2025年中式面点师职业资格考试试卷（初级）实操考核技巧解析

2025年中式面点师职业资格考试试卷（初级）实操考核技巧解析考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20题，每题3分，共60分。请仔细阅读每个选项，选择最符合题意的答案。）1.在制作中式面点时，哪种面粉最适合用于制作饺子皮？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.荞麦面2.制作包子时，面团的发酵程度应该如何判断？A.面团体积膨胀至原来的两倍B.面团表面出现许多小气泡C.面团按压后能迅速回弹D.以上都是3.在制作煎饺时，以下哪种油最适合用于煎制？A.菜籽油B.花生油C.橄榄油D.香油4.制作汤圆时，哪种馅料最适合用于甜味汤圆？A.肉馅B.芝麻馅C.豆沙馅D.葱花馅5.在制作花卷时，以下哪种方法最适合用于给花卷造型？A.直接揪下一块面团，揉成圆形B.将面团擀成薄片，再卷起来C.将面团搓成长条，然后盘成螺旋形D.将面团压扁，再切成小块6.制作馒头时，以下哪种方法最适合用于调味？A.直接在面团中加入盐B.在面团中加入适量的酵母C.在面团中加入糖D.在面团中加入醋7.在制作麻花时，以下哪种技巧最适合用于使其口感酥脆？A.多次揉搓面团B.在面团中加入大量的油脂C.将面团拉长后多次折叠D.在面团中加入泡打粉8.制作油条时，以下哪种方法最适合用于使其膨胀？A.在面团中加入大量的酵母B.将面团发酵后再油炸C.在面团中加入适量的盐D.在面团中加入糖9.在制作寿司时，以下哪种食材最适合用于作为寿司的馅料？A.鲜鱼B.鸡肉C.虾仁D.黄瓜10.制作煎饼时，以下哪种方法最适合用于使其口感松软？A.快速煎制B.在面糊中加入大量的水C.在面糊中加入鸡蛋D.在面糊中加入牛奶11.在制作汤圆时，以下哪种技巧最适合用于使其皮薄馅多？A.多次揉搓面团B.在面团中加入大量的水C.将面团擀成薄片，再包入馅料D.在面团中加入糖12.制作花卷时，以下哪种方法最适合用于使其口感软糯？A.将面团擀成薄片，再卷起来B.将面团搓成长条，然后盘成螺旋形C.将面团压扁，再切成小块D.直接揪下一块面团，揉成圆形13.制作馒头时，以下哪种方法最适合用于使其口感松软？A.在面团中加入大量的酵母B.在面团中加入适量的盐C.在面团中加入糖D.在面团中加入醋14.在制作麻花时，以下哪种技巧最适合用于使其口感香甜？A.在面团中加入大量的糖B.在面团中加入适量的酵母C.将面团拉长后多次折叠D.在面团中加入泡打粉15.制作油条时，以下哪种方法最适合用于使其口感酥脆？A.在面团中加入大量的油脂B.将面团发酵后再油炸C.在面团中加入适量的盐D.在面团中加入糖16.在制作寿司时，以下哪种技巧最适合用于使其口感鲜美？A.选择新鲜的食材B.在寿司中添加大量的醋C.将寿司皮烤熟后再卷起D.在寿司中添加大量的酱油17.制作煎饼时，以下哪种方法最适合用于使其口感香甜？A.在面糊中加入大量的糖B.在面糊中加入鸡蛋C.快速煎制D.在面糊中加入牛奶18.在制作汤圆时，以下哪种技巧最适合用于使其口感Q弹？A.在面团中加入大量的水B.在面团中加入糖C.将面团擀成薄片，再包入馅料D.在面团中加入泡打粉19.制作花卷时，以下哪种方法最适合用于使其口感香甜？A.在面团中加入大量的糖B.将面团擀成薄片，再卷起来C.将面团搓成长条，然后盘成螺旋形D.直接揪下一块面团，揉成圆形20.制作馒头时，以下哪种方法最适合用于使其口感软糯？A.在面团中加入大量的酵母B.在面团中加入适量的盐C.在面团中加入糖D.在面团中加入醋二、判断题（本部分共10题，每题3分，共30分。请仔细阅读每个选项，判断其正误。）1.制作饺子皮时，高筋面粉更适合用于制作饺子皮，因为其筋性较强。（正确/错误）2.制作包子时，面团的发酵程度越高越好，因为这样可以使包子更加松软。（正确/错误）3.在制作煎饺时，使用菜籽油更适合，因为其烟点较高，不易产生有害物质。（正确/错误）4.制作汤圆时，芝麻馅最适合用于甜味汤圆，因为其口感香甜。（正确/错误）5.在制作花卷时，将面团擀成薄片，再卷起来更容易使其成型。（正确/错误）6.制作馒头时，直接在面团中加入盐可以使馒头更加松软。（正确/错误）7.在制作麻花时，多次揉搓面团可以使麻花口感酥脆。（正确/错误）8.制作油条时，将面团发酵后再油炸可以使油条更加膨胀。（正确/错误）9.在制作寿司时，选择新鲜的食材可以使寿司口感鲜美。（正确/错误）10.制作煎饼时，快速煎制可以使煎饼口感松软。（正确/错误）三、简答题（本部分共5题，每题10分，共50分。请根据题目要求，简洁明了地回答问题。）1.简述制作饺子皮时，选择不同种类面粉的原因及其对饺子皮口感的影响。2.描述制作包子时，面团发酵不足或过度的现象，并分析其原因及解决方法。3.解释在制作麻花时，多次揉搓面团和加入适量油脂分别对麻花口感的影响。4.说明制作油条时，面团发酵程度对油条膨胀程度的影响，并简述其原因。5.比较制作寿司时，不同食材（如鲜鱼、鸡肉、虾仁）的选择对寿司口感和营养价值的差异。四、实操题（本部分共2题，每题25分，共50分。请根据题目要求，完成相应的实操任务，并简要说明操作步骤和注意事项。）1.实操任务：制作一组包含饺子、包子、花卷的中式面点。要求：-饺子：选择合适的面粉，制作出皮薄馅多的饺子，并简要说明饺子皮的调制方法和煮饺子的技巧。-包子：制作出松软可口的包子，并简要说明面团的调制、发酵和包制技巧。-花卷：制作出造型美观、口感软糯的花卷，并简要说明面团的调制、发酵和造型的技巧。2.实操任务：制作一份包含汤圆和煎饼的中式面点。要求：-汤圆：选择合适的馅料，制作出皮薄馅多的汤圆，并简要说明汤圆皮的调制方法和煮汤圆的技巧。-煎饼：制作出香甜可口的煎饼，并简要说明面糊的调制方法和煎制技巧，包括火候控制和翻面次数。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.答案：B解析：中筋面粉（约含量为7%-13%的蛋白质）具有较好的延展性和弹性，适合制作饺子皮，既保证了一定的韧性，又不失柔软度。高筋面粉蛋白质含量高，口感偏硬；低筋面粉蛋白质含量低，易破裂不易成型；荞麦面性质特殊，多用于健康食品。2.答案：D解析：判断面团发酵程度需综合观察。膨胀至两倍是宏观指标，但面团表面的小气泡（微观发酵迹象）和按压后的回弹力（内部结构形成）都是关键。只有三者结合才能全面判断发酵适宜，单一指标可能误导。3.答案：B解析：花生油烟点较高（约160-170℃），且香味浓郁稳定，适合煎制需要较高温度的麻花、油条等，能承受油炸过程中的高温而不易产生有害物质。菜籽油烟点相对较低且带有辛辣味；橄榄油适合凉拌或低温烹饪；香油主要用于增香，不适合煎炸。4.答案：C解析：豆沙馅细腻绵软，甜度适中，是甜味汤圆的经典选择。肉馅偏咸鲜，适合咸味汤圆或作为部分甜味汤圆的馅料（如豆沙包肉汤圆）；芝麻馅香味重，常用于甜味但口感较实；葱花馅多用于咸味或馅饼。5.答案：C解析：盘成螺旋形是花卷标志性造型，通过将长条面团反复折叠扭转形成。直接揪圆过于简单无法成型；擀片卷起虽可成型但缺乏花卷特有的立体感和层次；压扁切小块是制作小面点的常见方法，与花卷无关。6.答案：A解析：直接在面团中加入盐能均匀入味，是基础调味方法。酵母主要作用是发酵；糖多用于增甜或影响发酵；醋虽能调节酸碱度但用量需谨慎，直接加盐是最常用且直接的方法。7.答案：C解析：麻花要求酥脆，关键在于面团的多次折叠和拉长，使油脂与面团结合更紧密，形成层次。多次揉搓会损失面筋导致口感发粘；大量油脂虽能增加酥脆度但易油腻；泡打粉会使口感发泡但不酥脆。8.答案：B解析：油条蓬松的关键在于面团充分发酵，产生大量气体。虽然酵母和盐都有影响，但“将面团发酵后再油炸”这一步骤是形成油条独特膨胀口感的核心，高温快速使内部气体膨胀定型。其他选项都是辅助因素。9.答案：A解析：鲜鱼是寿司的灵魂，其低脂高蛋白和独特鲜美口感是寿司追求的品质基础。鸡肉和虾仁也可用于寿司，但风味和质地不如鲜鱼经典；黄瓜虽常用但更多作为口感和色彩补充。10.答案：C解析：煎饼松软的关键在于面糊的稀稠度和鸡蛋的乳化作用。加入鸡蛋能使面糊更稳定，受热均匀膨胀，形成松软组织。大量水会使煎饼过薄易碎；牛奶主要增香；快速煎制是技巧而非根本。11.答案：C解析：皮薄馅多需要面团极薄且馅料充足。将面团擀成薄片是形成薄皮的基础，再包裹馅料是关键操作。多次揉搓会使面团变硬；加水会使面团过软；加糖影响薄皮制作。12.答案：B解析：花卷软糯口感源于面团充分发酵和后续蒸制。将面团搓成长条，然后盘成螺旋形，这种折叠方式能保留面团内部水分，使蒸制后口感软糯有弹性。擀片卷起或压扁切块都不符合花卷特性。13.答案：A解析：馒头松软主要靠酵母充分发酵。酵母在适宜条件下产生二氧化碳使面团膨胀，形成气孔，蒸制后保持松软。盐主要调味并控制发酵；糖影响发酵速度和风味；醋酸度过高反而不利于松软。14.答案：A解析：麻花香甜主要来自糖分。在面团中加入大量糖不仅提供甜味，还能在油炸时焦化形成香脆外壳，并帮助形成酥脆层次。酵母影响发酵；折叠是成型关键；泡打粉主要提供快速膨胀。15.答案：B解析：油条酥脆的核心在于高温快速定型。将充分发酵的面团放入热油中，高温使内部气体瞬间膨胀，并在外壳快速形成脆层。大量油脂易使内部发软；适量盐能增加蓬松度；加糖影响酥脆度。16.答案：A解析：寿司鲜美本质在于食材新鲜度。鱼生的鲜甜、海苔的鲜香、酱醋的提味都依赖新鲜食材本身的味道。大量醋会掩盖风味；烤熟皮会失去清爽；酱油是蘸料而非主体。17.答案：A解析：煎饼香甜主要靠糖分。在面糊中加入糖，煎制时糖分受热焦化，赋予煎饼独特甜香。鸡蛋增加嫩滑度；快速煎制是技巧；牛奶主要增白和柔和口感。18.答案：C解析：汤圆Q弹口感源于糯米粉的粘性。将面团擀成薄片再包入馅料，通过揉搓和煮制使糯米粉充分糊化，形成粘弹特性。加水过多会使皮软烂；加糖影响Q弹；泡打粉使口感发泡。19.答案：A解析：花卷香甜与糖分直接相关。在面团中加入糖，不仅能提供甜味，还能在蒸制时帮助形成微焦的表面，增加风味层次。擀片卷起是成型；搓长盘螺旋是造型；直接揪圆无法形成花卷。20.答案：A解析：馒头软糯同样依赖酵母充分发酵。酵母产生的气孔结构使馒头内部疏松多孔，蒸制后口感软糯。盐控制发酵；糖影响速度和风味；醋酸度过高使口感发硬。二、判断题答案及解析1.答案：错误解析：高筋面粉蛋白质含量高，筋性强，适合制作需要强力支撑的面包或面条，但做饺子皮容易导致口感发硬、不易包馅。中筋面粉的筋性适中，是制作饺子皮的最佳选择。2.答案：错误解析：面团发酵并非越高越好。过度发酵会使面团体内结构被破坏，导致成品口感发酸、组织粗糙、易塌陷。适宜发酵是关键，发酵程度需根据具体面点种类判断。3.答案：正确解析：菜籽油烟点较低（约110℃），高温使用易产生有害物质且烟味重；花生油烟点高（约160-170℃），香味稳定，适合煎炸；其他选项同样适用。菜籽油不适合高温煎炸。4.答案：错误解析：虽然芝麻馅常用，但并非唯一。豆沙馅、花生馅等也是甜味汤圆的常见选择，各有风味。鸡肉馅多用于咸味。虾仁馅虽可甜制但不如传统馅料普及。选择多样，非绝对。5.答案：错误解析：花卷特有的螺旋形造型是通过将长条面团反复折叠扭转形成，而非擀片卷起。擀片卷起是卷饼或某些春卷的制作方法，与花卷无关。6.答案：错误解析：直接加盐主要提供咸味，对松软度影响不大。面团松软主要靠酵母发酵产生气孔，加盐过多反而可能抑制发酵。适量糖或蜂蜜能辅助促进发酵，使口感更松软。7.答案：错误解析：麻花酥脆在于油脂分布和高温定型，多次揉搓会损失面筋和水分，导致口感发粘或过硬。适量油脂和反复折叠是关键。泡打粉使口感发泡但不酥脆。8.答案：正确解析：油条膨胀依赖于面团充分发酵产生的气体。发酵程度越高，气体越多，油炸时膨胀越剧烈。因此，充分发酵是油条蓬松的关键步骤，直接影响最终形态。9.答案：正确解析：食材新鲜度直接影响寿司的风味和安全性。鱼生必须新鲜才能保证口感鲜美和食用安全。其他食材虽可影响组合，但新鲜度是寿司品质的基石。10.答案：错误解析：煎饼松软需要面糊稀稠适中，并控制火候均匀受热。快速煎制可能导致底部过脆而中间未熟。关键在于面糊比例和火候调控，而非单纯速度快慢。三、简答题答案及解析1.答案及解析：选择面粉原因：不同面粉蛋白质含量（筋性）决定其延展性和弹性。饺子皮需柔韧不易破裂，中筋面粉（7%-13%蛋白）平衡了筋性与柔软度。高筋面粉（>13%蛋白）太硬，低筋面粉（<7%蛋白）太软易破，荞麦面（无麸质）性质特殊。口感影响：中筋面粉饺子皮薄而有韧性，口感爽滑；高筋面粉则口感发硬，嚼劲过强；低筋面粉易破裂，口感松散不聚；荞麦面颜色深，口感独特有嚼劲但缺乏弹性，适合特定风味需求。2.答案及解析：发酵不足现象：包子表皮发白紧实，内部组织密实，缺乏弹性，口感发硬发紧。可能表面有小气泡但整体不蓬松。发酵过度现象：包子表皮可能发黄或起泡，内部组织松散，甚至出现酸味，蒸制后易塌陷，口感软烂不清爽。原因及解决：发酵不足通常因温度过低、酵母不足或揉面不到位。解决：提高环境温度，确保酵母活性，加强揉面使面团光滑有弹性。发酵过度则因温度过高、酵母过多或揉面过度排气。解决：控制发酵温度，适量酵母，发酵至刚合适时排气，揉面避免过度。3.答案及解析：多次揉搓影响：使面团筋性增强，结构紧密，有利于形成酥脆层次（如麻花、油条）。但过度揉搓会损失水分和面筋，导致口感发粘或过硬。适量揉搓是关键。加入适量油脂影响：油脂能润滑面团，阻碍面筋形成，使口感酥脆。同时油脂参与形成层次（如麻花折叠），增加风味。但油脂过多易导致油腻，影响酥脆度。适量油脂是平衡酥脆、口感和风味的核心。4.答案及解析：发酵程度影响：面团发酵程度直接影响油条膨胀程度。发酵不足，内部气体少，油条细小；发酵过度，结构被破坏，膨胀不均匀易塌陷；适宜发酵，气体充足且结构稳定，油条粗壮饱满。原因：发酵产生二氧化碳是油条膨胀的主要气体来源。适宜发酵时，酵母将糖分转化为二氧化碳和酒精，二氧化碳在面团中形成气泡。高温油炸时，气泡受热迅速膨胀，并在面团外层形成脆壳，使油条蓬松。发酵程度决定了气体的数量和面团的承压能力，直接影响最终膨胀效果。5.答案及解析：鲜鱼选择：口感鲜美、低脂高蛋白，是寿司传统主材。不同鱼种（如三文鱼、金枪鱼）风味质地各异，满足多样需求。但要求极高新鲜度，影响整体品质。鸡肉选择