2025年食品检验检测技能竞赛试题(B卷)【附答案】

2025年食品检验检测技能竞赛试题(B卷)【附答案】一、单项选择题（每题2分，共40分）1.以下关于食品微生物检验中“菌落总数”的描述，正确的是（）A.指食品样品中所有微生物的总数B.是食品清洁状态的指示菌，不直接代表致病菌风险C.检测时需使用高盐甘露醇琼脂培养基D.单位为CFU/mL（g），结果报告时保留三位有效数字2.根据GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》，婴幼儿配方奶粉中铅（Pb）的限量值为（）A.0.1mg/kgB.0.2mg/kgC.0.3mg/kgD.0.5mg/kg3.高效液相色谱仪（HPLC）中，用于分离样品组分的核心部件是（）A.高压输液泵B.色谱柱C.检测器D.进样器4.测定食品中苯甲酸、山梨酸时，样品前处理需调节pH至（），以确保目标物充分溶解于有机相A.2.0~3.0（酸性条件）B.6.0~7.0（中性条件）C.8.0~9.0（碱性条件）D.10.0~11.0（强碱性条件）5.以下关于“金黄色葡萄球菌”检验的描述，错误的是（）A.需使用Baird-Parker琼脂进行分离培养B.血浆凝固酶试验为鉴定关键步骤C.典型菌落周围可见透明溶血环D.属于革兰氏阴性杆菌6.测定食品中总砷含量时，常用的原子荧光光谱法（AFS）需加入（）将五价砷还原为三价砷A.硫脲-抗坏血酸B.硝酸-高氯酸C.氢氧化钠D.盐酸羟胺7.以下哪种食品添加剂的检测方法需使用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）？（）A.糖精钠（高效液相色谱法）B.亚硝酸盐（分光光度法）C.邻苯二甲酸酯类（塑化剂）D.二氧化硫（盐酸副玫瑰苯胺法）8.食品中挥发性盐基氮（TVB-N）的测定原理是利用（）将样品中的氨和胺类物质蒸馏出来，用硼酸吸收后滴定A.凯氏定氮法B.半微量蒸馏法C.原子吸收法D.离子色谱法9.根据GB4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》，MPN法（最可能数法）适用于（）A.大肠菌群数量较多的样品（如粪便污染严重的食品）B.大肠菌群数量较少的样品（如加工食品）C.所有食品的大肠菌群计数D.仅适用于液体样品10.测定食品中水分含量时，直接干燥法的适用条件是（）A.水分含量高、易挥发且不含其他易挥发性物质的样品B.水分含量低、耐高温且不含易分解物质的样品C.所有食品样品D.仅适用于乳制品11.以下关于“黄曲霉毒素B1”的描述，正确的是（）A.属于真菌毒素，主要由镰刀菌产生B.对热稳定，常规烹饪无法破坏C.检测时需使用革兰氏染色法D.在婴幼儿谷类辅助食品中的限量值为5.0μg/kg12.食品中过氧化值（POV）的测定原理是利用（）与过氧化物反应生成碘，再用硫代硫酸钠滴定A.碘化钾B.溴酸钾C.高锰酸钾D.重铬酸钾13.以下哪种仪器可用于检测食品中的农药残留？（）A.原子吸收分光光度计（AAS）B.电感耦合等离子体质谱仪（ICP-MS）C.气相色谱-电子捕获检测器（GC-ECD）D.全自动凯氏定氮仪14.测定食品中蛋白质含量时，凯氏定氮法的关键步骤是（）A.样品消化（将有机氮转化为无机铵盐）B.蒸馏（将铵盐转化为氨气）C.滴定（测定氨的含量）D.以上均是15.根据GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，以下食品添加剂中，（）不得在婴幼儿配方食品中使用A.碳酸氢钠（膨松剂）B.山梨酸钾（防腐剂）C.维生素C（抗氧化剂）D.二氧化硅（抗结剂）16.以下关于“沙门氏菌”检验的描述，正确的是（）A.属于革兰氏阳性球菌B.需使用XLD琼脂（木糖赖氨酸脱氧胆酸盐琼脂）进行分离C.生化鉴定时，硫化氢试验结果为阴性D.不需要进行血清学鉴定17.测定食品中镉（Cd）含量时，石墨炉原子吸收光谱法（GFAAS）的优势是（）A.检测速度快，适合大批量样品B.灵敏度高，可检测痕量镉（μg/kg级）C.无需样品前处理D.线性范围宽，无需稀释样品18.以下关于“菌落总数”与“大肠菌群”的关系，正确的是（）A.菌落总数高的样品，大肠菌群一定高B.大肠菌群是粪便污染的指示菌，与菌落总数无关C.菌落总数反映样品中所有需氧菌的数量，大肠菌群是其中的一部分D.两者均为致病菌，直接影响食品安全19.测定食品中亚硝酸盐含量时，盐酸副玫瑰苯胺法的显色反应需在（）条件下进行A.强酸性B.弱酸性C.中性D.碱性20.以下哪种微生物检验方法属于快速检测技术？（）A.传统平板计数法B.实时荧光定量PCR（qPCR）C.革兰氏染色镜检D.生化鉴定管法二、判断题（每题1分，共10分）1.食品中铅的测定可使用石墨炉原子吸收光谱法或电感耦合等离子体质谱法。（）2.测定挥发性盐基氮时，样品需先加入三氯乙酸溶液沉淀蛋白质，过滤后取上清液进行蒸馏。（）3.大肠菌群MPN法中，若3个稀释度（10⁻¹、10⁻²、10⁻³）的阳性管数分别为3、2、0，则MPN值为9.5×10¹CFU/g。（）4.高效液相色谱仪的流动相需使用超纯水配制，且需经过0.45μm滤膜过滤并超声脱气。（）5.黄曲霉毒素B1的免疫亲和柱净化步骤中，需用甲醇洗脱目标物，收集洗脱液后直接进HPLC检测。（）6.测定食品中水分含量时，若样品含有挥发性物质（如酒精），直接干燥法会导致结果偏低。（）7.沙门氏菌检验中，增菌培养基为亚硒酸盐胱氨酸broth（SCbroth）或四硫磺酸钠煌绿broth（TTB）。（）8.食品中苯甲酸的检测结果若超过GB2760规定的限量，可判定为“超范围使用”。（）9.原子荧光光谱法测定总砷时，载流液为5%盐酸溶液，还原剂为硼氢化钾溶液。（）10.菌落总数检测时，若平板上菌落蔓延生长，无法计数，则该平板结果无效，需重新检测。（）三、填空题（每空1分，共20分）1.食品微生物检验中，革兰氏染色的步骤依次为：结晶紫初染→（）→（）→（）→镜检。2.根据GB2762-2017，乳及乳制品中黄曲霉毒素B1的限量值为（）μg/kg。3.高效液相色谱的检测器中，（）适用于有紫外吸收的物质（如苯甲酸），（）适用于无紫外吸收但有荧光特性的物质（如黄曲霉毒素）。4.测定食品中过氧化值时，滴定终点的颜色变化为（）→（）。5.食品中总糖的测定常采用（）法，其原理是利用（）在沸腾条件下将还原糖氧化，通过滴定消耗的标准溶液体积计算含量。6.大肠埃希氏菌O157:H7的鉴定需检测（）和（）两种毒力因子。7.原子吸收分光光度计的主要部件包括（）、（）、（）和检测器。8.食品添加剂山梨酸的检测方法标准为（）（写出标准编号及名称）。9.测定食品中汞含量时，冷原子吸收光谱法需使用（）将汞离子还原为汞原子。四、简答题（每题5分，共20分）1.简述食品中菌落总数检测的操作流程（需包含样品处理、培养基选择、培养条件、结果计算）。2.说明高效液相色谱法（HPLC）与气相色谱法（GC）的主要区别（从样品性质、流动相、检测器三方面对比）。3.列举3种食品中常见的生物毒素及其检测方法（需对应毒素名称、检测方法、适用标准）。4.简述测定食品中亚硝酸盐含量时，样品前处理的关键步骤及目的。五、综合分析题（每题10分，共20分）1.某企业送检一批婴幼儿配方奶粉，检测报告显示：铅（Pb）含量0.15mg/kg，黄曲霉毒素B1含量0.8μg/kg，菌落总数5.0×10⁴CFU/g，大肠菌群MPN值110MPN/g。根据现行国家标准，判断该批奶粉是否符合安全要求，并说明理由（需列出具体标准条款）。2.实验室检测某批次酱卤肉制品的挥发性盐基氮（TVB-N）时，平行样结果差异较大（分别为18mg/100g和25mg/100g），请分析可能的原因及改进措施。答案一、单项选择题1.B2.A3.B4.A5.D6.A7.C8.B9.B10.B11.B12.A13.C14.D15.B16.B17.B18.C19.B20.B二、判断题1.√2.√3.×（MPN值应为9.5×10²CFU/g）4.√5.×（洗脱液需吹干后用流动相复溶）6.√7.√8.×（可能为“超限量使用”或“超范围使用”）9.√10.√三、填空题1.碘液媒染；95%乙醇脱色；番红复染2.0.53.紫外检测器（UV）；荧光检测器（FLD）4.蓝色（淀粉指示剂显色）；无色5.直接滴定；碱性酒石酸铜溶液6.志贺毒素（Stx）；溶血素（Hly）7.光源（空心阴极灯）；原子化器；单色器8.GB5009.28-2016《食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定》9.氯化亚锡（或硼氢化钾）四、简答题1.操作流程：①样品处理：称取25g样品，加入225mL无菌生理盐水，均质制成1:10稀释液，梯度稀释至适宜浓度（如10⁻²、10⁻³、10⁻⁴）。②培养基选择：使用平板计数琼脂（PCA）。③接种培养：取1mL稀释液注入无菌平皿，倾注约15mL冷却至46℃的PCA培养基，混匀后凝固，36±1℃倒置培养48±2h。④结果计算：选择菌落数在30~300CFU的平板，计算平均菌落数，乘以稀释倍数，报告为CFU/g（mL）。2.主要区别：①样品性质：HPLC适用于高沸点、热不稳定、大分子化合物（如添加剂、毒素）；GC适用于低沸点、易挥发、热稳定的小分子（如农药、溶剂残留）。②流动相：HPLC流动相为液体（有机溶剂+水）；GC流动相为惰性气体（氮气、氦气）。③检测器：HPLC常用UV、FLD、RID；GC常用FID、ECD、MS。3.示例：①黄曲霉毒素B1：高效液相色谱-荧光检测法（HPLC-FLD），依据GB5009.22-2016。②赭曲霉毒素A：液相色谱-串联质谱法（LC-MS/MS），依据GB5009.96-2016。③呕吐毒素（脱氧雪腐镰刀菌烯醇）：免疫亲和柱净化-高效液相色谱法，依据GB5009.111-2016。4.样品前处理步骤及目的：①称样：准确称取样品，保证代表性。②提取：加入水、硼砂溶液（调节pH，防止亚硝酸盐分解），80℃水浴加热（促进亚硝酸盐溶出）。③沉淀蛋白质：加入硫酸锌溶液（与硼砂形成絮状沉淀，吸附蛋白质、脂肪等杂质），过滤去除大分子干扰物。④定容：滤液定容后过0.45μm滤膜（去除颗粒物，保护仪器）。五、综合分析题1.判定结果及理由：①铅（Pb）：GB2762-2017规定婴幼儿配方奶粉中Pb≤0.1mg/kg，实测0.15mg/kg，超标。②黄曲霉毒素B1：GB2761-2017规定乳粉中≤0.5μg/kg，实测0.8μg/kg，超标。③菌落总数：GB10765-2021规定婴儿配方食品中菌落总数≤10⁵CFU/g，实测5.0×10⁴CFU/g，符合。④大肠菌群：GB10765-2021规定婴儿配方食品中大肠菌群≤10MPN/g（n=5，c=0，m=10），实测110MPN/g，超标。综上，该批