2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪原料品种与应用

2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷：中式烹饪原料品种与应用考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）1.中式烹饪原料按加工方法分类，下列哪项属于干货原料？（）A.新鲜蔬菜B.活鱼C.干香菇D.冰淇淋2.下列哪种食材是典型的禽类原料？（）A.带鱼B.鸭肉C.鲜虾D.海蜇3.豆制品中，以下哪种原料主要用黄豆加工而成？（）A.豆皮B.虾皮C.紫菜D.海带4.制作“红烧肉”时，常用的肉类原料是？（）A.羊肉B.牛肉C.猪肉D.鸡肉5.下列哪种调料属于天然香料？（）A.食盐B.花椒C.酱油D.糖精6.中式烹饪中，用于腌制食材的盐通常是？（）A.海盐B.精制盐C.腌制盐D.碳酸氢钠7.以下哪种食材属于海鲜类？（）A.豆腐B.鲜蟹C.鸡蛋D.馒头8.制作“清蒸鱼”时，常用的鱼类原料是？（）A.鲤鱼B.鲫鱼C.鲨鱼D.鲍鱼9.下列哪种蔬菜属于根茎类？（）A.黄瓜B.土豆C.西红柿D.茄子10.中式烹饪中，用于提鲜的氨基酸主要来源于？（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素11.制作“麻婆豆腐”时，常用的豆制品原料是？（）A.豆腐干B.豆腐皮C.豆腐脑D.腐竹12.下列哪种调料主要用于去腥增香？（）A.醋B.料酒C.酱油D.蜂蜜13.中式烹饪中，用于炖汤的肉类原料通常是？（）A.猪肉B.鸡肉C.羊肉D.牛肉14.以下哪种食材属于菌菇类？（）A.蘑菇B.海带C.豆腐D.青菜15.制作“糖醋排骨”时，常用的肉类原料是？（）A.猪排骨B.鸡腿肉C.牛肉D.羊肉16.下列哪种调料属于发酵类调料？（）A.食盐B.醋C.酱油D.味精17.中式烹饪中，用于凉拌菜的调料通常是？（）A.酱油B.醋C.芝麻油D.糖精18.以下哪种食材属于水产类？（）A.鸡肉B.鲜鱼C.鸭肉D.鹅肉19.制作“宫保鸡丁”时，常用的肉类原料是？（）A.鸡肉B.猪肉C.牛肉D.羊肉20.下列哪种调料主要用于调味？（）A.食盐B.料酒C.酱油D.芝麻油二、多项选择题（本大题共10小题，每小题4分，共40分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求，请将正确选项的字母填在题后的括号内。若漏选、错选或未选均不得分。）1.下列哪些属于干货原料？（）A.干香菇B.新鲜蔬菜C.干木耳D.冰淇淋E.虾皮2.中式烹饪中，禽类原料包括哪些？（）A.鸡肉B.鸭肉C.鹅肉D.带鱼E.鲜虾3.豆制品中，以下哪些原料主要用黄豆加工而成？（）A.豆皮B.豆腐C.豆腐干D.紫菜E.海带4.制作“红烧肉”时，常用的调料包括哪些？（）A.食盐B.料酒C.酱油D.糖E.花椒5.中式烹饪中，天然香料包括哪些？（）A.花椒B.八角C.肉桂D.食盐E.芝麻油6.用于腌制食材的盐通常是？（）A.海盐B.精制盐C.腌制盐D.碳酸氢钠E.红糖7.海鲜类食材包括哪些？（）A.鲜蟹B.鱼类C.贝类D.豆腐E.鸡蛋8.制作“清蒸鱼”时，常用的调料包括哪些？（）A.生姜B.葱C.料酒D.酱油E.花椒9.根茎类蔬菜包括哪些？（）A.土豆B.胡萝卜C.黄瓜D.西红柿E.茄子10.中式烹饪中，用于提鲜的氨基酸主要来源于？（）A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素E.豆腐三、判断题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。请将判断结果正确的填在括号内，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.干货原料通常比新鲜原料更容易保存，但口感较差。（）2.鸡肉和鸭肉都属于禽类原料，但鸭肉的脂肪含量通常比鸡肉高。（）3.豆腐脑属于豆制品，但它的质地比豆腐干更硬。（）4.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例通常是1:1，这样口感更佳。（）5.花椒和八角都属于天然香料，但它们的主要用途不同。（）6.腌制食材时，盐的用量越多，腌制效果越好。（）7.海鲜类食材通常富含蛋白质和Omega-3脂肪酸，但容易引起过敏。（）8.制作“清蒸鱼”时，鱼要提前用料酒和姜片腌制，以去除腥味。（）9.根茎类蔬菜通常富含维生素和矿物质，但热量较高。（）10.中式烹饪中，提鲜的氨基酸主要来源于蛋白质的分解。（）四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述干货原料的特点及其在中式烹饪中的应用。2.列举三种常见的禽类原料，并简述它们的肉质特点。3.豆制品有哪些种类？请举例说明其中一种豆制品的制作方法。4.制作“红烧肉”时，常用的调料有哪些？简述每种调料的作用。5.简述海鲜类食材的营养价值及其在中式烹饪中的常见应用。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C干香菇属于干货原料，通过干燥处理延长保存期限，且富含营养，常用于炖汤、炒菜等。新鲜蔬菜、活鱼和冰淇淋都不属于干货。2.B鸭肉是典型的禽类原料，肉质肥美，常用于红烧、烤鸭等烹饪方式。带鱼、鲜虾属于水产类，鸡蛋和馒头不属于禽类。3.A豆皮是用黄豆加工而成的豆制品，口感韧滑，可用于凉拌、炒制等。虾皮、紫菜和海带属于海产品，豆腐干也是豆制品但质地更硬。4.C猪肉是制作“红烧肉”的常用肉类原料，肥瘦相间，炖煮后口感酥烂。羊肉、牛肉和鸡肉的肉质特性与红烧肉的要求不符。5.B花椒属于天然香料，具有独特的麻味，常用于川菜等。食盐是调味品，酱油和糖精属于化学调味剂。6.C腌制盐是专门用于腌制食材的盐，含有一定量的亚硝酸盐，能延长食材保存期并增加风味。海盐、精制盐和碳酸氢钠不适合直接腌制。7.B鲜蟹属于海鲜类，肉质鲜美，常用于清蒸、炒蟹等。豆豆腐、鸡蛋和馒头不属于海鲜。8.A鲤鱼是制作“清蒸鱼”的常用鱼类原料，肉质细嫩，适合保持原味。鲫鱼、鲨鱼和鲍鱼的肉质或味道不适合清蒸。9.B土豆属于根茎类蔬菜，富含淀粉，常用于炖菜、炒菜等。黄瓜、西红柿和茄子属于叶菜或果实类。10.A蛋白质是中式烹饪中提鲜的主要来源，通过水解产生氨基酸，如鸡精、蚝油等都是利用蛋白质提鲜。脂肪、糖类和维生素不具备此功能。11.C豆腐脑是制作“麻婆豆腐”的常用豆制品，质地嫩滑，能充分吸收调料。豆腐干、豆腐皮和腐竹的质地不适合麻婆豆腐的要求。12.B料酒主要用于去腥增香，能去除食材中的腥味并增加香味。醋、酱油和蜂蜜主要起酸味或甜味作用。13.A猪肉是制作炖汤的常用肉类原料，脂肪含量适中，炖煮后汤味浓郁。鸡肉、羊肉和牛肉的汤味或肉质特性与炖汤要求不符。14.A蘑菇属于菌菇类，富含多种氨基酸和维生素，常用于炒菜、炖汤等。海带、豆腐和青菜不属于菌菇类。15.A猪排骨是制作“糖醋排骨”的常用肉类原料，肉质酥嫩，适合糖醋烹调。鸡腿肉、牛肉和羊肉的肉质特性不适合糖醋排骨。16.C酱油是发酵类调料，由大豆和麸皮等发酵而成，能增加食材的风味和色泽。食盐、醋和味精不属于发酵类调料。17.C芝麻油主要用于凉拌菜，能增加菜品的香味和光泽。酱油、醋和糖精的用法与凉拌菜不符。18.B鲜鱼属于水产类，富含蛋白质和Omega-3脂肪酸，常用于清蒸、红烧等。鸡肉、鸭肉和鹅肉属于禽类。19.A鸡肉是制作“宫保鸡丁”的常用肉类原料，肉质细嫩，适合快速烹调。猪肉、牛肉和羊肉的肉质特性不适合宫保鸡丁。20.A食盐主要用于调味，能增强食材的原味。料酒、酱油和芝麻油主要起去腥、增色或增香作用。二、多项选择题答案及解析1.A、C干香菇和干木耳属于干货原料，通过干燥处理延长保存期限。新鲜蔬菜、冰淇淋和虾皮不属于干货。2.A、B、C鸡肉、鸭肉和鹅肉都属于禽类原料，肉质特性相似，常用于烹饪。带鱼和鲜虾属于水产类。3.A、B、C豆皮、豆腐和豆腐干都属于黄豆加工的豆制品，质地和用途各不相同。紫菜和海带属于海产品。4.A、B、C、D、E食盐、料酒、酱油、糖和花椒都是制作“红烧肉”的常用调料，各自发挥去腥、增色、增味等作用。5.A、B、C花椒、八角和肉桂都属于天然香料，具有独特的香味，常用于烹饪。食盐、芝麻油和味精不属于天然香料。6.A、B、C海盐、精制盐和腌制盐都是用于腌制的盐，但碳酸氢钠是碱性物质，不适合腌制。红糖是甜味剂。7.A、B、C鲜蟹、鱼类和贝类都属于海鲜类，富含蛋白质和Omega-3脂肪酸。豆腐和鸡蛋属于植物或禽类蛋白。8.A、B、C、D生姜、葱、料酒和酱油都是制作“清蒸鱼”的常用调料，能去腥增香。花椒主要适用于川菜。9.A、B、C、E土豆、胡萝卜、黄瓜和茄子都属于根茎类蔬菜，富含维生素和矿物质。西红柿属于果实类。10.A、E蛋白质和豆腐都是提鲜的主要来源，通过水解产生氨基酸。脂肪、糖类、维生素和鸡肉的肉质不适合提鲜。三、判断题答案及解析1.√干货原料通过干燥处理延长保存期限，但脱水后口感通常不如新鲜原料，质地更硬，风味更浓郁。2.√鸡肉和鸭肉都属于禽类，但鸭肉脂肪含量更高，适合炖煮、烤制等烹饪方式，而鸡肉更适合炒制、蒸制。3.×豆腐脑质地嫩滑如脑，而豆腐干质地较硬，适合煎、炒等烹饪方式。豆皮介于两者之间，较薄韧。4.×糖醋排骨的糖醋比例通常为1:1.5或2:1，糖的比例稍高，以突出甜味。比例过低则酸味过重。5.√花椒主要用于川菜去腥增麻味，而八角主要用于炖汤增香，两者香味和用途不同。6.×盐的用量过多会破坏食材的原味，并可能导致亚硝酸盐中毒。适量腌制即可。7.√海鲜类食材富含蛋白质和Omega-3脂肪酸，但部分人可能过敏，需注意烹饪和食用方式。8.√清蒸鱼前用料酒和姜片腌制能去除腥味，保持鱼肉鲜嫩，是中式烹饪的常见做法。9.√根茎类蔬菜富含维生素和矿物质，但热量较高，如土豆、胡萝卜等，适合适量食用。10.√提鲜的氨基酸主要来源于蛋白质的分解，如鸡精、蚝油等都是利用蛋白质水解产物提鲜。四、简答题答案及解析1.干货原料的特点是水分含量低，保存期长，风味浓郁，但质地较硬，营养相对集中。在中式烹饪中，干货原料常用于炖汤、焖菜、炒制等，如干香菇、干木耳、豆角等，能增加菜品的层次感和营养价值。2.常见的禽类原料有鸡肉、鸭肉和鹅肉。鸡肉肉质细嫩，适合多种烹饪方式；鸭肉脂肪含量高，适合炖煮、烤制；鹅肉肉质较柴，适合卤制、风干。禽类原料富含蛋白质和脂肪，是中式烹饪中的重要肉类来源。3.豆制品种类有豆腐、豆皮、豆腐干、腐竹等。以豆腐为例，