2025年中餐热菜试题及答案

中餐热菜试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种烹饪方法是以油为传热介质（）A.蒸B.煮C.炸D.炖2.宫保鸡丁中花生米在什么时候加入最佳（）A.炒肉丁前B.与肉丁同时炒C.肉丁炒熟后D.出锅前3.爆制菜肴一般选用（）A.小火B.中火C.大火D.微火4.回锅肉的主要原料是（）A.五花肉B.里脊肉C.牛肉D.羊肉5.下列不属于川菜的是（）A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.鱼香肉丝D.辣子鸡6.挂糊的作用不包括（）A.保持原料水分B.使菜肴口感酥脆C.增加菜肴色泽D.减少营养流失7.烩菜的特点是（）A.汤汁浓稠B.汤汁较少C.口味清淡D.颜色单一8.烧菜过程中一般什么时候调味最合适（）A.开始时B.中间C.临出锅前D.随意9.滑炒时油温一般控制在（）A.三四成热B.五六成热C.七八成热D.九成热以上10.下列哪项是粤菜的代表菜（）A.龙虎斗B.糖醋排骨C.四喜丸子D.西湖醋鱼答案：1.C2.D3.C4.A5.B6.D7.A8.C9.B10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于鲁菜的经典菜品有（）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.葱烧海参D.德州扒鸡2.热菜烹饪中常用的调味料有（）A.盐B.糖C.醋D.酱油3.适合炒的原料有（）A.蔬菜B.肉丝C.虾仁D.整鸡4.下列烹饪方法属于以水为传热介质的有（）A.煮B.炖C.蒸D.汆5.热菜造型的原则包括（）A.色彩搭配协调B.突出主料C.符合卫生要求D.方便食用6.下列哪些菜品属于江浙菜（）A.西湖醋鱼B.叫化鸡C.松鼠鳜鱼D.狮子头7.勾芡的作用有（）A.增加汤汁浓稠度B.保护营养成分C.提升菜品色泽D.改善口感8.下列属于复合味型的有（）A.鱼香味B.怪味C.麻辣味D.糖醋味9.炖菜的特点包括（）A.汤鲜肉烂B.原汁原味C.营养丰富D.制作时间短10.制作热菜时，火候的要素有（）A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料性质答案：1.ABCD2.ABCD3.ABC4.ABD5.ABCD6.ABCD7.ACD8.ABCD9.ABC10.AB三、判断题（每题2分，共20分）1.热菜制作中，火候是影响菜品质量的唯一因素。（）2.炒青菜时应该先加大量盐，这样更入味。（）3.煎制菜肴时要经常翻面，保证两面受热均匀。（）4.粤菜口味清淡，注重原汁原味。（）5.煮菜时水越多越好，这样原料不会糊锅。（）6.勾芡的淀粉种类对菜品效果没有影响。（）7.热菜造型中，点缀是可有可无的。（）8.烧菜时中途加水最好加冷水，这样能使菜肴更入味。（）9.川菜以麻、辣、鲜、香著称，所有川菜都很辣。（）10.炸制食品时，油温越高，炸出来的口感越好。（）答案：1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒的特点及分类。答案：炒的特点是快速、旺火、热油。分类有生炒，直接将生料炒制；熟炒，先将原料加工成熟再炒；滑炒，原料上浆滑油后炒制；清炒，一般只用主料；煸炒，用小火慢炒使原料脱水变香。2.简述挂糊和上浆的区别。答案：挂糊的糊层较厚，一般用于炸、煎等，使菜品外酥脆里鲜嫩；上浆的浆液较薄，多用于滑炒等，能保持原料水分，使菜品口感滑嫩，两者目的相似但程度和适用方法有别。3.简述热菜调味的三个阶段。答案：一是原料加热前调味，如腌制，可初步入味；二是原料加热中调味，边加热边调味，确定菜品基本口味；三是原料加热后调味，用于补充完善味道，如撒调料等。4.简述烩菜的制作要点。答案：原料一般先分别加工成熟；烩制时用中火；调味要恰当；汤汁要适量并浓稠适度，通过勾芡等手段调整，使菜品滋味融合、口感丰富。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同地域菜系的形成受哪些因素影响。答案：受地理环境影响，如沿海多海鲜菜，内陆多山珍家畜菜；气候因素，炎热地区口味清淡，寒冷地区口味浓重；还有当地物产，决定原料选择；以及历史文化、饮食习惯和交流融合等。2.谈谈如何在热菜制作中做到营养与美味兼顾。答案：选多种原料搭配，保证营养均衡；采用合理烹饪方法，如蒸、煮减少营养损失；控制油盐糖用量，避免过多摄入；注重食材新鲜度，使菜品既美味又健康。3.讨论热菜创新的方向和方法。答案：方向可在原料搭配、口味融合、造型设计等方面。方法有借鉴其他菜系或国外菜品，运用新原料、新技术，改良传统做