中式烹调师中级考试模拟题含答案

中式烹调师中级考试模拟题含答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.维生素D为类固醇衍生物，具有抗()的作用。A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B2.浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以()菜为代表。A、绍兴B、杭州C、宁波D、东阳正确答案：B3.通过对原料存货盘点对()进行全面检查，从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货正确答案：C4.江苏菜的代表菜有()。A、龙开虾仁B、软兜长鱼C、酸菜鱼D、叫化鸡正确答案：B5.塌制菜肴应是()。A、金黄色B、金红色C、黄色D、红色正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的()等。A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.动物性原料失水时，由于热的影响，能促使()部分变性。A、蛋白质B、营养素C、维生索D、无机盐正确答案：A8.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、不适合C、高于D、低于正确答案：A9.刀伤主要是持刀手与不持刀手()引起的。A、不正确B、离得太远C、离得太近D、配合不熟练正确答案：D10.碳水化合物是广泛存在于生物体内的()成分。A、有机B、化学C、物质D、营养正确答案：A11.粉肠制品常选用的淀粉是()。A、土豆淀粉B、豌豆淀粉C、绿豆淀粉D、玉米淀粉正确答案：C12.菜肴()是素菜的代表菜。A、扣三丝B、烧冬瓜C、植物四宝D、烤菜花正确答案：D13.安徽菜的代表菜有()。A、双皮刀鱼B、酱汁肘子C、菊花鱿鱼D、红烧头尾正确答案：D14.在蒸制时可以不去鳞的鱼是()。A、青鱼B、鲥鱼C、鲫鱼D、鳜鱼正确答案：B15.蜂蜜在水里不宜长时间煮，最适宜温度为()。A、60～70℃B、70～80℃C、50～60℃D、80～90℃正确答案：A16.菜肴成品造型的构图与布局一般分为()。A、9种B、12种C、3种D、5种正确答案：A17.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、造型B、形状C、质量D、数量正确答案：B18.制好的汤汁要()。A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B19.在使用粉碎机时，制品原料中的石子、铁钉等硬质杂物要尽量排除，以防损坏()。A、电机B、齿轮C、磨片D、皮带正确答案：C20.制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用正确答案：D21.糖是由()三种元素组成的。A、氮、氢、氧B、碳、氢、氧C、氟、氢、氧D、氯、氢、氧正确答案：B22.湖南菜技法多样，尤重()。A、煨、焅B、酱、扒C、焖、炖D、炒、炸正确答案：A23.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用()。A、鸽蛋B、鸭蛋C、咸蛋D、松花蛋正确答案：A24.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分()风味特色。A、二种B、四种C、五种D、三种正确答案：D25.川菜的特点是()复杂多样，有特点，讲究川味、川料。A、菜肴B、调味品C、原料D、口味正确答案：B26.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、旅游B、特殊C、大多数D、一部分正确答案：C27.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、80～90mmB、60～70mmC、70～80mmD、50～60mm正确答案：C28.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、铜B、金属C、铝制品D、非金属正确答案：D29.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。A、价格高低B、分类分档C、体积大小D、质量等级正确答案：B30.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是()。A、11．20元B、12．18元C、10.80元D、15．00元正确答案：B31.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、暴露B、好看C、突出D、再现正确答案：C32.绞肉机涮洗后要放在()处吹干。A、干燥B、通风C、阴暗D、阴凉正确答案：B33.浮雕图案向外凸的称为()。A、凸雕B、平雕C、雕刻D、浅雕正确答案：A34.家畜肉的脂肪组织占畜体的()。A、10％～15％B、35％～40％C、45％～50％D、20％～30％正确答案：D35.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是()。A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、秦、汉阶段D、明、清阶段正确答案：B36.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D37.属于上海代表菜的是()。A、干煸牛肉丝B、生煸草头C、葡萄鱼D、绣球干贝正确答案：B38.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为()。A、0．2g／kgB、0．4g／kgC、0．3g／kgD、0．1g／kg正确答案：D39.油炸卤浸的菜肴在上桌时应()。A、改刀装盘B、直接装盘C、带汁装盘D、带椒盐正确答案：A40.了解干货原料的性质对选择适宜的涨发方法，确保成品()非常必要。A、色泽B、质量C、价格D、重量正确答案：B41.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料()，用料精纯，加工细腻。A、认真B、专一C、广泛(D]精细正确答案：C42.济南的传统菜素以善用()、奶汤著称。A、酸汤B、咸汤C、清汤D、辣汤正确答案：C43.中等体力劳动者每日每千克体重需()热量。A、35～40kcalB、45～50kcalC、40～45kcalD、50～60kcal正确答案：C44.最适合做“红烧猪肉”的原料是()。A、猪夹心肉B、猪上脑肉C、猪里脊肉D、猪五花肉正确答案：D45.安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为()。A、主B、本C、特点D、特色正确答案：D46.带有米芯的猪肉，()出售。A、加工成熟食B、可以经高温后C、不得加工D、加工成肉肠制品正确答案：C47.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。A、温水B、凉开水C、冷水D、沸水正确答案：D48.冷菜造型艺术是通过多种原料的()，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。A、质量B、色彩C、形状D、造型正确答案：B49.餐饮经营中的食品验收通常采用()基本验收方法。A、一种B、三种C、二种D、四种正确答案：C50.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、数量B、成本C、时间D、费用正确答案：D51.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、不同B、适宜C、相同D、类似正确答案：C52.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用()作业或穿插作业的方法。A、重点B、连续C、间歇D、不断正确答案：C53.冷菜造型艺术的原则要根据()和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。A、口味B、营养C、时间D、季节正确答案：D54.冷菜造型艺术要立足于()，在食用的基础上追求艺术美。A、食用B、展示C、观赏D、装饰点缀正确答案：A55.成本毛利率又叫()毛利率。A、补加B、多加C、外加D、增加正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要均匀。A、正确B、错误正确答案：A2.一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。A、正确B、错误正确答案：B3.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A4.蜜汁是一种带汁甜菜的烹调方法，多用于水果，其菜肴的特点是软糯香甜，形色美观。A、正确B、错误正确答案：A5.蛋白质是具有许多重要生理作用的物质，是生命存在的形式，也是生命的物质基础。A、正确B、错误正确答案：A6.计算售价的公式是：售价＝成本÷(1﹢销售毛利率)。A、正确B、错误正确答案：B7.维生素D只存在于动物油脂中。A、正确B、错误正确答案：A8.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B9.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A10.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。A、正确B、错误正确答案：A11.川菜以多层次、递增式调味方法见长。A、正确B、错误正确答案：A12.北京菜是由宫廷菜、官府菜、庶民菜、少数民族菜和寺院菜构成的。A、正确B、错误正确答案：A13.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。A、正确B、错误正确答案：B14.油脂中的色素一般对人体无害，精炼后可将色素脱去。A、正确B、错误正确答案：A15.汤的种类繁多，制法简单，档次不同。A、正确B、错误正确答案：B16.适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。A、正确B、错误正确答案：B17.干藏食品时，库温要求在10℃为最好。A、正确B、错误正确答案：A18.苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。A、正确B、错误正确答案：A19.食用油脂中含有少量的蜡，所以在冬季能引起油脂的混浊。A、正确B、错误正确答案：A20.对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。A、正确B、错误正确答案：B21.平雕的原料以原片为主。A、正确B、错误正确答案：B22.烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。A、正确B、错误正确答案：B23.结缔组织是肌体的保护组织，它的主要功用是赋于肉的伸缩性和韧性。A、正确B、错误正确答案：A24.北京菜包括少数民族菜，其中以朝鲜族菜为主体。A、正确B、错误正确答案：B25.板栗适于烧、炸等烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A26.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收焅的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A27.组合雕刻主要用于大菜。A、正确B、错误正确答案：B28.冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。A、正确B、错误正确答案：B29.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。A、正确B、错误正确答案：A30.选用猪肉时，应注意识别病猪肉和死猪肉，一般健康猪肉呈暗红色。A、正确B、错误正确答案：B31.带鱼性凶猛，以小型鱼虾为食，但不食同种幼鱼。A、正确B、错误正确答案：B32.雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。A、正确B、错误正确答案：A33.氨基酸是构成维生素的最基本单位。A、正确B、错误正确答案：B34.热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。A、正确B、错误正确答案：A35.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。A、正确B、错误正确答案：A36.蔬菜是膳食中蛋白质、无机盐、纤维素的重要来源。A、正确B、错误正确答案：B37.糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误正确答案：A38.山东炝肉丁是清真菜的代表菜。A、正确B、错误正确答案：A39.“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。A、正确B、错误正确答案：B40.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。A