2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)【题干1】中式烹调中，花刀的常见形式不包括以下哪种？【选项】A.荔枝刀B.麦穗刀C.推拉刀D.卷刀【参考答案】C【详细解析】花刀主要分为直刀花、推拉花、卷刀花等，其中推拉刀属于直刀花的一种变形，而麦穗刀（选项B）和卷刀（选项D）是典型花刀形式，荔枝刀（选项A）则属于其他分类，因此正确答案为C。【题干2】爆炒时，控制火候的关键在于哪种操作？【选项】A.快速颠勺B.全程低温C.持续高温D.均匀加热【参考答案】C【详细解析】爆炒的核心是高温快炒，通过持续高温（选项C）锁住食材水分并形成焦香，选项A颠勺是辅助动作，选项B低温不符合爆炒原理，选项D无法达到高温要求。【题干3】处理腥味较重的食材（如河豚），哪种去腥方法最有效？【选项】A.焯水B.料酒腌制C.姜葱水浸泡D.白醋焯水【参考答案】C【详细解析】姜葱水浸泡（选项C）能通过挥发性物质分解河豚毒素并去腥，焯水（选项A）仅能去除表面腥味，料酒（选项B）效果有限，白醋（选项D）可能加剧毒性。【题干4】传统卤制工艺中，"三浸三提"的目的是什么？【选项】A.缩短卤制时间B.平衡咸淡C.促进香料析出D.去除杂质【参考答案】C【详细解析】"三浸三提"通过反复浸提（选项C）使香料有效成分充分溶解，选项A错误因需延长时间，选项B需多次调味，选项D通过过滤实现。【题干5】勾芡时，不同食材的淀粉含量如何影响成菜效果？【选项】A.高淀粉食材需多勾B.低淀粉食材需少勾C.淀粉含量与勾芡量无关D.需根据粘稠度调整【参考答案】D【详细解析】勾芡量需根据成菜粘稠度（选项D）动态调整，如绿叶菜用低淀粉食材需勾薄芡，而土豆需厚芡，选项A、B均片面，选项C错误。【题干6】制作拔丝地瓜的关键工艺是？【选项】A.高温油炸B.快速冷却C.糖色炒制D.水浴收汁【参考答案】C【详细解析】拔丝菜需先炒糖色（选项C）至琥珀色，再裹食材，高温油炸（选项A）会破坏糖体结构，水浴（选项D）无法形成拔丝效果。【题干7】刀工"四直四斜"中的"四斜"具体指哪四种角度？【选项】A.45°、60°、75°、90°B.30°、45°、60°、75°C.45°、60°、90°、120°D.30°、45°、75°、90°【参考答案】B【详细解析】中式刀工标准"四直四斜"中斜刀角度为30°、45°、60°、75°（选项B），直刀为90°，其他选项角度组合不符合规范。【题干8】腌制肉类时，盐的添加量一般为肉重的多少？【选项】A.1%-3%B.3%-5%C.5%-10%D.10%-15%【参考答案】A【详细解析】腌制肉类盐量通常为肉重的1%-3%（选项A），过量会导致蛋白质过度变性，选项B、C、D多用于干腌或特殊工艺。【题干9】制作清汤时，"吊汤"的关键步骤是？【选项】A.长时间熬煮B.添加味精C.分次加料D.撇去浮沫【参考答案】D【详细解析】吊汤需撇去浮沫（选项D）避免杂质影响口感，长时间熬煮（选项A）会破坏鲜味物质，选项B、C不符合清汤要求。【题干10】传统酱料中，"三油"通常指哪三种油？【选项】A.菜籽油、花生油、香油B.猪油、牛油、菜籽油C.芝麻油、辣椒油、花椒油D.香油、花生油、辣椒油【参考答案】A【详细解析】中式酱料"三油"为菜籽油、花生油、香油（选项A），分别提供基础油、香气和润滑性，其他组合缺乏典型性。【题干11】处理脆嫩食材时，哪种刀法最易保持形态？【选项】A.切B.剁C.片D.斩【参考答案】C【详细解析】片刀（选项C）通过推拉切制可保持食材完整，切（选项A）易散碎，剁（选项B）、斩（选项D）破坏细胞结构。【题干12】制作红烧肉时，"炒糖色"失败的主要原因是？【选项】A.火候不足B.糖温不够C.油温过高D.糖量过多【参考答案】C【详细解析】糖量过多（选项C）会导致糖色苦涩，油温过高（选项D）会焦化，火候不足（选项A）会发苦，糖温不够（选项B）影响上色速度。【题干13】传统点心的"开酥"工艺中，哪种材料起关键作用？【选项】A.水B.油C.糖D.盐【参考答案】B【详细解析】开酥需油水比例合适（选项B）形成层次，水（选项A）用于和面，糖（选项C）、盐（选项D）调节风味。【题干14】制作糖醋鱼时，糖与醋的黄金比例是？【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.4:1【参考答案】B【详细解析】糖醋比例2:1（选项B）最符合传统酸甜平衡，1:1（选项A）过酸，3:2（选项C）偏甜，4:1（选项D）失衡。【题干15】处理腥味食材时，哪种方法兼具去腥和增香？【选项】A.焯水B.爆炒C.姜葱腌制D.料酒焯水【参考答案】C【详细解析】姜葱腌制（选项C）通过挥发油去腥并提香，焯水（选项A）去腥但无增香效果，爆炒（选项B）去腥但破坏部分香气。【题干16】传统卤料中，"十三香"包含的香料种类是？【选项】A.8种B.9种C.10种D.13种【参考答案】D【详细解析】"十三香"即13种香料混合，包括花椒、八角等，选项D正确，其他选项数量不符。【题干17】制作拔丝花生时，糖浆浓度达到多少才能拔丝？【选项】A.60℃B.80℃C.100℃D.120℃【参考答案】B【详细解析】糖浆需达到80℃（选项B）的琥珀色阶段才能拔丝，60℃（选项A）未完全焦化，100℃（选项C）已碳化，120℃（选项D）无法操作。【题干18】处理鱼类时，"改刀"的关键是？【选项】A.切花刀B.划刀C.剞刀D.拍松【参考答案】C【详细解析】剞刀（选项C）通过斜刀切至鱼骨形成美观花刀，切花刀（选项A）需直刀，划刀（选项B）用于分切，拍松（选项D）用于肉类。【题干19】制作清汤时，"吊汤"的常用原料不包括？【选项】A.鸡架B.猪骨C.虾壳D.火腿【参考答案】D【详细解析】吊汤主料为鸡架、猪骨、虾壳（选项A、B、C），火腿（选项D）属调味料，单独吊汤不常见。【题干20】传统糕点"松子糖"的熬制关键工艺是？【选项】A.快速翻炒B.分段控温C.人工搅拌D.机械压模【参考答案】B【详细解析】松子糖需分段控温（选项B）使糖浆逐步结晶，快速翻炒（选项A）易碎，人工搅拌（选项C）效率低，机械压模（选项D）不适用。2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇2)【题干1】中式烹调中，"拉皮"的常见处理方法是先将土豆淀粉加水调匀，静置后过滤，再通过漏勺在热水中拉伸成型，正确选项是：【选项】A.直接用凉淀粉制作B.需静置后过滤再拉伸C.搭配木薯淀粉使用D.加盐后直接成型【参考答案】B【详细解析】土豆淀粉静置可去除杂质，过滤后形成细腻面糊，通过漏勺拉伸形成透明拉皮，此工艺符合传统技法要求。选项A未过滤易导致杂质残留，C木薯淀粉黏性不足，D加盐会破坏面糊延展性。【题干2】烹制"松鼠鳜鱼"时，鱼身切花刀的关键技巧是：【选项】A.单斜刀交叉切至鱼骨B.45度斜刀深切不切断C.垂直刀法均匀切片D.水平刀法分段处理【参考答案】B【详细解析】45度斜刀深切至鱼骨但不切断，使鱼身展开后呈放射状，模拟松鼠尾巴形态。选项A交叉切易导致鱼身分离，C垂直刀法无法展开，D水平刀法无法形成立体造型。【题干3】传统卤制过程中，"三浸三提"的工艺目的是：【选项】A.控制卤水浓度B.均匀渗透味道C.避免食材粘连D.调节火候大小【参考答案】B【详细解析】卤制时将食材浸入卤锅三次，每次提起晾干再复浸，使卤汁均匀包裹食材，确保入味均匀。选项A浓度控制通过加水量实现，C通过摆盘避免，D与卤制时间相关。【题干4】制作水晶冻时，琼脂的常用处理方法是：【选项】A.100℃直接熬化B.60℃温水浸泡30分钟C.高压锅蒸煮15分钟D.烤箱低温烘烤至透明【参考答案】B【详细解析】琼脂需用60℃温水浸泡30分钟充分吸水膨胀，再加热熬化。选项A高温直接熬化会导致结块，C高压锅破坏胶体结构，D烘烤会焦化失效。【题干5】雕刻"牡丹花"的专用刀具是：【选项】A.30cm平刀B.15cm斜口刀C.5cm弯月刀D.8cm直刃雕刻刀【参考答案】C【详细解析】5cm弯月刀（刻刀）适合精细雕刻花瓣纹理，30cm平刀用于片料，15cm斜口刀多用于景物造型，8cm直刃刀适用于硬质食材。【题干6】传统"叫花鸡"包裹的糯米需提前进行：【选项】A.油炸至金黄B.水煮后拌猪油C.浸泡去淀粉D.滚揉入味【参考答案】B【详细解析】水煮糯米使颗粒松散，拌猪油增强黏性，包裹时不易散落。选项A油炸会导致糯米结块，C去淀粉会降低黏性，D滚揉无法改变颗粒结构。【题干7】处理"鱼腹刺"的的最佳方法是：【选项】A.剔除完整鱼骨B.斜刀片去鱼腹肉C.剪断鱼骨后抽除D.用钩针勾出鱼刺【参考答案】C【详细解析】剪断鱼骨后沿鱼腹中线抽除，可完整保留鱼肉完整性。选项A需剔除鱼骨影响造型，B破坏鱼腹结构，D勾针易勾伤鱼肉。【题干8】制作"拔丝地瓜"时，拔丝的关键控制点是：【选项】A.糖色浓度70%B.火候180℃C.时间3分钟D.食材温度60℃【参考答案】A【详细解析】拔丝需糖色浓度70℃（琥珀色），此时糖液拉力最佳，180℃火候易焦化，3分钟时间过短，60℃食材温度不足。【题干9】传统"醉虾"的酒液配比中，黄酒与白酒的黄金比例是：【选项】A.3:1B.2:1C.1:1D.1:2【参考答案】B【详细解析】2:1黄酒配比可保证虾体充分入味，白酒比例过高会掩盖鲜味，1:1平衡但成本过高，1:2鲜味不足。【题干10】处理"蟹黄豆腐"的蟹黄需经：【选项】A.油煎出油B.水煮去腥C.烘干浓缩D.蒸制定型【参考答案】C【详细解析】蟹黄烘干可去除多余水分并浓缩鲜味，油煎易焦苦，水煮会流失风味，蒸制无法达到浓缩效果。【题干11】传统"拔丝菜"的冷却定型温度是：【选项】A.25℃B.35℃C.45℃D.55℃【参考答案】B【详细解析】35℃环境可使拔丝糖快速冷却定型，25℃冷却过慢易粘连，45℃糖液过软，55℃已开始焦化。【题干12】雕刻"菊花萝卜"的专用萝卜品种是：【选项】A.青萝卜B.红萝卜C.白萝卜D.胡萝卜【参考答案】C【详细解析】白萝卜水分适中、纤维均匀，适合精细雕刻菊花造型，青萝卜纤维粗硬，红萝卜颜色影响雕刻效果，胡萝卜口感偏甜不适合。【题干13】传统"叫花鸡"包裹的泥土需提前：【选项】A.煮沸消毒B.烘干至脆硬C.油炸出香D.浸泡软化【参考答案】B【详细解析】烘干泥土增强包裹性，油炸易导致焦糊影响口感，浸泡会降低包裹强度，煮沸消毒无法完全灭菌。【题干14】制作"松鼠鳜鱼"时，鱼身开刀的深度应达到：【选项】A.鱼身1/3B.鱼骨位置C.鱼身2/3D.鱼鳃处【参考答案】B【选项】【详细解析】开刀至鱼骨位置可确保鱼身展开后自然下垂，1/3深度无法完全展开，2/3易切断鱼身，鱼鳃处无法形成造型。【题干15】传统卤制"酱牛肉"的香料配伍原则是：【选项】A.辣味主导B.香味层次C.酸味突出D.咸味平衡【参考答案】B【详细解析】香料需按"甜、咸、麻、辣、香"比例配伍，突出复合香气，单独强调某一种味道会破坏整体平衡。【题干16】雕刻"八仙过海"的景物造型需使用：【选项】A.5mm刻刀B.10mm圆刀C.3mm斜刀D.8mm平刀【参考答案】C【详细解析】3mm斜刀适合雕刻人物衣纹和景物细节，5mm刻刀力度过大，10mm圆刀适合大块造型，8mm平刀无法精细雕刻。【题干17】制作"拔丝地瓜"的糖液熬制终点是：【选项】A.110℃B.120℃C.140℃D.160℃【参考答案】C【详细解析】140℃糖液呈琥珀色透明状，此时拉丝效果最佳，110℃流动性过强，120℃颜色偏浅，160℃已开始焦化。【题干18】传统"醉蟹"的腌制时间通常为：【选项】A.1周B.3天C.5天D.10天【参考答案】B【详细解析】3天腌制可保证蟹体入味但不过于软烂，1周导致肉质变硬，5天成本过高，10天蟹肉完全失水。【题干19】雕刻"牡丹花"的花瓣厚度应控制在：【选项】A.2mmB.3mmC.4mmD.5mm【参考答案】A【详细解析】2mm花瓣厚度适合透明雕刻材料，3mm以上会显得厚重，4mm破坏整体通透感，5mm无法保持花瓣形态。【题干20】传统"酱鸭"的卤制火候是：【选项】A.文火慢炖B.大火快煮C.先武后文D.水沸即停【参考答案】C【详细解析】先武火煮沸排除腥味，后文火慢炖使味道渗透，大火快煮影响入味，水沸即停无法完成烹饪。2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇3)【题干1】中式烹调中，处理鲜鱼时去除腥味的最佳方法是？【选项】A.用白酒腌制B.用柠檬汁搓洗C.用盐搓揉后静置D.用姜葱水浸泡【参考答案】C【详细解析】盐搓揉可破坏鱼表面积存的黏液，静置时腥味物质随水分蒸发。白酒和柠檬汁虽能去腥，但易造成肉质松散。姜葱水浸泡适用于煮制而非预处理。【题干2】传统中式菜肴"松鼠鳜鱼"的摆盘造型主要体现哪种美学原则？【选项】A.对称美B.对比美C.虚实相生D.均衡美【参考答案】C【详细解析】该菜品通过鱼身切花刀后淋糖醋汁，形成立体空间层次。虚实相生指实体食材与酱汁、光线的虚实对比，符合传统园林艺术中的空间处理手法。【题干3】制作"拔丝地瓜"时，糖色炒制达到理想状态的温度范围是？【选项】A.160-170℃B.180-190℃C.200-220℃D.230-240℃【参考答案】B【详细解析】180-190℃时糖色呈琥珀色且流动性适中。160℃以下颜色发红易苦，200℃以上焦糖化过度导致发黑。【题干4】中式面点"龙须面"制作中，和面时最适宜的面粉吸水率约为？【选项】A.45%-50%B.55%-60%C.65%-70%D.75%-80%【参考答案】A【详细解析】龙须面需制作出0.2mm直径的面丝，吸水率45%-50%可保证面团延展性。吸水率过高易导致成品粘连，过低则难以拉细。【题干5】传统八宝鸭的馅料组合中，缺少的调味核心原料是？【选项】A.花椒B.八角C.桂皮D.草果【参考答案】D【详细解析】八宝鸭经典配方包含花椒、八角、桂皮、香叶、陈皮等，草果多用于卤味而非烤鸭馅料。草果的酸涩味会破坏鸭肉鲜味。【题干6】中式烹饪中"勾芡"的主要作用不包括？【选项】A.改善口感B.增加光泽C.延长保质期D.提升挂壁效果【参考答案】C【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成保护膜，可提升汤汁挂壁性（D）和菜品光泽（B）。但无法延长食品保质期，主要作用是烹饪过程中的物理变化。【题干7】制作"叫花鸡"时包裹糯米纸的燃料选择最佳的是？【选项】A.干松枝B.湿柳条C.干竹叶D.干玉米芯【参考答案】A【详细解析】干松枝燃烧稳定且含油脂，能持续产生高温蒸汽。湿柳条易导致火势突变，竹叶燃烧时易产生过多灰烬，玉米芯燃烧速度过快。【题干8】传统"佛跳墙"的煨制时间通常需要？【选项】A.1-2小时B.3-4小时C.5-6小时D.8-10小时【选项】B【详细解析】佛跳墙需将鲍鱼、海参等干货与火腿等干货分层煨制3-4小时，使各种食材充分融合风味。时间过短影响干货酥化，过长会导致肉质过烂。【题干9】中式烹饪中"过油"处理适用于哪种食材？【选项】A.绿叶蔬菜B.肉类C.海鲜D.菌菇类【参考答案】B【详细解析】过油需160℃以上油温快速定型，适用于肉类（B）和海鲜。绿叶蔬菜高温易焦化，菌菇类吸油性强不易保持形态。【题干10】制作"蜜汁叉烧"时，注射腌料的最佳工具是？【选项】A.牙签B.穿刺针C.注射器D.漏斗【参考答案】C【详细解析】注射器（C）可精准控制腌料注射量（每500g肉注射50-80ml），牙签易造成肉质破损，漏斗无法实现定向注射。【题干11】传统"拔丝苹果"的成品温度应控制在？【选项】A.30-40℃B.50-60℃C.70-80℃D.90-100℃【参考答案】B【详细解析】拔丝温度50-60℃时糖丝拉力最佳，过高易焦化，过低流动性差。苹果需提前冷藏至8℃再拔丝，防止糖丝凝固过快。【题干12】中式面点"开花馒头"的发酵时间通常为？【选项】A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时【参考答案】B【详细解析】开花馒头需双倍发酵时间（B），使面团充分起泡。夏季1小时足够，冬季需延长至2.5-3小时。发酵不足导致成品口感干硬。【题干13】传统"东坡肉"的烹饪顺序错误的是？【选项】A.焯水B.煸炒C.加黄酒D.收汁前开盖【参考答案】D【详细解析】收汁阶段需开盖加速水分蒸发，使肉质收紧。若提前开盖会导致肉块松散，正确顺序应为：焯水→煸炒→加黄酒→小火焖→开盖收汁。【题干14】中式烹饪中"滑炒"最适用的食材组合是？【选项】A.鸡胸肉+青椒B.牛肉+土豆C.虾仁+芦笋D.羊肉+白菜【参考答案】C【详细解析】虾仁（C）和芦笋的烹饪时间相近，160℃油温滑炒15秒可保持食材脆嫩。鸡胸肉易老，牛肉需更长时间，羊肉滑炒易散。【题干15】传统"荷叶包饭"的蒸制时间与米粒状态的关系是？【选项】A.时间越长米越松软B.时间越短饭越粘稠C.米粒晶莹需延长D.饭粒分离需缩短【参考答案】C【详细解析】荷叶饭需蒸制25-30分钟，米粒晶莹（C）是最佳状态。时间过短米粒硬，过长会导致荷叶塌陷，饭粒分离需缩短时间。【题干16】中式烹饪中"勾芡"的淀粉选择最佳的是？【选项】A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.木薯淀粉D.藕粉【参考答案】D【详细解析】藕粉（D）糊化温度适中（60-65℃），冷稳定性好，适用于需要多次调味的菜肴。木薯淀粉易结块，玉米淀粉需高温（>70℃）才能糊化。【题干17】制作"醉鸡"时，酒的选择最佳的是？【选项】A.高度白酒B.黄酒C.啤酒D.果酒【参考答案】B【详细解析】黄酒（B）酒精度15-20%最适宜醉制，能渗透鸡肉肌理。高度白酒（A）易使肉质变硬，啤酒（C）含碳酸破坏肉质，果酒（D）风味不协调。【题干18】中式烹饪中"爆炒"的典型火候是？【选项】A.中小火B.大火C.文火D.猛火【参考答案】B【详细解析】爆炒需大火（B）快速升温至200℃以上，使食材受热均匀。文火（C）无法产生足够蒸汽，猛火（D）易导致焦糊。【题干19】传统"糖醋咕咾肉"的糖醋比例范围是？【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1【参考答案】A【详细解析】糖醋比例1:1（A）最经典，酸甜平衡。2:1（C）偏酸，1:2（B）偏甜，3:1（D）口感失衡。【题干20】中式烹饪中"炖"与"煨"的主要区别在于？【选项】A.容器材质B.加热方式C.食材种类D.调味程度【参考答案】B【详细解析】炖（B）需水浴加热，食材完全浸没；煨则用沙锅覆盖慢火焖制，仅部分食材接触汤汁。容器材质（A）如砂锅可同时实现炖和煨。2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇4)【题干1】中式烹调中控制火候的关键因素不包括以下哪项？【选项】A.食材种类与含水量B.烹饪器具材质C.调味料配比D.炉具功率调节【参考答案】C【详细解析】火候控制主要与食材特性（A）、器具导热性（B）及燃料火力（D）相关，调味料配比（C）影响成菜风味但非直接决定火候。【题干2】传统“爆炒”技法对食材的预处理要求最严格的是哪种操作？【选项】A.削皮B.切段C.蒸熟D.滤油【参考答案】D【详细解析】爆炒需快速锁住食材水分，滤油（D）可减少油脂黏性，提升受热效率。其他选项为常规预处理，与爆炒核心要求关联度较低。【题干3】刀工“拉花”技法适用于哪种食材的装饰造型？【选项】A.肉类B.蔬菜C.淀粉类D.蛋类【参考答案】C【详细解析】拉花需利用淀粉（C）可塑性强、延展性好的特性，肉类（A）易碎、蔬菜（B）含水量高、蛋类（D）易粘刀，均不适用。【题干4】中式烹调中“勾芡”的主要作用不包括以下哪项？【选项】A.提升汤汁浓稠度B.增强菜品光泽C.延长保存期限D.均匀包裹食材【参考答案】C【详细解析】勾芡通过淀粉糊化实现增稠（A）、增亮（B）和裹住食材（D），但无法延长保存期限（C），需冷藏保存的菜品仍需密封处理。【题干5】以下哪种烹饪技法能最大限度保留食材原味？【选项】A.炖煮B.氽烫C.焯水D.滚油爆炒【参考答案】B【详细解析】氽烫（B）通过短时间高温处理，既可去腥又保留食材本味，炖煮（A）需长时间高温易流失，爆炒（D）高温快炒破坏细胞结构，焯水（C）含去味成分。【题干6】传统“吊汤”技法中，用于去腥增鲜的关键食材是？【选项】A.玉米B.山药C.灵芝D.花椒【参考答案】C【详细解析】灵芝（C）富含氨基酸和天然香料，能有效吸附腥味并提鲜，玉米（A）主要增甜，山药（B）补气，花椒（D）属辛辣去味料。【题干7】中式面点“包馅”时，哪种手法能均匀分布馅料？【选项】A.顺时针旋转按压B.逆时针折叠收口C.垂直下压D.水平推拉【参考答案】A【详细解析】顺时针旋转按压（A）利用离心力使馅料均匀分布，垂直下压（C）易压碎馅料，折叠收口（B）侧重造型，水平推拉（D）无法形成面皮包裹结构。【题干8】以下哪种调料在高温烹饪中易发生化学变化导致有害物质生成？【选项】A.生抽B.老抽C.白糖D.香油【参考答案】A【详细解析】生抽（A）含大量游离氨基酸，高温下易与糖分反应生成美拉德反应物，可能产生有害物质，老抽（B）焦糖化更稳定，白糖（C）需高温熔化，香油（D）属油脂类高温稳定。【题干9】中式烹调中“过油”的最低油温标准是？【选项】A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃【参考答案】B【详细解析】过油需达到150℃以上（B）才能快速定型并有效去除食材腥味，120℃（A）为低温滑炒温度，180℃（C）适用于炸制，200℃（D）属空炸温度。【题干10】传统“勾芡”时，淀粉与水的比例范围是？【选项】A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5【参考答案】C【详细解析】中式勾芡标准为淀粉（C）与水（1:4）比例，此比例能形成适度黏稠的透明芡汁，1:3（B）偏稀易流失，1:5（D）过稀难成膜，1:2（A）干硬易结块。【题干11】以下哪种烹饪方法能同时实现食材软化与去腥？【选项】A.炖B.焖C.焯D.炒【参考答案】C【详细解析】焯水（C）通过高温快速加热，既能软化食材质地又可去除表面腥味，炖（A）需长时间慢火，焖（B）侧重吸汁，炒（D）快速高温但破坏结构。【题干12】中式烹调中“调色”常用天然色素不包括以下哪项？【选项】A.胭脂红B.芝麻酱C.葱汁D.菠菜汁【参考答案】A【详细解析】胭脂红（A）属人工合成色素，芝麻酱（B）含天然红色素，葱汁（C）呈青绿，菠菜汁（D）含叶绿素，故答案为A。【题干13】传统“腌制”肉类时，哪种盐类渗透压最大，去腥效果最佳？【选项】A.食盐B.硫酸镁C.硫酸钠D.硫酸钙【参考答案】A【详细解析】食盐（A）钠离子浓度最高，渗透压最大，能有效析出腥味物质，硫酸镁（B）多用于保鲜，硫酸钠（C）为工业盐，硫酸钙（D）用于固化。【题干14】中式烹调“拉丝”技法中，哪种食材最易形成连续不断的长丝？【选项】A.油条B.面包C.豆腐D.饼干【参考答案】A【详细解析】油条（A）因反复油炸形成蜂窝结构，冷却后遇热迅速回缩断裂，可拉出连续长丝，面包（B）质地松软易碎，豆腐（C）需油炸成酥脆状，饼干（D）结构致密难拉丝。【题干15】传统“吊汤”时，用于去除油脂的关键步骤是？【选项】A.倒入沸水B.滤除浮沫C.加入姜片D.搅拌均匀【参考答案】B【详细解析】滤除浮沫（B）可直接去除油脂及杂质，倒入沸水（A）可能增加油脂溶解量，姜片（C）去腥但无法除油，搅拌（D）易混入碎渣。【题干16】中式面点“包馅”时，哪种手法能防止馅料外露？【选项】A.捏合收口B.揉搓整形C.压花装饰D.折叠收边【参考答案】D【详细解析】折叠收边（D）通过多层折叠包裹馅料，防止外露，捏合收口（A）易形成开口，揉搓（B）侧重塑形，压花（C）为装饰手段。【题干17】以下哪种烹饪技法能同时实现食材软化与保留完整形态？【选项】A.炖B.焖C.焯D.炒【参考答案】B【详细解析】焖（B）通过蒸汽包裹食材，在密闭环境中缓慢加热，既能软化质地又保持外形完整，炖（A）需长时间翻动易变形，焯水（C）破坏结构，炒（D）高温快炒易碎裂。【题干18】传统“勾芡”时，淀粉种类选择主要依据菜品需求中的哪项？【选项】A.黏稠度B.成本C.热稳定性D.风味【参考答案】A【详细解析】勾芡选择淀粉（A）黏稠度，如玉米淀粉（黏稠快）用于羹汤，土豆淀粉（黏稠慢）用于芡汁，成本（B）和热稳定性（C）为次要因素，风味（D）与淀粉无关。【题干19】中式烹调中“调色”时，以下哪种天然色素需加热溶解？【选项】A.葱汁B.菠菜汁C.紫甘蓝汁D.芝麻酱【参考答案】C【详细解析】紫甘蓝汁（C）含花青素，需加热至60℃以上才能完全溶解，葱汁（A）直接混合，菠菜汁（B）需焯水去草酸，芝麻酱（D）属油脂需冷拌。【题干20】传统“腌制”鱼类时，哪种盐类能加速肉质纤维松散？【选项】A.食盐B.硫酸镁C.硫酸钠D.硫酸钙【参考答案】B【详细解析】硫酸镁（B）属于渗透调节剂，通过改变细胞内外离子浓度加速蛋白质分解，食盐（A）主要去腥，硫酸钠（C）为工业盐，硫酸钙（D）用于固化。2025年事业单位工勤技能-广西-广西中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇5)【题干1】中式烹调中，拉刀法适用于纤维较粗且质地脆嫩的蔬菜，以下哪种食材最适宜使用拉刀法制作？【选项】A.胡萝卜B.萝卜C.黄瓜D.土豆【参考答案】B【详细解析】拉刀法通过横向拉切形成波浪状薄片，适合萝卜等纤维粗且脆嫩的食材。胡萝卜纤维较细且质地硬，黄瓜纤维较细但脆嫩度不足，土豆质地绵软，均不适用拉刀法。【题干2】火候控制中，“文火慢煨”主要应用于哪种烹饪技法？【选项】A.炒制B.焖烧C.炖煮D.炸制【参考答案】C【详细解析】文火慢煨需长时间维持中小火，适用于炖煮类菜品（如红烧肉），使食材充分吸收汤汁。炒制需大火快熟，炸制需中火控制油温，均不符合文火慢煨的定义。【题干3】腌制肉类时，常用盐与糖的比例一般为？【选项】A.2:1B.1:2C.3:1D.1:3【参考答案】B【详细解析】腌制肉类中盐与糖的比例需兼顾保水与风味平衡，1:2的配比可增强嫩化效果并抑制细菌。盐过量会导致肉质变硬，糖不足则风味不足，其他比例均不科学。【题干4】中式烹调中，刀工“推拉刀”主要用于制作哪种菜品？【选项】A.凉菜丝B.蛋卷C.菜墩花D.菜叶卷【参考答案】A【详细解析】推拉刀通过反复推拉形成连续长丝，常用于凉拌菜（如凉拌黄瓜丝）。蛋卷需折叠刀法，菜墩花需斜刀切片，菜叶卷需卷切技法，均与推拉刀无关。【题干5】糖醋排骨的糖色炒制过程中，最佳油温应控制在？【选项】A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃【参考答案】A【详细解析】糖色炒制需低温（150℃）避免焦苦，高温易导致糖分分解过快。180℃以上易产生黑糖色，200℃以上则直接碳化，仅150℃能炒出红亮琥珀色糖浆。【题干6】制作拔丝地瓜时，拔丝效果最佳的条件是？【选项】A.热锅冷油B.油温过高C.快速裹糖D.空气流通【参考答案】C【详细解析】拔丝需快速裹糖（约3秒），使糖浆包裹食材表面并迅速冷却凝固。热锅冷油易导致糖色变苦，油温过高会烧焦糖浆，空气流通会加速糖分氧化。【题干7】中式烹调中，“三丝”通常指哪三种食材切丝？【选项】A.豆腐、胡萝卜、黄瓜B.火腿、木耳、笋C.胡萝卜、黄瓜、木耳D.火腿、笋、豆腐【参考答案】B【详细解析】传统三丝为火腿（咸鲜）、木耳（脆嫩）、笋（爽口），组合后口感丰富。其他选项中豆腐质地过软，胡萝卜纤维较粗，木耳需单独处理，均不符合经典搭配。【题干8】制作清蒸鱼时，鱼腹内塞入姜片和葱段的主要作用是？【选项】A.去腥增香B.防止粘底C.缩短烹饪时间D.调整鱼形【参考答案】A【详细解析】姜片和葱段可吸附鱼腥味并释放清香，同时辅助去腥。防止粘底需鱼身抹粉或垫油纸，缩短时间需大火快蒸，调整鱼形需刀工处理，均非主要作用。【题干9】中式烹调中，炒青菜时“断生”的标准是？【选项】A.菜叶完全变软B.菜叶边缘微卷C.菜叶保持翠绿D.菜汁析出【参考答案】B【详细解析】断生指食材中心刚熟但边缘微卷，此时口感脆嫩且营养保留最佳。完全变软会导致营养流失，保持翠绿需过度加热，菜汁析出多因火候过大。【题干10】糖醋里脊的酸味主要来源于？【选项】A.香醋B.白醋C.米醋D.酱油【参考答案】A【详细解析】糖醋