2025年中式面点师（初级）考试试卷：面点制作基础知识与实操技能训练指导与评估

2025年中式面点师（初级）考试试卷：面点制作基础知识与实操技能训练指导与评估考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题2分，共40分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内）1.中式面点制作中，以下哪种食材最适合用于制作酥皮类点心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉2.制作水饺时，面团的最佳软硬度应该是？A.非常硬，不易破裂B.中等硬，有一定弹性C.非常软，容易变形D.极软，几乎不具弹性3.在制作包子时，酵母的作用主要是？A.提供甜味B.引发面团发酵C.增加面团的筋性D.使面团变色4.制作煎饼时，以下哪种油最适合？A.菜籽油B.花生油C.橄榄油D.茶籽油5.中式面点中，下列哪种点心属于蒸制类？A.煎饺B.烤包子C.蒸饺D.炸油条6.制作汤圆时，馅料中通常不会加入？A.红糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黄油7.中式面点中，哪种调料是制作甜点时常用的？A.酱油B.芝麻酱C.糖浆D.辣椒酱8.制作花卷时，面团需要经过多少次擀卷？A.1次B.2次C.3次D.4次9.在制作馒头时，以下哪种方法可以使馒头更加松软？A.高温快速发酵B.低温慢速发酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸10.中式面点中，哪种点心属于炸制类？A.糯米糍B.煎饼果子C.炸酱面D.炸云吞11.制作汤圆时，汤圆皮的最佳厚度应该是？A.非常薄，几乎透明B.中等厚度，有一定韧性C.非常厚，不易破裂D.极薄，容易变形12.中式面点中，哪种调料是制作咸点时常用的？A.蜂蜜B.酱油C.香草精D.柠檬汁13.制作煎饼时，以下哪种方法可以使煎饼更加酥脆？A.快速煎制B.慢速煎制C.双面煎制D.单面煎制14.中式面点中，哪种点心属于烤制类？A.烤包子B.蒸饺C.煎饼果子D.炸油条15.制作花卷时，以下哪种方法可以使花卷更加美观？A.直接蒸煮B.先煮后蒸C.擀卷时加入葱花D.擀卷时加入豆沙16.在制作馒头时，以下哪种方法可以使馒头更加有嚼劲？A.高温快速发酵B.低温慢速发酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸17.中式面点中，哪种点心属于蒸制类？A.煎饺B.烤包子C.蒸饺D.炸油条18.制作汤圆时，汤圆馅料中通常不会加入？A.红糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黄油19.中式面点中，哪种调料是制作甜点时常用的？A.酱油B.芝麻酱C.糖浆D.辣椒酱20.制作花卷时，面团需要经过多少次擀卷？A.1次B.2次C.3次D.4次二、多项选择题（本大题共10小题，每小题3分，共30分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求，请将正确选项的字母填在题后的括号内。多选、错选、漏选均不得分）1.中式面点制作中，以下哪些食材适合用于制作酥皮类点心？A.高筋面粉B.低筋面粉C.全麦面粉D.玉米面粉E.糯米粉2.制作水饺时，以下哪些方法可以使饺子更加美味？A.使用新鲜酵母B.面团揉至光滑C.饺子馅料中加入适量的水D.饺子皮厚度均匀E.饺子煮至漂浮起来3.在制作包子时，以下哪些是酵母的重要作用？A.提供甜味B.引发面团发酵C.增加面团的筋性D.使面团变色E.增加面团的弹性4.制作煎饼时，以下哪些调料适合加入煎饼中？A.菜籽油B.花生油C.橄榄油D.茶籽油E.酱油5.中式面点中，以下哪些点心属于蒸制类？A.煎饺B.烤包子C.蒸饺D.炸油条E.蒸包6.制作汤圆时，以下哪些馅料适合加入汤圆中？A.红糖B.黑芝麻C.椰蓉D.黄油E.芝麻7.中式面点中，以下哪些调料是制作甜点时常用的？A.酱油B.芝麻酱C.糖浆D.辣椒酱E.蜂蜜8.制作花卷时，以下哪些方法可以使花卷更加美观？A.直接蒸煮B.先煮后蒸C.擀卷时加入葱花D.擀卷时加入豆沙E.擀卷时加入芝麻9.在制作馒头时，以下哪些方法可以使馒头更加松软？A.高温快速发酵B.低温慢速发酵C.直接蒸煮D.先煮后蒸E.面团中加入适量的酵母10.中式面点中，以下哪些点心属于炸制类？A.糯米糍B.煎饼果子C.炸酱面D.炸云吞E.炸油条三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列表述的正误，正确的填“√”，错误的填“×”）1.制作中式面点时，面粉的筋性越高，面点的口感就越硬。√2.蒸饺在蒸制过程中，水开后需要立即放入蒸锅，以保持饺子的完整性。×3.酵母是一种天然的防腐剂，可以延长面点的保质期。×4.制作煎饼时，火候要适中，煎至两面金黄即可，不宜煎焦。√5.汤圆皮的制作过程中，加入适量的油脂可以使汤圆皮更加柔软。√6.花卷的制作过程中，擀卷时要用力均匀，以确保花卷的形状美观。√7.馒头在蒸制前，需要先用冷水浸泡一段时间，以去除面粉中的杂质。×8.炸油条的制作过程中，面团需要经过多次擀卷和折叠，以增加面团的筋性。√9.制作甜点时，加入适量的糖浆可以使甜点更加香甜。√10.煎饼果子是一种中式面点，通常由煎饼、鸡蛋、葱花和酱料组成。√四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题）1.简述制作水饺时，面团揉至光滑的好处。制作水饺时，面团揉至光滑可以使面团的筋性更好，这样饺子皮在煮制过程中不容易破裂，同时也能增加饺子的口感，使其更加有嚼劲。2.简述制作汤圆时，汤圆馅料中为什么要加入黑芝麻？制作汤圆时，汤圆馅料中加入黑芝麻可以增加汤圆的风味和口感，黑芝麻的香味浓郁，而且富含营养，可以使汤圆更加美味。3.简述制作花卷时，擀卷时加入葱花的好处。制作花卷时，擀卷时加入葱花可以使花卷更加美观，同时也能增加花卷的风味，葱花具有独特的香味，可以使花卷更加诱人。4.简述制作馒头时，高温快速发酵与低温慢速发酵的区别。制作馒头时，高温快速发酵可以使馒头更加松软，但容易导致馒头口感发酸；低温慢速发酵可以使馒头更加有嚼劲，但需要更长的时间。5.简述制作炸油条时，面团需要经过多次擀卷和折叠的原因。制作炸油条时，面团需要经过多次擀卷和折叠，以增加面团的筋性，这样炸出来的油条更加酥脆，而且不易断裂。五、论述题（本大题共1小题，共20分。请根据题目要求，详细回答问题）1.详细论述中式面点制作中，不同制作方法的适用范围和特点。在中式面点制作中，不同的制作方法适用于不同的点心，每种制作方法都有其独特的特点和适用范围。首先，蒸制是一种常见的制作方法，适用于制作蒸饺、蒸包、花卷等点心。蒸制的优点是能够保持面点的原汁原味，而且制作过程简单，不需要使用过多的油脂。但是，蒸制的时间相对较长，需要耐心等待。其次，炸制是一种能够使面点更加酥脆的制作方法，适用于制作炸云吞、炸油条等点心。炸制的优点是能够使面点外酥里嫩，口感丰富。但是，炸制需要注意火候，避免炸焦或炸糊。再次，煎制是一种快速制作点心的方法，适用于制作煎饼、煎饺等点心。煎制的优点是制作速度快，能够快速出餐。但是，煎制需要注意火候，避免煎焦或煎糊。此外，烤制是一种能够使面点更加香酥的制作方法，适用于制作烤包子、烤饼等点心。烤制的优点是能够使面点外酥里嫩，口感丰富。但是，烤制需要注意火候，避免烤焦或烤糊。最后，煮制是一种能够使面点更加软糯的制作方法，适用于制作汤圆、煮饺子等点心。煮制的优点是能够使面点更加软糯，口感细腻。但是，煮制需要注意火候，避免煮糊或煮烂。综上所述，中式面点制作中，不同的制作方法适用于不同的点心，每种制作方法都有其独特的特点和适用范围。在实际制作过程中，需要根据不同的点心选择合适的制作方法，以达到最佳的制作效果。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.B解析：低筋面粉筋性较低，延展性好，适合用于制作酥皮类点心，能够形成层次分明的酥脆结构。2.B解析：中等硬度的面团既有足够的韧性不易破裂，又能保持良好的口感和形状，是制作水饺的理想软硬度。3.B解析：酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，是蒸制类面点松软的关键因素。4.B解析：花生油烟点高，味道香浓，适合用于煎制煎饼，能够使煎饼表面色泽金黄，口感酥脆。5.C解析：蒸饺是通过蒸制方式制作的，能够保持饺子的鲜香和口感，是典型的蒸制类点心。6.D解析：汤圆馅料通常以甜味为主，黄油虽然能增加风味，但会使馅料过于油腻，不适合传统汤圆的制作。7.C解析：糖浆是制作甜点常用的调料，能够提供甜味，使甜点更加香甜。8.B解析：制作花卷时，面团需要经过两次擀卷，才能形成花卷的螺旋形状，美观且口感好。9.B解析：低温慢速发酵能够使面团中的酵母充分发酵，产生更多的二氧化碳，使馒头更加松软。10.D解析：炸油条是通过油炸方式制作的，属于炸制类点心，具有外酥里嫩的特点。11.B解析：汤圆皮的最佳厚度是中等，既要有一定的韧性，又不能太厚或太薄，以确保煮熟后口感良好。12.B解析：酱油是制作咸点常用的调料，能够提供咸味，使咸点更加美味。13.A解析：快速煎制可以使煎饼受热均匀，快速定型，从而更加酥脆。14.A解析：烤包子是通过烤制方式制作的，具有外皮酥脆、内馅鲜美的特点。15.C解析：擀卷时加入葱花可以使花卷更加美观，同时葱花也能增加花卷的风味。16.B解析：低温慢速发酵能使面团中的酵母充分发酵，形成更好的组织结构，使馒头更有嚼劲。17.C解析：蒸饺是通过蒸制方式制作的，能够保持饺子的鲜香和口感，是典型的蒸制类点心。18.D解析：汤圆馅料通常以甜味为主，黄油虽然能增加风味，但会使馅料过于油腻，不适合传统汤圆的制作。19.C解析：糖浆是制作甜点常用的调料，能够提供甜味，使甜点更加香甜。20.B解析：制作花卷时，面团需要经过两次擀卷，才能形成花卷的螺旋形状，美观且口感好。二、多项选择题答案及解析1.AB解析：高筋面粉和低筋面粉都适合用于制作酥皮类点心，高筋面粉筋性高，适合制作需要层次感的酥皮；低筋面粉筋性低，延展性好，适合制作松软的酥皮。2.ABCD解析：使用新鲜酵母、面团揉至光滑、饺子馅料中加入适量的水、饺子皮厚度均匀，这些方法都能使饺子更加美味，新鲜酵母能保证饺子的鲜香，面团揉至光滑能使饺子皮更有韧性，饺子馅料中加入适量的水能使馅料更加嫩滑，饺子皮厚度均匀能使饺子煮熟后口感一致。3.BCD解析：酵母引发面团发酵、增加面团的筋性、使面团变色，这些都是酵母的重要作用，酵母通过发酵产生二氧化碳，使面团膨胀，增加面团的筋性，同时也能使面团颜色发生变化。4.AB解析：菜籽油和花生油都适合用于制作煎饼，菜籽油味道浓郁，花生油味道香浓，都能使煎饼口感更好。5.CE解析：蒸饺和蒸包都是通过蒸制方式制作的，能够保持面点的原汁原味，而且制作过程简单，不需要使用过多的油脂。6.ABC解析：红糖、黑芝麻和椰蓉都适合加入汤圆馅料中，红糖提供甜味，黑芝麻增加香味和营养，椰蓉提供独特的风味，都能使汤圆更加美味。7.CE解析：糖浆和蜂蜜都是制作甜点常用的调料，糖浆提供甜味，蜂蜜提供甜味和独特的香味，都能使甜点更加香甜。8.CD解析：擀卷时加入葱花和擀卷时加入豆沙都能使花卷更加美观，葱花增加花卷的绿色和香味，豆沙增加花卷的甜味和口感。9.AB解析：高温快速发酵和低温慢速发酵都能使馒头更加松软，高温快速发酵能使馒头快速膨胀，低温慢速发酵能使馒头更加有嚼劲。10.AD解析：糯米糍和炸油条都是通过炸制方式制作的，具有外酥里嫩的特点，糯米糍口感软糯，炸油条口感酥脆。三、判断题答案及解析1.√解析：面粉的筋性越高，面团的韧性就越强，制作出来的面点口感就越硬，例如高筋面粉制作的面包就比低筋面粉制作的面包更加有嚼劲。2.×解析：蒸饺在蒸制过程中，水开后需要等待几分钟，让蒸锅内的温度均匀升高，然后才能放入蒸锅，以保持饺子的完整性，避免饺子因温差过大而破裂。3.×解析：酵母是一种微生物，能够发酵产生二氧化碳，但并不是防腐剂，相反，酵母会加速食物的变质，因此不能延长面点的保质期。4.√解析：制作煎饼时，火候要适中，煎至两面金黄即可，不宜煎焦，煎焦的煎饼口感苦涩，影响食用。5.√解析：汤圆皮的制作过程中，加入适量的油脂可以使汤圆皮更加柔软，增加汤圆的口感，使汤圆更加美味。6.√解析：花卷的制作过程中，擀卷时要用力均匀，以确保花卷的形状美观，擀卷不均匀会导致花卷形状扭曲，影响美观。7.×解析：馒头在蒸制前，不需要先用冷水浸泡，直接蒸制即可，冷水浸泡会去除面粉中的营养物质，影响馒头的口感和营养。8.√解析：炸油条的制作过程中，面团需要经过多次擀卷和折叠，以增加面团的筋性，这样炸出来的油条更加酥脆，而且不易断裂。9.√解析：制作甜点时，加入适量的糖浆可以使甜点更加香甜，糖浆能够提供甜味，使甜点更加诱人。10.√解析：煎饼果子是一种中式面点，通常由煎饼、鸡蛋、葱花和酱料组成，是北方地区非常受欢迎的一种早餐食品。四、简答题答案及解析1.制作水饺时，面团揉至光滑可以使面团的筋性更好，这样饺子皮在煮制过程中不容易破裂，同时也能增加饺子的口感，使其更加有嚼劲。面团揉至光滑后，面筋能够更好地形成网络结构，能够更好地包裹馅料，而且在煮制过程中能够更好地保持形状，不会轻易破裂。同时，光滑的面团能够更好地形成一层薄膜，这样饺子皮在煮制过程中能够更好地保持水分，使饺子更加鲜嫩多汁，口感更加有嚼劲。2.制作汤圆时，汤圆馅料中加入黑芝麻可以增加汤圆的风味和口感，黑芝麻的香味浓郁，而且富含营养，可以使汤圆更加美味。黑芝麻具有独特的香味，能够为汤圆增添一种浓郁的香气，使汤圆更加诱人。同时，黑芝麻富含油脂和蛋白质，能够增加汤圆的口感，使汤圆更加润滑细腻，而且黑芝麻还富含钙、铁等营养物质，能够增加汤圆的营养价值。3.制作花卷时，擀卷时加入葱花可以使花卷更加美观，同时也能增加花卷的风味，葱花具有独特的香味，可以使花卷更加诱人。擀卷时加入葱花，能够在花卷表面形成绿色的花纹，使花卷更加美观，同时葱花具有独特的香味，能够在蒸制过程中挥发出来，使花卷更加香浓，增加花卷的风味，使花卷更加诱人。4.制作馒头时，高温快速发酵能使馒头快速膨胀，但容易导致馒头口感发酸，因为高温快速发酵会导致酵母产生过多的有机酸；低温慢速发酵能使馒头更加有嚼劲，但需要更长的时间，因为低温环境下酵母的活性较低，发酵速度较慢。高温快速发酵能够在短时间内使面团充分发酵，但容易导致馒头口感发酸，因为高温环境下酵母会加速产生乳酸等有机酸；低温慢速发酵能够在较低的温度下使面团缓慢发酵，形成更好的组织结构，使馒头更有嚼劲，但需要更长的时间，因为低温环境下酵母的活性较低，发酵速度较慢。5.制作炸油条时，面团需要经过多次擀卷和折叠，以增加面团的筋性，这样炸出来的油条更加酥脆，而且不易断裂。多次擀卷和折叠能够使面筋更好地形成网络结构，增加面团的筋性，这样在炸制过程中，油条能够更好地保持形状，不会轻易断裂，同时多次擀卷和折叠还能够使面团中的油脂分布更加均匀，这样炸出来的油条更加酥脆，口感更加美味。五、论述题答案及解析1.在中式面点制作中，不同的制作方法适用于不同的点心，每种制作方法都有其独特的特点和适用范围。首先，蒸制是一种常见的制作方法，适用于制作蒸饺、蒸包、花卷等点心。蒸制的优