2025年四级中式烹调师（中式烹调）职业技能鉴定《理论知识》考试真题（答案和解析附后）

第第页2025年四级中式烹调师（中式烹调）职业技能鉴定《理论知识》考试真题（答案和解析附后）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列哪种刀具属于中式烹调中常用的片刀（）。A.斩骨刀B.桑刀C.剔骨刀D.水果刀2.烹饪原料在储存过程中，因微生物繁殖引起的变质属于（）。A.物理变质B.化学变质C.生物变质D.酶促变质3.制作“宫保鸡丁”时，所用的主要调味料不包括（）。A.干辣椒B.花椒C.番茄酱D.花生米4.下列哪种不是中式烹调中常用的火候类型（）。A.旺火B.中火C.微火D.明火5.关于砧板的使用规范，下列说法错误的是（）。A.生熟分开使用B.定期消毒C.可以用刀具敲击砧板D.使用后及时清洗6.下列哪种原料属于根菜类蔬菜（）。A.茄子B.萝卜C.黄瓜D.西红柿7.制作“鱼香肉丝”时，关键的调味汁配比中不包含（）。A.醋B.酱油C.料酒D.柠檬汁8.下列不属于厨房常用的灭火器材的是（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.泡沫灭火器D.消防沙9.关于肉类原料的解冻方法，最能保持其营养成分的是（）。A.热水解冻B.冷水解冻C.微波炉解冻D.自然解冻10.下列哪种烹饪方法属于油烹法（）。A.蒸B.炒C.煮D.炖11.制作“麻婆豆腐”时，所用的辣椒通常是（）。A.甜椒B.小米辣C.干辣椒面D.泡椒12.下列哪种不是衡量面粉面筋质含量的指标（）。A.湿面筋含量B.干面筋含量C.面筋指数D.面粉色泽13.厨房中，用于存放食用油的容器应具备的特点是（）。A.敞口B.透明C.密封D.金属材质14.下列哪种不属于中式烹调中的基本刀法（）。A.切B.片C.剁D.搅拌15.制作“糖醋排骨”时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。A.土豆B.菠菜C.青椒D.南瓜17.关于厨房设备的维护，下列说法正确的是（）。A.油炸锅使用后无需清理油渣B.绞肉机使用后应立即拆卸清洗C.蒸箱的水垢无需定期清除D.烤箱内的污渍可以用锋利工具刮除18.下列哪种不是鱼类原料的处理步骤（）。A.去鳞B.去鳃C.去骨D.去皮19.制作“北京烤鸭”时，鸭子的处理关键步骤是（）。A.腌制B.打气C.焯水D.挂糊20.下列哪种调味料具有去腥增香的作用（）。A.白糖B.食盐C.料酒D.味精21.关于勾芡的作用，下列说法错误的是（）。A.增加菜肴的光泽B.使菜肴汤汁浓稠C.保持菜肴的温度D.降低菜肴的口感22.下列哪种属于淡水鱼类（）。A.带鱼B.鲤鱼C.金枪鱼D.鳕鱼23.制作“红烧肉”时，通常选用的猪肉部位是（）。A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉24.下列哪种不是厨房常用的量具（）。A.天平B.量杯C.勺子D.游标卡尺25.关于蔬菜的焯水，下列说法正确的是（）。A.所有蔬菜都需要焯水B.焯水时间越长越好C.焯水可以去除部分草酸D.焯水后无需过凉26.下列哪种烹饪方法适合制作质地较老的原料（）。A.炒B.爆C.炖D.熘27.制作“饺子馅”时，为了使馅料鲜嫩，通常会加入（）。A.食用油B.清水C.淀粉D.酱油28.下列哪种不属于食用油脂的变质现象（）。A.酸败B.哈喇味C.凝固D.发黏29.关于厨房的卫生要求，下列说法错误的是（）。A.操作人员应持健康证上岗B.工作时应穿戴整洁的工作服帽C.可以在厨房内吸烟D.生熟食品的容器要分开30.下列哪种属于干货原料（）。A.鲜香菇B.干海参C.新鲜带鱼D.生菜31.制作“回锅肉”时，肉的初步熟处理方法是（）。A.煮B.蒸C.炸D.烤32.下列哪种不是衡量肉类新鲜度的指标（）。A.色泽B.气味C.弹性D.重量33.厨房中，用于切割肉类的砧板最好选择（）。A.木质砧板B.塑料砧板C.竹质砧板D.玻璃砧板34.下列哪种烹饪方法需要使用挂糊（）。A.清炒B.干炸C.清蒸D.白煮35.关于调味料的储存，下列说法正确的是（）。A.盐可以长期暴露在空气中B.糖应密封存放C.酱油无需避光存放D.醋可以放在高温环境中36.下列哪种蔬菜属于叶菜类（）。A.胡萝卜B.芹菜C.洋葱D.大蒜37.制作“蛋炒饭”时，米饭最好选用（）。A.新蒸的米饭B.隔夜的米饭C.夹生的米饭D.软烂的米饭38.下列哪种不属于厨房常见的电器设备（）。A.电烤箱B.微波炉C.绞肉机D.高压锅39.关于鱼类的保鲜方法，下列说法错误的是（）。A.低温冷藏B.盐渍C.暴晒D.真空包装40.制作“东坡肉”时，肉的形状通常是（）。A.片状B.丝状C.块状D.丁状41.下列哪种调味料属于辣味调味料（）。A.八角B.桂皮C.芥末D.孜然42.关于厨房的消防安全，下列说法正确的是（）。A.可以在炉灶旁堆放易燃物品B.定期检查燃气管道是否泄漏C.油锅起火时立即用水扑灭D.消防通道可以临时堆放杂物43.下列哪种不属于粮食类原料（）。A.大米B.小米C.大豆D.小麦44.制作“水煮鱼”时，关键的步骤是（）。A.鱼的腌制B.豆芽的焯水C.热油淋泼D.勾芡45.关于刀具的保养，下列说法错误的是（）。A.使用后及时清洗擦干B.可以放在水中浸泡C.定期磨刀D.避免碰撞硬物46.下列哪种属于食用菌类（）。A.海带B.木耳C.紫菜D.裙带菜47.制作“拔丝地瓜”时，糖的炒制状态是（）。A.拔丝B.挂霜C.琉璃D.蜜饯48.下列哪种不是衡量蛋品新鲜度的方法（）。A.光照法B.比重法C.敲击法D.称重法49.关于厨房的通风，下列说法正确的是（）。A.通风设备无需定期清理B.通风不良会影响操作人员健康C.厨房内无需安装排气扇D.炒菜时可以关闭通风设备50.下列哪种属于禽肉类原料（）。A.牛肉B.羊肉C.鸡肉D.猪肉51.制作“夫妻肺片”时，所用的主要原料不包括（）。A.牛舌B.牛心C.牛肝D.牛肉52.下列哪种不属于中式烹调中的调味方法（）。A.基础调味B.定型调味C.辅助调味D.对比调味53.关于烹饪原料的采购，下列说法错误的是（）。A.要选择新鲜的原料B.要查看原料的保质期C.可以采购来源不明的原料D.要符合食品安全标准54.下列哪种蔬菜适合凉拌食用（）。A.土豆B.菠菜C.豆角D.西兰花55.制作“麻团”时，所用的米粉是（）。A.糯米粉B.大米粉C.小米粉D.玉米粉56.下列哪种不属于厨房常用的洗涤剂（）。A.洗洁精B.消毒液C.洗衣粉D.去污粉57.关于火候的掌握，下列说法正确的是（）。A.旺火适合长时间加热B.小火适合快速烹饪C.中火适合炖、煮等烹饪方法D.微火适合爆炒58.下列哪种属于海水虾类（）。A.青虾B.草虾C.对虾D.沼虾59.制作“糖醋鱼”时，鱼的初步处理不包括（）。A.去鳞去鳃B.去内脏C.改刀D.腌制上浆60.下列哪种调味料具有提鲜的作用（）。A.花椒B.八角C.味精D.桂皮61.关于厨房设备的安全使用，下列说法错误的是（）。A.使用电器设备前检查线路B.油炸时油温可以过高C.操作刀具时注意力集中D.定期检查燃气设备62.下列哪种不属于根茎类蔬菜（）。A.山药B.芋头C.西兰花D.莲藕63.制作“包子”时，面团的发酵程度要适中，过度发酵会导致（）。A.口感松软B.酸味过重C.体积过小D.颜色过白64.下列哪种不是厨房常见的虫害（）。A.蟑螂B.老鼠C.蚊子D.蝴蝶65.关于原料的切配，下列说法正确的是（）。A.不同原料可以混合切配B.切配好的原料应及时烹饪C.刀具可以随意放置D.砧板无需分类使用66.下列哪种属于脂溶性维生素（）。A.维生素BB.维生素CC.维生素DD.维生素PP67.制作“清炖鸡汤”时，为了使汤清，应采用的方法是（）。A.大火煮沸B.小火慢炖C.中途加水D.加入酱油68.下列哪种不属于厨房常用的燃料（）。A.天然气B.煤炭C.电D.木材69.关于食品的冷藏温度，下列说法正确的是（）。A.0-4℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃70.下列哪种属于豆类原料（）。A.芝麻B.花生C.绿豆D.杏仁71.制作“油条”时，面团中加入的膨松剂通常是（）。A.酵母B.小苏打C.泡打粉D.明矾72.下列哪种不属于中式烹调中的热菜烹调方法（）。A.炒B.拌C.煎D.炸73.关于厨房的地面卫生，下列说法错误的是（）。A.及时清理地面油污B.保持地面干燥C.可以有积水D.定期消毒74.下列哪种水果适合用于烹饪菜肴（）。A.苹果B.香蕉C.菠萝D.草莓75.制作“咖喱饭”时，所用的主要调味料是（）。A.咖喱粉B.辣椒粉C.花椒粉D.孜然粉76.下列哪种不属于衡量烹饪原料品质的指标（）。A.新鲜度B.纯度C.成熟度D.价格77.关于菜肴的盛装，下列说法正确的是（）。A.菜肴可以溢出盘子B.盛器无需与菜肴搭配C.注意菜肴的色彩搭配D.可以用脏的盛器78.下列哪种属于两栖类原料（）。A.甲鱼B.带鱼C.鲤鱼D.龙虾79.制作“涮羊肉”时，羊肉的切法是（）。A.切薄片B.切厚片C.切条D.切块80.下列哪种调味料属于香料类（）。A.酱油B.醋C.八角D.白糖二、判断题（共20题，每题1分，共20分）1.中式烹调师在操作过程中，应始终把食品安全放在首位（）。2.砧板使用后应用热水清洗，并定期进行消毒处理（）。3.制作油炸食品时，油温越高，食品炸制的效果越好（）。4.烹饪原料在储存过程中，应遵循先进先出的原则（）。5.刀具使用后应及时放回刀架，避免随意放置（）。6.所有蔬菜在烹饪前都需要进行焯水处理（）。7.勾芡可以使菜肴的汤汁浓稠，增加菜肴的口感（）。8.厨房内的电器设备可以随意拆卸和维修（）。9.鱼类原料的新鲜度可以通过气味、弹性等方面进行判断（）。10.制作肉类菜肴时，加醋可以使肉类更容易熟烂（）。11.厨房的通风设备无需定期清理，只要能正常运转即可（）。12.不同种类的原料可以使用同一把刀具进行切配（）。13.蒸制菜肴时，应等水烧开后再放入原料（）。14.食品冷藏的温度越低，保存时间越长，所以温度越低越好（）。15.制作面点时，面团发酵的时间越长，口感越好（）。16.厨房内的消防器材应定期检查，确保完好有效（）。17.调味料应按照不同的种类和性质进行分类存放（）。18.炒菜时，为了节省时间，可以同时炒制多种不同的原料（）。19.干货原料在涨发过程中，应根据原料的性质选择合适的方法（）。20.厨房的地面应保持干燥、整洁，避免积水和油污（）。试卷答案及解析一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.答案：B解析：桑刀是中式烹调中典型的片刀，刃口薄而锋利，适合切片、切丝等精细操作。斩骨刀用于砍剁骨头，剔骨刀用于分离骨肉，水果刀不属于专业烹调刀具。2.答案：C解析：微生物繁殖引起的变质属于生物变质。物理变质由温度、湿度等物理因素导致，化学变质由氧化等化学反应引起，酶促变质由原料自身酶活性导致。3.答案：C解析：宫保鸡丁的传统调料包括干辣椒、花椒、花生米等，番茄酱并非必需调料，其口味以麻辣鲜香为主。4.答案：D解析：中式烹调常用火候包括旺火、中火、小火、微火等，明火是火源状态，不属于火候类型。5.答案：C解析：砧板使用规范要求生熟分开、定期消毒、及时清洗，用刀具敲击砧板会损坏刃口和砧板，属于错误操作。6.答案：B解析：萝卜属于根菜类蔬菜，以肥大根部为食用部分。茄子、黄瓜、西红柿均为果实类蔬菜。7.答案：D解析：鱼香肉丝调味汁以醋、酱油、料酒、糖等调配，柠檬汁并非传统配方成分，其风味通过醋酸和发酵调料实现。8.答案：C解析：厨房常用灭火器材包括干粉灭火器、二氧化碳灭火器、消防沙等。泡沫灭火器含水，不适用于油锅火灾，故不属于厨房常用。9.答案：D解析：自然解冻能最大程度保留肉类营养，避免细胞破裂流失汁液。热水解冻会导致外层熟化，微波炉解冻易局部过热。10.答案：B解析：炒属于油烹法，以油脂为传热介质。蒸、煮、炖均以水或蒸汽为传热介质，属于水烹法。11.答案：C解析：麻婆豆腐传统使用干辣椒面增味，形成麻辣醇厚的口感，甜椒、小米辣、泡椒并非标准配料。12.答案：D解析：面粉面筋质指标包括湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数等，面粉色泽与面筋含量无直接关联。13.答案：C解析：食用油需密封存放以防止氧化酸败和异味污染，敞口、透明容器易导致油脂变质，金属容器可能产生化学反应。14.答案：D解析：中式烹调基本刀法包括切、片、剁、剞等，搅拌属于混合手法，不属于刀法。15.答案：A解析：糖醋排骨传统糖醋比例约为1:1，根据口味可微调，但核心是酸甜平衡。现代配方中糖与醋的比例通常接近均等。16.答案：C解析：青椒富含维生素C，含量远高于土豆、菠菜、南瓜，是维生素C的优质蔬菜来源。17.答案：B解析：绞肉机使用后需立即拆卸清洗，避免肉末残留变质。油炸锅需清理油渣，蒸箱需除水垢，烤箱污渍不可用锋利工具刮除。18.答案：D解析：鱼类处理基本步骤包括去鳞、去鳃、去内脏，去皮并非必需步骤，多数鱼类烹饪无需去皮。19.答案：B解析：北京烤鸭的关键步骤是向鸭皮与鸭肉间打气，使表皮鼓起，烤制后形成酥脆口感。20.答案：C解析：料酒含酒精和酯类物质，能有效去腥并增添香气，白糖、食盐、味精主要起调味增鲜作用，无去腥功效。21.答案：D解析：勾芡能增加菜肴光泽、浓稠汤汁、保持温度，提升口感而非降低口感。22.答案：B解析：鲤鱼是典型淡水鱼，带鱼、金枪鱼、鳕鱼均为海水鱼类。23.答案：B解析：红烧肉选用五花肉，其肥瘦相间的结构经炖煮后口感酥烂多汁，里脊肉太瘦易柴，前后腿肉脂肪分布不均。24.答案：D解析：厨房常用量具包括天平、量杯、勺子等，游标卡尺是精密测量工具，不用于厨房计量。25.答案：C解析：焯水可去除蔬菜中的草酸（如菠菜），减少涩味并促进钙吸收。并非所有蔬菜需焯水，焯水时间不宜过长，绿叶菜焯水后需过凉保色。26.答案：C解析：炖适合质地较老的原料，通过长时间小火加热使纤维软化。炒、爆、熘适合质地鲜嫩的原料。27.答案：B解析：饺子馅中加入清水（或高汤）可使肉质细胞吸水膨胀，保持馅料鲜嫩多汁，食用油、淀粉、酱油无此作用。28.答案：C解析：食用油脂变质表现为酸败、产生哈喇味、发黏等，低温下凝固是油脂的正常物理现象，不属于变质。29.答案：C解析：厨房内严禁吸烟，违反卫生安全规范。操作人员需持健康证、穿戴工作服帽、生熟容器分开均为正确要求。30.答案：B解析：干海参属于干货原料，经脱水加工保存。鲜香菇、新鲜带鱼、生菜均为新鲜原料。31.答案：A解析：回锅肉需先将肉冷水煮熟，切片后二次炒制，蒸、炸、烤均不符合传统工艺。32.答案：D解析：肉类新鲜度可通过色泽、气味、弹性、黏度等判断，重量与新鲜度无直接关联。33.答案：A解析：木质砧板韧性好，不易伤刀，适合切割肉类。塑料砧板易产生划痕藏污，竹质砧板较脆，玻璃砧板易损刀。34.答案：B解析：干炸需挂糊（如淀粉糊）以保护原料水分，形成酥脆外壳。清炒、清蒸、白煮均无需挂糊。35.答案：B解析：糖易吸潮，需密封存放。盐长期暴露易结块，酱油需避光防变质，醋需远离高温环境。36.答案：B解析：芹菜以叶片和嫩茎为食用部分，属于叶菜类。胡萝卜是根菜类，洋葱、大蒜是鳞茎类。37.答案：B解析：隔夜米饭水分含量适中，炒后粒粒分明，新蒸米饭太软易粘连，夹生或软烂米饭均不适合蛋炒饭。38.答案：D解析：高压锅是利用气压的厨具，不属于电器设备。电烤箱、微波炉、绞肉机均为厨房电器。39.答案：C解析：鱼类暴晒会导致脱水变质和营养流失，低温冷藏、盐渍、真空包装均为有效保鲜方法。40.答案：C解析：东坡肉将五花肉切成大块炖煮，保持完整形态和酥烂口感，片状、丝状、丁状均不符合传统做法。41.答案：C解析：芥末属于辣味调味料，八角、桂皮、孜然为芳香型香料，无辣味。42.答案：B解析：定期检查燃气管道泄漏是厨房消防安全的基本要求。炉灶旁禁堆易燃物，油锅起火不可用水浇灭，消防通道不可堆放杂物。43.答案：C解析：大豆属于豆类，大米、小米、小麦属于粮食类（谷物）。44.答案：C解析：水煮鱼的关键步骤是热油淋泼香料，激发出麻辣香气，形成独特风味。鱼的腌制、豆芽焯水是前期准备，传统水煮鱼不勾芡。45.答案：B解析：刀具浸泡水中易生锈损坏，使用后应及时清洗擦干。定期磨刀、避免碰撞硬物均为正确保养方法。46.答案：B解析：木耳属于食用菌类，海带、紫菜、裙带菜均为藻类植物。47.答案：A解析：拔丝地瓜的糖需炒至拔丝状态，糖浆能拉出细丝并均匀裹住原料，挂霜、琉璃、蜜饯为不同糖艺状态。48.答案：D解析：蛋品新鲜度可通过光照法（透视蛋黄状态）、比重法（沉入水中程度）、敲击法（声音判断），称重法无法鉴别新鲜度。49.答案：B解析：通风不良会导致油烟和有害气体积聚，影响操作人员健康。通风设备需定期清理，厨房必须安装排气扇，炒菜时需开启通风。50.答案：C解析：鸡肉属于禽肉类，牛肉、羊肉、猪肉属于畜肉类。51.答案：C解析：夫妻肺片传统原料包括牛舌、牛心、牛肉等，牛肝因腥味较重且质地松散，一般不用于制作。52.答案：D解析：中式烹调调味方法包括基础调味、定型调味、辅助调味，对比调味不属于标准分类。53.答案：C解析：采购原料必须来源明确，符合食品安全标准，禁止采购来源不明的原料。选择新鲜原料、查看保质期均为正确要求。54.答案：B解析：菠菜焯水后可凉拌，去除草酸并保持口感。土豆、豆角、西兰花凉拌易导致消化问题或口感不佳。55.答案：A解析：麻团需用糯米粉制作，其黏性强、口感软糯，大米粉、小米粉、玉米粉均无法形成麻团的独特质地。56.答案：C解析：洗衣粉含碱性物质，不适合厨房清洁，可能残留有害物质。洗洁精、消毒液、去污粉均为厨房常用洗涤剂。57.答案：C解析：中火温度适中，适合炖、煮等需长时间加热的烹饪方法。旺火适合爆炒，小火适合慢炖，微火用于保温。58.答案：C解析：对虾是海水虾类，青虾、草虾、沼虾均为淡水虾类。59.答案：D解析：糖醋鱼初步处理包括去鳞去鳃、去内脏、改刀，腌制上浆属于后续加工步骤，不属于初步处理。60.答案：C解析：味精的主要成分是谷氨酸钠，具有强烈提鲜作用。花椒、八角、桂皮为芳香型调味料，无提鲜功效。61.答案：B解析：油炸时油温过高易引发火灾和产生有害物质，属于错误操作。使用电器前检查线路、操作刀具集中注意力、定期检查燃气设备均为正确要求。62.答案：C解析：西兰花属于花菜类蔬菜，山药、芋头、莲藕均为根茎类蔬菜。63.答案：B解析：面团过度发酵会导致酵母菌代谢产生过多乳酸，使成品酸味过重。口感松软是正常发酵结果，体积过小和颜色过白与发酵过度无关。64.答案：D解析：蝴蝶不属于厨房虫害，蟑螂、老鼠、蚊子均是厨房常见害虫，需重点防治。65.答案：B解析：切配好的原料应及时烹饪，避免细菌滋生。不同原料需分开切配，刀具应规范放置，砧板需分类使用（生熟分开）。66.答案：C解析：维生素D属于脂溶性维生素，维生素B、维生素C、维生素PP（烟酸）均为水溶性维生素。67.答案：B解析：清炖鸡汤需用小火慢炖，避免剧烈沸腾导致汤色浑浊。大火煮沸、中途加水、加入酱油均会使汤变浑。68.答案：D解析：现代厨房常用燃料包括天然气、煤炭、电，木材因燃烧效率低、污染大，已不常用。69.答案：A解析：食品冷藏的最佳温度为0-4℃，此温度可抑制微生物生长，保持食品新鲜度。70.答案：C解析：绿豆属于豆类原料，芝麻、花生属于油料作物，杏仁属于坚果类。71.答案：D解析：传统油条制作使用明矾作为膨松剂，现代虽提倡无矾膨松剂，但职业鉴定中通常以传统工艺为标准。72.答案：B解析：拌属于冷菜烹调方法，以生料或熟料凉拌而成。炒、煎、炸均为热菜烹调方法。73.答案：C解析：厨房地面不可有积水，易导致滑倒事故。及时清理油污、保持干燥、定期消毒均为正确卫生要求。74.答案：C解析：菠萝常用于烹饪（如菠萝古老肉），其酸甜味能提升菜肴风味。苹果、香蕉、草莓多用于甜品或生食。75.答案：A解析：咖喱饭的主要调味料是咖喱粉，赋予菜肴独特辛辣香气，辣椒粉、花椒粉、孜然粉与咖喱风味无关。76.答案：D解析：衡量原料品质的指标包括新鲜度、纯度、成熟度等，价格受市场因素影响，与品质无直接关联。77.答案：C解析：菜肴盛装需注意色彩搭配，提升视觉效果。菜肴不可溢出盘子，盛器需与菜肴搭配，且必须清洁卫生。78.答案：A解析：甲鱼属于两栖类原料，带鱼、鲤鱼属于鱼类，龙虾属于甲壳类。79.答案：A