中餐烹饪技术技能实训教材

第一章烹饪基础准备本章目标：掌握烹饪工具的识别与使用、原料初步处理技术，建立规范操作意识。1.1烹饪工具识别与使用1.1.1核心烹饪工具炒勺/锅铲：选择手柄防滑、材质耐用（如不锈钢）的款式，用于翻炒、搅拌食材。操作时避免用力过猛，防止滑落。漏勺：根据食材调整网眼大小（密网用于捞面条，疏网用于捞丸子），捞取油炸或焯水后的食材时，需沥干油/水。锅具：炒锅：优先选择铁锅（导热快、适合爆炒）或不粘锅（适合煎制、避免粘锅）；铁锅需定期用猪油保养，防止生锈；不粘锅避免用尖锐物品划伤涂层。汤锅：选择厚底不锈钢锅（导热均匀、适合炖/煮）；蒸锅：选择多层竹制或不锈钢蒸锅（透气好、适合蒸制）。1.1.2切割工具菜刀：分为切片刀（刃口薄、适合切蔬菜/肉类）、斩骨刀（刃口厚、适合斩排骨/鸡骨）。切片刀需保持锋利（用磨刀石定期打磨），斩骨刀避免用于切薄片（易损坏刃口）。砧板：生熟分开（木砧板切肉类、竹砧板切蔬菜、塑料砧板切熟食/水果）。使用后用洗洁精清洗，晾干（避免发霉），定期用开水烫洗消毒。1.1.3计量工具电子秤：用于精确称量原料（如烘焙、酱料制作），精度需达到1克。量杯/量勺：测量液体（水、油）或粉末（糖、盐），量杯有刻度（100ml、200ml等），量勺有不同规格（1勺、1/2勺、1/4勺）。1.2原料初步处理技术1.2.1蔬菜类处理摘洗：去除老叶、根须（如菠菜摘去根须、青菜摘去黄叶），用流水冲洗（避免浸泡过久，导致维生素流失）。焯水：去除草酸、涩味或苦味（如菠菜、空心菜）。焯水时水要烧开，加入1%盐和几滴油（保持蔬菜颜色鲜艳），焯水时间10-30秒（根据蔬菜老嫩调整）。去皮：用削皮刀或刮刀去除外皮（如土豆、胡萝卜），削皮时要薄（避免浪费原料）。1.2.2肉类处理解冻：提前将肉类从冷冻室取出，放入冷藏室慢慢解冻（避免用热水浸泡，导致营养流失、口感变差）。急用时可将肉类装入保鲜袋，放入冷水中解冻（需勤换冷水）。焯水：去除血水和腥味（如排骨、牛肉）。冷水下锅，加入料酒、姜片、葱段，烧开后撇去浮沫（避免血水凝固，导致汤浑浊），捞出沥干。切配：顺着纹理切（如肉丝、肉片），避免切断纤维（导致炒碎）；斩骨时用斩骨刀（避免用切片刀，导致刃口损坏）。1.2.3干货类处理泡发：木耳（冷水泡2-3小时，去除根部）、香菇（温水泡1小时，泡发水留用做汤）、银耳（冷水泡1小时，撕成小朵）。涨发：海参、鱼翅等高端干货需用温水泡发，再用小火煮，反复几次（直到涨发至原体积的2-3倍）。第二章刀工技术实训本章目标：掌握持刀与运刀方法、基本刀法（切、片、斩、剞），能完成标准刀工成型（丁、丝、片、条、块）。2.1持刀与运刀方法2.1.1持刀方法右手握住刀柄（拇指放在刀柄一侧，食指放在刀柄上方，其余三指握住刀柄另一侧），手心空（避免用力过猛），手腕放松（用手腕力量带动刀具）。2.1.2运刀方法直刀运刀：刀具垂直向下，一刀一刀切（适合硬实原料，如土豆）。推刀运刀：刀具向前推，同时向下切（适合柔软原料，如豆腐）。拉刀运刀：刀具向后拉，同时向下切（适合肉类，如牛肉）。2.2基本刀法训练2.2.1切法直切：刀具垂直向下，均匀用力（适合土豆、萝卜）。要求：切出的原料粗细一致、长度相同。推切：刀具向前推，轻压原料（适合豆腐、鸡蛋）。要求：避免压碎原料，切出的片薄而均匀。拉切：刀具向后拉，顺着纹理切（适合肉类，如猪肉）。要求：避免切断纤维，切出的肉丝完整。2.2.2片法平片：刀具与砧板平行，平稳片动（适合肉片、鱼片）。要求：片出的片薄而均匀（厚度0.2cm左右）。斜片：刀具与砧板成45度角，斜向片动（适合黄瓜、胡萝卜）。要求：片出的片呈菱形，增加受热面积。2.2.3斩法直斩：刀具垂直向下，用力斩（适合排骨、鸡骨）。要求：固定原料（避免滑动），斩骨刀要厚重（避免反弹）。拍斩：用刀背拍原料（如大蒜、姜）。要求：轻拍（避免拍碎），让原料更易入味。2.2.4剞法用刀在原料表面划花纹（如鱼身划斜刀，让调料入味）。要求：花纹深度一致（约为原料厚度的1/2），间距均匀。2.3刀工成型标准丁：1cm×1cm×1cm（适合宫保鸡丁、土豆丁）。丝：0.3cm×0.3cm×5cm（适合土豆丝、青椒肉丝）。片：0.2cm厚（适合炒肉片、炒鱼片）。条：0.5cm×0.5cm×6cm（适合薯条、土豆条）。块：2cm×2cm×2cm（适合红烧鸡块、炖土豆块）。实训任务：切土豆丝（要求：粗细均匀、长度一致，无连刀）；片牛肉片（要求：薄而均匀，无破损）。第三章火候与调味控制本章目标：掌握火候判断（旺火、中火、小火、微火）与运用，能调制基本味型（咸、甜、酸、辣）及复合味型（糖醋、鱼香、麻辣）。3.1火候判断与运用3.1.1火力分类旺火：火焰高（10cm左右）、呈蓝色，锅底温度高（适合爆炒、煎制）。中火：火焰中等（5cm左右）、呈红色，锅底温度适中（适合炒、炸）。小火：火焰小（2cm左右）、呈暗红色，锅底温度低（适合慢炖、熬汤）。微火：无明显火焰，锅底温度极低（适合保温）。3.1.2火候判断方法看火焰：旺火火焰蓝、高；中火火焰红、中；小火火焰暗、小。试温度：手放在锅上方，旺火烤手、中火微热、小火无明显热气。听声音：旺火炒菜“滋滋”响；小火炖菜无响声（汤面微沸）。3.1.3火候运用要点爆炒：旺火+快速翻炒（如炒青菜），避免食材出水变软。慢炖：小火+长时间炖（如炖鸡汤），让营养与味道充分释放。煎制：中火+热锅冷油（如煎鸡蛋），避免粘锅。3.2调味技术实训3.2.1基本味型认知咸：来自盐、酱油（提鲜、调节其他味型）。甜：来自糖、蜂蜜（中和苦味、酸味）。酸：来自醋、柠檬（去腥解腻）。辣：来自辣椒、花椒（增加食欲）。鲜：来自味精、鸡精、海鲜（提升菜品味道）。3.2.2复合味型调制糖醋味：糖3:醋2:生抽1:水1（适合糖醋排骨、糖醋鱼）。鱼香味：糖3:醋2:生抽1:淀粉1:水5:蒜末1:姜末1:小米辣1（适合鱼香肉丝、鱼香茄子）。麻辣味：红油3:花椒油1:生抽1:糖1:蒜末1:小米辣1（适合夫妻肺片、麻辣豆腐）。3.2.3调味时机掌握加热前：腌制原料（如肉丝加生抽、淀粉），让原料入味。加热中：调整味道（如炒青菜加盐、炖鸡汤加料酒）。加热后：增加香味（如出锅前淋香油、撒葱花）。实训任务：调糖醋汁（要求：比例准确、味道适中）；炒鱼香肉丝（要求：复合味型突出）。第四章热菜制作实训本章目标：掌握热菜常用技法（清炒、红烧、炖、炸），能独立完成经典菜品制作。4.1清炒技法4.1.1技法要点原料新鲜（选择嫩蔬菜，如菠菜、青菜）。大火快炒（避免食材出水变软）。调味简单（保持蔬菜原味）。4.1.2实训案例：清炒菠菜原料：菠菜500g，蒜末10g，小米辣5g，盐3g，鸡精2g，香油5g，油10g。步骤：1.菠菜摘洗干净，焯水30秒（去除草酸），捞出沥干。2.起锅热油，放入蒜末、小米辣爆香。3.放入菠菜快速翻炒1分钟（大火）。4.加入盐、鸡精调味，出锅前淋香油。注意事项：焯水时加一点盐和油（保持菠菜绿色）；翻炒时间不要太长（避免变软）。4.2红烧技法4.2.1技法要点炒糖色（用冰糖，小火炒至琥珀色）。加卤料（八角、桂皮、香叶，增加香味）。慢炖收汁（小火炖40分钟，大火收汁）。4.2.2实训案例：红烧排骨原料：排骨500g，冰糖20g，料酒10g，生抽15g，老抽5g，八角2个，桂皮1段，香叶2片，姜片10g，葱段10g，盐3g，油10g。步骤：1.排骨冷水浸泡30分钟（去除血水），捞出沥干。2.起锅热油，放入排骨煎至两面金黄（捞出备用）。3.锅中留少量油，放入冰糖（小火炒至融化，呈琥珀色）。4.放入排骨，快速翻炒（裹上糖色）。5.加入料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、八角、桂皮、香叶（翻炒均匀）。6.加入热水（没过排骨），大火烧开，转小火炖40分钟。7.加入盐调味，大火收汁（汤汁浓稠）。注意事项：炒糖色时要小火（避免糊，产生苦味）；炖排骨用热水（避免收缩，口感变硬）。4.3炖制技法4.3.1技法要点冷水下锅（让血水慢慢渗出，汤更清澈）。撇去浮沫（汤烧开后，撇去表面浮沫）。小火慢炖（让营养与味道充分释放）。4.3.2实训案例：清炖鸡汤原料：鸡肉500g（老母鸡），姜片10g，葱段10g，料酒10g，盐3g，枸杞5g，油5g。步骤：1.鸡肉冷水浸泡30分钟（去除血水），捞出沥干。2.起锅热油，放入姜片、葱段爆香。3.放入鸡肉，煎至两面金黄（加入料酒，翻炒均匀）。4.加入冷水（没过鸡肉），大火烧开，撇去浮沫。5.转小火炖2小时（加入盐调味，放入枸杞，再炖10分钟）。注意事项：鸡肉选老母鸡（汤更浓郁）；炖鸡汤不要加太多调料（保持原味）。4.4油炸技法4.4.1技法要点油要热（八成热，180℃左右，放入原料快速定型）。分两次炸（第一次中火炸定型，第二次旺火炸金黄，外酥里嫩）。沥干油分（炸好的原料放在厨房纸上，避免太油腻）。4.4.2实训案例：炸丸子原料：猪肉末500g（三分肥七分瘦），淀粉50g，鸡蛋1个，姜末10g，葱末10g，盐3g，鸡精2g，料酒10g，油适量。步骤：1.猪肉末放入碗中，加入淀粉、鸡蛋、姜末、葱末、盐、鸡精、料酒（顺时针搅拌至上劲）。2.起锅热油（八成热），用手挤出丸子（放入油中）。3.中火炸至定型（捞出），待油再次八成热，旺火炸至金黄（捞出沥干）。注意事项：猪肉末要肥瘦适中（炸出的丸子更嫩）；搅拌要顺时针（丸子不容易散）。第五章冷菜与拼盘制作本章目标：掌握冷菜制作技法（凉拌、卤制），能完成简单拼盘造型（色彩搭配、形状搭配）。5.1冷菜制作技术5.1.1凉拌技法技法要点：腌制（用盐腌制原料，去除水分，让原料更脆，如黄瓜）。调味（调料拌匀，避免咸淡不均）。淋油（出锅前淋香油或红油，增加香味）。5.1.2实训案例：凉拌黄瓜原料：黄瓜2根，蒜末10g，小米辣5g，醋20g，糖10g，生抽10g，香油5g，盐3g。步骤：1.黄瓜洗净，切丝（放入碗中）。2.加入盐（拌匀，腌制10分钟，挤去水分）。3.加入蒜末、小米辣、醋、糖、生抽（拌匀）。4.出锅前淋香油（拌匀）。注意事项：腌制黄瓜时加盐（去除水分，更脆）；醋和糖比例要合适（避免太酸或太甜）。5.1.3卤制技法技法要点：卤料齐全（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）。卤制时间（根据原料调整，牛肉2小时，鸡爪30分钟）。浸泡（卤好的原料浸泡在卤汁中，味道更浓）。5.1.4实训案例：夫妻肺片原料：牛肉200g，牛头皮200g，牛心200g，牛舌200g，牛肚200g，卤料包1个（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒），姜片10g，葱段10g，料酒10g，盐3g，红油20g，生抽10g，醋5g，糖2g，蒜末10g，芝麻5g。步骤：1.原料冷水浸泡30分钟（去除血水），捞出沥干。2.起锅加水，放入原料、卤料包、姜片、葱段、料酒（大火烧开，转小火卤2小时，加入盐调味，再卤10分钟）。3.卤好的原料切片（放入碗中）。4.加入红油、生抽、醋、糖、蒜末、芝麻（拌匀）。注意事项：卤料包要齐全（味道更浓）；卤好的原料浸泡1小时（味道更足）。5.2拼盘制作技术5.2.1拼盘造型要点色彩搭配：用不同颜色的原料（红胡萝卜、绿黄瓜、黄鸡蛋、白皮蛋），让拼盘更美观。形状搭配：用不同形状的原料（圆形丸子、条形黄瓜、片状皮蛋），增加层次感。点缀：用胡萝卜雕成花、香菜叶点缀，提升美观度。5.2.2实训案例：什锦拼盘原料：皮蛋2个，鸡蛋2个，胡萝卜1根，黄瓜1根，香菜5g，红油10g，生抽5g，醋3g，糖2g。步骤：1.鸡蛋煮熟（剥壳，切片）；皮蛋剥壳（切片）；胡萝卜洗净（切花形片）；黄瓜洗净（切片）。2.把鸡蛋片、皮蛋片、胡萝卜片、黄瓜片依次围在盘子周围（中间放香菜）。3.把红油、生抽、醋、糖拌匀（作为蘸料，放在盘子中间）。注意事项：原料要切得均匀（避免大小不一）；拼盘造型要对称（避免歪斜）。第六章实训安全与规范本章目标：掌握实训安全知识（用电、用火、刀具），遵守卫生规范（原料新鲜、生熟分开）。6.1用电安全电器使用前检查线路（避免老化或破损）。避免湿手操作电器（如电饭煲、电磁炉）。使用完电器后关闭电源（拔掉插头）。6.2用火安全煤气灶使用时打开窗户（保持通风，避免煤气泄漏）。油锅起火时用锅盖盖住（隔绝空气），不要用水浇。避免用蜡烛照明（容易引起火灾）。6.3刀具安全持刀时握住刀柄（避免握住刀刃）。刀具放在刀架上（避免放在抽屉里，割伤手）。不要用刀具玩耍（避免意外受伤）。6.4卫生规范选择新鲜原料（避免过期或变质，导致食物中毒）。处理原料前洗手（避免细菌污染）。厨具定期消毒（用开水煮或消毒液浸泡）