哪种?C、煤气油炸炉D、煤气炒炉3、【单选题】在煮制过程中，哪些食品通常使用中火和大火?4、【单选题】关于发酵面坯中的酵母用量，以下哪项叙述是正确的?5、【单选题】家常海参烹饪中必不可少的调料是什么?B、香精7、【单选题】华北地区有哪些传统特色面点食品?请选择其中之一。D、叶儿粑8、【单选题】在牛肉品质方面，哪一种牛肉的品质相对较差?B、水牛肉D、牦牛肉9、【单选题】在氨基酸的分类中，哪一种属于必需氨基酸?(B)10、【单选题】从餐饮的角度来看，甜菜最适合在哪个阶段上桌?(C)C、宴席最后阶段D、宴席结束后11、【单选题】关于泡油炒的特点，以下哪项描述不准确?(A)B、肉料用泡油方法致熟12、【单选题】保存老卤时，应如何避免卤汁变质?(B)D、生熟各半酿菜馅料的选择灵活，既可以使用生料，也可以使用熟料。14、【单选题】制茸胶时，畜肉原料的吸水率通常是多少?(A)制茸胶时，畜肉原料的吸水率大约在60%至80%之间。这一范围有助于确保茸胶的质量和口感。15、【单选题】口蘑中最为名贵的是哪一种?(D)A、青蘑B、黑蘑C、杂蘑在口蘑中，白蘑因其独特的风味和营养价值，被视为最为名贵的品种。16、【单选题】回锅肉的烹饪方法是什么?(B)B、煸炒回锅肉采用煸炒的方法进行烹饪，使肉质酥香且入味。18、【单选题】在调制咖喱味时，我们应在咸、甜、鲜的基础上，特别突出咖喱的香辣味，以呈现出其独特风味。19、【单选题】在食品雕刻中，圆雕以其三维空间的表现形式脱颖而出,它通过多方位的雕刻，使作品呈现出立体感。20、【单选题】制作大良炒鲜奶时，配料应当在炒奶前就放入牛奶中，这样能够确保牛奶和配料充分融合，炒制出的鲜奶更加美味。21、【单选题】宴会成本核算的程序首先需要明确宴会的服务方式和标准，以此为基础进行后续的成本核算工作。22、【单选题】餐厅进食条件卫生的一个重要方面是餐厅的美化，它不仅影响着顾客的用餐体验，还关乎餐厅的整体卫生状况。23、【单选题】汤色的形成与火候密切相关，不同的火候会导致汤色产生差异，因此，在烹饪过程中需要掌握好火候的控制。24、【单选题】在计算成品成本时，我们需要将毛料总值减去下脚料总值和调味品总值，然后再除以成品质量，这样才能得出准确的成本25、【单选题】菜品互饰构图方法主要利用的是不同菜肴之间互不互溶的特性，通过巧妙搭配和构图，使每一道菜肴都呈现出其独特的美感和26、【单选题】在烹饪过程中，将菜肴原料有规则地摆放在碗内，待成熟后，再将其整齐地盛入盛器中，这种手法被称为“扣”,旨在创造出美丽的图案效果。27、【单选题】拨的操作技巧是使用筷子沿着锅边，将流出的面糊轻轻拨入开水锅中，以确保面糊均匀受热。28、【单选题】明醋的烹饪技巧是在原料即将出锅前，沿着锅边淋入醋,这样可以使菜品醋香四溢，略带微酸，提升口感。29、【单选题】水晶虾球中添加的肥膘应选择熟肥膘，这样能够更好地融入菜肴，提升口30、【单选题】清炖鸡孚在制作过程中，需要在鸡肉去骨并在肉面剞刀后镶制猪肉茸，这样可以使鸡肉更加鲜嫩多汁。31、【单选题】满意价格策略通常适用于产品成长阶段的定价，旨在满足消费者的需求，提升市场份额。32、【单选题】烧菜是鲁菜的特色之一，其中葱烧是鲁菜烧法的典型代表，以其独特的葱香和烧制技巧而闻名。33、【单选题】热炝菜味型通常由基本味料和香辛料两类调味料组成，通过巧妙搭配，可以创造出丰富多样的口感和风味。34、【单选题】在烹制某些鱼类时，如鳓鱼，需要先剥去鱼皮，以便更好地入味和烹饪。35、【单选题】焖与煮的主要区别在于，焖的过程通常需要勾芡，以增加菜肴的浓稠度，而煮则一般不勾芡，保持原料的原汁原味。36、【单选题】熬制糖浆时，应选用不锈钢锅，因其具有良好的耐腐蚀性和导热性，能够确保糖浆熬制的均匀与稳定。37、【单选题】在制作盐局鸡时，炒盐的火候至关重要。当盐炒至发红时，表明火候适中，此时放入鸡肉，能够确保鸡肉均匀受热，外酥里嫩o38、【单选题】盘饰中的澄粉面坯调制，需使用沸水进行搅拌，这样能够使澄粉充分糊化，形成细腻的面坯，为盘饰增添美观与口感。39、【单选题】碳酸氢钠上浆时，适量添加糖可以有效地缓解原料中的碱味，使菜肴更加美味可口。40、【单选题】自然凝固的卤汁是在低温状态下，原料加热后形成的。这种凝固的卤汁在菜肴中起到增香、增稠的作用，为菜肴增添了独特的41、【单选题】制作花色菜肴时，由于工艺复杂，卫生至关重要。因此,操作前应用0.03浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒，确保作品卫生无42、【单选题】茶香鸡块选用的茶叶以红茶为佳。红茶的独特香气能够与鸡肉相互融合，为菜肴带来茶香四溢的美味体验。43、【单选题】在搭配菜肴原料时，应遵循相似相配的原则。这包括主料与辅料的形状相似、口感相近等要素的匹配，以确保菜肴的整体和谐44、【单选题】菜肴的色彩会以客观的方式反映其营养价值、卫生质量及风味特点，使人在视觉上就能初步判断菜肴的口感与品质。45、【单选题】在进行通用手势信号“吊钩微微下降”时，手臂应伸向侧前下方，与身体夹角约为30°,手心朝下，以腕部为轴，重复向下摆动手掌，以实现精准操控。46、【单选题】西兰花，又被称为绿花菜，起源于意大利，因其独特的口感和营养价值而备受推崇。47、【单选题】赤霉病麦中毒是由镰刀菌引发的玉米霉变所致，这种霉菌会产生有毒物质，对人类健康构成威胁。48、【单选题】软兜鳝鱼的烹调方法主要是炒，通过高温快速烹饪，保持鳝鱼的鲜嫩口感。49、【单选题】道德是社会生活中不可或缺的规范，它依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶为标准来评价人和行为。50、【单选题】酱制菜通常需要批量生产，因此挑选原料时，应尽可能选择老嫩程度和形体大小相近的食材，以确保烹饪效果的一致性。51、【单选题】在制作钳花时，应该一手托住面坯，另一手使用钳花工具在适当位置进行造型，根据需要钳出理想的形状。52、【单选题】食用天然色素的不足之处在于其染着性较差。53、【单选题】鲁菜在调味时，特别强调突出单一调味品的风味。54、【判断题】冷拼构思的任务是根据宴会主题，精心选定题材、内容和表现手法。55、【判断题】制作爆炒类菜肴时，通常不需要去除牛蛙的外皮。56、【判断题】剞刀技法并非仅适用于同类原料，而是可以灵活运用于各种原料。57、【判断题】动物性原