2025年度餐饮服务食品安全操作规范版

2025年度餐饮服务食品安全操作规范版一、场所及设施设备要求（一）选址餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（二）建筑结构、布局与面积1.建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，并能防止动物的侵入和栖息。2.食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。3.食品处理区面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应，各类餐饮服务单位食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定。（三）食品处理区1.地面与排水-地面应使用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。-排水系统应有坡度、保持通畅、便于清洗，排水沟出口应设置符合规定的防鼠隔栅。2.墙壁与门窗-墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。-门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门应能自动关闭。3.天花板-天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。-水蒸气较多的区域，天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。4.洗手消毒设施-食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。-洗手池应采用不透水材料制成，其结构应易于清洁。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关，并应提供温水。-应在洗手设施附近配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等。5.通风排烟设施-食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。-产生油烟或大量蒸汽的设备上方应安装机械排油烟或蒸汽装置，过滤器应便于清洁和更换。6.采光照明设施-食品处理区应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，餐厅区不应低于110lux。-照明灯具应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。（四）就餐场所1.就餐场所应保持整洁、卫生，地面、墙壁、天花板等应无积尘、无污渍。2.餐桌、餐椅应定期清洁消毒，保持干净整洁。3.就餐场所应设置足够数量的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理。（五）卫生间1.卫生间不得设置在食品处理区内，应与食品处理区、就餐场所保持适当距离。2.卫生间应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、耐腐蚀的材料建造。3.卫生间应设有洗手设施，配备洗手液（皂）、擦手纸或干手器，并保持良好通风。（六）设施设备管理1.餐饮服务提供者应建立设施设备清洁维护制度，定期对设施设备进行清洁、维护和保养，确保其正常运行。2.设施设备的放置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。3.应定期对冷藏、冷冻设施设备的温度进行检查和记录，确保其温度符合要求。二、食品采购、贮存与运输（一）食品采购1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度。2.采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应选择具有合法资质的供应商，并索取有效的许可证、营业执照和产品合格证明文件等。3.采购畜禽肉类应索取动物产品检疫合格证明，采购猪肉还应索取肉品品质检验合格证明。4.采购的食品、食品添加剂及食品相关产品应符合食品安全标准和相关规定，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）食品验收1.餐饮服务提供者应按照采购要求对采购的食品、食品添加剂及食品相关产品进行验收，检查其感官性状、包装、标签、保质期等是否符合要求。2.对验收合格的食品、食品添加剂及食品相关产品应做好记录，记录内容应包括名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等。3.对验收不合格的食品、食品添加剂及食品相关产品应拒绝接收，并及时与供应商协商处理。（三）食品贮存1.食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）应分开存放，食品不得与有毒、有害物品同库存放。2.食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，及时清理变质或超过保质期的食品。3.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和保养，保持霜薄气足，无异味，温度符合要求。4.食品添加剂应专人管理、专库（柜）贮存，并有明显的标识。（四）食品运输1.运输食品的工具和容器应保持清洁、卫生，定期进行清洗和消毒，防止食品污染。2.运输食品时，应根据食品的种类、特性和运输距离等选择合适的运输方式和运输工具，并采取必要的防护措施，如保温、冷藏、保鲜等，确保食品的质量安全。3.不同种类的食品应分开运输，避免交叉污染。三、食品加工制作过程要求（一）加工前的准备1.操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。2.操作前应洗净手部，接触直接入口食品的操作人员还应进行手部消毒。3.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工和使用。（二）食品原料处理1.植物性食品原料应洗净，动物性食品原料、水产品原料应分别在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。2.食品原料应在专用的区域进行加工处理，加工过程中应避免交叉污染。3.切配好的半成品应避免长时间暴露，及时使用或冷藏保存。（三）烹饪加工1.烹饪前应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。2.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染。4.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应在高于60℃或低于10℃的条件下存放。（四）凉菜配制1.凉菜间应专人负责、专用工具容器、专用冷藏设备和专用洗手消毒设施，室内温度不得高于25℃。2.加工前应严格进行双手清洗消毒，穿戴洁净的工作衣帽、口罩。3.凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。（五）裱花蛋糕制作1.裱花蛋糕制作应在专用裱花间内进行，裱花间应符合凉菜间的卫生要求。2.裱花用的奶油等原料应严格控制贮存温度，防止变质。3.蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏保存，在加工裱花蛋糕前应将蛋糕胚取出，待其温度恢复到常温后再进行裱花操作。（六）生食海产品加工1.生食海产品加工应在专用的生食海产品加工间内进行，加工间应符合凉菜间的卫生要求。2.用于加工生食海产品的工具、容器应专用，用前应严格消毒。3.加工后的生食海产品应立即食用，不得保存。（七）食品添加剂使用1.餐饮服务提供者应严格按照国家有关规定使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。2.食品添加剂应专人管理、专人使用，并做好使用记录，记录内容应包括使用时间、名称、用量、使用目的等。3.应将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，并标示“食品添加剂”字样，妥善保管。四、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒原则1.餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。2.接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器使用前应进行消毒。3.餐饮具清洗消毒应按照清洗、消毒、保洁的顺序进行操作，严格遵守消毒时间和温度要求。（二）清洗方法1.采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：-刮掉餐饮具表面的食物残渣。-用含洗涤剂的溶液洗净餐饮具表面。-用清水冲去餐饮具表面的洗涤剂残留。2.采用洗碗机清洗的，应按照洗碗机的使用说明进行操作。（三）消毒方法1.物理消毒-煮沸或蒸汽消毒：将洗净的餐饮具放入沸水中或蒸汽中煮（蒸）至少10分钟。-红外线消毒：将洗净的餐饮具放入红外线消毒柜中，温度达到120℃以上，消毒时间不少于15分钟。2.化学消毒-采用含氯消毒剂消毒时，应将洗净的餐饮具浸泡在含有效氯浓度250mg/L以上的消毒液中，浸泡时间不少于5分钟。-消毒后应用清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。（四）保洁1.消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持洁净。2.保洁柜应密闭，并有明显的标识，不得存放其他物品。3.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。五、人员卫生管理（一）健康管理1.餐饮服务提供者应建立并执行从业人员健康管理制度，从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.从业人员如出现咳嗽、发热、腹泻、呕吐等症状，应立即离岗，待查明原因并治愈后，方可重新上岗。（二）个人卫生1.从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换衣、勤剪指甲。2.工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得在食品处理区内吸烟、饮食、随地吐痰等。3.接触直接入口食品的从业人员在操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，出现手部破损时应及时包扎并戴手套。（三）培训与教育1.餐饮服务提供者应建立从业人员培训制度，定期组织从业人员参加食品安全知识培训。2.培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。3.应做好培训记录，记录内容应包括培训时间、地点、培训内容、参加人员等。六、食品安全管理（一）制度建设1.餐饮服务提供者应建立健全食品安全管理制度，包括食品采购索证索票制度、进货查验记录制度、食品贮存管理制度、食品加工制作过程管理制度、餐饮具清洗消毒保洁制度、从业人员健康管理制度、从业人员培训制度、食品安全自查制度等。2.应将各项食品安全管理制度张贴在相应的操作区域，便于从业人员遵守执行。（二）食品安全自查1.餐饮服务提供者应定期进行食品安全自查，自查内容应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生管理等方面。2.对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、发现的问题、整改措施、整改结果等。（三）投诉处理1.餐饮服务提供者应建立投诉处理制度，及时受理和处理消费者的投诉。2.对消费者的投诉应进行详细记录，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉内容等，并及时进行调查核实。3.对投诉中发现的食品安全问题应立即采取措施进行整改，并将处理结果及时反馈给消费者。（四）应急处置1.餐饮服务提供者应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、应急处置程序等。2.发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具