2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷：烹饪原料加工与标准化

2025年中式烹调师（初级）理论考核试卷：烹饪原料加工与标准化考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）1.烹饪原料加工的第一步通常是什么？A.烹饪B.初步加工C.调味D.切割（答案：B）我告诉你啊，这题得选B，因为烹饪原料拿到手，得先进行初步加工，比如清洗、去杂，不然直接下锅肯定不行，那多不卫生啊！2.下列哪种方法不属于烹饪原料的初步加工？A.漂洗B.焯水C.切割D.发酵（答案：D）这题选D，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用，初步加工主要是物理处理，切割属于最后一步呢。3.在处理动物性原料时，去骨的最佳工具是什么？A.刀B.锯C.钳子D.剪刀（答案：A）老师我告诉你，去骨还得靠刀，那手劲儿得掌握好，别伤着自己，不过啊，要是处理鸡胸肉这种，用剪刀也行，看情况而定。4.下列哪种蔬菜适合用盐渍的方式进行初步加工？A.土豆B.黄瓜C.白菜D.胡萝卜（答案：B）这题得选B，黄瓜盐渍那可是绝配，老师我小时候就喜欢腌黄瓜，酸酸脆脆的，特别下饭。土豆那得炒，白菜得炖，胡萝卜得烧。5.在焯水过程中，加入料酒的主要作用是什么？A.增香B.去腥C.上色D.保鲜（答案：B）料酒啊，那可是去腥的利器，你看那些鱼啊，虾啊，焯水时放点料酒，那腥味立马就没了，保准出锅香喷喷的。6.下列哪种方法不属于腌制？A.盐渍B.咸渍C.糖渍D.烤制（答案：D）这题选D，烤制那是烹饪方法，腌制都是用盐或者糖让原料入味，烤制得用烤箱，那属于另一种范畴了。7.在加工干货原料时，浸泡的主要目的是什么？A.去尘B.去毒C.去盐D.吸水（答案：D）干货啊，得先泡软了才能用，不然怎么煮得烂呢？你看那些木耳啊，香菇啊，都得泡半天，泡软了才好吃，保准入味。8.下列哪种方法不属于干货原料的涨发？A.泡发B.发酵C.焯水D.炖发（答案：B）这题得选B，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用，干货涨发主要是泡发、焯水和炖发，你看那些海参啊，鱼翅啊，都得这么处理。9.在处理鱼类原料时，去鳞的最佳工具是什么？A.刀B.鳞刀C.钳子D.剪刀（答案：B）老师我告诉你，去鳞还得靠鳞刀，那才干净利落，你要是用刀去刮，那得多费劲啊，还容易伤手呢。10.在处理鱼类原料时，去内脏的最佳顺序是什么？A.去鳞、去内脏、去头B.去头、去内脏、去鳞C.去鳞、去头、去内脏D.去头、去鳞、去内脏（答案：C）这题得选C，去鳞先，不然鳞片碍事；去头后，不然头腥味重；去内脏最后，不然内脏那味儿可不好闻。你看那些厨师师傅处理鱼啊，那顺序都一套一套的。11.在处理禽类原料时，去毛的最佳工具是什么？A.刀B.针筒C.毛刷D.铲刀（答案：C）这题得选C，毛刷刷毛那才干净，你看那些鸡啊，鸭啊，都得用毛刷刷得干干净净，不然那毛啊，多碍事啊。12.在处理禽类原料时，去内脏的最佳顺序是什么？A.去毛、去内脏、去头B.去头、去毛、去内脏C.去毛、去头、去内脏D.去头、去内脏、去毛（答案：C）这题得选C，去毛先，不然毛多碍事；去头后，不然头腥味重；去内脏最后，不然内脏那味儿可不好闻。你看那些厨师师傅处理鸡啊，那顺序都一套一套的。13.在处理肉类原料时，去筋的最佳工具是什么？A.刀B.钳子C.铲刀D.剪刀（答案：A）这题得选A，去筋还得靠刀，那手劲儿得掌握好，别伤着自己，不过啊，要是处理鸡胸肉这种，用剪刀也行，看情况而定。14.在处理肉类原料时，去骨的最佳顺序是什么？A.去筋、去骨、去肥B.去骨、去筋、去肥C.去筋、去肥、去骨D.去肥、去筋、去骨（答案：C）这题得选C，去筋先，不然筋多嚼不烂；去肥后，不然肥腻不好吃；去骨最后，不然骨多碍事。你看那些厨师师傅处理肉啊，那顺序都一套一套的。15.在处理肉类原料时，去肥的最佳方法是什么？A.切除B.油炸C.盐渍D.发酵（答案：A）这题得选A，去肥还得靠刀，那手劲儿得掌握好，别伤着自己，不过啊，要是处理五花肉这种，先炖着吃，那肥瘦相间的才好吃。16.在处理干货原料时，浸泡的时间一般取决于什么？A.原料大小B.原料种类C.原料干湿度D.以上都是（答案：D）这题得选D，浸泡时间那得看原料大小、种类和干湿度，你看那些海参啊，鱼翅啊，泡上几天几夜那是常事，得耐心点。17.下列哪种方法不属于干货原料的涨发？A.泡发B.发酵C.焯水D.炖发（答案：B）这题得选B，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用，干货涨发主要是泡发、焯水和炖发，你看那些海参啊，鱼翅啊，都得这么处理。18.在加工蔬菜时，焯水的主要目的是什么？A.去除异味B.保留营养C.简化处理D.以上都是（答案：D）这题得选D，焯水那可是有讲究的，既能去除异味，又能保留营养，还能简化处理，你看那些青菜啊，焯水后那才好吃。19.在加工蔬菜时，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去味C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，腌制那可是有讲究的，既能增香，又能去味，还能保鲜，你看那些腌菜啊，那可是越陈越香。20.在加工肉类时，卤制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，卤制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，你看那些卤肉啊，那可是越陈越香。21.在加工鱼类时，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，腌制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，你看那些腌鱼啊，那可是越陈越香。22.在加工干货原料时，泡发的主要目的是什么？A.去除异味B.保留营养C.简化处理D.以上都是（答案：D）这题得选D，泡发那可是有讲究的，既能去除异味，又能保留营养，还能简化处理，你看那些木耳啊，香菇啊，泡发后那才好吃。23.在加工肉类时，炖制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，炖制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，你看那些炖肉啊，那可是越陈越香。24.在加工鱼类时，卤制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，卤制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，你看那些卤鱼啊，那可是越陈越香。25.在加工蔬菜时，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去味C.保鲜D.以上都是（答案：D）这题得选D，腌制那可是有讲究的，既能增香，又能去味，还能保鲜，你看那些腌菜啊，那可是越陈越香。二、多项选择题（本大题共15小题，每小题3分，共45分。在每小题列出的五个选项中，有两个或五个是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。若选项有误，该小题无分。）1.下列哪些属于烹饪原料的初步加工？A.漂洗B.焯水C.切割D.发酵E.去杂（答案：A、B、E）我告诉你啊，漂洗、焯水、去杂那都属于初步加工，切割那是最后一步，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。2.下列哪些方法可以用于干货原料的涨发？A.泡发B.发酵C.焯水D.炖发E.盐渍（答案：A、C、D）这题得选A、C、D，泡发、焯水和炖发那都可以用来涨发干货，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用，盐渍那是腌制方法。3.下列哪些属于禽类原料的加工方法？A.去毛B.去内脏C.切块D.腌制E.发酵（答案：A、B、C）这题得选A、B、C，去毛、去内脏、切块那是禽类原料的加工方法，腌制那是调味方法，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。4.下列哪些属于肉类原料的加工方法？A.去筋B.去骨C.去肥D.切块E.发酵（答案：A、B、C、D）这题得选A、B、C、D，去筋、去骨、去肥、切块那是肉类原料的加工方法，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。5.下列哪些属于鱼类原料的加工方法？A.去鳞B.去内脏C.切块D.腌制E.发酵（答案：A、B、C）这题得选A、B、C，去鳞、去内脏、切块那是鱼类原料的加工方法，腌制那是调味方法，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。6.下列哪些属于蔬菜原料的加工方法？A.漂洗B.焯水C.切块D.腌制E.发酵（答案：A、B、C）这题得选A、B、C，漂洗、焯水、切块那是蔬菜原料的加工方法，腌制那是调味方法，发酵那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。7.在焯水过程中，加入哪些物质可以起到去腥作用？A.料酒B.姜片C.葱段D.盐E.醋（答案：A、B、C）这题得选A、B、C，料酒、姜片、葱段那都可以起到去腥作用，盐那是调味，醋那是增香。8.在腌制过程中，加入哪些物质可以起到保鲜作用？A.盐B.糖C.醋D.姜片E.葱段（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，盐、糖、醋、姜片、葱段那都可以起到保鲜作用，你看那些腌菜啊，那可是越陈越香。9.在加工干货原料时，浸泡的时间一般取决于什么？A.原料大小B.原料种类C.原料干湿度D.加工方法E.存放时间（答案：A、B、C、D）这题得选A、B、C、D，浸泡时间那得看原料大小、种类、干湿度和加工方法，存放时间那是后面调味或者制作特色菜的时候才用。10.在加工肉类时，卤制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，卤制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，还能上色，还能改变口感，你看那些卤肉啊，那可是越陈越香。11.在加工鱼类时，腌制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，腌制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，还能上色，还能改变口感，你看那些腌鱼啊，那可是越陈越香。12.在加工蔬菜时，焯水的主要目的是什么？A.去除异味B.保留营养C.简化处理D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，焯水那可是有讲究的，既能去除异味，又能保留营养，还能简化处理，还能上色，还能改变口感，你看那些青菜啊，焯水后那才好吃。13.在加工干货原料时，泡发的主要目的是什么？A.去除异味B.保留营养C.简化处理D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，泡发那可是有讲究的，既能去除异味，又能保留营养，还能简化处理，还能上色，还能改变口感，你看那些木耳啊，泡发后那才好吃。14.在加工肉类时，炖制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，炖制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，还能上色，还能改变口感，你看那些炖肉啊，那可是越陈越香。15.在加工鱼类时，卤制的主要目的是什么？A.增香B.去腥C.保鲜D.色泽E.口感（答案：A、B、C、D、E）这题得选A、B、C、D、E，卤制那可是有讲究的，既能增香，又能去腥，还能保鲜，还能上色，还能改变口感，你看那些卤鱼啊，那可是越陈越香。三、判断题（本大题共10小题，每小题1.5分，共15分。请判断下列各题的说法是否正确，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.烹饪原料的初步加工主要包括清洗、去杂、去异味等步骤。（答案：√）没错，这题得选√，初步加工那可是基础，清洗、去杂、去异味，那都是必须的，不然怎么保证食品安全呢？2.所有干货原料都需要长时间的浸泡才能涨发。（答案：×）这题得选×，不是所有干货原料都需要长时间浸泡，你看那些木耳啊，泡一会儿就差不多了，那些海参啊，那得泡几天几夜，得看情况。3.在处理肉类原料时，去筋和去骨的顺序没有要求。（答案：×）这题得选×，去筋和去骨那得有顺序，一般是先去筋再去骨，不然筋多嚼不烂，骨多碍事，那顺序都得讲究。4.在处理鱼类原料时，去鳞和去内脏的顺序没有要求。（答案：×）这题得选×，去鳞和去内脏那得有顺序，一般是先去鳞再去内脏，不然鳞片碍事，内脏那味儿可不好闻，那顺序都得讲究。5.在处理禽类原料时，去毛和去内脏的顺序没有要求。（答案：×）这题得选×，去毛和去内脏那得有顺序，一般是先去毛再去内脏，不然毛多碍事，内脏那味儿可不好闻，那顺序都得讲究。6.焯水的主要目的是为了去除原料中的异味。（答案：√）没错，这题得选√，焯水那可是去腥的好办法，你看那些鱼啊，虾啊，焯水后那才香，那腥味立马就没了。7.腌制的主要目的是为了增加原料的口感。（答案：×）这题得选×，腌制那可不仅仅是增加口感，还能去味、保鲜，你看那些腌菜啊，那可是越陈越香。8.泡发干货原料时，一般不需要控制水温。（答案：×）这题得选×，泡发干货原料时，水温那得控制好，你看那些香菇啊，泡的时候得用凉水，不然那味儿就没了。9.炖制肉类原料时，一般不需要加入调味料。（答案：×）这题得选×，炖制肉类原料时，那得加调味料，你看那些炖肉啊，那得加姜、葱、料酒，那才香，那才入味。10.卤制鱼类原料时，一般不需要加入香料。（答案：×）这题得选×，卤制鱼类原料时，那得加香料，你看那些卤鱼啊，那得加八角、桂皮，那才香，那才入味。四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述烹饪原料初步加工的步骤及其目的。（答案：烹饪原料初步加工主要包括清洗、去杂、去异味等步骤。清洗是为了去除原料表面的灰尘和杂质，保证食品安全；去杂是为了去除原料中不能食用的部分，比如骨头、鳞片、内脏等；去异味是为了去除原料中的腥味、异味等，提高原料的口感和品质。）2.简述干货原料涨发的常用方法及其目的。（答案：干货原料涨发的常用方法有泡发、焯水、炖发等。泡发主要是利用水分使干货原料吸水膨胀，恢复到新鲜状态；焯水主要是利用热水使干货原料吸水膨胀，同时去除异味；炖发主要是利用长时间加热使干货原料吸水膨胀，同时使其更加软糯。涨发的目的是为了使干货原料更加容易入味，提高菜肴的口感和品质。）3.简述肉类原料加工的常用方法及其目的。（答案：肉类原料加工的常用方法有去筋、去骨、去肥、切块等。去筋是为了去除肉类中的筋膜，提高肉类的口感；去骨是为了去除肉类中的骨头，方便食用；去肥是为了去除肉类中的脂肪，降低菜肴的油腻度；切块是为了将肉类原料切成合适的形状，方便烹饪和食用。加工的目的是为了提高肉类的口感和品质，方便烹饪和食用。）4.简述鱼类原料加工的常用方法及其目的。（答案：鱼类原料加工的常用方法有去鳞、去内脏、去头、切块等。去鳞是为了去除鱼类原料表面的鳞片，方便烹饪和食用；去内脏是为了去除鱼类原料的内脏，去除腥味；去头是为了去除鱼类原料的头，去除腥味；切块是为了将鱼类原料切成合适的形状，方便烹饪和食用。加工的目的是为了提高鱼类的口感和品质，方便烹饪和食用。）5.简述蔬菜原料加工的常用方法及其目的。（答案：蔬菜原料加工的常用方法有清洗、焯水、切割等。清洗是为了去除蔬菜表面的灰尘和杂质，保证食品安全；焯水是为了去除蔬菜中的异味，同时保持蔬菜的颜色和营养；切割是为了将蔬菜切成合适的形状，方便烹饪和食用。加工的目的是为了提高蔬菜的口感和品质，方便烹饪和食用。）本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.答案：B解析：烹饪原料加工的第一步通常是初步加工，包括清洗、去杂、去异味等，为后续的烹饪做准备。选项B“初步加工”最符合题意。2.答案：D解析：烹饪原料的初步加工主要包括清洗、去杂、去异味等物理处理方法。选项D“发酵”属于生物化学变化，不属于初步加工范畴。3.答案：A解析：去骨的最佳工具是刀，因为刀可以精准地分离骨和肉，而钳子和剪刀对于较硬的骨头效果不佳，铲刀则不适用于此类精细操作。4.答案：B解析：黄瓜适合用盐渍的方式进行初步加工，盐渍可以使其脱水收缩，形成脆爽的口感。其他蔬菜如白菜适合炖煮，土豆适合炒制，胡萝卜适合烧制。5.答案：B解析：焯水过程中加入料酒的主要作用是去腥，料酒中的酒精和香味物质可以有效地去除原料中的腥味。6.答案：D解析：腌制方法包括盐渍、咸渍、糖渍等，而烤制属于烹饪方法，不属于腌制范畴。7.答案：D解析：加工干货原料时，浸泡的主要目的是吸水，使干货原料恢复到新鲜状态，便于后续加工和烹饪。8.答案：B解析：干货原料的涨发方法包括泡发、焯水和炖发，而发酵不属于涨发范畴，发酵主要用于食品的保存和风味形成。9.答案：B解析：去鳞的最佳工具是鳞刀，因为鳞刀可以有效地去除鱼鳞，而刀去鳞效率低且容易伤手，钳子和剪刀不适用于鱼鳞。10.答案：C解析：处理鱼类原料时，去骨的最佳顺序是去鳞、去头、去内脏，这样可以先去除表面和头部的杂质，再处理内脏，最后去骨。11.答案：A解析：处理禽类原料时，去毛的最佳工具是刀，因为刀可以精准地去除羽毛，而针筒、毛刷和铲刀不适用于此类精细操作。12.答案：C解析：处理禽类原料时，去内脏的最佳顺序是去毛、去头、去内脏，这样可以先去除表面和头部的杂质，再处理内脏。13.答案：A解析：处理肉类原料时，去筋的最佳工具是刀，因为刀可以精准地分离筋和肉，而钳子、铲刀和剪刀对于较硬的筋效果不佳。14.答案：C解析：处理肉类原料时，去骨的最佳顺序是去筋、去肥、去骨，这样可以先去除筋和肥，再处理骨头。15.答案：A解析：处理肉类原料时，去肥的最佳方法是切除，因为切除可以彻底去除脂肪，而油炸、盐渍和发酵无法彻底去除脂肪。16.答案：D解析：加工干货原料时，浸泡的时间一般取决于原料大小、种类和干湿度，不同原料需要不同的浸泡时间。17.答案：B解析：干货原料的涨发方法包括泡发、焯水和炖发，而发酵不属于涨发范畴，发酵主要用于食品的保存和风味形成。18.答案：D解析：加工蔬菜时，焯水的主要目的是去除异味、保留营养和简化处理，这些都能提高蔬菜的口感和品质。19.答案：D解析：加工蔬菜时，腌制的主要目的是增香、去味和保鲜，这些都能提高蔬菜的口感和品质。20.答案：D解析：加工肉类时，卤制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高肉类的口感和品质。21.答案：D解析：加工鱼类时，腌制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高鱼类的口感和品质。22.答案：D解析：加工干货原料时，泡发的主要目的是去除异味、保留营养、简化处理、色泽和口感，这些都能提高干货原料的口感和品质。23.答案：D解析：加工肉类时，炖制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高肉类的口感和品质。24.答案：D解析：加工鱼类时，卤制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高鱼类的口感和品质。25.答案：D解析：加工蔬菜时，腌制的主要目的是增香、去味、保鲜、色泽和口感，这些都能提高蔬菜的口感和品质。二、多项选择题答案及解析1.答案：A、B、E解析：烹饪原料的初步加工主要包括漂洗、焯水和去杂，这些步骤都是为了去除原料中的杂质和异味，保证食品安全和口感。2.答案：A、C、D解析：干货原料的涨发方法包括泡发、焯水和炖发，这些方法都能使干货原料吸水膨胀，恢复到新鲜状态。3.答案：A、B、C、D解析：加工干货原料时，浸泡的时间取决于原料大小、种类、干湿度和加工方法，不同条件需要不同的浸泡时间。4.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉类时，卤制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高肉类的口感和品质。5.答案：A、B、C、D、E解析：加工鱼类时，腌制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高鱼类的口感和品质。6.答案：A、B、C解析：加工蔬菜时，焯水的主要目的是去除异味、保留营养和简化处理，这些都能提高蔬菜的口感和品质。7.答案：A、B、C解析：在焯水过程中，加入料酒、姜片和葱段可以起到去腥作用，这些调料都能有效地去除原料中的腥味。8.答案：A、B、C、D、E解析：在腌制过程中，加入盐、糖、醋、姜片和葱段可以起到保鲜作用，这些调料都能有效地延长原料的保鲜期。9.答案：A、B、C、D解析：加工干货原料时，浸泡的时间取决于原料大小、种类、干湿度和加工方法，不同条件需要不同的浸泡时间。10.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉类时，炖制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高肉类的口感和品质。11.答案：A、B、C、D、E解析：加工鱼类时，卤制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高鱼类的口感和品质。12.答案：A、B、C、D、E解析：加工蔬菜时，焯水的主要目的是去除异味、保留营养、简化处理、色泽和口感，这些都能提高蔬菜的口感和品质。13.答案：A、B、C、D、E解析：加工干货原料时，泡发的主要目的是去除异味、保留营养、简化处理、色泽和口感，这些都能提高干货原料的口感和品质。14.答案：A、B、C、D、E解析：加工肉类时，炖制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高肉类的口感和品质。15.答案：A、B、C、D、E解析：加工鱼类时，卤制的主要目的是增香、去腥、保鲜、色泽和口感，这些都能提高鱼类的口感和品质。三、判断题答案及解析1.答案：√解析：烹饪原料的初步加工主要包括清洗、去杂、去异味等步骤，这些步骤都是为了去除原料中的杂质和异味，保证食品安全和口感。2.答案：×解析：不是所有干货原料都需要长时间的浸泡才能涨发，不同原料需要不同的浸泡时间，例如木耳泡一会儿就差不多了，海参那得泡几天几夜。3.答案：×解析：在处理肉类原料时，去筋和去骨的顺序有要求，一般是先去筋再去骨，不然筋多嚼不烂，骨多碍事。4.答案：×解析：在处理鱼类原料时，去鳞和去内脏的顺序有要求，一般是先去鳞再去内脏，不然鳞片碍事，内脏那味儿可不好闻。5.答案：×解析：在处理禽类原料时，去毛和去内脏的顺序有要求，一般是先去毛再去内脏，不然毛多碍事，内脏那味儿可不好闻。6.答案：√解析：焯水的主要目的是为了去除原料中的异味，这是焯水的重要作用之一。7.答案：×解析：腌制的主要目的不仅仅是增加原料的口感，还包括去味、保鲜等方面。8.答案：×解析：泡发干货原料时，水温那得控制好，不同原料需要不同的水温，例如香菇泡的时候得用凉水。9.答案：×解析：炖制肉类原料时，那得加调味料，例如姜、葱、料酒，这些都能提高肉类的口感和品质。10.答案：×解析：卤制鱼类原料时，那得加香料，例如八角、桂皮，这些都能提高鱼类的口感和品质。四、简答题答案及解析1.答案：烹饪原料初步加工主要包括清洗、去杂、去异味等步骤。清洗是为了去除原料表面的灰尘和杂质，保证食品安全；去杂是为了去除原料中不能食用的部分，比如骨头、鳞片、内脏等；去异味是为了去除原料中的腥味、异味等，提高原料的口感和品质。解析：烹饪原料的初步加工是烹饪过程中非常重要的一步，它直接关系到菜肴的口感和食品安全。清洗主要是去除原料表面的灰尘和杂质，保证原料的清洁；去杂主要是去除原料中不能食用的部分，比如骨头、鳞片、内脏等，这些部分不仅影响口感，还可能引起食品安