2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案

2025年白酒酿造工职业技能考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共30题）1.固态法白酒生产中，高粱作为主要原料的关键特性是？A.直链淀粉含量≥60%B.支链淀粉含量≥60%C.蛋白质含量≥15%D.脂肪含量≥5%答案：B解析：高粱中支链淀粉占比高（通常60%-80%），其结构疏松易被淀粉酶分解，且适量单宁（0.5%-1.5%）在发酵中转化为芳香物质，是固态法白酒优选原料。2.大曲培养过程中，"潮火期"的核心控制参数是？A.曲胚水分≤15%B.品温45-50℃C.环境湿度≤60%D.翻曲间隔2小时答案：B解析：大曲培养分上霉（30-35℃）、潮火（45-50℃，微生物大量繁殖）、大火（50-60℃，形成曲香）、后火（逐渐降温排潮）四阶段，潮火期品温控制是关键。3.浓香型白酒窖池"泥窖"的核心功能是？A.保温隔热B.提供己酸菌等功能微生物C.防止糟醅渗漏D.增加钙离子含量答案：B解析：泥窖窖泥中栖息着己酸菌、甲烷菌等功能菌群，能代谢产生己酸、乙酸等有机酸，与乙醇酯化形成己酸乙酯（浓香型主体香）。4.白酒发酵过程中，"窖内升温过缓"的常见原因是？A.入窖淀粉含量过高（≥22%）B.入窖酸度不足（＜1.5°）C.大曲用量过多（＞25%）D.窖池密封不严答案：B解析：入窖酸度低（正常1.5-2.0°）会导致酵母菌活性不足，发酵启动慢；淀粉过高会导致升温过猛，大曲用量过多会加速发酵。5.蒸馏过程中"看花摘酒"的"小清花"阶段对应酒精度约为？A.65-70%volB.50-55%volC.40-45%volD.30-35%vol答案：B解析：看花摘酒顺序为：大清花（75%vol以上）→小清花（60-55%vol）→云花（40-50%vol）→水花（30%vol以下），小清花对应酒精度50-55%vol。6.白酒陈酿过程中，"陶坛"优于"不锈钢罐"的核心原因是？A.陶坛成本更低B.陶坛透气性促进微量成分氧化酯化C.陶坛能吸附杂味物质D.陶坛便于移动答案：B解析：陶坛存在微小孔隙，可缓慢交换空气，促进乙醇与有机酸的酯化反应（如乙酸+乙醇→乙酸乙酯），同时乙醛等低沸点物质挥发，提升口感醇和度。7.测定白酒总酸时，指示剂应选择？A.酚酞（变色范围8.2-10.0）B.甲基橙（3.1-4.4）C.甲基红（4.4-6.2）D.溴甲酚绿（3.8-5.4）答案：A解析：白酒总酸以乙酸计，滴定终点pH约8.2，酚酞在此区间变色，可准确指示滴定终点。8.酱香型白酒"二次投料"工艺中，第一次投料与第二次投料的比例是？A.3:7B.5:5C.7:3D.9:1答案：B解析：酱香型白酒采用"端午制曲、重阳下沙（第一次投料）、重阳后糙沙（第二次投料，与下沙比例1:1）"工艺，两次投料各占50%。9.清香型白酒"地缸发酵"的主要目的是？A.控制发酵温度B.避免土壤微生物干扰C.提高出酒率D.增加矿物质含量答案：B解析：地缸（陶缸）埋入地下，内壁光滑无菌，可隔绝土壤中杂菌（如己酸菌），确保清香型白酒"一清到底"的风格（主体香为乙酸乙酯+乳酸乙酯）。10.白酒中"杂醇油"的主要来源是？A.原料中的果胶B.酵母代谢氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸）C.蒸馏过程中带入的高沸点物质D.陈酿过程中酯化反应答案：B解析：杂醇油（如异戊醇、异丁醇）是酵母在代谢亮氨酸、异亮氨酸等氨基酸时，通过埃利希途径生成的副产物，含量过高会导致饮后头痛。11.制曲过程中，"曲块表面出现白色斑点"通常是哪种微生物的代谢痕迹？A.黑曲霉B.根霉C.毛霉D.拟内孢霉答案：D解析：拟内孢霉（俗称"白霉菌"）在曲胚表面生长时会形成白色斑点，是大曲正常发酵的标志之一，能产生糖化酶和蛋白酶。12.固态发酵糟醅入窖时，"水分含量"的合理范围是？A.30-35%B.36-40%C.45-50%D.55-60%答案：C解析：固态发酵糟醅入窖水分需满足微生物代谢需求，过高易酸败，过低发酵不彻底，正常范围45-50%（浓香型）或50-55%（酱香型）。13.白酒酒精度（20℃）的测定方法是？A.密度瓶法（GB5009.225）B.高效液相色谱法C.气相色谱法D.折光仪法答案：A解析：根据GB5009.225-2016《食品安全国家标准酒中乙醇浓度的测定》，酒精度测定采用密度瓶法或酒精计法，密度瓶法为仲裁法。14.夏季高温季节，为防止发酵升温过度，可采取的措施是？A.提高入窖淀粉含量B.增加大曲用量C.降低入窖酸度D.减少稻壳用量（降低透气性）答案：D解析：夏季需控制发酵速度，减少稻壳用量可降低糟醅透气性，减缓微生物代谢；提高淀粉或大曲用量会加速升温，降低酸度不利于抑制杂菌。15.白酒"尾酒"的主要特点是？A.酒精度高、含高沸点香味物质B.酒精度低、含高沸点香味物质（如高级脂肪酸乙酯）C.酒精度高、含低沸点杂质（如乙醛）D.酒精度低、含低沸点杂质答案：B解析：尾酒是蒸馏后期流出的酒（酒精度＜30%vol），含高沸点的高级脂肪酸乙酯（如棕榈酸乙酯）、多元醇等物质，可用于调香或回窖发酵。二、判断题（每题1分，共20题）1.原料粉碎过细会导致糟醅透气性差，易酸败。（）答案：√解析：粉碎过细（如80%通过40目筛）会使糟醅过于紧密，影响空气流通，导致厌氧杂菌（如乳酸菌）过度繁殖，酸度升高。2.大曲中"曲虫"（如拟步甲幼虫）是有害生物，需完全杀灭。（）答案：×解析：曲虫在大曲中取食残余淀粉，其代谢产物（如酶类、香味前体物质）有助于提升曲香，传统工艺中允许少量存在。3.固态法白酒发酵过程中，"窖内温度"应始终高于环境温度。（）答案：√解析：微生物代谢产热（每克葡萄糖产热约4.18kJ），会使窖内温度逐渐升高并高于环境温度（入窖温度通常比环境低2-3℃）。4.蒸馏时"流酒速度"越快，出酒率越高，应控制在5-6kg/min。（）答案：×解析：流酒速度过快（＞4kg/min）会导致低沸点香味物质（如乙酸乙酯）挥发，高沸点杂质（如杂醇油）带入，最佳速度3-4kg/min。5.白酒中"固形物"超标可能是因为加浆用水硬度过高（钙镁离子含量高）。（）答案：√解析：固形物主要成分为无机离子（如Ca²+、Mg²+）和有机酸盐（如乳酸钙），加浆水（降度用水）硬度高会导致固形物超标（标准≤0.7g/L）。6.酱香型白酒"七次取酒"中，第一次取酒（一轮次）酒精度最高，口感最醇厚。（）答案：×解析：一轮次酒酒精度约57%vol，口感酸涩；三轮次、四轮次酒（酒精度53-55%vol）口感醇厚、香味协调，是基酒主体。7.清香型白酒生产中，"新窖"与"老窖"对酒质影响不大。（）答案：√解析：清香型采用地缸发酵，窖池（仅用于放置地缸）无功能微生物积累，新老窖池对酒质无显著影响（区别于浓香型泥窖）。8.测定白酒总酯时，需先中和游离酸，再用氢氧化钠溶液滴定酯化生成的酸。（）答案：√解析：总酯测定步骤：样品用碱中和游离酸→加入过量NaOH溶液加热皂化（酯+NaOH→羧酸盐+醇）→用盐酸滴定剩余NaOH→计算酯含量。9.白酒"酒头"中含较多低沸点物质（如乙醛、乙酸乙酯），可直接作为成品酒。（）答案：×解析：酒头（蒸馏前段，酒精度75%vol以上）含乙醛（＞200mg/L）、杂醇油等杂质，需单独摘出，经陈酿或稀释后用于调味。10.冬季生产时，入窖温度应比夏季低2-3℃。（）答案：×解析：冬季环境温度低，微生物活性弱，需提高入窖温度（如浓香型冬季入窖16-18℃，夏季14-16℃），确保发酵正常启动。三、简答题（每题5分，共10题）1.简述固态法白酒"润粮"的操作要点及作用。答案：操作要点：①高粱粉碎后（4-6瓣），按1:0.4-0.5比例加80-90℃热水；②搅拌均匀后堆积2-4小时，使水分渗透至粮粒内部；③润粮后粮粒含水量35-40%，手捏无白心、不粘手。作用：①使淀粉吸水膨胀，便于蒸煮糊化；②减少蒸煮时淀粉流失；③调节入窖水分，避免因原料过干导致发酵不彻底。2.大曲培养过程中"翻曲"的目的及操作时机。答案：目的：①调节曲胚上下层温度、湿度，防止局部过热；②改善通风，促进微生物均匀生长；③控制曲胚水分蒸发速度，避免表面干裂。操作时机：①上霉期（培曲2-3天）：曲胚表面出现白色菌丝（"穿衣"），品温达38-40℃时第一次翻曲；②潮火期（培曲5-7天）：品温升至45℃以上时第二次翻曲；③根据曲房温度、曲胚表面状态灵活调整，确保品温不超过60℃。3.分析发酵窖池"升酸幅度大"（入窖酸度1.8°，出窖酸度4.5°以上）的可能原因及解决措施。答案：可能原因：①入窖水分过高（＞52%），导致乳酸菌过度繁殖；②大曲中乳酸菌数量超标（＞10^7CFU/g）；③窖池密封不严（漏气），好氧杂菌（如醋酸菌）侵入；④发酵周期过长（＞70天），产酸微生物持续代谢。解决措施：①降低入窖水分至48-50%；②控制大曲质量（乳酸菌＜10^6CFU/g）；③加强窖池密封（用黄泥+塑料布覆盖）；④缩短发酵周期（浓香型通常45-60天）；⑤添加适量己酸菌液（抑制杂菌）。4.简述"看花摘酒"的具体操作及各阶段酒液特征。答案：操作：蒸馏时，用接酒桶承接酒液，观察酒花变化：①大清花：酒花大如黄豆，整齐饱满，消失慢（持续10-15秒），酒精度75%vol以上；②小清花：酒花较小如绿豆，消失较快（5-10秒），酒精度60-55%vol；③云花：酒花细如米粒，分散成团，酒精度40-50%vol；④水花：酒花细碎易散，酒精度＜30%vol。摘酒：在小清花末期（酒精度55%vol左右）断花，停止摘酒，酒头（大清花）和酒尾（云花、水花）单独存放。5.白酒陈酿过程中，"老熟"的主要生化变化有哪些？答案：①物理变化：酒精分子与水分子通过氢键缔合，形成更大分子团，口感更柔和；②化学变化：乙醇与有机酸（如乙酸、乳酸）发生酯化反应（CH3COOH+C2H5OH→CH3COOC2H5+H2O），生成酯类（主体香物质）；③低沸点物质挥发：乙醛（沸点20.8℃）、硫化氢（-60℃）等刺激性物质挥发，减少杂味；④氧化反应：醇类（如异戊醇）氧化为酸类（异戊酸），增加酸类物质含量。四、综合分析题（每题10分，共2题）1.某浓香型白酒企业生产中出现"出酒率下降（正常45%降至38%）、酒质苦涩"的问题，结合生产流程分析可能原因及改进措施。答案：可能原因及分析：（1）原料问题：①高粱淀粉含量低（＜60%）或杂质多（霉变粒＞2%），可发酵物质减少；②粉碎过粗（＞20%通过20目筛），淀粉未充分糊化，利用率低。（2）制曲问题：大曲糖化力低（＜300mg葡萄糖/g·h）或发酵力不足（产酒率＜0.4g/g曲），导致淀粉转化为酒精不彻底。（3）发酵管理问题：①入窖温度过高（＞20℃），杂菌（如产酸菌）竞争抑制酵母菌；②入窖淀粉含量过低（＜18%），可发酵基质不足；③窖池密封差（漏气），好氧菌消耗糖分生成酸类（如醋酸），减少酒精生成。（4）蒸馏问题：流酒速度过快（＞5kg/min），低沸点酒精挥发损失；或蒸馏火候不足（蒸汽压力＜0.05MPa），酒精未充分提取。改进措施：①原料检测：采购淀粉含量≥65%、霉变粒＜1%的高粱，粉碎后90%通过20目筛；②大曲优化：控制大曲糖化力≥400mg葡萄糖/g·h，发酵力≥0.5g/g曲，减少乳酸菌数量；③发酵控制：入窖温度16-18℃，淀粉含量20-22%，水分48-50%，用黄泥+塑料布密封窖池；④蒸馏调整：流酒速度3-4kg/min，蒸汽压力0.08-0.1MPa，确保酒精充分蒸馏。2.对比分析酱香型、浓香型、清香型白酒在制曲、发酵、蒸馏工艺上的核心差异。答案：（1）制曲工艺：-酱香型：高温制曲（最高品温65-70℃），用纯小麦制曲（曲粮比1:1），曲块大（400-500g/块），培养周期40-45天，曲香以酱香（吡嗪类）为主；-浓香型：中高温制曲（最高品温55-60℃），小麦+大麦+豌豆（比例6:3:1），曲块重300-400g，培养周期30-35天，曲香以浓郁的曲香（己酸乙酯前驱物）为主；-清香型：低温制曲（最高品温45-50℃），用大麦+豌豆（7:3），曲块小（200-250g），培养周期25-30天，曲香以清香气（乙酸乙酯前驱物）为主。（2）发酵工艺：-酱香型：石窖（条石砌成）泥底，开放式堆积发酵（4-5天，网罗环境微生物）+窖内发酵（30天），发酵周期10个月（2次投料+7次取酒）；-浓香型：泥窖（窖龄越长，窖泥中己酸菌越多），单轮次发酵（45-60天），封闭