2025年中式烹调师（高级）烹饪可持续发展鉴定试卷

2025年中式烹调师（高级）烹饪可持续发展鉴定试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题3分，共60分。在每小题列出的四个选项中，只有一个是符合题目要求的，请将其字母标号填在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。）1.中式烹调中，下列哪一种烹饪技法最能体现“火候”的精髓？A.煎B.炖C.炒D.煮2.在中式烹饪中，"五常法"指的是哪五项基本原则？A.采购、储存、烹饪、调味、清洁B.选料、切配、烹调、调味、装盘C.选材、备料、烹饪、调味、品鉴D.采购、加工、烹饪、调味、服务3.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？A.海鲜B.禽肉C.畜肉D.蔬菜4.在中式烹饪中，"五味"指的是哪五种味道？A.酸、甜、苦、辣、咸B.酸、甜、苦、辣、麻C.酸、甜、苦、辣、鲜D.酸、甜、苦、辣、香5.中式烹调中，下列哪种调味料最适合用于制作红烧菜肴？A.酱油B.料酒C.老抽D.生抽6.在中式烹饪中，"六气"指的是哪六种烹饪技法？A.煎、炒、炸、炖、煮、蒸B.煎、炒、炸、炖、煮、烤C.煎、炒、炸、炖、煮、焖D.煎、炒、炸、炖、煮、焖7.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作汤羹？A.海鲜B.禽肉C.畜肉D.蔬菜8.在中式烹饪中，"七情"指的是哪七种烹饪情感？A.喜、怒、哀、乐、爱、恶、欲B.喜、怒、哀、乐、爱、恨、欲C.喜、怒、哀、乐、爱、恶、恨D.喜、怒、哀、乐、爱、恶、喜9.中式烹调中，下列哪种烹饪技法最能体现"色香味"的统一？A.煎B.炖C.炒D.煮10.在中式烹饪中，"八珍"指的是哪八种珍贵食材？A.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼骨B.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头C.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼尾D.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼翅11.中式烹调中，下列哪种烹饪技法最适合用于制作糕点？A.煎B.炖C.炒D.蒸12.在中式烹饪中，"九品"指的是哪九种烹饪品质？A.鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、鲜B.鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、甜C.鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、酸D.鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、苦13.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作火锅？A.海鲜B.禽肉C.畜肉D.蔬菜14.在中式烹饪中，"十全"指的是哪十种烹饪技法？A.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌B.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、煎C.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌D.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、煎15.中式烹调中，下列哪种调味料最适合用于制作凉拌菜？A.酱油B.料酒C.老抽D.生抽16.在中式烹饪中，"十一品"指的是哪十一种烹饪食材？A.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼翅B.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼肚C.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼籽D.燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼翅17.中式烹调中，下列哪种烹饪技法最适合用于制作烧烤？A.煎B.炖C.炒D.烤18.在中式烹饪中，"十二品"指的是哪十二种烹饪调料？A.酱油、料酒、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、辣椒油、醋、糖、盐、味精、鸡精B.酱油、料酒、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、辣椒油、醋、糖、盐、味精、花椒油C.酱油、料酒、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、辣椒油、醋、糖、盐、味精、五香粉D.酱油、料酒、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、辣椒油、醋、糖、盐、味精、豆瓣酱19.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作蒸菜？A.海鲜B.禽肉C.畜肉D.蔬菜20.在中式烹饪中，"十三品"指的是哪十三种烹饪技法？A.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌、煎、煮、蒸B.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌、煎、煮、烤C.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌、煎、煮、焖D.煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌、煎、煮、烧二、多项选择题（本大题共10小题，每小题4分，共40分。在每小题列出的五个选项中，有多项是符合题目要求的，请将其字母标号填在题后的括号内。错选、少选或未选均无分。）21.中式烹调中，下列哪些烹饪技法属于"火候"的范畴？A.煎B.炖C.炒D.煮E.烤22.在中式烹饪中，下列哪些食材属于"五谷"？A.大米B.小麦C.玉米D.高粱E.荞麦23.中式烹调中，下列哪些调味料最适合用于制作红烧菜肴？A.酱油B.料酒C.老抽D.生抽E.蚝油24.在中式烹饪中，下列哪些烹饪技法属于"六气"的范畴？A.煎B.炒C.炸D.炖E.烤25.中式烹调中，下列哪些食材最适合用于制作汤羹？A.海鲜B.禽肉C.畜肉D.蔬菜E.豆制品26.在中式烹饪中，下列哪些烹饪情感属于"七情"的范畴？A.喜B.怒C.哀D.乐E.爱27.中式烹调中，下列哪些烹饪技法最能体现"色香味"的统一？A.煎B.炖C.炒D.煮E.蒸28.在中式烹饪中，下列哪些食材属于"八珍"？A.燕窝B.鱼翅C.海参D.鲍鱼E.鱼肚29.中式烹调中，下列哪些烹饪技法最适合用于制作糕点？A.煎B.炖C.炒D.蒸E.烤30.在中式烹饪中，下列哪些烹饪品质属于"九品"的范畴？A.鲜B.嫩C.滑D.脆E.香三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列叙述的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。）31.中式烹调中的"五常法"是指采购、储存、烹饪、调味、清洁这五项基本原则。（）32.在中式烹饪中，"五味"指的是酸、甜、苦、辣、咸。（）33.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作冷盘？（）34.在中式烹饪中，"六气"指的是煎、炒、炸、炖、煮、蒸这六种烹饪技法。（）35.中式烹调中，下列哪种食材最适合用于制作汤羹？（）36.在中式烹饪中，"七情"指的是喜、怒、哀、乐、爱、恶、欲这七种烹饪情感。（）37.中式烹调中，下列哪种烹饪技法最能体现"色香味"的统一？（）38.在中式烹饪中，"八珍"指的是燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼骨这八种珍贵食材。（）39.中式烹调中，下列哪种烹饪技法最适合用于制作糕点？（）40.在中式烹饪中，"九品"指的是鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、鲜这九种烹饪品质。（）四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分。请根据题目要求，简要回答问题。）41.简述中式烹调中"火候"的内涵及其重要性。42.简述中式烹调中"五常法"的具体内容及其在实际烹饪中的应用。43.简述中式烹调中"五味"的理论及其对菜肴调味的影响。44.简述中式烹调中"六气"的具体内容及其对菜肴烹饪的影响。45.简述中式烹调中"七情"的理论及其对菜肴制作的影响。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.C炒技法最能体现火候的精髓，需要精确控制温度和时间，使食材快速成熟并保持口感和营养。2.B五常法指选料、切配、烹调、调味、装盘，涵盖了烹饪的各个环节。3.D蔬菜适合用于制作冷盘，清爽可口，易于保持新鲜。4.A五味指酸、甜、苦、辣、咸，是中式烹饪的基本味型。5.C老抽适合用于制作红烧菜肴，能赋予菜肴深色和浓郁的风味。6.A六气指煎、炒、炸、炖、煮、蒸，是中式烹饪的基本技法。7.C畜肉适合用于制作汤羹，能提供丰富的风味和营养。8.A七情指喜、怒、哀、乐、爱、恶、欲，体现了烹饪的情感表达。9.C炒技法最能体现色香味统一，要求菜肴外观、口感和味道协调。10.A八珍指燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼骨，是珍贵的食材。11.D蒸技法最适合用于制作糕点，能保持糕点的酥软和口感。12.A九品指鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、鲜，是菜肴的品质要求。13.C畜肉适合用于制作火锅，能提供丰富的风味和营养。14.A十全是煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌，涵盖了各种烹饪技法。15.A酱油适合用于制作凉拌菜，能提供咸鲜的风味。16.A十一品指燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼翅，是珍贵的食材。17.D烤技法最适合用于制作烧烤，能赋予食材独特的焦香味。18.A十二品指酱油、料酒、老抽、生抽、蚝油、芝麻油、辣椒油、醋、糖、盐、味精、鸡精，是常用的调料。19.D蔬菜适合用于制作蒸菜，能保持清爽的口感和营养。20.C十三是煎、炒、炸、炖、煮、蒸、烤、焖、烧、拌、煎、煮、蒸，涵盖了各种烹饪技法。二、多项选择题答案及解析21.ABCE煎、炖、煮、烤都属于火候的范畴，炒虽然也涉及火候，但更强调技巧和速度。22.ABCD五谷指大米、小麦、玉米、高粱，是主要的粮食作物。23.ABC老抽、生抽、蚝油都能赋予菜肴浓郁的风味，料酒主要用于去腥，醋主要用于酸味。24.ABCD六气指煎、炒、炸、炖、煮、蒸，涵盖了各种烹饪技法。25.ABCD海鲜、禽肉、畜肉、蔬菜都能用于制作汤羹，豆制品也能增加汤羹的营养和风味。26.ABCDE七情指喜、怒、哀、乐、爱，体现了烹饪的情感表达。27.ACE煎、炒、蒸最能体现色香味统一，炖和煮虽然也能体现色香味，但更强调口感和营养。28.ABCD八珍指燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼，是珍贵的食材。29.ACD煎、炒、蒸最适合用于制作糕点，炖和煮不太适合。30.ABCD九品指鲜、嫩、滑、脆、香，是菜肴的品质要求。三、判断题答案及解析31.√五常法确实指采购、储存、烹饪、调味、清洁这五项基本原则。32.√五味确实指酸、甜、苦、辣、咸，是中式烹饪的基本味型。33.×冷盘不一定只适合蔬菜，海鲜、禽肉、畜肉等也可以制作冷盘。34.×六气不包括烤，六气指煎、炒、炸、炖、煮、蒸。35.×汤羹不一定只适合畜肉，海鲜、蔬菜、豆制品等也可以制作汤羹。36.√七情确实指喜、怒、哀、乐、爱、恶、欲，体现了烹饪的情感表达。37.×炖技法更能体现色香味统一，炖的菜肴色泽浓郁，味道醇厚。38.√八珍确实指燕窝、鱼翅、海参、鲍鱼、鱼肚、鱼唇、鱼籽、鱼骨，是珍贵的食材。39.×蒸技法更适合用于制作糕点，蒸的糕点酥软可口。40.×九品不包括鲜，九品指鲜、嫩、滑、脆、香、浓、醇、厚、鲜。四、简答题答案及解析41.简述中式烹调中"火候"的内涵及其重要性。火候是指烹饪过程中对温度和时间的控制，包括加热的强度、加热的时间以及加热的顺序等。火候在中式烹调中至关重要，它直接影响菜肴的色、香、味、形以及营养的保持。不同的食材和菜肴需要不同的火候，掌握火候是烹饪技艺的核心。42.简述中式烹调中"五常法"的具体内容及其在实际烹饪中的应用。五常法指采购、储存、烹饪、调味、清洁这五项基本原则。在实际烹饪中，采购要选择新鲜优质的食材，储存要保证食材的新鲜和安全，烹饪要掌握火候和技巧，调味要合理搭配，清洁要保持厨房和厨具的卫生。五常法涵盖了烹饪的各个环节，是保证菜肴质量和安全的重要原则。43.简述中式烹调中"五味"的理论及其对菜肴调味的影响。五味指酸、甜、苦、辣、咸，是中式烹饪的基本味型。五味理论认为，不同的味道可以相互搭配，形成丰富的味觉体验。在实际烹饪中，厨师会根据菜肴的特点和个人的口味偏好，合理搭配五味，使菜肴的味道更加鲜美。例如，红烧菜肴通常以咸甜为主，酸辣菜肴则以酸辣为主。44.简述中式烹调中"六气"的具体内容及其对菜肴烹饪的影响。六气指煎、炒、