中式烹调师中级模拟题与答案

中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于淡水鱼类的是()。A、鲈鱼B、石斑鱼C、鲤鱼D、鲳鱼正确答案：C2.在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、方便B、管理C、实用D、经营正确答案：D3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、秦、汉阶段B、史前阶段C、春秋、战国阶段D、明、清阶段正确答案：C4.成人每日需要维生素C为()。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg正确答案：B5.油炸卤浸适用于()的原料。A、质硬B、质嫩C、质老D、松软正确答案：B6.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是()。A、脂肪B、维生素C、糖类D、水正确答案：C7.黄鱼每年()两季产卵。A、夏、秋B、春、夏C、秋、冬D、春、秋正确答案：D8.盐发对原料的含水量要求()。A、很低B、不严格C、较严格D、很严格正确答案：B9.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最好B、最大C、最多D、最差正确答案：C10.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点正确答案：D11.制作()需用硬酥的烹调方法。A、酥炸芝麻鱼B、蛋酥樟茶鸭C、香炸小排D、酥鲫鱼正确答案：D12.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D13.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、凹雕B、特殊雕C、花雕D、深雕正确答案：A14.酥是用()火长时间加热的一种方法。A、小B、大火转中C、中D、大正确答案：A15.油焖五香菜肴将汁收尽时放上()后出勺。A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B16.淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。A、热B、冰冻C、冷D、温热正确答案：A17.制作白汤一般采用()。A、旺火或大火B、旺火或微火C、旺火或中火D、旺火或小火正确答案：C18.每人每天食用的烹调用油最好在()以下，占膳食总量的2％。A、20gB、30gC、10gD、25g正确答案：D19.北京菜的代表菜有()。A、盐水鸭B、抓炒里脊C、红烧全狗D、凤尾虾正确答案：B20.距今()左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。A、65万年B、55万年C、35万年D、45万年正确答案：B21.蔬菜应占膳食比重的()。A、39％B、4l％C、40%D、42%正确答案：B22.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、集中B、专人C、交保管员D、妥善正确答案：D23.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在()等地广泛使用。A、天津B、广东C、黑龙江D、山西正确答案：B24.在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用()漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。A、清水B、盐水C、碱水D、热水正确答案：A25.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。A、碱B、盐C、油D、火正确答案：B26.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用()部位的肌肉，少用背部肌肉。A、小臂、手B、臂、肩C、臂、腿D、臂、腰正确答案：C27.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、直接装盘B、带汁装盘C、带椒盐D、改刀装盘正确答案：D28.蜂蜜经过长时间加热后，所含的糖化醇就会发生()，会影响蜂蜜的味道和色泽。A、分解B、氧化C、变黑D、变糊正确答案：A29.食用油脂的主要成分是()。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、磷脂正确答案：B30.涨发干货原料的容器，最好是耐()的陶瓷、不锈钢等材料的制品。A、碱B、高温C、腐蚀D、酸正确答案：C31.福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹()佳肴见长。A、山珍B、珍禽C、海鱼D、海鲜正确答案：D32.烹调后的鱼虾、贝类熟食品，应放在()以下存放，并尽早食用。A、0℃B、5℃C、10℃D、20℃正确答案：C33.脂类是食物中产生热量()的一种营养素。A、较高B、最高C、较差D、较低正确答案：B34.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、多加C、补加D、增加正确答案：A35.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是()。A、45.70%B、467％C、48.20%D、50.50%正确答案：B36.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的()。A、高低B、数量C、价格D、质量正确答案：A37.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、适量的C、实用的D、数量的正确答案：A38.为避免化学性食物中毒，化学物质要在远离食品处安全存放，并由()保管。A、厨师长B、厨师C、专业人员D、经理正确答案：C39.氮元素是蛋白质的特征元素，是糖和脂肪所没有的，所以蛋白质也叫高分子含()有机物。A、氢B、氟C、氮D、氧正确答案：C40.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、()、盖帽五种。A、牵花B、掐花C、围花D、放花正确答案：A41.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、整雕C、平雕整装D、组合正确答案：A42.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、商品C、杂品D、食品正确答案：D43.在煮汤过程中，主要是使()、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质正确答案：A44.冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在()，使储存的食品冷却而不冻。A、7～10℃B、0～2℃C、5～7℃D、2～5℃正确答案：D45.哈密瓜为()地区的特产。A、新疆B、云南C、贵州D、广西正确答案：A46.汤的制作是利用原料在水中加热所()一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。A、发生的B、出现的C、产生的D、发现的正确答案：A47.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及()。A、省内外地区B、长江中下游地区C、全国D、全省正确答案：B48.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、五种C、三种D、四种正确答案：C49.食用油脂中的甾醇是合成维生素()的原料，对油脂的食用及保管均无害。A、EB、DC、CD、K正确答案：B50.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、严格B、认真C、精细D、严谨正确答案：D51.糖是由()三种元素组成的。A、氟、氢、氧B、氮、氢、氧C、碳、氢、氧D、氯、氢、氧正确答案：C52.贴的烹调方法在加热过程中往往需要加点料酒或()，促使菜肴成熟。A、鲜汤B、色素C、醋D、酱油正确答案：A53.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最简单B、较复杂C、最复杂D、较简单正确答案：A54.鲤鱼的别名叫()。A、草根B、草鱼C、鲤拐子D、青鱼正确答案：C55.油发干货原料一般油温在()左右开始下料，然后慢慢升温。A、90℃B、70℃C、80℃D、60℃正确答案：B二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B2.油脂根据来源分为动物油脂、植物油脂和猪油三大类。A、正确B、错误正确答案：B3.清真菜的特点是不使用以下原料：猪肉，自死动物，非伊斯兰方式宰杀的牛、羊肉，动物的鲜血。A、正确B、错误正确答案：A4.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。A、正确B、错误正确答案：A5.淀粉是由多个单糖分子聚合而成的多糖聚合物。A、正确B、错误正确答案：B6.中国菜肴共有两大特点。A、正确B、错误正确答案：B7.适于碱发的干货原料与适于油发的于货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：A8.北京菜的代表菜有盐水鸭。A、正确B、错误正确答案：B9.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。A、正确B、错误正确答案：A10.鱼的肌肉主要是由骨骼肌构成的。A、正确B、错误正确答案：A11.上海菜是古代中国菜系中的重要组成部分。A、正确B、错误正确答案：B12.制作蜜汁的要点是选料要精，先加蜂蜜，掌握好火候。A、正确B、错误正确答案：B13.胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。A、正确B、错误正确答案：B14.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。A、正确B、错误正确答案：A15.川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。A、正确B、错误正确答案：A16.油炸卤浸是将原料改刀后，再浸入汁中，使其人味的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B17.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。A、正确B、错误正确答案：A18.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误正确答案：B19.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。A、正确B、错误正确答案：A20.宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。A、正确B、错误正确答案：B21.制汤时要灵活掌握火候。A、正确B、错误正确答案：A22.根据完全蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，可将蛋白质分为两大类。A、正确B、错误正确答案：A23.上海菜的代表菜是生煸草头。A、正确B、错误正确答案：A24.冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。A、正确B、错误正确答案：A25.煨是将经过炸、煎、煸炒或水煮后的原料放人陶制器皿中加调料及汤汁，用旺火长时间加热成熟的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B26.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A27.菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。A、正确B、错误正确答案：A28.验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本。A、正确B、错误正确答案：A29.《饮膳正要》为清代一部饮食专著。A、正确B、错误正确答案：B30.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误正确答案：A31.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A32.镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。A、正确B、错误正确答案：A33.油脂的熔点影响人体对脂肪的消化吸收率，熔点高于体温时，难以消化吸收。A、正确B、错误正确答案：A34.不许用绞肉机来粉碎面包干，因为这将导致切削刀具很快磨损。A、正确B、错误正确答案：A35.在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。A、正确B、错误正确答案：B36.小黄鱼的脂肪含量比大黄鱼高。A、正确B、错误正确答案：A37.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B38.菜点销售的原则是，既要维护顾客的利益，又要使企业获得高额利润。A、正确B、错误正确答案：B39.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B40.分解