2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)

2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(5套)2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇1)【题干1】中式烹调中，用于处理食材表面腥味的常用方法是什么？【选项】A.用醋浸泡B.用姜片和料酒腌制C.用盐搓揉D.用糖水焯煮【参考答案】B【详细解析】去腥常用姜、葱、料酒等天然去腥物质，通过腌制渗透至食材内部。选项B正确，A醋虽能去腥但多用于提味，C盐搓揉适用于蔬菜去涩，D糖水焯煮多用于保持食材色泽而非去腥。【题干2】爆炒菜肴时，判断食材是否达到最佳熟度的标准是？【选项】A.颜色完全变深B.食材边缘出现焦斑C.火候达到中火D.食材中心温度达75℃【参考答案】B【详细解析】爆炒讲究“断生”且保持脆嫩，焦斑表明过度受热。选项B正确，A颜色过深可能过熟，C中火是操作方式而非熟度标准，D温度标准适用于炖煮类菜肴。【题干3】中式烹调中，用于制作清汤类菜肴的燃料通常选择？【选项】A.标准煤球B.玉米芯C.蔬菜废料D.天然气【参考答案】C【详细解析】清汤需长时间熬制且避免杂质带入，蔬菜废料燃烧后灰渣少且成本低。选项C正确，A煤球燃烧温度高易导致浑浊，B玉米芯需粉碎处理，D天然气虽清洁但成本高。【题干4】刀工练习中，“推拉刀”主要用于处理哪种食材？【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.糖果【参考答案】B【详细解析】推拉刀通过推拉动作形成波浪形薄片，适合切叶菜类如菠菜、生菜。选项B正确，A拉切刀更适合肉类，C斜刀切法用于鱼类，D糖果需用模具成型。【题干5】传统酱爆肉丝的调味顺序中，先加入的是？【选项】A.蚝油B.酱油C.白糖D.料酒【参考答案】D【详细解析】酱爆需先料酒去腥提香，再分次加入酱油、蚝油、白糖。选项D正确，A蚝油含盐需后放，B酱油含盐量高易破坏爆炒火候，C白糖需在收汁时加入。【题干6】制作拔丝地瓜的关键工艺是？【选项】A.炒至表面焦化B.裹糖浆后快速冷却C.炖煮至软烂D.撒芝麻增香【参考答案】B【详细解析】拔丝需快速冷却使糖浆凝固，冷却不足易拉丝失败。选项B正确，A焦化会导致糖分碳化，C炖煮破坏拔丝效果，D芝麻需在成品前撒放。【题干7】处理带鱼时去除腥味的最佳方法是？【选项】A.用盐搓洗B.用白酒浸泡C.腌制后油炸D.清蒸后去蒸鱼豉油【参考答案】C【详细解析】带鱼腥味物质耐高温，油炸可彻底分解腥味物质。选项C正确，A盐搓洗仅能去表面黏液，B白酒挥发快去腥不彻底，D清蒸无法去除腥味。【题干8】制作糖醋鱼的糖醋比例通常为？【选项】A.1:1B.2:1C.3:2D.1:3【参考答案】C【详细解析】传统糖醋比例3:2（糖:醋）可兼顾酸甜平衡与挂汁效果。选项C正确，A甜味不足，B酸味过重，D比例失衡易酸涩。【题干9】中式面点中，用于制作开花馒头的关键发酵时间是？【选项】A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时【参考答案】C【详细解析】6小时发酵可使面团充分产气，形成蓬松开花效果。选项C正确，A时间不足口感硬，B开花不充分，D易发酵过度导致塌陷。【题干10】炖煮牛肉时，最佳火候是？【选项】A.大火烧开B.中火慢炖C.小火煨制D.微火焖煮【参考答案】B【详细解析】牛肉纤维粗硬需中火慢炖（约1.5小时）破坏纤维结构。选项B正确，A大火导致外熟内生，C小火耗时过长，D微火无法有效升温。【题干11】制作醉鸡时，浸泡用的黄酒最佳酒精度为？【选项】A.15%B.30%C.45%D.60%【参考答案】A【详细解析】15%酒精浓度可渗透鸡肉组织且保留鲜味，过高酒精度破坏肉质。选项A正确，B以上浓度易导致肉质松散。【题干12】中式烹调中，判断豆腐老嫩的关键是？【选项】A.油温高低B.加水量多少C.煮沸次数D.搅拌力度【参考答案】B【详细解析】豆腐嫩度由蛋白质凝结程度决定，加水量影响凝固状态。选项B正确，A油温影响油炸效果，C煮沸次数与质构关系不大，D搅拌力度破坏结构。【题干13】制作拔丝苹果的糖浆温度应控制在？【选项】A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃【参考答案】B【详细解析】140℃糖浆呈琥珀色且流动性适中，方便拉丝。选项B正确，A温度低易断裂，C温度高糖浆碳化，D已接近硬糖状态。【题干14】传统红烧肉选用哪种动物油脂？【选项】A.猪板油B.猪油C.黄油D.植物油【参考答案】A【详细解析】猪板油含动物蛋白与脂肪，能增强汤汁浓稠度与鲜味。选项A正确，B猪油需炼制去杂质，C黄油风味不符中式传统，D植物油缺乏动物脂香气。【题干15】制作冰镇西瓜时，冰块与西瓜的比例应？【选项】A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3【参考答案】B【详细解析】1:2比例（冰块:西瓜）可快速降温且保持西瓜脆嫩。选项B正确，A降温不足，C冰块过多导致西瓜出水，D比例失衡影响口感。【题干16】中式烹调中，用于去除羊肉膻味的最佳方法是？【选项】A.用料酒腌制B.用白萝卜炖煮C.用绿豆汤浸泡D.用茶叶水煮制【参考答案】B【详细解析】白萝卜含酶可分解羊肉中的挥发性膻味物质。选项B正确，A料酒去腥不彻底，C绿豆汤含淀粉影响口感，D茶叶水需长时间浸泡。【题干17】制作法式可丽饼的饼皮厚度应为？【选项】A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米【参考答案】A【详细解析】2毫米厚度可保证饼皮酥脆且易卷起馅料。选项A正确，B以上厚度易变软，C影响操作难度，D口感过厚重。【题干18】传统卤制鸭子的香料配比中，核心香料是？【选项】A.八角B.桂皮C.草果D.丁香【参考答案】C【详细解析】草果含挥发油可穿透鸭肉纤维，形成独特卤香。选项C正确，A八角增香但穿透力弱，B桂皮偏甜，D丁香味过浓。【题干19】制作拔丝山药的关键火候是？【选项】A.炒至表皮微焦B.炸至金黄酥脆C.炖至软糯D.蒸至半透明【参考答案】B【详细解析】炸制使山药表面形成酥壳，便于糖浆包裹。选项B正确，A焦化破坏质地，C炖煮无法形成拔丝效果，D蒸制口感过软。【题干20】中式面点中，制作龙须面的关键工具是？【选项】A.面团拉丝器B.滚轴压面机C.刀切面片D.滚筒轧面机【参考答案】A【详细解析】拉丝器通过旋转切割形成0.1毫米细丝。选项A正确，B压面机只能压薄，C刀切无法保证均匀，D轧面机需配合其他工具。2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇2)【题干1】中式烹调中，"拉刀"的刀法主要用于哪种食材的片制？【选项】A.坚果类B.肉质较硬的鱼类C.蔬菜纤维较粗的部位D.淀粉质含量高的根茎类【参考答案】C【详细解析】"拉刀"指刀身与食材表面呈45度角，由上至下连续拉出的刀法，适用于蔬菜纤维粗硬部位（如芹菜、萝卜），能均匀切断纤维。选项A坚果类多用"推刀"，B鱼类多采用"斜刀"，D根茎类需用"推刀"或"切刀"，均不符合拉刀适用场景。【题干2】传统炒制菜肴时，"滑油"工序的主要目的是什么？【选项】A.提升食材表面光泽B.加快食材成熟速度C.彻底去除食材腥味D.预处理需油炸的食材【参考答案】B【详细解析】滑油通过160-180℃油温快速加热食材（如肉片、鱼片），使外层定型、内部受热均匀，缩短后续烹饪时间。选项A属"炸"工艺效果，C需焯水或姜葱处理，D为滑油直接目的，但非主要功能。【题干3】制作"红烧肉"时，"煸炒"工序的关键作用是什么？【选项】A.分解胶原蛋白B.破坏淀粉结构C.促进糖色生成D.排除食材内部水分【参考答案】C【详细解析】煸炒通过中火将肉块炒至微黄，促使脂肪融化并产生焦糖化反应，形成红烧肉特有的红亮色泽。选项A需炖煮过程，B淀粉结构破坏通过蒸煮实现，D属于焯水步骤。【题干4】中式面点中"三开三闭"和面法的核心目的是什么？【选项】A.控制面团延展性B.降低面团发酵速度C.增加面筋网络密度D.均匀分布水分【参考答案】C【详细解析】三开三闭通过反复折叠面团，使蛋白质充分结合形成致密面筋网络，提升成品弹性。选项A为延压工序效果，B与发酵温度相关，D属基础和面要求。【题干5】腌制肉类时添加料酒的主要作用是？【选项】A.促使蛋白质变性B.溶解肌肉储存的糖原C.消除腥膻味D.增加保水性【参考答案】C【详细解析】料酒中的酒精和有机酸能溶解肌肉中含硫氨基酸，破坏腥味物质（如三甲胺）的合成。选项A需高温烹饪实现，B糖原主要存在于肝脏，D需添加磷酸盐类物质。【题干6】传统"吊汤"工艺中，使用鸡骨架和猪骨的不同作用是？【选项】A.鸡骨提鲜猪骨增稠B.鸡骨增稠猪骨提鲜C.均提鲜但时间不同D.仅鸡骨有效【参考答案】A【详细解析】鸡骨富含核酸类物质，长时间熬煮（3小时以上）可释放鲜味物质；猪骨（尤其筒骨）胶原蛋白丰富，熬煮1-2小时形成浓稠汤汁。选项C错误因两者作用不同，D显然不符合实际。【题干7】制作"拔丝地瓜"时，糖色炒制温度应控制在？【选项】A.120℃以下B.140-160℃C.180℃以上D.100-110℃【参考答案】B【详细解析】糖色需在140-160℃琥珀色阶段快速倒入地瓜，高温易焦苦（超过180℃），低温（100℃以下）无法形成包裹性糖衣。选项D为糖溶化温度，A不符合工艺要求。【题干8】中式凉菜"夫妻肺片"中，牛肚和牛舌的预处理方式有何不同？【选项】A.牛肚煮3小时牛舌煮2小时B.牛肚煮2小时牛舌煮3小时C.均需焯水后冷冻D.均需盐渍处理【参考答案】B【详细解析】牛肚需长时间（3小时）煮制去除腥味和脆硬感，牛舌需先煮2小时再过冰水紧致肉质，最后混合凉拌。选项C冷冻会破坏口感，D盐渍改变风味。【题干9】制作"蟹粉豆腐"时，蟹粉加工的关键步骤是？【选项】A.蒸煮后直接使用B.炒制时加姜末C.蒸制后油爆D.蒸制后冷藏再炒【参考答案】D【详细解析】蟹粉需先蒸制2小时使蛋白质凝固，冷藏12小时后油脂析出，再低温油爆（80℃）去除腥味并激发香味。选项A未去腥，B破坏蟹黄，C温度过高导致焦糊。【题干10】中式烹调中"勾芡"的主要目的是什么？【选项】A.提升菜品光泽度B.改善食材口感C.延长保存期限D.均匀混合调味料【参考答案】A【详细解析】水淀粉勾薄芡可形成透明浆汁包裹食材，增强光泽和挂汁效果。选项B需通过火候控制实现，C与防腐剂相关，D属调味基础步骤。【题干11】传统"砂锅菜"需在火焰上加热还是文火慢煨？【选项】A.火焰加热B.文火慢煨C.先大火后文火D.不需加热直接食用【参考答案】B【详细解析】砂锅传热均匀，文火慢煨（保持60-80℃）可使食材充分入味且保持原味。选项A导致焦糊，C不符合砂锅特性，D明显错误。【题干12】制作"佛跳墙"时，"扣"的烹饪技法属于哪种类型？【选项】A.炖B.炒C.焖D.蒸【参考答案】D【详细解析】"扣"指将蒸制的菜肴倒扣在容器中呈现造型，需提前蒸制（如扣肉）或整道菜蒸制后脱盘。选项A为炖煮，B为快炒，C为焖制。【题干13】中式烹调中"过油"与"滑油"的主要区别是？【选项】A.过油用油温低滑油用油温高B.过油用油温高滑油用油温低C.过油处理蔬菜滑油处理肉类D.过油需长时间滑油需快速【参考答案】A【详细解析】过油（160℃）用于蔬菜等易熟食材，使表面定型；滑油（180℃）用于肉类等需快速定型的食材。选项C错误因两者适用食材有交叉（如鱼片过油后滑炒），D滑油时间更短。【题干14】传统"拔丝苹果"的拔丝效果与下列哪项无关？【选项】A.糖色炒制温度B.苹果成熟度C.拔丝速度D.空气湿度【参考答案】D【详细解析】拔丝效果主要取决于糖色温度（140-160℃）、苹果含水量（成熟度）和拉丝速度（手温60℃左右）。空气湿度影响成品保存，与即时效果无关。【题干15】中式面点"包馅"时，"三光"要求指什么？【选项】A.面团光洁馅料光亮双手光洁B.面团光洁馅料干燥双手干燥C.面团光洁馅料湿润双手湿润D.面团湿润馅料干燥双手光洁【参考答案】A【详细解析】"三光"指和面时面团光洁（无干粉）、包馅时馅料光亮（含适量油脂）、操作时双手光洁（防粘）。选项B馅料干燥易破，C面团湿润易变形，D双手光洁但面团状态错误。【题干16】制作"松鼠鳜鱼"时，鱼身划刀的关键作用是？【选项】A.便于入味B.增加观赏性C.控制炸制时间D.提高蛋白质含量【参考答案】B【详细解析】鱼身斜刀划至鱼骨（深约2cm）形成"松鼠尾"造型，配合浇汁后增强视觉冲击。选项A需腌制实现，C通过控制油温，D与刀工无关。【题干17】中式烹调中"煨"与"焖"的主要区别是？【选项】A.煨用砂锅焖用铁锅B.煨小火焖大火C.煨带盖焖敞口D.煨需长时间焖需短时间【参考答案】C【详细解析】煨指用密封砂锅小火慢炖（保持80-100℃），焖为敞口铁锅先大火煮沸再转小火（100-120℃）。选项A材质无关，B温度相同，D时间可交叉（如焖制过久）。【题干18】制作"拔丝地瓜"时，糖色应选用哪种糖？【选项】A.白砂糖B.冰糖C.红糖D.红糖+白砂糖【参考答案】A【详细解析】白砂糖导热快且结晶细密，炒制时易形成均匀琥珀色糖衣。冰糖需先炒至融化再改用白砂糖，红糖颜色过深且易发苦，混合糖易控制难度。【题干19】中式凉菜"皮蛋豆腐"中，皮蛋的预处理方式是？【选项】A.直接切块B.蒸10分钟C.盐渍1小时D.冷冻24小时【参考答案】B【详细解析】蒸制10分钟可降低皮蛋碱味并使蛋白凝固，盐渍会加重咸度，冷冻破坏质地。选项A直接食用口感粗糙，D影响口感。【题干20】制作"龙井虾仁"时，茶叶与虾仁的比例一般为？【选项】A.1:10B.1:5C.1:3D.1:20【参考答案】C【详细解析】茶叶（龙井）需与虾仁（1:3）混合腌制，确保每片虾仁裹有适量茶叶碎。选项A比例过小，B接近但易使虾仁过咸，D茶叶过多影响口感。2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇3)【题干1】中式烹调中，直刀切法主要用于哪些食材的加工？【选项】A.坚果类B.肉类C.蔬菜D.蛋类【参考答案】C【详细解析】直刀切法以垂直方向下刀，适合纤维较粗的蔬菜（如土豆、萝卜），可保证切面整齐；而肉类多用推拉刀法，坚果用劈刀，蛋类用滚刀，故选C。【题干2】控制炒菜火候时，"急火快炒"主要适用于哪种烹饪需求？【选项】A.调味去腥B.熟化蛋白质C.烹饪叶菜类D.预处理肉类【参考答案】C【详细解析】叶菜类（如菠菜、油菜）质地柔软，高温快炒（180-200℃）可快速断生保持翠绿，若火候不足易出水变黄，火候过大易焦糊，故选C。【题干3】腌制肉类时，添加0.3%-0.5%的白糖的主要作用是？【选项】A.增加咸味B.延长保质期C.促进蛋白质凝固D.提升风味层次【参考答案】D【详细解析】白糖通过渗透压促进肉质保水，与盐协同增强鲜味，同时中和盐的收敛性，使肉质嫩滑多汁，故选D。【题干4】制作红烧肉时，"煸炒"工序的关键目的是？【选项】A.脱水浓缩B.去除多余油脂C.促进糖色形成D.熟化纤维【参考答案】C【详细解析】煸炒（120-150℃）使肉块表面焦化，糖与焦化物反应生成美拉德反应物，增强红亮色泽和复杂香气，故选C。【题干5】中式冷拼摆盘的"对称均衡"原则主要适用于哪种菜品类型？【选项】A.主菜B.酱菜C.主食D.甜点【参考答案】A【详细解析】主菜摆盘需体现视觉平衡（如圆形取中央对称，矩形取左右对称），而酱菜侧重色彩对比，主食强调实用，甜点追求立体造型，故选A。【题干6】处理腥味严重的海鲜（如海鳗）时，哪种预处理方法最有效？【选项】A.酸性水浸泡B.高温焯水C.茶叶水煮制D.酒精擦拭【参考答案】C【详细解析】茶叶中的茶多酚和单宁能中和海鲜的硫醇类腥味物质，同时茶碱促进蛋白质分解，故选C。【题干7】制作拔丝地瓜时，糖浆的熬制温度应达到多少℃？【选项】A.110B.120C.140D.160【参考答案】B【详细解析】120℃时糖浆呈琥珀色透明状，包裹食材后快速冷却凝固，若温度过高（>140℃）会变深褐色并结晶，温度过低（<110℃）无法包裹，故选B。【题干8】中式面点"三光"标准中"面光"主要指？【选项】A.面团表面油润B.面团无气泡C.面团延展性好D.面团含水量适中【参考答案】B【详细解析】"三光"指面光（无气泡）、手光（不粘手）、案光（不粘案），面团含水量影响延展性，但与面光无直接关联，故选B。【题干9】熬制高汤时，"吊汤"工序通常使用的食材组合是？【选项】A.肉类+蔬菜B.骨头+肉类C.蔬菜+香料D.禽类+根茎类【参考答案】D【详细解析】吊汤需用禽类（如鸡架）搭配根茎类（如胡萝卜、洋葱）长时间熬煮（4-6小时），以提取鲜味物质，故选D。【题干10】制作蟹粉豆腐时，蟹粉处理的关键步骤是？【选项】A.油爆至金黄B.炒至干香C.冷冻后研磨D.滤除多余油脂【参考答案】A【详细解析】油爆（160-180℃）使蟹肉纤维松散，同时激发腥味物质挥发，金黄状态时蟹粉油脂与蛋白质充分结合，故选A。【题干11】中式烹调中，"勾芡"的主要目的是？【选项】A.提高菜品颜值B.延长保质期C.增强汤汁浓稠度D.去除食材腥味【参考答案】C【详细解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠（透明度达70%-80%），若用于去腥需搭配焯水等预处理，故选C。【题干12】处理腥膻严重的羊肉时，哪种调料的除膻效果最显著？【选项】A.白萝卜B.白醋C.花椒D.姜片【参考答案】A【详细解析】白萝卜中的酶类可分解羊肉中的硫醇类物质，同时萝卜中的果糖促进血红蛋白分解，故选A。【题干13】制作拔丝苹果时，苹果的成熟度应达到？【选项】A.完全成熟B.七分熟C.半熟D.未成熟【参考答案】B【详细解析】七分熟苹果果胶含量适中（便于拔丝），完全成熟易出水导致糖稀稀薄，半熟纤维过硬无法拉丝，故选B。【题干14】中式凉菜"拍松"工艺主要用于哪种食材？【选项】A.花生米B.豆瓣酱C.鸡腿菇D.黄瓜【参考答案】C【详细解析】鸡腿菇质地脆硬，通过手掌拍打（60-70℃）破坏纤维结构，使其更易入味且口感松软，故选C。【题干15】熬制糖色时，若出现黑色泡沫且糖液溢出锅沿，应立即？【选项】A.加水降温B.倒入蜂蜜C.撒入面粉D.撒入食盐【参考答案】A【详细解析】糖色温度超过160℃会碳化，产生黑色泡沫并溢出，此时加水降温（80℃以下）可终止反应，防止烧焦，故选A。【题干16】中式面点"开酥"工艺的关键条件是？【选项】A.面团温度20℃B.酥皮擀至0.3mm厚C.酥层厚度3mm以上D.油温180℃【参考答案】C【详细解析】酥层厚度需达3mm以上（如叉烧包），才能形成均匀的油酥层，若过薄（<2mm）则起酥不充分，故选C。【题干17】制作佛跳墙时，"扣"的烹饪技法主要用于？【选项】A.烹饪海鲜B.熟化肉类C.保持造型完整D.提高汤汁浓度【参考答案】C【详细解析】佛跳墙需将鲍鱼、海参等摆成放射状，蒸制（110℃/30分钟）后倒扣保留造型，直接烹饪易破坏摆盘，故选C。【题干18】处理易碎食材（如松茸）时，哪种烹饪方式最合适？【选项】A.滚水焯烫B.高温爆炒C.慢火煨炖D.高压焖制【参考答案】C【详细解析】慢火煨炖（90-100℃）可保持松茸形态完整，高温爆炒易导致碎裂，高压焖制时间过短无法充分入味，故选C。【题干19】中式烹调中，"三吊汤"工序的汤底种类是？【选项】A.清汤B.红汤C.浓汤D.高汤【参考答案】D【详细解析】三吊汤指吊清汤（以鸡架、鸡架）、吊红汤（加火腿、虾子）、吊浓汤（加猪骨、干贝），最终形成基础高汤，故选D。【题干20】制作水晶咕咾肉时，勾芡的淀粉种类应为？【选项】A.面粉B.淀粉C.玉米淀粉D.藕粉【参考答案】B【详细解析】淀粉需具备透明性（如土豆淀粉），玉米淀粉易结块，面粉无法形成透明芡汁，藕粉黏性过强，故选B。2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇4)【题干1】中式烹调中，"推拉切"刀工技法主要用于哪种食材的加工？【选项】A.蔬菜B.禽类C.肉类D.鱼类【参考答案】C【详细解析】"推拉切"是传统中式刀工技法，通过推拉动作将食材切成薄片，常用于需要保持形状的肉类（如火腿、里脊），而蔬菜多用"切"或"劈"，鱼类多用"片"或"斩"，故选C。【题干2】以下哪种烹饪方式会使蛋白质过度变性导致肉质变硬？【选项】A.水煮B.油焖C.焯水D.煎炸【参考答案】A【详细解析】水煮时高温会使蛋白质迅速凝固，若时间过长或火候过大，易导致肉质纤维断裂变硬，而油焖（B）通过糖色包裹形成焦化层，煎炸（D）通过高温脱水但保留嫩度，故选A。【题干3】制作红烧肉时，糖色炒制达到"枣红色"需控制火候为？【选项】A.小火B.中火C.大火D.微火【参考答案】B【详细解析】糖色炒制需中火使糖受热均匀，避免外焦里生（大火易焦苦）或火候不足（小火颜色发暗），故选B。【题干4】处理腥味较重的海鲜（如带鱼）时，哪种预处理方法最佳？【选项】A.腌制B.油炸C.焯水D.清蒸【参考答案】C【详细解析】焯水（80℃左右）可快速带走腥味物质，而油炸（B）会加剧腥味，清蒸（D）无法有效去腥，腌制（A）需较长时间，故选C。【题干5】中式冷盘造型中，"堆叠法"常用于哪种菜品的摆盘？【选项】A.主菜B.面点C.汤品D.茶点【参考答案】A【详细解析】堆叠法通过多层食材叠加塑造立体造型，多用于冷盘主菜（如"水晶肴肉"），面点（B）多用托盘呈现，汤品（C）以碗具盛装，故选A。【题干6】以下哪种调料是腌制禽类时必须添加的？【选项】A.白醋B.生抽C.蜂蜜D.白胡椒粉【参考答案】C【详细解析】蜂蜜在腌制禽类时具有天然防腐和嫩肉作用，白醋（A）用于去腥但需控制量，生抽（B）提供咸鲜味，白胡椒粉（D）去腥但非必需，故选C。【题干7】制作清炒时蔬时，正确的火候顺序是？【选项】A.大火快炒→中火调味→小火收汁B.小火慢炒→中火调味→大火快炒【参考答案】B【详细解析】时蔬需先小火慢炒保持脆嫩，待断生后中火调味，最后大火快速翻炒避免过软，选项A顺序错误导致食材出水，故选B。【题干8】以下哪种烹饪技法会使淀粉类食材产生透明质感？【选项】A.滚水烫B.煎炸C.蒸制D.焯水【参考答案】A【详细解析】滚水烫（A）使淀粉充分糊化，如制作"水晶肴肉"需先烫后煮，煎炸（B）导致外皮焦脆，蒸制（C）保留原味，故选A。【题干9】中式烹调中，"三丝"通常指哪三种食材切丝？【选项】A.火腿、黄瓜、胡萝卜B.火腿、粉丝、木耳C.火腿、笋丝、青椒D.火腿、黄瓜、笋丝【参考答案】A【详细解析】传统"三丝"为火腿、黄瓜、胡萝卜，颜色对比鲜明且口感丰富，选项B粉丝需煮软，C笋丝需提前处理，故选A。【题干10】制作酱爆鸡丁时，鸡肉腌制时添加哪种调料能增强嫩滑口感？【选项】A.食用油B.淀粉C.白醋D.蚝油【参考答案】B【详细解析】淀粉与水分结合形成保护膜，阻止过度收缩，使肉质嫩滑，食用油（A）仅锁水，白醋（C）会破坏蛋白质结构，故选B。【题干11】以下哪种烹饪方式最易导致维生素流失？【选项】A.蒸B.炖C.焯水D.烤【参考答案】C【详细解析】焯水（C）需长时间高温水浴，使水溶性维生素（如维生素C、B族）大量溶出，其他方式维生素流失较少，故选C。【题干12】中式烹调中，"勾芡"的目的是？【选项】A.提味B.去腥C.增稠D.造型【参考答案】C【详细解析】勾芡通过淀粉糊化增加汤汁浓稠度，A（提味）需通过调味料实现，B（去腥）需预处理食材，D（造型）依赖摆盘技巧，故选C。【题干13】处理带骨禽类时，哪种预处理能最大程度保留骨髓香气？【选项】A.剁块后直接烹饪B.剁块后焯水C.剁块后油炸D.剁块后腌制【参考答案】B【详细解析】焯水（B）可去除表面血沫和腥味，同时使骨髓中的脂肪和芳香物质溶出，而油炸（C）破坏骨髓结构，腌制（D）需时间且可能抑制香气，故选B。【题干14】以下哪种烹饪技法属于"爆"类技法？【选项】A.炖B.炒C.焖D.煎【参考答案】B【详细解析】爆类技法强调大火快炒，如"爆炒腰花"，而炖（A）需小火慢煮，焖（C）需蒸汽焖制，煎（D）属低温慢烹，故选B。【题干15】制作蟹粉豆腐时，蟹粉处理的关键步骤是？【选项】A.直接碾碎B.姜汁腌制C.蒸汽蒸制D.焯水去腥【参考答案】C【详细解析】蟹粉需先蒸熟（C）使肉质松散出沙，再调味，姜汁腌制（B）会掩盖鲜味，直接碾碎（A）易结块，故选C。【题干16】中式烹调中，"拉皮"的食用方式通常是？【选项】A.直接凉拌B.热炒C.煎炸D.汤煮【参考答案】A【详细解析】拉皮（A）需凉拌或拌菜，因高温烹饪会导致其失去爽脆口感，热炒（B）或煎炸（C）破坏结构，汤煮（D）使口感软烂，故选A。【题干17】以下哪种食材在烹饪中易产生致癌物？【选项】A.胡萝卜B.土豆C.洋葱D.菠菜【参考答案】B【详细解析】土豆（B）含有龙葵素，高温（如油炸）易生成有毒物质，胡萝卜（A）含β-胡萝卜素有益健康，洋葱（C）含硫化物具抗氧化作用，菠菜（D）含草酸需焯水，故选B。【题干18】中式冷盘"醉虾"的醉制过程中，哪种酒类最适宜？【选项】A.黄酒B.米酒C.白酒D.啤酒【参考答案】A【详细解析】黄酒（A）酒精度低（约12-20%vol）且含酯类物质，能快速渗透虾肉并形成醉香，白酒（C）酒精度高易破坏虾肉结构，米酒（B）发酵时间短，啤酒（D）含二氧化碳影响口感，故选A。【题干19】制作拔丝地瓜时，拔丝的关键步骤是？【选项】A.快速翻炒B.自然冷却C.油温过高D.撒白糖【参考答案】B【详细解析】拔丝（B）需将地瓜糖浆自然冷却至脆硬状态，油温过高（C）会导致糖色焦化，撒白糖（D）是调味步骤而非关键，快速翻炒（A）破坏糖丝结构，故选B。【题干20】中式烹调中，"过油"的目的是？【选项】A.去腥B.增香C.嫩化D.防粘【参考答案】C【详细解析】过油（C）使食材快速定型并锁住水分，同时通过油温使部分蛋白质嫩化，如处理鱼片，去腥（A）需预处理，增香（B）依赖调味料，防粘（D）需用淀粉处理，故选C。2025年事业单位工勤技能-上海-上海中式烹调师二级（技师）历年参考题库含答案解析(篇5)【题干1】中式烹调中，处理腥膻味最有效的原料是（A）姜（B）葱（C）料酒（D）柠檬【参考答案】A【详细解析】姜中的姜辣素能直接分解蛋白质中的腥味物质，其挥发性成分可加速腥味物质的挥发。料酒中的酒精和酯类物质虽能辅助去腥，但效果较弱。柠檬的酸性物质适用于海鲜类腥味，但针对肉类腥味效果有限。【题干2】刀工“滚刀块”的刀法要求食材横切面呈（A）圆形（B）正方形（C）菱形（D）不规则形【参考答案】A【详细解析】滚刀块需将食材切成立方体后旋转一刀形成螺旋状，横切面自然呈现圆形。其他选项均不符合刀法规范，正方形为直刀切法，菱形为斜刀切法，不规则形为随意切法。【题干3】焯水时，蔬菜下锅后应保持水温在（A）60℃以下（B）80℃-90℃（C）100℃（D）40℃以上【参考答案】B【详细解析】焯水需快速升高水温至80℃-90℃以凝固蔬菜细胞壁，防止营养流失。100℃会使部分维生素破坏，60℃以下无法有效杀菌。40℃以下易导致微生物繁殖。【题干4】制作糖醋鱼时，糖与醋的比例通常为（A）1:1（B）2:1（C）3:2（D）1:2【参考答案】B【详细解析】糖醋鱼需先炒糖色再调汁，2:1比例可保证酸甜平衡且糖色稳定。1:1易过酸，3:2糖色易发苦，1:2酸味主导。【题干5】中式烹调中，“三吊汤”指（A）一次吊汤（B）二次吊汤（C）三次吊汤（D）四次吊汤【参考答案】C【详细解析】三吊汤需分三次吊取高汤，第一次用老母鸡、猪骨吊制；第二次加火腿、虾米；第三次用鸡骨架、干贝。三次吊汤可最大限度提取鲜味物质。【题干6】处理带鱼时，去除腥味的最佳方法是（A）用碱水浸泡（B）油炸后清洗（C）用白酒腌制（D）盐搓后冲洗【参考答案】A【详细解析】带鱼含组氨酸，碱水（如小苏打）能中和其分解产生的异戊酸，有效去腥。白酒挥发快但残留酒精影响口感，油炸后清洗易流失鲜味，盐搓仅能去表面腥味。【题干7】刀工“荔枝片”的厚度通常为（A）0.2mm（B）0.5mm（C）1.0mm（D）2.0mm【参考答案】B【详细解析】荔枝片需薄厚均匀，0.5mm厚度适合卷包或卷花造型。0.2mm易碎，1.0mm影响卷制，2.0mm不符合刀工标准。【题干8】制作拔丝地瓜时，拔丝关键在于（A）控制火候（B）快速冷却（C）糖色浓度（D）食材温度【参考答案】C【详细解析】糖色浓度需达到120℃（琥珀色），过高发苦，过低无法拔丝。火候控制决定糖色颜色，食材温度影响拔丝速度，快速冷却仅适用于部分菜品。【题干9】中式烹调中，“过油”的油温一般为（A）120℃（B）160℃（C）180℃（D）200℃【参考答案】B