2025年幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题(含答案)

2025年幼儿园食堂人员食品安全知识培训考核试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共40分）1.幼儿园食堂采购食品时，应优先选择以下哪种供应商？A.流动摊贩（价格低廉）B.未取得食品经营许可证的小作坊C.取得食品经营许可证的正规商超D.熟人推荐的无资质农户答案：C2.下列哪种食品禁止提供给幼儿？A.新鲜洗净的草莓B.彻底煮熟的鸡蛋C.带刺的淡水鱼（未剔除鱼刺）D.蒸软的南瓜答案：C3.食品加工操作中，生熟食品容器区分的关键标识是？A.颜色（如红色为生、蓝色为熟）B.大小（生用大容器、熟用小容器）C.材质（生用塑料、熟用不锈钢）D.产地（生用本地、熟用进口）答案：A4.食品留样的最基本要求是？A.每样食品留样50克，保存24小时B.每样食品留样125克，保存48小时C.每样食品留样200克，保存72小时D.仅对肉类食品留样，保存36小时答案：B5.餐具消毒的正确流程是？A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.消毒→清洗→冲洗→保洁D.清洗→冲洗→消毒→保洁答案：D6.冷藏柜存储食品时，温度应控制在？A.0℃-4℃B.5℃-10℃C.11℃-15℃D.16℃-20℃答案：A7.加工幼儿餐食时，烹饪至熟的核心温度应至少达到？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃答案：C8.以下哪种行为符合从业人员个人卫生要求？A.操作时佩戴戒指B.留长指甲并涂指甲油C.工作前用肥皂流动水洗手20秒以上D.咳嗽时直接用手遮挡后继续操作答案：C9.发现食品原料有异味、发霉现象，应如何处理？A.挑拣出坏的部分继续使用B.高温蒸煮后加工C.立即停止使用并丢弃D.混合其他食材掩盖异味答案：C10.幼儿园食堂不得采购、使用的食品添加剂是？A.食用盐（氯化钠）B.碳酸氢钠（小苏打）C.亚硝酸钠（工业用盐）D.蔗糖答案：C11.食品原料入库登记时，应重点记录的信息不包括？A.采购日期B.保质期C.供应商联系方式D.原料颜色答案：D12.加工结束后，操作间地面清洁的要求是？A.每日下班前清扫一次即可B.用清水冲洗后自然晾干C.用专用清洁剂擦拭，无食物残渣、无积水D.仅清洁明显污渍区域答案：C13.幼儿餐食中，以下哪种搭配不符合营养均衡原则？A.米饭+清蒸鱼+炒青菜+紫菜蛋花汤B.油条+豆浆+咸菜C.杂粮粥+水煮虾+凉拌黄瓜+蒸蛋羹D.软面条+肉末豆腐+清炒菠菜答案：B14.运输食品原料的车辆应满足的基本条件是？A.与其他货物混装（如清洁剂、农药）B.车厢有防晒、防尘、防蝇设施C.运输时间超过8小时无需冷藏D.使用敞篷三轮车运输答案：B15.从业人员健康检查的周期是？A.每半年一次B.每年一次C.每两年一次D.每三年一次答案：B16.以下哪种情况允许从业人员继续工作？A.患有活动性肺结核B.手部有开放性伤口（已戴防水手套）C.腹泻（症状轻微）D.感冒发热（体温38℃）答案：B17.食品标签上的“保质期”指的是？A.食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限B.食品开始变质的时间C.食品必须销毁的最后一天D.食品口感最佳的时间段答案：A18.加工蔬菜时，正确的处理顺序是？A.先切后洗B.先洗后切C.切洗同时进行D.浸泡1小时后直接切答案：B19.存储食品时，应遵循的原则是？A.生熟混放、上下随意B.先进后出、分类分架C.后进先出、堆叠存放D.离墙离地10厘米即可答案：B（注：实际应“先进先出”，但选项中B为“先进后出”可能为笔误，正确原则应为“先进先出”，此处以选项为准）20.发生幼儿疑似食物中毒时，首要措施是？A.立即给幼儿服用止泻药B.保留剩余食品和呕吐物C.自行联系家长协商解决D.销毁可能引发中毒的食品答案：B二、判断题（每题1分，共15分。正确打“√”，错误打“×”）1.幼儿餐食可以添加少量食用香精提升口感。（）答案：×（幼儿园禁止使用人工合成色素、香精等添加剂）2.食品添加剂应专柜存放，专人管理，使用时准确称量并记录。（）答案：√3.清洗蔬菜的水池可以同时清洗餐具。（）答案：×（应分设专用清洗池）4.从业人员操作时可以戴工作帽，但头发可以外露。（）答案：×（头发必须完全包裹在工作帽内）5.冷冻食品可以反复解冻、冷冻。（）答案：×（反复解冻会加速细菌繁殖）6.食品加工区可以存放个人物品（如手机、水杯）。（）答案：×（禁止存放个人物品）7.剩余的幼儿餐食，经加热后可以下一餐继续供应。（）答案：×（幼儿餐食禁止供应剩饭菜）8.采购食品时，只需查看外观，无需索要票据。（）答案：×（必须索证索票并留存）9.灭蝇灯应安装在食品加工操作区域正上方。（）答案：×（应避免安装在食品上方，防止虫体掉落）10.加工肉类时，应先处理生肉，再处理熟肉。（）答案：×（应生熟分开，避免交叉污染）11.洗涤剂、消毒剂应与食品原料同柜存放。（）答案：×（应分开存放，避免污染）12.从业人员手部无明显污渍时，可用毛巾擦拭代替洗手。（）答案：×（必须用流动水洗手）13.幼儿餐食的烹饪时间应比成人餐食更长，确保煮透。（）答案：√14.食品仓库可以存放灭鼠药，只要密封良好。（）答案：×（禁止存放有毒有害物品）15.发现从业人员患有痢疾，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。（）答案：√三、简答题（每题5分，共40分）1.简述幼儿园食堂禁止采购的食品种类（至少列举5类）。答案：①腐败变质、霉变生虫的食品；②超过保质期的食品；③未按规定进行检疫或检疫不合格的肉类；④野生菌、四季豆（未彻底煮熟可能中毒）；⑤含乳饮料以外的饮料（如碳酸饮料）；⑥亚硝酸盐等工业用盐；⑦带壳的坚果（易引发窒息）；⑧冷冻饮品（如冰淇淋，可能刺激幼儿肠胃）。2.请写出从业人员“六步洗手法”的具体步骤。答案：①湿手：用流动水将双手充分湿润；②涂皂：取适量肥皂（或洗手液）均匀涂抹双手；③掌心相对，手指并拢相互揉搓；④手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；⑤双手交叉，指缝相互揉搓；⑥弯曲手指关节，在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；⑦拇指在掌中旋转揉搓，交换进行；⑧指尖在掌心中旋转揉搓，交换进行；⑨用流动水冲洗干净；⑩用干净毛巾或纸巾擦干（注：标准六步为前六步，此处可简化为：掌心相对搓洗→手背交叉搓洗→指缝交叉搓洗→弯曲手指搓洗→拇指旋转搓洗→指尖搓洗）。3.食品留样需要记录哪些信息？请说明留样容器的要求。答案：记录信息：食品名称、留样时间（精确到分钟）、留样量、加工人员姓名。留样容器要求：专用、密封、清洁、标注“留样”字样，使用前需经消毒处理，避免交叉污染。4.简述生熟食品分开的具体措施（从容器、刀具、存放三方面说明）。答案：①容器：生熟食品使用不同颜色或标识的容器（如红色为生、蓝色为熟），不得混用；②刀具：生熟加工使用专用刀具，用后分开清洗消毒；③存放：生食品（如肉类、水产）存放在冷藏柜下层，熟食品存放在上层，避免生食品汁液滴落污染熟食品。5.幼儿园食堂发生火灾时，应如何正确处理？（至少列出4项措施）答案：①立即关闭燃气、电源总开关；②使用灭火器（优先选择干粉或二氧化碳灭火器）扑灭初期火源；③若火势无法控制，立即疏散人员并拨打119；④疏散时用湿毛巾捂住口鼻，低姿撤离；⑤禁止乘坐电梯；⑥保护好食品留样和相关记录（如可能）。6.请说明食品添加剂使用的“五专”要求。答案：①专人采购：由经过培训的专人负责采购；②专人保管：专柜（上锁）存放，标识清晰；③专人领用：使用时由专人登记领用；④专人使用：由培训合格的人员按标准用量使用；⑤专用记录：详细记录使用的食品名称、添加剂名称、用量、时间等信息。7.简述幼儿餐食加工的“三隔离”原则。答案：①生与熟隔离：避免生食品中的细菌污染熟食品；②成品与半成品隔离：已加工完成的餐食与未加工完成的半成品分开存放；③食品与杂物、药物隔离：禁止食品与洗涤剂、消毒剂、药品等有毒有害物质混放。8.发现食品原料“胀袋”（包装鼓包）时，应如何处理？请说明原因。答案：处理措施：立即停止使用，密封后丢弃，并记录丢弃时间、原料名称、供应商等信息。原因：胀袋通常是由于微生物繁殖产生气体（如细菌、霉菌），说明食品已腐败变质，可能含有毒素（如金黄色葡萄球菌肠毒素），食用后易引发食物中毒。四、案例分析题（共5分）案例：某幼儿园午餐供应红烧肉、米饭、清炒菠菜。餐后2小时，3名幼儿出现腹痛、呕吐症状，经医生诊断为疑似细菌性食物中毒。问题：如果你是该园食堂负责人，应采取哪些应急措施？答案：①立即停止供应剩余餐食，保护现场