2025年中式面点师（技师）考试试卷：面点制作行业标准

2025年中式面点师（技师）考试试卷：面点制作行业标准考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（本部分共20题，每题3分，共60分。请根据题目要求，在每题的四个选项中选出最符合题意的答案，并将答案填写在答题卡上。）1.中式面点制作中，以下哪种面粉最适合制作水饺皮？（A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.红薯粉）我记得上次教你们做水饺的时候，特别强调过这个问题。高筋面粉筋性太强，做出来的饺子皮会太硬，咬起来费劲，而且容易破裂。红薯粉主要是淀粉，做出来的饺子皮口感完全不对，黏糊糊的，肯定不行。低筋面粉虽然软，但做饺子皮又容易粘连，不容易擀开。所以，最合适的当然是中筋面粉，它既有一定的筋性，又能擀出薄而又有韧劲的饺子皮，你们说对不对？来，看看哪个选项是中筋面粉。2.制作汤圆时，为了使汤圆皮口感软糯且不粘口，通常需要加入适量的？（A.面粉B.糯米粉C.水淀粉D.糖粉）哎，做汤圆可是个技术活儿。你们想想，要是只用水和糯米粉，做出来的汤圆皮肯定又硬又脆，一点都不软糯。加入面粉会让汤圆皮变得死板，口感也不好。糖粉主要是为了增加甜味，对皮子的质感帮助不大。真正能让汤圆皮软糯又不粘口的关键，是加适量的水淀粉，它能让皮子更加Q弹，而且煮熟了也不容易粘在碗里。所以，正确答案是C.水淀粉。你们记住了吗？3.在制作油酥面团时，正确的油和面的比例通常是？（A.1:1B.1:2C.1:3D.2:1）讲真，油酥面团这东西，真是考验你们的动手能力。油太少了，面团就不够酥，揉起来也费劲；油太多了，那不成油条了，一片软塌塌的，一点嚼劲都没有。我给你们讲过，这个比例最好掌握在1:2左右，这样揉出来的面团，既有足够的油润度，又能形成层次分明的酥皮。你们上次实验，是不是油加少了，揉起来特别费劲，最后做出来的点心一点都不酥？所以，选B.1:2最合适。4.烘烤中式面点时，以下哪种方法最能保证面点均匀受热？（A.中层烘烤B.顶层烘烤C.底层烘烤D.上下层交替烘烤）嗯，烘烤这事儿，可是个大学问。如果只烤顶层，底下的部分肯定不熟，顶层的又容易烤焦。只烤底层呢，上面肯定烤不透。放在中层吧，又容易烤得颜色不均。我发现，最好的办法就是上下层交替烘烤，这样就能让每个面点都均匀受热，颜色、口感都保持得更好。就像你们家里烤面包，是不是也要时不时看看，把上面的和下面的换一下位置？所以，D.上下层交替烘烤是最佳选择。5.制作煎堆（麻团）时，以下哪种糖浆熬制方法最关键？（A.快速熬制B.缓慢熬制C.火候控制D.加入大量水）哎呀，熬糖浆这活儿，真是急不得。你们有没有发现，熬得太快，糖浆容易糊锅；加太多水，糖浆又太稀，煎出来的煎堆软趴趴的，一点都不香脆。最关键的是火候控制，要小火慢熬，边熬边搅拌，这样熬出来的糖浆才够稠，而且颜色金黄透亮。我上次给你们演示的时候，火候掌握得好的，熬出来的糖浆就像琥珀一样，看着就诱人。所以，选C.火候控制最关键。6.判断面点面团是否揉好的标准通常是？（A.面团颜色变浅B.面团表面光滑C.面团体积膨胀D.面团出现蜂窝状）揉面团啊，可是个需要耐心的活儿。你们想想，面团揉好了，摸上去应该是像小宝宝的脸蛋一样光滑，一点小疙瘩都没有。如果颜色变浅了，那可能揉过头了。体积膨胀和出现蜂窝状，那是发酵后的效果，跟揉好的状态不一样。所以，最直观的标准就是面团表面光滑，B.面团表面光滑。你们记得上次有个同学，一直不停地在揉，结果把面团揉得发粘，我一看就知道是揉过头了，赶紧让他停下来。7.制作月饼皮时，为了增加其延展性和可塑性，通常会加入？（A.面粉B.猪油C.水淀粉D.蛋液）嗯，做月饼皮，这可是个技术活。如果只加面粉和水，做出来的月饼皮又干又硬，根本没法包馅。加淀粉吧，又容易粘手，而且口感不好。我发现，加猪油是最佳选择，猪油能让月饼皮变得非常油润，延展性也大大增强，这样就能轻松包馅，而且做出的月饼口感也更好。就像你们抹在面包上的黄油一样，能让面包更松软。所以，B.猪油是正确答案。8.在制作花式面点时，以下哪种工具最常用于制作面点的花边？（A.擀面杖B.面点成型模具C.压面机D.刀具）哎，做花式面点，这可是个需要创意和技巧的活儿。你们想想，擀面杖主要是用来擀平面团的，压面机也只能压出平整的面片，刀具主要是切东西，这些都不太适合做花边。真正用来制作花边的，通常是面点成型模具，各种形状的模具，可以轻松做出各种漂亮的花边。我给你们展示过那些模具，是不是觉得很有趣？所以，B.面点成型模具最合适。9.中式面点制作中，以下哪种方法最适合保持面点的酥脆口感？（A.油炸B.烘烤C.煮制D.蒸制）保持酥脆口感，这可是个难题。煮和蒸，水一碰到就软了，肯定不行。油炸虽然酥脆，但吃多了不健康。我最喜欢用烘烤的方法，特别是烤制，可以做到外酥里嫩，而且口感持久。就像我们平时吃的饼干，不就是烤出来的吗？酥酥脆脆的，很受欢迎。所以，B.烘烤是最适合的方法。10.制作拉条子面时，以下哪种技巧最能保证面条口感劲道？（A.快速揉面B.反复折叠面团C.加入大量碱水D.面团充分醒发）嗯，做拉条子面，这可是西北地区的一大特色。你们想想，如果揉面太快，面条就不够劲道。反复折叠面团是做面包的技巧，不适合做拉条子面。加入大量碱水，面条颜色会变黄，而且口感可能会偏硬。我发现，面团充分醒发才是关键，醒发好了，面筋充分舒展，拉出来的面条才够劲道，而且口感也好。就像你们揉完面团后，让它休息一会儿，就是这个道理。所以，D.面团充分醒发是最重要的。11.在制作中式面点时，以下哪种调味料最能体现面点的地域特色？（A.酱油B.盐C.香油D.辣椒）嗯，做面点，调味真的很重要。酱油和盐是基础的调味料，但它们用在很多种面点里，不太能体现地域特色。香油是很多面点都有的，但也不是很独特。我觉得，最能体现地域特色的是辣椒，比如川渝地区的面点，很多都带有辣味，这就是一个很明显的地域特色。你们去那些地方旅游，是不是感觉那里的面点都特别香？所以，D.辣椒最能体现面点的地域特色。12.制作春卷时，以下哪种做法最能保证春卷皮薄而有韧性？（A.使用厚面皮B.使用薄面皮C.面皮中加少量鸡蛋D.面皮中加大量水）嗯，做春卷，这可是个需要技巧的活儿。如果使用厚面皮，卷起来容易破，而且口感也不好。使用太薄的面皮呢，又容易碎。我教你们的方法是，面皮中加少量鸡蛋，这样既能增加面皮的韧性，又能让它薄而有弹性，卷起来不容易破，而且口感也好。就像你们做蛋饼，是不是也要打鸡蛋？所以，C.面皮中加少量鸡蛋是最合适的。13.在制作中式面点时，以下哪种方法最能保持面点的营养和风味？（A.高温快速烹饪B.低温慢速烹饪C.干燥保存D.冷藏保存）嗯，保持营养和风味，这可是个重要的问题。高温快速烹饪，虽然效率高，但容易破坏营养，而且风味也不够好。低温慢速烹饪，虽然能更好地保留营养和风味，但耗时太长。干燥保存和冷藏保存，主要是为了延长保质期，但营养和风味也会有所损失。我发现，最好的方法还是低温慢速烹饪，比如用烤箱慢慢烤，这样既能保留营养，又能保持风味。就像我们家里炖汤，是不是要小火慢炖，才更香？所以，B.低温慢速烹饪是最能保持营养和风味的方法。14.制作提拉米苏时，以下哪种材料最能体现其意式风味？（A.马斯卡彭奶酪B.咖啡C.可可粉D.指甲花）嗯，提拉米苏，这可是个经典的意式甜点。你们想想，如果只有马斯卡彭奶酪和咖啡，虽然也能做出甜点，但肯定没有意式风味。加入可可粉吧，虽然能增加巧克力味，但也不是很特别。我觉得，最能体现意式风味的是指甲花，也就是我们常说的可食用的花，它能让提拉米苏看起来更精致，而且有一种独特的花香味。就像你们去意大利餐厅吃提拉米苏，是不是看到上面的指甲花就觉得很有食欲？所以，D.指甲花最能体现其意式风味。15.在制作中式面点时，以下哪种方法最能保证面点的形状美观？（A.使用模具成型B.手工塑形C.机械成型D.自然发酵）嗯，做面点，形状也很重要。如果都用模具成型，虽然方便，但缺乏艺术感。机械成型吧，也不太灵活。我觉得，最好的方法是手工塑形，这样可以根据自己的喜好，做出各种漂亮的面点。就像你们画画，是不是更喜欢用手画，而不是用机器？所以，B.手工塑形最能保证面点的形状美观。16.制作汤圆时，以下哪种馅料最能体现其软糯口感？（A.红豆沙B.芝麻馅C.椰蓉馅D.果馅）嗯，汤圆，这可是我们中国传统的甜点。你们想想，如果用红豆沙或者芝麻馅，虽然好吃，但口感可能不太软糯。椰蓉馅吧，虽然软糯，但甜度可能太高。我觉得，最能体现汤圆软糯口感的是果馅，比如用草莓、芒果等水果做成的馅料，这样既能保持软糯的口感，又能增加风味。就像你们吃水果，是不是更喜欢吃新鲜的？所以，D.果馅最能体现其软糯口感。17.在制作中式面点时，以下哪种方法最能保证面点的口感细腻？（A.使用高速搅拌机B.使用低速搅拌机C.手工和面D.使用高压锅）嗯，做面点，口感也很重要。如果使用高速搅拌机，虽然效率高，但容易破坏面筋，导致口感粗糙。使用低速搅拌机，虽然能更好地保护面筋，但效率太低。使用高压锅吧，主要是为了快速煮熟食物，对面点口感的影响不大。我发现，最好的方法还是手工和面，虽然费时，但能更好地控制面团的质地，做出的面点口感也更细腻。就像你们做饺子，是不是要用手一个个和面？所以，C.手工和面最能保证面点的口感细腻。18.制作煎饼果子时，以下哪种做法最能保证煎饼的薄而有脆？（A.使用厚面糊B.使用薄面糊C.煎制时间过长D.煎制时间过短）嗯，煎饼果子，这可是我们北方的一大特色。你们想想，如果使用厚面糊，做出来的煎饼肯定又厚又软，一点都不脆。煎制时间过长或者过短，都不太好。我觉得，最好的方法是使用薄面糊，并且控制好火候，这样就能做出薄而有脆的煎饼。就像你们做薄饼，是不是要先把面糊摊薄，然后慢慢煎？所以，B.使用薄面糊最能保证煎饼的薄而有脆。19.在制作中式面点时，以下哪种工具最适合用于切割面点？（A.刀具B.擀面杖C.压面机D.面点成型模具）嗯，切割面点，这可是个需要技巧的活儿。如果用擀面杖或者压面机，只能压出平整的面片，不能切割。面点成型模具主要是用来做花边的，不适合切割。我觉得，最适合用于切割面点的是刀具，各种形状的刀具，可以轻松切割出各种形状的面点。就像你们切菜，是不是要用不同的刀？所以，A.刀具最适合用于切割面点。20.制作月饼时，以下哪种方法最能保证月饼的皮薄馅足？（A.使用厚面皮B.使用薄面皮C.馅料比例过高D.馅料比例过低）嗯，做月饼，皮薄馅足才是最好的。如果使用厚面皮，月饼肯定又厚又硬，一点都不好吃。馅料比例过高或过低，都不太好。我觉得，最好的方法是使用薄面皮，并且控制好馅料比例，这样就能做出皮薄馅足的月饼。就像你们吃蛋糕，是不是更喜欢中间厚厚的部分？所以，B.使用薄面皮最能保证月饼的皮薄馅足。二、判断题（本部分共20题，每题2分，共40分。请根据题目要求，判断下列说法的正误，正确的填写“√”，错误的填写“×”，并将答案填写在答题卡上。）1.制作水饺皮时，加入少量的碱水可以使饺子皮口感更劲道。（√）我记得上次教你们做水饺的时候，特别强调过这个问题。加入少量的碱水，可以让饺子皮的颜色变黄，而且口感更劲道，这是北方水饺的特点。你们说对不对？来，看看这个说法是不是正确的。2.烘烤中式面点时，使用风扇可以帮助面点均匀受热。（×）哎，这个说法可不对。你们想想，如果烘烤的时候开风扇，空气流动太快，热量就容易被带走，导致面点受热不均，有的地方烤焦了，有的地方还没熟。我教你们的方法是，在烘烤的时候关掉风扇，让面点在热空气中慢慢烤熟。所以，这个说法是错误的。3.制作汤圆时，加入少量的酒精可以使汤圆皮口感更软糯。（×）这个说法可不对。加入酒精？你们有没有试过？酒精会让汤圆皮变得很硬，而且还有酒味，肯定不好吃。我给你们讲过，制作汤圆皮的关键是水和糯米粉的比例，还有煮的时间，跟酒精一点关系都没有。所以，这个说法是错误的。4.制作油酥面团时，加入的油量越多，面团越酥。（×）嗯，这个说法也不对。你们想想，油加多了，面团肯定不成形，而且容易粘手，做出来的点心也容易变得油而不香。我教你们的方法是，油和面的比例要适中，这样才能做出层次分明的酥皮。所以，这个说法是错误的。5.烘烤中式面点时，使用低温慢速烘烤可以更好地保留面点的营养和风味。（√）这个说法很对。低温慢速烘烤，可以让面点在热空气中慢慢受热，这样既能更好地保留营养，又能保持风味。就像我们家里炖汤，是不是要小火慢炖，才更香？所以，这个说法是正确的。6.制作拉条子面时，加入大量的碱水可以使面条颜色更黄，口感更劲道。（√）这个说法很对。制作拉条子面，加入碱水是关键，碱水可以让面条颜色变黄，而且口感更劲道，这是西北地区面食的特点。你们说对不对？来，看看这个说法是不是正确的。7.制作春卷时，使用薄面皮可以使春卷更容易卷起来。（×）嗯，这个说法不对。使用太薄的面皮，卷起来容易碎，而且口感也不好。我教你们的方法是，使用稍微厚一点的面皮，这样卷起来更结实，口感也更好。所以，这个说法是错误的。8.在制作中式面点时，使用高速搅拌机可以更好地保护面筋。（×）这个说法不对。你们想想，高速搅拌机搅拌得太快，容易破坏面筋，导致口感粗糙。我教你们的方法是，使用低速搅拌机，或者手工和面，这样能更好地保护面筋。所以，这个说法是错误的。9.制作煎饼果子时，煎制时间过长可以使煎饼更脆。（×）嗯，这个说法也不对。煎制时间过长，煎饼会变得又干又硬，一点都不脆。我教你们的方法是，煎饼的时候要控制好火候和时间，这样才能做出软硬适中的煎饼。所以，这个说法是错误的。10.制作月饼时，加入大量的糖可以使月饼更甜。（√）这个说法很对。制作月饼，糖是主要的甜味剂，加入大量的糖，月饼会更甜。就像你们吃糖果，是不是更喜欢甜的？所以，这个说法是正确的。11.在制作中式面点时，使用模具成型可以保证面点的形状美观。（×）嗯，这个说法不对。使用模具成型虽然方便，但缺乏艺术感。我教你们的方法是，手工塑形，这样可以根据自己的喜好，做出各种漂亮的面点。所以，这个说法是错误的。12.制作汤圆时，加入少量的盐可以使汤圆皮口感更软糯。（×）这个说法不对。加入盐？你们有没有试过？盐会让汤圆皮变得很硬，而且还有咸味，肯定不好吃。我给你们讲过，制作汤圆皮的关键是水和糯米粉的比例，还有煮的时间，跟盐一点关系都没有。所以，这个说法是错误的。13.在制作中式面点时，使用高压锅可以更好地保留面点的营养和风味。（×）这个说法不对。高压锅虽然能快速煮熟食物，但高温高压的环境容易破坏营养，而且对面点的风味也有影响。我教你们的方法是，使用低温慢速烹饪，比如用烤箱慢慢烤，这样既能保留营养，又能保持风味。所以，这个说法是错误的。14.制作煎饼果子时，使用薄面糊可以使煎饼更脆。（×）嗯，这个说法也不对。使用薄面糊，煎饼容易碎，而且口感也不好。我教你们的方法是，使用稍微厚一点的面糊，这样煎饼更结实，口感也更好。所以，这个说法是错误的。15.制作月饼时，加入少量的芝麻可以使月饼更香。（√）这个说法很对。制作月饼，芝麻是主要的香味料之一，加入少量的芝麻，月饼会更香。就像你们吃芝麻糖，是不是很喜欢芝麻的香味？所以，这个说法是正确的。16.在制作中式面点时，使用刀具切割可以保证面点的形状美观。（×）嗯，这个说法不对。使用刀具切割，虽然方便，但缺乏艺术感。我教你们的方法是，手工塑形，这样可以根据自己的喜好，做出各种漂亮的面点。所以，这个说法是错误的。17.制作汤圆时，加入少量的豆沙可以使汤圆更甜。（√）这个说法很对。制作汤圆，豆沙是主要的甜味剂之一，加入少量的豆沙，汤圆会更甜。就像你们吃豆沙包，是不是很喜欢豆沙的甜味？所以，这个说法是正确的。18.在制作中式面点时，使用高速搅拌机可以更好地保留面点的营养。（×）这个说法不对。你们想想，高速搅拌机搅拌得太快，容易破坏营养。我教你们的方法是，使用低速搅拌机，或者手工和面，这样能更好地保留营养。所以，这个说法是错误的。19.制作煎饼果子时，使用厚面糊可以使煎饼更厚实。（√）这个说法很对。制作煎饼果子，使用厚面糊，煎饼自然就更厚实。就像你们做煎饼果子，是不是喜欢厚厚的煎饼？所以，这个说法是正确的。20.制作月饼时，加入少量的蛋黄可以使月饼更黄。（√）这个说法很对。制作月饼，加入蛋黄，可以让月饼的颜色更黄，而且口感也更好。就像你们吃蛋黄酥，是不是很喜欢蛋黄酥的黄色和香味？所以，这个说法是正确的。三、简答题（本部分共5题，每题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答下列问题，并将答案填写在答题卡上。）1.简述制作水饺皮时，面粉、水和碱水的比例是如何影响饺子皮的质量的？哎，你们想想，做水饺皮，这可是个技术活儿。面粉、水和碱水的比例，那可是关键中的关键。如果面粉太多，水太少，饺子皮肯定又干又硬，咬起来费劲，而且容易破裂。水太多呢，皮子又太软，容易粘连，擀起来也费劲，还容易破。加入碱水，这更是讲究，加少了，皮子颜色不够黄，口感也不够劲道；加多了呢，皮子颜色会发红，甚至有碱味，那就完全不能吃了。所以，制作水饺皮时，要严格控制面粉、水和碱水的比例，才能做出皮薄馅足、颜色金黄、口感劲道的饺子皮。我教你们的方法是，根据面粉的吸水性，先确定水的用量，然后根据个人口味，加入适量的碱水，最后再进行调整，直到面团的质地和碱水的用量都恰到好处。2.描述一下制作油酥面团的基本步骤和注意事项。嗯，制作油酥面团，这可是个需要耐心的活儿。基本步骤是这样的：首先，将面粉和猪油混合在一起，混合的时候要用手不停地揉搓，直到面粉和猪油完全融合，形成一个个小油块，这时候的面团就初步形成了。但是，这个面团还不能用，还需要经过“三折”的步骤，也就是将面团擀开，然后像折扇子一样，折叠三次，每次折叠都要擀开，然后再折叠，这样反复三次，面团就会形成层次分明的酥皮。但是，在这个过程中，一定要注意火候，不能太热，也不能太冷，太热了容易粘手，太冷了又不容易擀开。还有就是，每次折叠的时候，都要用力均匀，这样才能保证酥皮的层次分明。最后，将面团擀开，就可以用来制作各种酥皮点心了，比如月饼、酥皮糕点等等。3.解释一下什么是醒发，以及醒发在中式面点制作中的作用。嗯，醒发，你们听说过吗？醒发，其实就是让面团在室温下静置一段时间，这个过程就叫醒发。醒发的作用可大了，首先，醒发可以让面筋充分舒展，这样揉出来的面团就更劲道，做出的面点口感也更好。其次，醒发还可以让面团中的酵母发酵，产生二氧化碳，这样面团就会膨胀起来，做出的面点就更加松软。就像你们做馒头，是不是要先把面团发一会儿？发好了，馒头才够松软。所以，醒发在中式面点制作中，是一个非常重要的步骤，不能省略。4.列举三种不同的中式面点制作方法，并简要说明每种方法的特点。嗯，中式面点制作方法多种多样，我给你们列举三种吧。第一种是蒸制，蒸制是一种比较健康的烹饪方法，它不需要使用油，而是利用蒸汽的热量来煮熟食物。蒸制的面点，口感通常比较软糯，而且能更好地保留营养。比如包子、馒头、花卷等等，都是用蒸制的。第二种是油炸，油炸是一种比较常见的烹饪方法，它可以让食物变得香脆可口。但是，油炸的食物通常比较油腻，不太健康。比如油条、麻花、炸糕等等，都是用油炸的。第三种是烘烤，烘烤也是一种比较常见的烹饪方法，它可以让食物变得香酥可口。烘烤的食物，口感通常比较松脆，而且能更好地保留风味。比如饼干、面包、蛋糕等等，都是用烘烤的。这三种方法，各有各的特点，你们要根据不同的面点，选择合适的烹饪方法。5.说明在中式面点制作中，如何控制面点的甜度？嗯，控制面点的甜度，这可是个技术活儿。首先，要控制好糖的用量，这是最直接的方法。如果想要甜一点，就多加一点糖；如果想要少一点甜，就少加一点糖。但是，光控制糖的用量还不够，还要注意糖的种类，不同的糖，甜度也不同。比如，冰糖的甜度就比较高，白砂糖的甜度就比较低。其次，还可以通过添加其他食材来控制甜度，比如添加一些酸味的食材，比如柠檬汁、醋等等，可以中和甜味，让口感更加丰富。还有就是，可以通过烹饪的时间来控制甜度，比如烘焙的时候，火候掌握得好，可以让甜味更加浓郁。总之，控制面点的甜度，需要综合考虑多种因素，才能做出口感合适的面点。四、论述题（本部分共2题，每题10分，共20分。请根据题目要求，详细回答下列问题，并将答案填写在答题卡上。）1.详细论述中式面点制作的卫生要求，以及在实际操作中如何保证面点的卫生安全。嗯，中式面点制作的卫生要求，那可是非常重要的事情。你们想想，面点是要吃的，如果卫生不达标，吃坏了肚子，那可就不好了。所以，在实际操作中，一定要严格控制卫生安全。首先，要保持操作环境的清洁，要经常打扫卫生，保持地面、墙壁、操作台等干净整洁。其次，要保持设备的清洁，要定期清洗和消毒各种设备，比如和面机、烤箱、蒸箱等等。还要保持工具的清洁，各种工具要经常清洗和消毒，特别是接触面团的工具，更要经常清洗。另外，要保持人员的卫生，操作人员要勤洗手，勤剪指甲，还要穿戴干净的工作服，不能留长头发，不能佩戴首饰等等。还要注意食品的储存，面点要存放在干燥、通风、阴凉的地方，不能放在潮湿的地方，也不能放在阳光直射的地方。还要注意食品的保质期，不能吃过期食品。还要注意食品的交叉污染，不能把生食品和熟食品放在一起，不能把不同种类的食品放在一起。总之，要严格控制卫生安全，才能保证面点的卫生安全，才能让顾客吃得放心。2.结合实际，论述中式面点制作的创新与发展趋势，以及作为面点师应该如何适应这些变化。嗯，中式面点制作的创新与发展趋势，那可是个大话题。随着时代的发展，人们的生活水平不断提高，对食物的需求也越来越高，这就要求中式面点制作不断创新和发展。首先，在口味上，要不断创新，要开发出更多的新口味，比如麻辣口味的面点、东南亚风味的面点等等，以满足不同消费者的需求。其次，在形式上，也要不断创新，要开发出更多的新形式，比如卡通造型的面点、时尚造型的面点等等，以吸引更多年轻消费者的关注。还要在营养上，不断创新，要开发出更多营养健康的面点，比如低糖面点、低脂面点等等，以满足人们对健康的需求。作为面点师，要适应这些变化，就要不断学习，不断创新，要学习新的制作技术，要学习新的口味搭配，要学习新的造型设计，还要学习营养学知识，这样才能适应市场的变化，才能做出更受消费者欢迎的中式面点。比如，可以参加一些培训课程，可以到外面去学习，可以看看其他地方的特色面点，还可以自己动手尝试，不断创新，不断提高自己的技术水平，这样才能成为一名优秀的面点师。本次试卷答案如下一、选择题答案及解析1.答案：B.中筋面粉解析：高筋面粉筋性太强，做出来的饺子皮会太硬，咬起来费劲，而且容易破裂，不适合做水饺皮。红薯粉主要是淀粉，做出来的饺子皮口感完全不对，黏糊糊的，肯定不行。低筋面粉虽然软，但做饺子皮又容易粘连，不容易擀开。所以，最合适的当然是中筋面粉，它既有一定的筋性，又能擀出薄而又有韧劲的饺子皮，口感最好。2.答案：C.水淀粉解析：制作汤圆时，如果只用水和糯米粉，做出来的汤圆皮肯定又硬又脆，一点都不软糯。加入面粉会让汤圆皮变得死板，口感也不好。糖粉主要是为了增加甜味，对皮子的质感帮助不大。真正能让汤圆皮软糯又不粘口的关键，是加适量的水淀粉，它能让皮子更加Q弹，而且煮熟了也不容易粘在碗里，口感更佳。3.答案：B.1:2解析：制作油酥面团时，油和面的比例要适中，才能形成层次分明的酥皮。油太少了，面团就不够酥，揉起来也费劲；油太多了，那不成油条了，一片软塌塌的，一点嚼劲都没有。我给你们讲过，这个比例最好掌握在1:2左右，这样揉出来的面团，既有足够的油润度，又能形成层次分明的酥皮，口感最佳。4.答案：D.上下层交替烘烤解析：烘烤中式面点时，如果只烤顶层，底层的部分肯定不熟，顶层的又容易烤焦。只烤底层呢，上面肯定烤不透。放在中层吧，又容易烤得颜色不均。我发现，最好的办法就是上下层交替烘烤，这样就能让每个面点都均匀受热，颜色、口感都保持得更好，受热更均匀。5.答案：C.火候控制解析：制作煎堆（麻团）时，为了使汤圆皮口感软糯且不粘口，通常需要加入适量的水淀粉。但是，水淀粉的用量要控制好，过多或者过少都不行。熬制糖浆时，火候控制是最关键的因素，要小火慢熬，边熬边搅拌，这样熬出来的糖浆才够稠，而且颜色金黄透亮，口感最佳。6.答案：B.面团表面光滑解析：判断面点面团是否揉好的标准通常是面团表面光滑。揉面团啊，可是个需要耐心的活儿。你们想想，面团揉好了，摸上去应该是像小宝宝的脸蛋一样光滑，一点小疙瘩都没有。如果颜色变浅了，那可能揉过头了。体积膨胀和出现蜂窝状，那是发酵后的效果，跟揉好的状态不一样。所以，最直观的标准就是面团表面光滑。7.答案：B.猪油解析：制作月饼皮时，为了增加其延展性和可塑性，通常会加入猪油。猪油能让月饼皮变得非常油润，延展性也大大增强，这样就能轻松包馅，而且做出的月饼口感也更好。就像你们抹在面包上的黄油一样，能让面包更松软。所以，B.猪油是最佳选择。8.答案：D.刀具解析：在制作花式面点时，刀具最常用于制作面点的花边。擀面杖主要是用来擀平面团的，压面机也只能压出平整的面片，这些都不太适合做花边。真正用来制作花边的，通常是面点成型模具，各种形状的模具，可以轻松做出各种漂亮的花边。我给你们展示过那些模具，是不是觉得很有趣？所以，D.刀具最合适。9.答案：B.烘烤解析：在中式面点制作中，烘烤的方法最适合保持面点的酥脆口感。油炸虽然酥脆，但吃多了不健康。我最喜欢用烘烤的方法，特别是烤制，可以做到外酥里嫩，而且口感持久。就像我们家里炖汤，是不是要小火慢炖，才更香？所以，B.烘烤是最适合的方法。10.答案：D.面团充分醒发解析：制作拉条子面时，为了使面条口感劲道，面团充分醒发是关键。醒发好了，面筋充分舒展，拉出来的面条才够劲道，而且口感也好。就像你们揉完面团后，让它休息一会儿，就是这个道理。所以，D.面团充分醒发是最重要的。11.答案：D.辣椒解析：在中式面点制作中，调味料最能体现面点的地域特色的是辣椒。比如川渝地区的面点，很多都带有辣味，这就是一个很明显的地域特色。你们去那些地方旅游，是不是感觉那里的面点都特别香？所以，D.辣椒最能体现面点的地域特色。12.答案：C.面皮中加少量鸡蛋解析：制作春卷时，面皮中加少量鸡蛋可以使春卷皮更薄而有韧性。鸡蛋可以增加面皮的韧性，不容易破，而且口感更好。就像你们做蛋饼，是不是要打鸡蛋？所以，C.面皮中加少量鸡蛋是最合适的。13.答案：B.低温慢速烹饪解析：在中式面点制作中，低温慢速烹饪最能保持面点的营养和风味。高温快速烹饪，虽然效率高，但容易破坏营养，而且风味也不够好。低温慢速烹饪，虽然能更好地保留营养和风味，但耗时太长。干燥保存和冷藏保存，主要是为了延长保质期，但营养和风味也会有所损失。我发现，最好的方法还是低温慢速烹饪，比如用烤箱慢慢烤，这样既能保留营养，又能保持风味。就像我们家里炖汤，是不是要小火慢炖，才更香？所以，B.低温慢速烹饪是最能保持营养和风味的方法。14.答案：A.马斯卡彭奶酪解析：制作提拉米苏时，马斯卡彭奶酪最能体现其意式风味。马斯卡彭奶酪是提拉米苏的灵魂，它能让提拉米苏口感更加丰富，而且有一种独特的奶香味。就像你们去意大利餐厅吃提拉米苏，是不是觉得很有食欲？所以，A.马斯卡彭奶酪最能体现其意式风味。15.答案：B.手工塑形解析：在制作中式面点时，手工塑形最能保证面点的形状美观。如果都用模具成型，虽然方便，但缺乏艺术感。我教你们的方法是，手工塑形，这样可以根据自己的喜好，做出各种漂亮的面点。就像你们画画，是不是更喜欢用手画，而不是用机器？所以，B.手工塑形最能保证面点的形状美观。16.答案：D.果馅解析：制作汤圆时，果馅最能体现其软糯口感。果馅的软糯口感和独特的果香味，能让汤圆更加美味。就像你们吃水果，是不是更喜欢吃新鲜的？所以，D.果馅最能体现其软糯口感。17.答案：C.手工和面解析：在中式面点制作中，手工和面最能保留面点的营养。手工和面可以更好地保留面筋的完整性，从而保留更多的营养。就像你们做饺子，是不是要用手一个个和面？所以，C.手工和面最能保证面点的口感细腻。18.答案：B.使用薄面糊解析：制作煎饼果子时，使用薄面糊可以使煎饼更厚实。薄面糊更容易控制，做出的煎饼更厚实，口感更好。就像你们做煎饼果子，是不是喜欢厚厚的煎饼？所以，B.使用薄面糊可以使煎饼更厚实。19.答案：A.马斯卡彭奶酪解析：制作月饼时，加入少量的芝麻可以使月饼更香。马斯卡彭奶酪是提拉米苏的灵魂，它能让提拉米苏口感更加丰富，而且有一种独特的奶香味。就像你们去意大利餐厅吃提拉米苏，是不是觉得很有食欲？所以，A.马斯卡彭奶酪最能体现其意式风味。20.答案：D.果馅解析：制作汤圆时，加入少量的豆沙可以使汤圆更甜。豆沙馅的甜度和香味，能让汤圆更加美味。就像你们吃豆沙包，是不是很喜欢豆沙的甜味？所以，D.果馅最能体现其软糯口感。二、判断题答案及解析1.答案：√解析：制作水饺皮时，加入少量的碱水可以使饺子皮口感更劲道。碱水可以让饺子皮的颜色变黄，而且口感更劲道，这是北方水饺的特点。你们说对不对？来，看看这个说法是不是正确的。2.答案：×解析：烘烤中式面点时，使用风扇可以帮助面点均匀受热。这个说法不对。你们想想，如果烘烤的时候开风扇，空气流动太快，热量就容易被带走，导致面点受热不均，有的地方烤焦了，有的地方还没熟。我教你们的方法是，在烘烤的时候关掉风扇，让面点在热空气中慢慢烤熟。所以，这个说法是错误的。3.答案：×解析：制作汤圆时，加入少量的酒精可以使汤圆皮口感更软糯。这个说法不对。加入酒精？你们有没有试过？酒精会让汤圆皮变得很硬，而且还有酒味，肯定不好吃。我给你们讲过，制作汤圆皮的关键是水和糯米粉的比例，还有煮的时间，跟酒精一点关系都没有。所以，这个说法是错误的。4.答案：×解析：制作油酥面团时，加入的油量越多，面团越酥。这个说法也不对。你们想想，油加多了，面团肯定不成形，而且容易粘手，做出来的点心也容易变得油而不香。我教你们的方法是，油和面的比例要适中，这样才能做出层次分明的酥皮。所以，这个说法是错误的。5.答案：√解析：烘烤中式面点时，使用低温慢速烘烤可以更好地保留面点的营养和风味。这个说法很对。低温慢速烘烤，可以让面点在热空气中慢慢受热，这样既能更好地保留营养，又能保持风味。就像我们家里炖汤，是不是要小火慢炖，才更香？所以，这个说法是正确的。6.答案：√解析：制作拉条子面时，加入大量的碱水可以使面条颜色更黄，口感更劲道。这个说法很对。制作拉条子面，加入碱水是关键，碱水可以让面条颜色变黄，而且口感更劲道，这是西北地区面食的特点。你们说对不对？来，看看这个说法是不是正确的。7.答案：×解析：制作春卷时，使用薄面皮可以使春卷更容易卷起来。嗯，这个说法不对。使用太薄的面皮，卷起来容易碎，而且口感也不好。我教你们的方法是，使用稍微厚一点的面皮，这样卷起来更结实，口感也更好。所以，这个说法是错误的。8.答案