2025年食品安全知识考试题(含答案)

2025年食品安全知识考试题(含答案)一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？A.高血压B.糖尿病C.活动性肺结核D.过敏性鼻炎2.以下哪种物质属于食品添加剂中的防腐剂？A.碳酸氢钠（小苏打）B.山梨酸钾C.焦糖色D.抗坏血酸（维生素C）3.预包装食品的标签上必须标注的内容不包括：A.生产日期B.保质期C.贮存条件D.企业创始人姓名4.关于冷链物流的温度控制，以下说法正确的是：A.冷冻食品运输温度应≤-18℃B.冷藏食品运输温度应≤5℃C.新鲜果蔬运输温度应≤0℃D.冰淇淋储存温度可放宽至-15℃5.以下哪种加工方式最可能产生苯并芘（强致癌物）？A.蒸馒头B.油炸薯条C.炭火烤制羊肉串D.水煮鱼片6.关于转基因食品的标识要求，我国规定：A.所有转基因食品必须显著标注“转基因”字样B.仅需在包装背面小字标注C.转基因原料加工的食品无需标注D.进口转基因食品可免于标注7.家庭储存食用油时，以下做法错误的是：A.用深色玻璃瓶装油B.放置在阳光直射的窗台C.开封后3个月内用完D.避免与铁器长期接触8.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.食用未煮熟的四季豆导致的呕吐B.食用被诺如病毒污染的生蚝引起的腹泻C.长期高盐饮食引发的高血压D.食用河豚鱼导致的神经毒素中毒9.根据《食品经营许可管理办法》，食品经营许可证的有效期为：A.3年B.5年C.10年D.长期有效10.关于食品添加剂的使用原则，以下错误的是：A.可以掩盖食品本身的质量缺陷B.不应降低食品本身的营养价值C.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量D.必须符合国家标准规定的使用范围和限量11.以下哪种食材需彻底加热至中心温度≥70℃才能食用？A.生鱼片（三文鱼）B.发芽马铃薯C.鲜榨果汁D.预包装即食火腿12.食品生产企业的“三废”处理不包括：A.废水B.废气C.废渣D.废包装材料13.关于保健食品的标签，以下表述错误的是：A.必须标注“保健食品”标志（蓝帽子）B.可以声称“包治百病”C.需注明适宜人群和不适宜人群D.应标明功效成分及含量14.以下哪种微生物是导致乳制品酸败的主要原因？A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌（过量繁殖）C.沙门氏菌D.肉毒杆菌15.消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害，除要求赔偿损失外，还可以向生产者或经营者要求支付价款（）倍或者损失（）倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足1000元的，为1000元。A.5；3B.10；3C.10；5D.5；10二、判断题（每题1分，共15分，正确打“√”，错误打“×”）1.食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，超过保质期的食品一定不能食用。（）2.生熟食品分开处理的主要目的是防止交叉污染，熟食品的处理工具可以短暂用于处理生食品。（）3.食品添加剂的使用只要不超过国家标准，就不会对人体健康造成危害。（）4.用工业酒精（含甲醇）勾兑的白酒属于不符合食品安全标准的食品。（）5.超市促销的临期食品（未过期）可以正常销售，但需明确标注“临期”字样。（）6.家庭自制发酵食品（如豆瓣酱）只要密封保存就不会产生黄曲霉毒素。（）7.进口食品的中文标签可以直接使用原外文标签的翻译，无需经过我国市场监管部门审核。（）8.食品加工中使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。（）9.为延长保质期，干货类食品（如木耳、香菇）可以用甲醛溶液浸泡。（）10.预包装食品的净含量是指除去包装容器和其他包装材料后内装商品的量，标注时可以只写“约500g”。（）11.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（）12.食用农产品（如蔬菜、水果）不需要标注生产日期和保质期。（）13.冰箱冷冻室温度应保持在-18℃以下，可长期（1年以上）保存所有肉类。（）14.消费者购买到不符合食品安全标准的食品，即使未造成实际损害，也可以要求生产者或经营者支付惩罚性赔偿。（）15.食品广告中可以使用“最佳”“顶级”等绝对化用语，只要不涉及疗效宣称。（）三、简答题（每题8分，共40分）1.简述食品添加剂的定义及其使用时需遵守的五项基本原则。2.列举5种常见的易引发食物中毒的食品，并说明其主要致病因素。3.从食品安全角度，说明家庭厨房加工食品时应采取的“四隔离”措施及其目的。4.简述《中华人民共和国食品安全法》中规定的“食品安全全程追溯制度”的主要内容。5.当发现购买的预包装食品存在“胀袋”现象时，可能的原因有哪些？应如何处理？四、案例分析题（15分）2023年9月，某小学发生集体食物中毒事件，87名学生出现腹痛、腹泻、呕吐症状。经调查，发病学生均在学校食堂食用了当日午餐，菜品包括：未彻底加热的隔夜红烧肉、凉拌黄瓜（用切过生肉的菜板制作）、现榨豆浆（煮沸后立即关火）。实验室检测显示，呕吐物中检出沙门氏菌和大肠杆菌超标，豆浆中检测出胰蛋白酶抑制剂。问题：（1）分析该事件中存在的4处主要食品安全隐患。（8分）（2）针对上述隐患，提出4条具体的整改措施。（7分）参考答案一、单项选择题1.C（《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。活动性肺结核属于此类）2.B（山梨酸钾是常用防腐剂；小苏打是膨松剂，焦糖色是着色剂，维生素C是抗氧化剂）3.D（预包装食品标签需标注：名称、规格、净含量、生产日期；成分或配料表；生产者信息；保质期；产品标准代号；贮存条件；所使用的食品添加剂；生产许可证编号等。企业创始人姓名非强制标注）4.A（冷冻食品运输温度应≤-18℃；冷藏食品应≤8℃，部分需≤4℃；新鲜果蔬一般0-10℃；冰淇淋储存需≤-18℃）5.C（炭火烤制时，油脂滴在炭火上产生苯并芘，附着于食物表面）6.A（《食品安全法》第六十九条规定，转基因食品应当按照规定显著标示）7.B（食用油需避光储存，阳光直射会加速氧化酸败）8.C（食源性疾病指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性疾病，高血压属于慢性病，非急性致病因素直接导致）9.B（《食品经营许可管理办法》第十九条规定，有效期为5年）10.A（食品添加剂使用原则明确规定“不得掩盖食品腐败变质”“不得掩盖食品本身的质量缺陷”）11.B（发芽马铃薯含龙葵素，需高温破坏，中心温度≥70℃；生鱼片为即食刺身；鲜榨果汁无需加热；即食火腿可直接食用）12.D（“三废”指废水、废气、废渣，废包装材料属于固体废弃物，非“三废”范畴）13.B（保健食品标签禁止声称疾病预防、治疗功能，“包治百病”属于疗效宣称）14.B（乳酸菌过量繁殖会导致乳制品pH下降，出现酸败；金黄色葡萄球菌产肠毒素，沙门氏菌致肠道感染，肉毒杆菌产神经毒素）15.B（《食品安全法》第一百四十八条规定，消费者可要求支付价款10倍或损失3倍的赔偿金，不足1000元按1000元计）二、判断题1.×（超过保质期的食品可能未变质，但存在安全风险，不能直接判定“一定不能食用”，需经检验）2.×（熟食品工具用于生食品会导致交叉污染，必须严格分开）3.√（符合国家标准的食品添加剂使用量在安全范围内）4.√（甲醇有毒，工业酒精禁止用于食品加工）5.√（《食品安全法》未禁止临期食品销售，但需明确标注）6.×（黄曲霉毒素由黄曲霉等霉菌产生，与密封无关，潮湿高温环境易滋生）7.×（进口食品需经我国市场监管部门审核，加贴符合我国标准的中文标签）8.√（《食品安全法》第三十三条规定，食品相关产品应当符合安全标准）9.×（甲醛是有毒物质，禁止用于食品处理）10.×（净含量标注需准确，不得使用“约”等模糊表述）11.√（《食品安全法》第五十一条规定，保存期限不得少于产品保质期满后6个月；无明确保质期的，保存2年）12.√（食用农产品属于初级产品，通常不强制标注生产日期和保质期，但需标注产地、生产者等信息）13.×（冷冻保存肉类一般建议不超过12个月，长期保存会导致蛋白质变性、脂肪氧化）14.√（《食品安全法》第一百四十八条规定，即使未造成实际损害，消费者仍可主张惩罚性赔偿）15.×（《广告法》第九条规定，广告中不得使用“最佳”“顶级”等绝对化用语）三、简答题1.食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，包括营养强化剂。使用原则：①不超范围：必须在国家标准（GB2760）规定的允许使用品种范围内；②不超限量：使用量不得超过标准规定的最大使用量；③必要性：能通过其他工艺达到效果时，不使用添加剂；④安全性：不应掩盖食品腐败变质，不应掩盖食品本身的质量缺陷；⑤营养性：不应降低食品本身的营养价值（特殊膳食用食品除外）。2.常见易引发食物中毒的食品及致病因素：①未煮熟的四季豆：含皂素和植物血凝素，加热不彻底可致胃肠炎症；②霉变甘蔗：含3-硝基丙酸，损伤中枢神经系统；③河豚鱼：含河豚毒素，阻断神经传导；④未彻底加热的剩米饭：金黄色葡萄球菌繁殖产生肠毒素（耐热，加热不破坏）；⑤生腌海鲜（如醉虾）：携带副溶血性弧菌，引发急性胃肠炎。3.家庭厨房“四隔离”措施及目的：①生熟隔离：生食品（如肉类）与熟食品分刀、分板、分容器，防止生食品中的致病菌（如沙门氏菌）污染熟食品；②成品与半成品隔离：已加工完成的食品与未加工完成的食品分开存放，避免交叉污染；③食品与杂物隔离：食品存放区域不放置洗涤剂、消毒剂等非食品物品，防止化学污染；④食品与天然冰隔离：用于冷冻的天然冰（如自制冰块）不得直接接触食品，防止微生物污染（天然冰可能含杂质）。4.食品安全全程追溯制度主要内容：①食品生产经营者应建立进货查验记录、生产记录、出厂检验记录、销售记录等，确保食品来源可查、去向可追；②记录内容包括产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、检验合格证号、销售日期、购货者名称及联系方式等；③鼓励食品生产经营者采用信息化手段（如二维码、区块链）进行追溯；④市场监管部门可通过追溯体系快速定位问题食品，实施召回和调查处理。5.预包装食品“胀袋”可能原因：①微生物污染：细菌、霉菌等繁殖产生气体（如乳酸菌产二氧化碳）；②化学性膨胀：食品成分（如油脂）氧化分解产生气体；③包装密封不良：外界空气进入，导致内部压力变化；④温度变化：储存温度过高，食品内部气体膨胀（如罐头类）。处理方式：①立即停止食用，避免摄入可能变质的食品；②保留证据（如包装、购买凭证），联系生产者或销售者反馈问题；③若已食用并出现不适，及时就医并向市场监管部门投诉；④未开封的胀袋食品应按有害垃圾处理，防止二次污染。四、案例分析题（1）主要食品安全隐患：①隔夜红烧肉未彻底加热：隔夜食品存放时可能滋生沙门氏菌等致病菌，加热不彻底无法杀灭；②凉拌黄瓜交叉污染：用切过生肉的菜板制作凉拌菜（直接入口），生肉中的大肠杆菌等致病菌污染黄瓜；③现榨豆浆未充分煮沸：豆浆中的胰蛋白酶抑制剂需在100℃煮沸10分钟以上才能破坏，煮沸后立即关火导致毒素残留；④食品加工过程卫生管理缺失：未执行生熟分开、加热温度不足等操作规范，反映食堂缺乏有效