6月中式面点师（中级）复习题及答案

6月中式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1.面点中使用的米粉按原料划分，可分为()和混合米粉。A.以上都是B.糯米粉C.籼米粉D.粳米粉2.面点师在灶台操作时，应首先将用具、()放在自己动作域范围内。A.肉B.原料C.蛋D.鱼3.牛肉的吸水力强，调馅时应()。A.多打水B.多打油C.不打水D.少打水4.水晶馅的特点是：水晶()、甜润、入口即化。A.色白B.透明C.透光D.鲜明5.中式面点师应禁用()制作糕点。A.蛋黄B.水禽蛋C.鸽蛋D.蛋清6.当发现有人触电时应立即()进行救护。A.报警B.切断电源C.通知领导D.通风7.()面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。A.冷水B.温水C.沸水D.热水8.制作黑芝麻蓉馅首先应将黑芝麻洗净，()，擀成末才能用于制馅之用。A.水分蒸发B.小火炒香C.晒干水分D.大火炒香9.()的特性是：体积可稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A.粳米粉面坯B.籼米粉面坯C.糯米粉面坯D.发酵米浆类面坯10.职业道德与社会生活关系最密切，关系到社会稳定和()的和谐。A.人际关系B.社会关系C.职业之间D.企业之间11.下列有降血糖作用的蔬菜是()。A.土豆B.苦瓜C.芋头D.南瓜12.制作荞麦面扒糕的第二步是将烫熟的面坯趁热捏成1～1.2cm厚，8～10cm的圆饼再()15分钟，晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。A.煮B.蒸C.烤D.炸13.()面坯是水调面坯。A.油条B.花卷C.油酥大饼D.蒸饺14.调制鸡蛋韭菜馅的主要调料有盐、味素和()。A.大油B.蚝油C.香油D.豆油15.尊师爱徒，团结协作的具体要求是：()、顾全大局、相互学习、加强协作等。A.忠于职守B.注重信誉C.知法守法D.互相尊重16.劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，自收到仲裁裁决之日起()日内向人民法院提起诉讼。A.22B.21C.15D.2017.海绵蛋糕是用立式搅拌机的()搅拌浆部件调制的。A.勾形B.球形C.扇形D.网形18.中式面点师预防食品污染的措施之一是严禁滥用()。A.调味料B.植物性原料C.食品添加剂D.动物性原料19.下列属于污染食品的昆虫是()。A.以上均是B.蟑螂C.甲虫D.苍蝇20.下列不能用热油炸的品种是()。A.莲花酥B.春卷C.油条D.排叉21.职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。A.社会治安B.文化生活C.政治问题D.社会生活22.炸制品质感特点之一是()。A.外酥里酥B.外酥里嫩C.外嫩里嫩D.外嫩里酥23.预防四季豆食物中毒的措施是将四季豆()煮透至失去原有的生绿色。A.半熟B.煮熟C.半生D.煮烂24.酱油中维生素含量高的是()。A.VCB.VEC.VB1D.VB225.下列选项中属于水溶性维生素的是()。A.维生素B.维生素C.维生素DD.维生素26.糌粑是将青稞麦炒熟、()，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。A.晾晒B.浸泡C.磨细D.烘干27.调制500克面粉的水饺面坯，需用冷水()克为宜。A.225B.310C.300D.32028.引起食品腐败变质的主要原因之一是()作用。A.微生物的代谢B.水的代谢C.糖的代谢D.盐的代谢29.下列关于道德与法律说法正确的是()。A.道德与法律同时产生B.法律比道德产生的晚C.道德比法律产生的晚D.道德与法律适用范围相同30.烤箱内温度在170～200℃时称为()火，适宜烤制水油皮类层酥品种。A.旺B.中C.小D.微31.牛乳中()的含量较低，喂养婴儿时应注意补充。A.磷B.钙C.铁D.钾32.发酵米浆类面坯的特性是：()，有细小的蜂窝，口感黏软适口。A.体积增大B.体积可稍大C.多孔D.体积很小33.炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的()作用，使生坯成熟的方法。A.热辐射B.热传递C.热传质D.热对流34.加工粉粉团是将糯米加水浸泡、滤干，小火煸炒至水干()，磨成粉料，加水调制而成。A.酥软B.上色C.至粘D.酥脆35.提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起()日内向劳动争议仲裁委会提出书面申请。A.70B.60C.72D.7136.用糖桂花馅制作烤制品，馅内可多加些()，以免漏糖。A.板油B.生面粉C.红糖D.熟面粉37.尊师爱徒是厨师行业的()职业道德，必须继承和发扬。A.传统B.悠久C.优良D.传带38.餐饮成本核算方法一般采用()倒求成本的方法。A.以销计耗B.以存计销C.以存计耗D.以耗计销39.在现实社会中，下列不属于不道德行为的是()。A.缺斤少两B.殴打妻子C.大企业吞并小企业D.偷盗40.烙制青稞饼类制品时应使用()。A.旺火B.大火C.小火D.中火答案与解析一、单选题答案1.正确答案：(A)说明：按原料划分，米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉和混合米粉。2.正确答案：(B)说明：面点师在灶台操作时，将原料放在自己动作域范围内方便取用，能更高效地进行烹饪操作，而鱼、肉、蛋等通常是在加工原料过程中才会用到，不是首先放置在动作域范围内的。3.正确答案：(A)说明：牛肉的吸水力强，调馅时多打水可以让肉馅更加鲜嫩多汁。少打水则不能充分改善牛肉馅较干的问题；不打水会使肉馅过于干硬，影响口感；多打油主要是增加滋润度，不如多打水对改善牛肉吸水力和口感的效果直接。4.正确答案：(B)说明：水晶馅的特点是透明、甜润、入口即化。透光只是一种光学现象，不能完全体现水晶馅的特点；鲜明主要侧重于色彩或形象的清晰突出，与水晶馅特点不符；色白表述不准确，强调的是透明的质感，而不是单纯颜色白，所以应该是透明，答案选D。5.正确答案：(B)说明：水禽蛋可能受到污染，中式面点师应禁用其制作糕点，以确保食品安全。鸽蛋、蛋清、蛋黄在符合卫生标准的情况下可用于制作糕点。6.正确答案：(B)说明：当发现有人触电时，首先要做的是立即切断电源，防止触电者继续受到电流伤害，这是最关键的急救措施。报警主要是后续事宜；通风与触电急救无关；通知领导也不是首要的紧急处理办法。所以应立即切断电源进行救护。7.正确答案：(A)说明：冷水调制的面坯具有色泽洁白，爽滑筋道，有弹性、韧性、延伸性的特性。冷水调制面坯时，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而保持了其原有的性质，使得面坯具有上述特点。温水、热水、沸水调制面坯时，温度较高会使蛋白质发生变化，影响面坯的性质，不能呈现出这样的特性。8.正确答案：(B)说明：制作黑芝麻蓉馅首先要将黑芝麻洗净，小火炒香能更好地激发出芝麻的香味，之后擀成末才能用于制馅。大火炒容易炒焦，影响馅料口感；晒干水分和水分蒸发没有突出炒制芝麻使其变香这一关键步骤，所以应选小火炒香。9.正确答案：(D)10.正确答案：(A)说明：职业道德与社会生活关系最密切，良好的职业道德有助于促进人际关系的和谐。人际关系是社会生活中人与人之间关系的重要组成部分，职业道德规范着人们在职业活动中的行为，对建立和维护和谐的人际关系起着重要作用。而社会关系范围更广，职业之间和企业之间的和谐也包含在更广泛的社会关系范畴内，相比之下，人际关系与职业道德直接作用于个人与他人交往层面，关系更为密切，更符合题意。11.正确答案：(B)说明：苦瓜中含有类似胰岛素的物质，具有一定的降血糖作用。芋头、土豆主要成分是淀粉，可转化为糖类升高血糖。南瓜虽有一定营养，但降血糖作用不显著。12.正确答案：(B)说明：将烫熟的面坯趁热捏成圆饼后蒸15分钟，能使面坯进一步熟透且保持形状，然后晾凉切菱角块蘸蒜汁食用。煮的话容易散开；炸会改变原本的口感风味；烤也不符合这种食品的常规制作流程。13.正确答案：(D)说明：水调面坯是指面粉加水调制而成的面坯。蒸饺通常是用水调面坯制作，将面团擀成薄片包入馅料后蒸熟。花卷一般是发酵面坯制作；油条是矾碱盐膨松面坯制作；油酥大饼是油酥面坯制作。14.正确答案：(C)说明：调制鸡蛋韭菜馅时，香油能提升馅料的香味，是常用调料。蚝油主要用于提鲜，但不是鸡蛋韭菜馅的典型调料。大油过于油腻，一般不用于此馅。豆油主要是烹饪用油，不是调制馅料的关键调料。15.正确答案：(D)说明：互相尊重是尊师爱徒、团结协作的重要基础。只有互相尊重，师傅才能尊重徒弟的个性和想法，给予其充分的发展空间；徒弟才能尊重师傅的教导和经验，虚心学习。顾全大局要求从整体利益出发，不局限于个人或局部利益，当团队目标与个人利益冲突时，能以大局为重。相互学习能促进团队成员之间知识和技能的交流与提升，大家互相取长补短。加强协作则使团队成员紧密配合，共同完成任务，提高工作效率和质量，这些都是尊师爱徒、团结协作的具体要求体现。16.正确答案：(C)说明：劳动争议当事人对仲裁裁决不服的，可以自收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼。一方当事人在法定期限内不起诉又不履行仲裁裁决的，另一方当事人可以申请人民法院强制执行。17.正确答案：(B)说明：球形搅拌浆适合搅拌海绵蛋糕面糊，能使材料充分混合且打发均匀，有助于形成细腻的质地和丰富的气泡，从而制作出口感松软的海绵蛋糕。18.正确答案：(C)说明：食品添加剂的滥用会对食品造成污染，危害人体健康。中式面点师应严格按照规定使用食品添加剂，严禁滥用，以预防食品污染。而调味料、动物性原料、植物性原料在正常使用范围内一般不会导致食品污染问题。19.正确答案：(A)说明：苍蝇、蟑螂、甲虫等昆虫都可能污染食品。苍蝇常在垃圾、粪便等脏污环境活动，身上携带大量病菌和寄生虫卵，容易污染食品；蟑螂生存能力强，常出没于阴暗潮湿且食物丰富的地方，会污染食物并传播病菌；甲虫种类繁多，部分甲虫会侵害粮食、食品等造成污染。所以以上选项中的昆虫都属于污染食品的昆虫。20.正确答案：(A)说明：莲花酥一般采用温油炸制，因为其造型精致，高温油炸容易使其变形、上色不均等，影响外观和口感。而油条、春卷、排叉通常用热油炸制。21.正确答案：(D)说明：职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它与社会生活关系最密切。职业道德规范着人们在职业活动中的行为，影响着从业者之间以及从业者与服务对象之间的关系，进而关系到整个社会人际关系的和谐与社会稳定。社会治安更多侧重于法律层面的社会秩序维护；政治问题与职业道德虽有一定关联，但并非最直接紧密的联系；文化生活与职业道德的直接关联度相对较弱。所以职业道德与社会生活关系最密切，答案选D。22.正确答案：(B)说明：炸制是将食材放入油中加热，使其表面迅速脱水变脆形成酥脆的外壳，而内部由于热量传递相对较慢，仍然保持鲜嫩的口感，所以炸制品质感特点之一是外酥里嫩。23.正确答案：(B)说明：预防四季豆食物中毒的关键是要将四季豆彻底煮熟，煮透至失去原有的生绿色，这样能破坏其中含有的皂素和红细胞凝集素等有害物质，避免食物中毒。煮烂程度不好精准把控，半生和半熟都不能有效去除有害物质，只有煮熟才能保障安全。24.正确答案：(D)说明：酱油中维生素含量较高的是核黄素（VB2），所以酱油中维生素含量高的是VB2，答案选A。25.正确答案：(A)26.正确答案：(C)说明：糌粑是将青稞麦炒熟、磨细，放入适量酥油茶、奶渣粉和砂糖拌和而成。浸泡、烘干、晾晒都不符合糌粑制作的常规流程，只有磨细是正确步骤。27.正确答案：(A)说明：调制水饺面坯时，面粉与水的比例一般为2:1左右，500克面粉大约需要250克水，但考虑到实际情况，稍多一些的水更有利于面团的调制，所以需用冷水>225克为宜。28.正确答案：(A)说明：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。微生物的代谢活动是引起食品腐败变质的主要原因之一，它们分解食品中的营养成分，产生各种代谢产物，导致食品质量下降。水的代谢、糖的代谢、盐的代谢一般不是引起食品腐败变质的主要直接原因。29.正确答案：(B)说明：法律是随着国家的出现而产生的，道德是社会生活中自然演进形成的，所以法律比道德产生的晚。道德与法律的适用范围有所不同，道德调整的范围更为广泛。30.正确答案：(C)31.正确答案：(C)说明：牛乳中铁的含量较低，婴儿生长发育需要足够的铁，若仅依靠牛乳喂养易出现缺铁性贫血，所以喂养婴儿时应注意补充铁。32.正确答案：(B)33.正确答案：(D)34.正确答案：(D)35.正确答案：(B)说明：《中华人民共和国劳动法》第八十二条规定，提出仲裁要求的一方应当自劳动争议发生之日起六十日内向劳动争议仲裁委员会提出书面申请。仲裁裁决一般应在收到仲裁申请的六十日内作出