冰淇淋加工技术

冰淇淋加工技术演讲人：日期:CATALOGUE目录01原料预处理技术02混合浆料调配工艺03凝冻成型核心设备04硬化与储存管理05品质检测体系06安全生产规范01原料预处理技术乳制品原料选择标准储存条件选择冷藏或冷冻保存的乳制品原料，以确保其新鲜度和品质。03确保乳制品原料含有适量的蛋白质、脂肪和乳糖，以满足冰淇淋的口感和营养需求。02营养成分品质选择新鲜、无异味、无杂质的乳制品原料，如鲜奶、奶粉等。01糖类与稳定剂配比原则选择适合的糖类，如蔗糖、葡萄糖、果糖等，以调节冰淇淋的甜度和口感。糖类种类根据冰淇淋的配方和口感需求，合理确定糖类的比例和添加量。配比选择适合的稳定剂，如明胶、海藻酸钠等，以提高冰淇淋的稳定性和口感。稳定剂果蔬辅料清洗消毒规范清洗采用流动水清洗果蔬，去除表面的泥土、杂质和农药残留。01消毒采用有效的消毒方法，如巴氏杀菌、紫外线消毒等，杀灭果蔬中的有害微生物和寄生虫。02切割与处理将果蔬切成适合冰淇淋制作的小块或细丝，确保在冰淇淋中分布均匀。0302混合浆料调配工艺均质化操作参数控制确保浆料在均质器内受到足够的压力，使脂肪球和蛋白质颗粒充分破碎、细化，均质化压力一般控制在10-20MPa。均质化压力均质化温度对均质效果有显著影响，温度过高会导致脂肪上浮、蛋白质变性，一般控制在60-70℃。均质化温度杀菌温度时间关联性杀菌温度杀菌温度是决定杀菌效果的关键因素，需根据浆料中微生物的种类和数量确定，一般控制在85-90℃。01杀菌时间杀菌时间需与杀菌温度相配合，以确保杀灭所有有害微生物，同时不破坏浆料中的营养成分和风味，一般控制在15-30秒。02老化过程粘度控制要点老化时间的长短会影响浆料的粘度，老化时间过长会导致浆料过稠，难以搅拌和灌注，一般控制在1-2小时。老化时间老化温度也会影响浆料的粘度，温度过高会导致浆料变质，温度过低则会影响老化效果，一般控制在2-6℃。老化温度03凝冻成型核心设备连续式凝冻机工作原理制冷系统通过氨或氟利昂等制冷剂，降低凝冻机内部温度，使料液在凝冻筒内结冰。01搅拌系统搅拌器不断旋转，使料液在凝冻筒内形成连续的螺旋状冰晶，同时避免冰晶过大。02刮刀系统刮刀紧贴凝冻筒内壁，将形成的冰晶刮下并推向出口，确保冰晶均匀连续。03频率控制通过变频器调节搅拌器和刮刀的转速，从而控制冰晶大小和形状。04空气混入率检测方法密度法压力法光学法比重法通过测量冰淇淋的密度，推算出空气混入率，密度越小，空气混入率越高。利用冰淇淋凝冻时产生的压力与空气混入率之间的关系，通过测量压力推算空气混入率。利用光学仪器测量冰淇淋中气泡的大小和数量，从而计算出空气混入率。将冰淇淋样品置于已知容积的容器中，测量其重量，根据冰淇淋的比重计算出空气混入率。料液出口温度控制制冷剂流量调节冷凝器头部出口尺寸设计刮刀压力调节料液流量控制通过调节制冷剂的流量，控制凝冻筒内的温度，从而控制料液出口温度。刮刀压力会影响冷凝壁与料液之间的传热效率，从而影响料液出口温度。冷凝器头部的出口尺寸会影响冷凝时液体的压力，从而影响温度。通过调节料液的流量，确保料液在凝冻筒内充分凝冻，达到出口温度要求。04硬化与储存管理速冻隧道温控标准隧道温度温度控制在-35℃以下，确保冰淇淋快速冻结。冷风速度调整风速以加快热交换，通常风速在每秒3-5米。湿度控制保持适当湿度，以防冰淇淋表面结冰过多。温度均匀性确保隧道内温度分布均匀，避免冰淇淋出现局部解冻或过硬现象。结晶生长抑制技术抑制大冰晶通过控制温度波动，抑制冰晶生长，保持冰淇淋细腻口感。01使用抗冻剂适量添加抗冻剂，降低冰点，防止冰淇淋在储存过程中结冰。02搅拌工艺在冷冻过程中进行搅拌，防止冰晶聚集，保持冰淇淋的均匀性。03配方调整优化冰淇淋配方，提高混合料的固形物含量，减少冰晶形成。04成品冷库堆放规范堆放高度堆放方式温度监控先进先出根据冷库设计和承载能力，合理安排堆放高度，确保安全。采用货架或垫板，确保底部通风，避免冷凝水积聚。定期检查冷库温度，确保保持在-22℃以下，防止冰淇淋融化。遵循先进先出原则，确保冰淇淋在最佳食用期内被消费。05品质检测体系膨胀率计算公式膨胀率是指冰淇淋在生产过程中，由于混入空气而产生体积增大的比率，以百分数表示。冰淇淋膨胀率定义膨胀率=(冰淇淋混合料的体积-冷凝时冰淇淋的体积)/冷凝时冰淇淋的体积×100%计算公式微生物检测流程取样从生产环境的设备、容器和冰淇淋产品中取样，确保样品的代表性。菌落计数通过计数培养基上的菌落数，推算出样品中的微生物数量。样品处理将样品均质化，使微生物在样品中均匀分布，提高检测的准确性。微生物培养将处理后的样品接种到适宜的培养基上，在规定的温度、湿度和光照条件下培养，促进微生物的生长和繁殖。观察冰淇淋的外观形状、表面光泽和质地等特征，判断其是否细腻、有无气孔和冰晶等。形态品尝冰淇淋的风味，包括其香气、味道和余味等，以评估其风味特点和是否符合消费者需求。风味品尝冰淇淋的口感，包括其软硬度、细腻度、滑爽感和融化速度等，以评估其口感品质。口感010302感官评价指标体系观察冰淇淋在不同温度下的稳定性，包括其形状保持性、质地稳定性和风味稳定性等，以评估其保质期和运输过程中的品质变化。稳定性0406安全生产规范GMP车间操作要求GMP车间布局冰淇淋生产应在GMP车间进行，车间布局合理，避免交叉污染。01空气洁净度生产车间的空气洁净度要符合规定标准，定期进行空气净化。02员工操作规范员工需穿戴洁净的工作服、帽子和口罩，操作前需洗手并消毒。03设备清洗消毒规程生产结束后，对冰淇淋生产设备进行彻底清洗，去除残留物。设备清洗清洗后的设备需进行消毒处理，确保无菌状态。消毒处理选择符合食品安全要求的清洗剂和消毒剂