中式烹调师中级习题与参考答案

中式烹调师中级习题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为()。A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B2.镂空雕刻造型是一种()的雕刻方法。A、创新B、普通C、特殊D、传统正确答案：C3.对于自然形状()的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的需求。A、较好B、特殊C、较差D、一般正确答案：C4.实用性是菜肴造型艺术根本的()。A、要求B、原则C、方法D、目的正确答案：D5.各种类型的模具执法均()，使用简便。A、相同B、适宜C、不同D、类似正确答案：A6.蜜汁的做法有()。A、三种B、二种C、一种D、四种正确答案：B7.油焖五香菜肴的质地()。A、酥脆B、酥软C、细嫩D、鲜嫩正确答案：B8.在生活中完全不食用脂肪会引起()缺乏病。A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C9.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足()宾客的要求。A、大多数B、特殊C、旅游D、一部分正确答案：A10.黑龙江菜是以本地厨师称“()”和鲁菜“山东帮”为主。A、此地帮B、龙江帮C、黑龙江帮D、东北帮正确答案：A11.鸡的品种较多，属于观赏品种的是()。A、乌骨鸡B、狼山鸡C、寿光鸡D、长尾鸡正确答案：D12.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。A、单位B、预防C、防火D、消防正确答案：D13.江苏菜的代表菜有()。A、酸菜鱼B、叫化鸡C、软兜长鱼D、龙开虾仁正确答案：C14.属于海水鱼的是()。A、带鱼B、鳜鱼C、银鱼D、鲫鱼正确答案：A15.平衡的膳食应包括()、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C16.死的甲鱼、黄鳝、贝类()食用。A、不能B、可以生食C、可以熟食D、可以正确答案：A17.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是()。A、40%B、45%C、35%D、30％正确答案：A18.《饮膳正要》为()一部饮食专著。A、元代B、清代C、明代D、唐代正确答案：A19.油脂大多都有自己独特的()。A、本味B、味道C、香味D、气味正确答案：C20.成人一日明矾的摄人量为()。A、3gB、5gC、4gD、2g正确答案：A21.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以()为最佳。A、不锈钢B、铝C、铁D、铜正确答案：A22.鲤鱼的别名叫()。A、草根B、青鱼C、草鱼D、鲤拐子正确答案：D23.在原料的采购中，应尽量节约采购()。A、时间B、费用C、数量D、成本正确答案：B24.组合雕刻多采用()的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。A、零雕整装B、整雕C、组合D、平雕整装正确答案：A25.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例()人体的需要。A、适合B、低于C、高于D、不适合正确答案：A26.鲫鱼的俗称是()。A、鲫瓜子B、扁鱼C、面鱼D、花鲫鱼正确答案：A27.制作()是需卤的烹调方法。A、桃仁鸡卷B、酱牛肉C、五香肘子D、什锦咸菜正确答案：A28.制作()是采用暗炉烤的的方法。A、叉烧肉B、东江盐鸡C、烤羊肉D、烤牛肉正确答案：A29.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。A、数量的B、实用的C、质量的D、适量的正确答案：C30.砂锅牛肉是采用()的烹调方法。A、炖B、煨C、烩D、煮正确答案：B31.在正常情况下，纯油脂应()。A、浅黄色B、呈乳白色C、呈微黄色D、无色正确答案：D32.金陵风味菜又称京苏菜，是指以()为中心的地方风味菜。A、杭州B、南京C、苏州D、北京正确答案：B33.凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用()刀法。A、铲B、切C、削D、刻正确答案：D34.直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为()，后部宽为15mm。A、70～80mmB、50～60mmC、60～70mmD、80～90mm正确答案：A35.冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观()。A、为本B、为好C、大方D、为主正确答案：D36.单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是()。A、4．1kcalB、5．1kcalC、5．5kcalD、6．2kcal正确答案：A37.安徽菜的特点是就地取材，选料()。A、认真B、精细C、严谨D、严格正确答案：C38.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对()供应实行最大限度的控制。A、食品B、物品C、商品D、杂品正确答案：A39.上海菜包括上海本地风味的()，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。A、菜肴B、名菜C、传统菜D、特色菜正确答案：C40.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。A、再现B、好看C、暴露D、突出正确答案：D41.刀具用完后要()保管，不能随意放置。A、集中B、专人C、交保管员D、妥善正确答案：D42.皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种()。A、导热体B、半导热体C、组合导热体D、非导热体正确答案：D43.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。A、价格B、成本C、价值D、售价正确答案：D44.小黄鱼长与高之比为()。A、2︰1B、5︰1C、3︰lD、4︰1正确答案：A45.放人微波炉炉膛内盛放食物的器皿，必须由()材料制成。A、非金属B、铜C、铝制品D、金属正确答案：A46.热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的()来反映。A、质量B、造型C、数量D、形状正确答案：D47.鱼体内含水量为()。A、40％～50％B、30％～40％C、20％～30％D、52％～82％正确答案：D48.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。A、最多B、最差C、最好D、最大正确答案：A49.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制()。A、八珍B、海鲜C、干菜D、山珍正确答案：D50.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在()作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。A、水鲜B、器皿C、机械D、火候正确答案：C51.最适合烹制“咕噜肉”的原料是()。A、猪五花肉B、猪夹心肉C、猪里脊肉D、猪后腿肉正确答案：B52.平雕是食品雕刻中()的一种。A、最复杂B、较简单C、最简单D、较复杂正确答案：C53.与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为()。A、深雕B、花雕C、凹雕D、特殊雕正确答案：C54.盐发对原料的含水量要求()。A、很低B、不严格C、较严格D、很严格正确答案：B55.家畜的肌肉组织在肉体中约占()。A、30％～40％B、20％～30％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C二、判断题（共45题，每题1分，共45分）1.微波炉在使用过程中应定期检测微波泄漏量。A、正确B、错误正确答案：A2.花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中心，烘托宴会气氛，突出宴会主题。A、正确B、错误正确答案：A3.在烹调中，食用油脂能很好地粘附在食品上，从而改变菜肴的滋味和光泽。A、正确B、错误正确答案：A4.干货原料经发制可以恢复到原来的状态。A、正确B、错误正确答案：B5.人体中的维生素D负责吸收和利用矿物质钙，儿童缺乏维生素D时会发生佝偻病，成人缺乏维生素D时可导致骨质软化病。A、正确B、错误正确答案：A6.制作奶汤是利用油脂的脂化作用。A、正确B、错误正确答案：B7.菜点的销售规格要大、中、小配合，质量要高，中、低档配套，做到主随客便。A、正确B、错误正确答案：A8.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。A、正确B、错误正确答案：B9.碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱O．5kg，生石灰0．2kg，沸水4．5kg，凉水4．5kg。A、正确B、错误正确答案：A10.镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。A、正确B、错误正确答案：A11.在制作清炖蟹粉狮子头时，净猪肋条肉的比例为瘦七成、肥三成。A、正确B、错误正确答案：B12.高级清汤又叫燕菜汤。A、正确B、错误正确答案：B13.常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。A、正确B、错误正确答案：A14.碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2．5kg，凉水10．0kg。A、正确B、错误正确答案：B15.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。A、正确B、错误正确答案：A16.鲤鱼红、白肌较多，脂多，刺少，味鲜美。A、正确B、错误正确答案：B17.食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。A、正确B、错误正确答案：B18.干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。A、正确B、错误正确答案：B19.神经系统除葡萄糖外，不能利用其他物质供给热能，所以血中蛋白质是神经系统热能的惟一来源。A、正确B、错误正确答案：B20.菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。A、正确B、错误正确答案：B21.鱼鳞为鱼类的外骨骼，具有保护鱼体的作用，可分为盾鳞、骨鳞、硬鳞三种。A、正确B、错误正确答案：A22.在日常生活中，蔬菜应占膳食比重的20％。A、正确B、错误正确答案：B23.在α—角蛋白中肽链是卷曲的，在β—角蛋白中肽链是收缩的。A、正确B、错误正确答案：B24.l白卤是不加有色调味品的一种方法。A、正确B、错误正确答案：A25.涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡lOh以上，然后再加热泡发。A、正确B、错误正确答案：A26.糖是人体所需的最主要的营养成分之一。A、正确B、错误正确答案：A27.发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。A、正确B、错误正确答案：A28.膳食纤维虽然没有营养功能，但却为人体健康所必需，是平衡膳食结构的必需营养素之一。A、正确B、错误正确答案：A29.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。A、正确B、错误正确答案：A30.煨是将块较大、质地较老韧的烹调原料在较多的汤汁中用慢火长时间烹制的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A31.儿童和青少年正在生长发育，热量需要也在增加。A、正确B、错误正确答案：A32.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。A、正确B、错误正确答案：B33.刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。A、正确B、错误正确答案：A34.花生油是从花生中提取的，主要产于我国东北地区。A、正确B、错误正确答案：B35.牛肉在烹饪应用中大多以主料出现，做配料不多。A、正确B、错误正确答案：A36.预防损伤和扭伤，姿势很重要，不管是站、立、行，都要尽可能地保持身体重心与脊柱垂直。A、正确B、错误正确答案：A37.制作蜜汁是将原料放入白糖中，用小火将汁收浓即好的一种方法。A、正确B、错误正确答案：B38.绞肉机可以连续使用，定期清洗。A、正确B、错误正确答案：B39.烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。A、正确B、错误正确答案：B40.在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的