2025年三级中式烹调师（中式烹调）职业技能鉴定《理论知识》试卷真题（答案和解析附后）

第第页2025年三级中式烹调师（中式烹调）职业技能鉴定《理论知识》试卷真题（答案和解析附后）注意事项1.本试卷总分100分，考试时间90分钟。2.请在答题卡上作答，在试卷上作答无效。3.本试卷包含单项选择题、多项选择题和判断题三种题型。一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分）1.在中式烹调的刀工技法中，适用于脆性植物原料（如青红萝卜、白菜）的基本刀法是（）。A.推切B.直切C.拉切D.锯切2.处理韧性较强的无骨动物性原料（如牛肉、猪肚）时，最适宜采用的刀工技法是（）。A.铡切B.抖切C.拉切D.滚料切3.下列刀工技法中，需要运用推拉结合动作处理厚大而有韧性原料（如白肉片、涮羊肉片）的是（）。A.锯切B.劈切C.剞刀D.拍刀4.粤菜经典菜品“煲仔饭”在传统烹饪中主要使用的炊具是（）。A.铁锅B.砂锅C.铝锅D.不锈钢锅5.制作“煲仔饭”时，能使成品形成金黄香脆锅巴的关键设备特性是（）。A.双层密封盖设计B.光波胆加热C.铸铝胆控温D.定时煮饭功能6.鲁菜“九转大肠”的命名典故与下列哪项文化元素相关（）。A.儒家思想B.道家炼丹C.佛教典故D.民间传说7.孔府菜“八仙过海闹罗汉”在宴席中的功能定位是（）。A.开胃冷菜B.压轴大菜C.寿宴第一道热菜D.节庆寓意菜8.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者对其生产经营食品的安全承担（）。A.次要责任B.主要责任C.全部责任D.连带责任9.食品安全工作实行的基本原则不包括（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.事后追责10.下列哪种情况应当进行食品安全风险评估（）。A.接到消费者投诉食品口感不佳B.发现新的可能危害食品安全的因素C.食品销量出现明显下降D.同行竞争产品出现质量问题11.中式烹调中，“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”的调味原则体现了（）。A.四季养生理念B.地域风味差异C.原料特性适配D.烹饪技法要求12.清代美食家袁枚在《随园食单》中提出的调味理念是（）。A.五味调和，主次分明B.食无定味，适口者珍C.春酸夏苦，秋辛冬咸D.无味使之入，有味使之出13.下列调味方法中，属于原料加热前调味的是（）。A.菜肴成熟后淋明油B.用苦酒、蜜、盐浸渍鳅鱼C.茄子加热过程中加盐D.烤蛎上桌后配醋碟14.制作“蜜汁叉烧”时，将猪肉用酱油、糖、酒等调料腌制的过程属于（）。A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.加热中调味15.中式烹调中，被称为“百味之基”的调味品是（）。A.糖B.盐C.醋D.酱油16.处理带壳原料（如螃蟹、排骨）时，最适宜采用的刀工技法是（）。A.直刀劈B.铡切C.旋切D.剞刀17.下列哪种刀工技法能使改刀后的菜肴呈现波浪形状（）。A.滚料切B.抖切C.排刀D.推切18.鲁菜“神仙鸭子”的传统烹制特点是（）。A.鸭子出骨后蒸制，以香三炷烧尽为度B.先炸后炖，汤汁浓郁C.炭火烤制，皮酥肉嫩D.砂锅慢煲，原汁原味19.“锅溻黄鱼”这道鲁菜的得名与哪种烹饪现象相关（）。A.食材受潮状态B.炊具特性C.发明人名字D.地域方言20.根据食品安全法规，县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作承担（）。A.监督责任B.领导责任C.连带责任D.技术责任21.食品生产经营者应当遵守的基本要求不包括（）。A.依照法律法规从事生产经营B.保证食品安全C.接受社会监督D.制定行业价格标准22.宴席设计中，下列哪项不属于冷菜的功能作用（）。A.开胃解腻B.烘托气氛C.体现宴席档次D.提供主要热量23.中式宴席上菜顺序的一般原则是（）。A.热菜→冷菜→汤羹→主食→水果B.冷菜→热菜→汤羹→主食→水果C.冷菜→汤羹→热菜→主食→水果D.汤羹→冷菜→热菜→主食→水果24.烹饪中“火候”的核心控制要素是（）。A.加热时间B.火力大小C.传热介质D.以上都是25.下列哪种火候适用于快速烹制嫩炒类菜肴（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火26.制作“九转大肠”时，其烹饪技法主要采用（）。A.蒸B.煮C.烧D.炸27.粤菜中“啫啫煲”的烹制特点是（）。A.砂锅密封加热，产生滋滋声响B.明火烤制，外焦里嫩C.蒸汽循环，保持原汁原味D.冷水慢炖，汤色清亮28.食品安全风险监测的主要对象不包括（）。A.食源性疾病B.食品污染C.食品价格波动D.食品中的有害因素29.下列哪种情况违反了食品安全法的规定（）。A.使用高效低毒低残留农药B.食品贮存符合安全条件C.销售超过保质期的食品D.建立食品安全追溯体系30.中式烹调中，“勾芡”的主要作用是（）。A.增加菜肴咸味B.使菜肴汤汁浓稠C.延长保存时间D.去除原料腥味31.制作“鱼香肉丝”时，所用的复合味型属于（）。A.咸鲜型B.酸甜型C.香辣型D.鱼香型32.下列刀工成形中，属于“块”类的基本形状是（）。A.菱形片B.滚刀块C.蓑衣花刀D.雀舌片33.处理新鲜蔬菜时，采用“先洗后切”的主要目的是（）。A.保持蔬菜色泽B.减少营养流失C.提高加工效率D.便于入味34.鲁菜“扒鱼福”的历史典故与哪位历史人物相关（）。A.孔子B.秦始皇C.乾隆皇帝D.慈禧太后35.下列哪种炊具不适用于制作传统煲仔饭（）。A.砂锅B.铸铁锅C.铝制锅D.瓦煲36.食品安全风险评估专家委员会的组成人员不包括（）。A.医学专家B.农业专家C.食品专家D.法律专家37.中式烹调中，“焯水”工序的主要作用不包括（）。A.去除原料异味B.保持原料色泽C.缩短正式烹饪时间D.增加原料韧性38.制作“清蒸鱼”时，最适宜的火候是（）。A.旺火沸水速蒸B.中火温水慢蒸C.小火冷水慢蒸D.微火蒸汽保温39.下列哪种调味品不属于中式烹调中的“五味”范畴（）。A.酸B.甜C.鲜D.咸40.宴席设计中，热菜与冷菜的数量比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:141.刀工技法中，“剞刀”的主要目的是（）。A.便于原料入味B.增加原料韧性C.延长保存时间D.提高加热速度42.粤菜“煲仔饭”保持锅巴金黄香脆的关键操作是（）。A.米水比例准确B.最后阶段高温炙烤C.使用猪油拌匀D.提前腌制原料43.根据《食品安全法》，食品行业协会的职责不包括（）。A.加强行业自律B.制定食品安全标准C.提供食品安全信息服务D.推动行业诚信建设44.下列哪种情况属于食品安全事故（）。A.食品包装破损B.食品口感不佳C.群体性食源性疾病D.食品价格争议45.中式烹调中，“挂糊”的主要作用是（）。A.防止原料水分流失B.增加菜肴咸味C.去除原料腥味D.缩短烹饪时间46.鲁菜“一卵孵双凤”的创意来源于（）。A.西瓜与雏鸡的搭配B.鸡蛋与鸽子的组合C.鹅蛋与鹌鹑的蒸制D.鸭蛋与鸡丝的烩制47.下列哪种刀工技法适用于制作“涮羊肉片”（）。A.直切B.推切C.锯切D.拉切48.食品安全风险监测工作人员采集样品时应当（）。A.免费获取样品B.按照市场价格支付费用C.仅收取成本费用D.提前通知生产经营者49.制作“糖醋排骨”时，调味的最佳时机是（）。A.原料焯水后B.油炸过程中C.收汁阶段D.出锅前瞬间50.宴席设计中，下列哪项不属于考量因素（）。A.宾客饮食习惯B.季节时令特点C.厨房设备条件D.服务员个人喜好二、多项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.下列属于中式烹调基本刀工技法的有（）。A.切B.片C.斩D.雕E.压2.适用于韧性较强的动物性原料的刀工技法包括（）。A.拉切B.锯切C.直切D.抖切E.推切3.鲁菜中的经典代表菜品有（）。A.九转大肠B.神仙鸭子C.八仙过海闹罗汉D.一卵孵双凤E.锅溻黄鱼4.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营活动包括（）。A.食品生产和加工B.食品销售和餐饮服务C.食品添加剂的生产经营D.食品相关产品的生产经营E.食品的贮存和运输5.食品安全工作的基本原则包括（）。A.预防为主B.风险管理C.全程控制D.社会共治E.事后严惩6.中式烹调中的调味程序包括（）。A.原料加热前调味B.原料加热中调味C.菜肴成熟后调味D.食用过程中调味E.销售环节调味7.清代袁枚在《随园食单》中提出的调味理念有（）。A.无味使之入B.有味使之出C.一碗各成一味D.食无定味，适口者珍E.春多酸，夏多苦8.粤菜“煲仔饭”的传统特点包括（）。A.甘香软滑B.饭焦金黄甘脆C.使用砂锅烹制D.必须配腊味E.保温时间长9.下列属于食品安全风险评估范畴的有（）。A.生物性危害因素B.化学性危害因素C.物理性危害因素D.食品价格波动E.消费者口味偏好10.中式宴席设计的基本原则包括（）。A.营养均衡B.口味多样C.色彩协调D.流程合理E.成本可控11.下列刀工技法中，需要特殊刀具配合的有（）。A.铡切B.劈切C.剞刀D.抖切E.滚料切12.鲁菜“八仙过海闹罗汉”的原料包括（）。A.鱼翅B.海参C.鲍鱼D.鸡E.火腿13.食品生产经营者应当履行的义务有（）。A.保证食品安全B.诚信自律C.对社会和公众负责D.接受社会监督E.制定食品安全标准14.中式烹调中常用的复合味型有（）。A.鱼香味B.麻辣味C.咸鲜味D.酸甜味E.清香味15.制作“煲仔饭”时，能提高品质的设备特性有（）。A.双层密封盖B.光波胆加热C.铸铝胆控温D.自动定时功能E.不锈钢材质16.下列属于食品安全监督管理部门职责的有（）。A.实施食品生产经营监督管理B.组织开展食品安全风险监测C.制定食品安全国家标准D.建立食品安全全程监督管理机制E.开展食品安全公益宣传17.中式烹调中，“火候”控制的影响因素包括（）。A.火力大小B.加热时间C.原料大小D.炊具材质E.环境温度18.鲁菜的主要烹饪技法有（）。A.扒B.烧C.溻D.烤E.涮19.下列属于刀工“块”类的基本形状有（）。A.滚刀块B.菱形块C.长方块D.三角块E.雀舌块20.食品安全风险监测结果表明可能存在安全隐患时，相关部门应当（）。A.及时通报同级食品药品监督管理部门B.报告本级人民政府C.组织开展进一步调查D.立即召回相关食品E.发布消费警示三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.直切刀技适用于韧性较强的动物性原料。（）2.鲁菜“九转大肠”因需九道工序而得名。（）3.食品生产经营者对其生产经营食品的安全负全部责任。（）4.“食无定味，适口者珍”是明代烹饪理论家提出的观点。（）5.粤菜煲仔饭的传统炊具是砂锅。（）6.食品安全风险评估可以向生产经营者收取必要费用。（）7.抖切刀技能使菜肴呈现波浪形状。（）8.鲁菜“八仙过海闹罗汉”是孔府寿宴的第一道菜。（）9.中式烹调中，“勾芡”属于原料加热前的调味工序。（）10.食品安全工作实行预防为主、风险管理的原则。（）试卷答案及解析一、单项选择题1.答案：B解析：直切是垂直下刀、一刀切断的刀法，适用于脆性植物原料（如青红萝卜、白菜），能保持原料完整形态，不易破碎。推切（向前推刀）适用于较软原料；拉切（向后拉刀）适用于韧性原料；锯切（推拉结合）适用于厚大或韧性原料。2.答案：C解析：拉切是刀向后拉切的技法，利用拉力切断韧性较强的无骨动物性原料（如牛肉、猪肚），可避免打滑，保证切断均匀。铡切适用于带骨或坚硬原料；抖切使成品呈波浪形；滚料切适用于圆形原料切块。3.答案：A解析：锯切是像锯子一样推拉结合的刀法，适用于厚大而有韧性的原料（如白肉片、涮羊肉片），能均匀切断原料，避免变形。劈切用于坚硬原料；剞刀是切花纹；拍刀是拍击原料。4.答案：B解析：粤菜“煲仔饭”传统使用砂锅（瓦煲）烹制，砂锅保温性强，能使底部米饭形成金黄香脆的锅巴，符合传统风味特点。铁锅、铝锅、不锈钢锅均不具备此特性。5.答案：C解析：铸铝胆控温能精准控制底部温度，使煲仔饭底部均匀受热，形成金黄香脆的锅巴。双层密封盖侧重保温；光波胆加热是现代技术；定时功能控制时间，均非形成锅巴的关键。6.答案：B解析：“九转大肠”因制作工序繁琐（似道家“九转还丹”的炼丹过程）而得名，体现道家炼丹文化元素。儒家思想、佛教典故、民间传说均不相关。7.答案：B解析：孔府菜“八仙过海闹罗汉”以名贵原料和盛大造型为特点，是宴席中的压轴大菜，象征吉祥富贵，烘托宴席高潮。8.答案：B解析：根据《食品安全法》，食品生产经营者是食品安全的第一责任人，对其生产经营食品的安全承担主要责任（主体责任）。9.答案：D解析：食品安全工作基本原则包括“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”，“事后追责”是问题处理方式，不属于基本原则。10.答案：B解析：发现新的可能危害食品安全的因素时，应当进行食品安全风险评估，以防范潜在风险。消费者投诉口感、销量下降、同行问题均不属于危害因素评估范畴。11.答案：A解析：“春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸”依据四季气候特点调整调味，体现中医四季养生理念，与地域差异、原料特性、技法要求无关。12.答案：B解析：清代袁枚在《随园食单》中提出“食无定味，适口者珍”，强调口味的主观性；“五味调和”是传统理念；“春酸夏苦”是四季养生；“无味使之入，有味使之出”为调味技巧，但非袁枚核心理念。13.答案：B解析：原料加热前调味指烹饪前的腌制（如用苦酒、蜜、盐浸渍鳅鱼），为初步调味。成熟后淋明油、加热中加盐、上桌后配醋碟分别属于加热后、加热中、食用时调味。14.答案：A解析：“蜜汁叉烧”的腌制是加热前的初步调味，属于基础调味，目的是赋予原料基本风味。定型调味是加热中决定风味；辅助调味是加热后调整。15.答案：B解析：盐是中式烹调中“百味之基”，能凸显其他味道，调节菜肴咸淡，是最基本的调味品。糖、醋、酱油均需与盐配合使用。16.答案：B解析：铡切是用刀铡断原料的技法，适用于带壳（如螃蟹）或较硬（如排骨）的原料，避免伤手且易切断。直刀劈用于大块坚硬原料；旋切、剞刀不适合带壳原料。17.答案：B解析：抖切是切制时刀身抖动，使成品边缘呈波浪形状，适用于需要造型的菜肴。滚料切成块；排刀是多刀排列；推切成条或片，均无波浪效果。18.答案：A解析：鲁菜“神仙鸭子”传统烹制为鸭子出骨后蒸制，以香三炷烧尽为计时标准，故称“神仙”，体现传统烹饪的时间控制。19.答案：B解析：“锅溻黄鱼”的“溻”是鲁菜特有的烹饪技法（以少量油慢煎），因炊具（锅）的特性得名，与食材状态、发明人、方言无关。20.答案：B解析：根据《食品安全法》，县级以上地方人民政府对本行政区域的食品安全监督管理工作承担领导责任，负责组织协调、保障经费等。21.答案：D解析：食品生产经营者需遵守法律法规、保证食品安全、接受社会监督，但“制定行业价格标准”是行业协会或市场调节的内容，非经营者义务。22.答案：D解析：冷菜的功能包括开胃解腻、烘托气氛、体现档次，但提供主要热量的是热菜和主食，冷菜以调味和点缀为主。23.答案：B解析：中式宴席上菜顺序一般为“冷菜→热菜→汤羹→主食→水果”，冷菜开胃，热菜为主，汤羹过渡，主食饱腹，水果解腻。24.答案：D解析：“火候”的核心控制要素包括火力大小（热源强度）、加热时间（受热时长）、传热介质（油、水、气等），三者共同决定原料的成熟度和口感。25.答案：A解析：旺火（大火）温度高，适用于快速烹制嫩炒类菜肴，能在短时间内锁住原料水分，保持鲜嫩。中火、小火、微火适用于慢炖、保温等。26.答案：C解析：“九转大肠”主要采用“烧”的技法，经煮、炸后用调料慢烧，使味道充分渗入，工序繁琐，体现鲁菜“烧”法的醇厚特点。27.答案：A解析：粤菜“啫啫煲”以砂锅密封加热，原料受热产生“滋滋”声响（“啫啫”为拟声词），保持原汁原味，与烤制、蒸汽循环、慢炖无关。28.答案：C解析：食品安全风险监测对象包括食源性疾病、食品污染、食品中的有害因素，食品价格波动属于市场范畴，不属于风险监测内容。29.答案：C解析：销售超过保质期的食品违反《食品安全法》，可能危害健康。使用高效低毒农药、规范贮存、建立追溯体系均为合法行为。30.答案：B解析：“勾芡”通过淀粉使菜肴汤汁浓稠，附着在原料表面，提升口感和光泽，与增加咸味、延长保存、去腥味无关。31.答案：D解析：“鱼香肉丝”的复合味型为鱼香型，虽无鱼，却通过调料模拟鱼的鲜香，属于特定味型。咸鲜、酸甜、香辣均不符合。32.答案：B解析：滚刀块是“块”类的基本形状，通过原料滚动时切制而成。菱形片、雀舌片是“片”类；蓑衣花刀是花纹，不属于块。33.答案：B解析：蔬菜“先洗后切”可避免细胞破损后营养成分（如维生素）流失到水中，减少营养损失。保持色泽、提高效率、便于入味均非主要目的。34.答案：C解析：鲁菜“扒鱼福”传说与乾隆皇帝南巡相关，孔府为接待皇帝创制，故与乾隆皇帝有关。35.答案：C解析：传统煲仔饭需用砂锅（瓦煲）或铸铁锅，利用其保温性形成锅巴；铝制锅导热快且易变形，无法形成传统锅巴，不适用于传统制作。36.答案：D解析：食品安全风险评估专家委员会由医学、农业、食品等技术领域专家组成，法律专家不属于评估技术范畴，不参与风险评估。37.答案：D解析：“焯水”可去除原料异味、保持色泽、缩短烹饪时间，但会使原料变软（如蔬菜），不会增加韧性。38.答案：A解析：“清蒸鱼”需旺火沸水速蒸，短时间内使鱼肉熟透，保持鲜嫩；中火、小火、微火会导致肉质变老。39.答案：C解析：传统“五味”指酸、甜、苦、辣、咸，“鲜”是近代新增味型，不属于传统五味范畴。40.答案：C解析：宴席设计中，热菜是主体，数量多于冷菜，一般比例为3:1，冷菜起开胃和点缀作用，热菜提供主要风味。41.答案：A解析：“剞刀”在原料表面切花纹，可扩大原料受热和入味面积，便于原料入味和成熟，与增加韧性、延长保存、提高加热速度无关。42.答案：B解析：煲仔饭锅巴金黄香脆的关键是最后阶段高温炙烤，使底部米饭脱水焦化；米水比例影响米饭软硬；猪油增香；腌制影响原料味道，均非形成锅巴的关键。43.答案：B解析：食品行业协会职责包括加强自律、提供信息服务、推动诚信建设，但“制定食品安全标准”是政府或相关部门的职责，非行业协会。44.答案：C解析：食品安全事故指食源性疾病、食品污染等导致的人身伤害事件，群体性食源性疾病属于此类；包装破损、口感不佳、价格争议均不属于。45.答案：A解析：“挂糊”通过淀粉层保护原料，防止加热时水分流失，保持鲜嫩，同时形成酥脆外皮。与增加咸味、去腥味、缩短时间无关。46.答案：A解析：鲁菜“一卵孵双凤”创意源于用西瓜（形似“卵”）盛装两只雏鸡，象征“一卵孵双凤”，故与西瓜和雏鸡的搭配相关。47.答案：C解析：“涮羊肉片”需薄而均匀，锯切（推拉结合）可精准控制厚度，适合厚大且有韧性的羊肉，直切、推切、拉切均难以达到薄片效果。48.答案：B解析：根据规定，食品安全风险监测工作人员采集样品时，应当按照市场价格支付费用，不得免费获取或仅收成本费。49.答案：C解析：“糖醋排骨”需在收汁阶段调味，使糖醋汁浓稠并附着在排骨上，形成酸甜味；焯水后是基础调味；油炸中、出锅前调味均无法达到理想效果。50.答案：D解析：宴席设计需考量宾客饮食习惯、季节时令、厨房设备条件，服务员个人喜好与宴席设计无关，不影响菜品规划。二、多项选择题1.答案：ABC解析：中式烹调基本刀工技法包括切、片、斩（基础切割）；雕是精细加工，压不是刀工，故排除DE。2.答案：ABD解析：拉切（向后拉刀）、锯切（推拉结合）、抖切（抖动切制）均适用于韧性较强的动物性原料；直切适合脆性原料，推切适合较软原料，故排除C。3.答案：ABCDE解析：九转大肠、神仙鸭子、八仙过海闹罗汉、一卵孵双凤、锅溻黄鱼均为鲁菜经典菜品，体现鲁菜技法和文化特色。4.答案：ABCDE解析：食品生产经营活动包括食品生产加工、销售、餐饮服务，以及食品添加剂、相关产品的生产经营，还包括食品贮存和运输，均属于监管范畴。5.答案：ABCD解析：食品安全工作基本原则为预防为主、风险管理、全程控制、社会共治；“事后严惩”是处理措施，非原则，故排除E。6.答案：ABCD解析：调味程序包括加热前（腌制）、加热中（调味）、成熟后（淋油）、食用过程中（自助调料）；销售环节不涉及调味，故排除E。7.答案：ABD解析：袁枚在《随园食单》中提出“无味使之入（给无味原料调味）”“有味使之出（突出原料本味）”“食无定味，适口者珍”；“一碗各成一味”非其观点，“春多酸，夏多苦”是四季养生，故排除C、E。8.答案：ABCE解析：粤菜煲仔饭传统特点包括甘香软滑（米饭）、饭焦金黄甘脆、用砂锅烹制、保温时间长；“必须配腊味”错误，配料多样，故排除D。9.答案：ABC解析：食品安全风险评估包括生物性（细菌）、化学性（农药）、物理性（异物）危害因素；食品价格波动、消费者口味偏好不属于风险评估范畴，故排除DE。10.答案：ABCDE解析：宴席设计需遵循营养均衡（搭配合理）、口味多样（满足不同需求）、色彩协调（视觉美观）、流程合理（上菜顺序）、成本可控（经济适宜）。11.答案：AB解析：铡切需铡刀，劈切需厚重刀具，均需特殊刀具；剞刀、抖切、滚料切用普通刀即可，故排除CDE。12.答案：ABCDE解析：孔府菜“八仙过海闹罗汉”用料名贵，包括鱼翅、海参、鲍鱼、鸡、火腿等，象征八仙与罗汉，体现奢华与寓意。13.答案：A