糕点与糖果制作作业指导书

糕点与糖果制作作业指导书TOC\o"1-2"\h\u15280第一章糕点制作基础知识 3155061.1糕点的分类与特点 380311.1.1按原料分类 3238211.1.2按制作工艺分类 3282701.1.3按风味分类 394711.2常用糕点原料及其性质 390591.2.1面粉 3233911.2.2糖 434881.2.3蛋 4197591.2.4油脂 473571.2.5发酵剂 440571.3糕点制作的基本工艺 4112301.3.1原料准备 4265421.3.2和面 4299081.3.3发酵 4315051.3.4成型 4207281.3.5烘烤（或蒸煮、油炸） 491第二章面包制作技术 5240962.1面包的制作流程 5172722.1.1原料准备 541402.1.2配方设计 525052.1.3和面 5153482.1.4发酵 5199322.1.5分割与成形 5201242.1.6静置与醒发 5230142.1.7烘烤 5155152.1.8冷却 5161772.2面团发酵与调整 5199672.2.1面团发酵 5230022.2.2发酵条件 6229512.2.3发酵调整 6193442.3面包烘烤与冷却 6203742.3.1烘烤 6279542.3.2烘烤温度 6129342.3.3烘烤湿度 6303362.3.4烘烤时间 6254412.3.5冷却 621566第三章蛋糕制作技术 6300383.1蛋糕的分类与配方 6103573.1.1蛋糕的分类 6142283.1.2蛋糕的配方 735113.2蛋糕的制作工艺 7189383.2.1准备工作 7157663.2.2制作过程 7318133.3蛋糕装饰与保存 7316533.3.1蛋糕装饰 7295503.3.2蛋糕保存 729123第四章饼干制作技术 8121354.1饼干的分类与配方 8203524.2饼干的制作工艺 869994.3饼干的保存与包装 919927第五章糖果制作基础知识 9258515.1糖果的分类与特点 94065.2常用糖果原料及其性质 9317115.3糖果制作的基本工艺 1031274第六章硬糖制作技术 10244536.1硬糖的配方与制作工艺 10224446.1.1硬糖配方 10234876.1.2制作工艺 1067476.2硬糖的成形与包装 1132616.2.1成形 11161046.2.2包装 1142536.3硬糖的保存与保质期 1157086.3.1保存条件 11149846.3.2保质期 1131983第七章软糖制作技术 11316417.1软糖的配方与制作工艺 11298057.1.1配方 1161827.1.2制作工艺 11318187.2软糖的成形与包装 12133477.2.1成形 12105587.2.2包装 12224457.3软糖的保存与保质期 12143507.3.1保存 12217757.3.2保质期 1215第八章奶糖制作技术 129508.1奶糖的配方与制作工艺 1327488.1.1配方 1381718.1.2制作工艺 132668.2奶糖的成形与包装 13238948.2.1成形 13257028.2.2包装 13272808.3奶糖的保存与保质期 1430836第九章糖果装饰与创意 14220969.1糖果装饰的基本技巧 14112839.2糖果创意设计 1428079.3糖果装饰的应用与实践 14816第十章糕点与糖果的安全与卫生 153162410.1原料的安全与卫生 152058110.1.1原料采购 151364610.1.2原料储存 151754110.2制作过程中的安全与卫生 152553110.2.1制作人员卫生 151932110.2.2制作设备卫生 167510.2.3制作环境卫生 161052910.3成品的安全与卫生检测 163031810.3.1成品质量检验 16769510.3.2成品储存与运输 16第一章糕点制作基础知识1.1糕点的分类与特点糕点作为一种传统的食品，在我国有着悠久的历史和丰富的种类。糕点的分类方法多样，以下为常见的分类方式及特点：1.1.1按原料分类糕点按原料可分为面粉类、米类、豆类、蛋类等。其中，面粉类糕点以小麦粉为主要原料，如馒头、包子、饼干等；米类糕点以大米为主要原料，如年糕、八宝饭等；豆类糕点以豆类为主要原料，如豆腐脑、绿豆糕等；蛋类糕点以蛋为主要原料，如蛋糕、蛋挞等。1.1.2按制作工艺分类糕点按制作工艺可分为蒸煮类、烘烤类、油炸类等。蒸煮类糕点如馒头、米糕等；烘烤类糕点如饼干、蛋糕等；油炸类糕点如油条、麻花等。1.1.3按风味分类糕点按风味可分为甜味糕点、咸味糕点、甜咸适中糕点等。甜味糕点如蛋糕、饼干等；咸味糕点如肉包子、韭菜盒子等；甜咸适中糕点如豆沙饼、鸡蛋灌饼等。1.2常用糕点原料及其性质1.2.1面粉面粉是糕点制作中最常用的原料，其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质等。面粉的质地、色泽、口感等对糕点的品质有重要影响。1.2.2糖糖是糕点制作中的重要甜味原料，有白糖、红糖、冰糖等。糖在糕点制作中不仅能提供甜味，还能改善糕点的口感和色泽。1.2.3蛋蛋在糕点制作中具有丰富的营养价值，能增加糕点的口感和营养价值。蛋的选用应根据糕点的制作工艺和风味要求来确定。1.2.4油脂油脂在糕点制作中起到润滑、保温、增加口感等作用。常用的油脂有植物油、动物油等。1.2.5发酵剂发酵剂是糕点制作中的重要原料，能使糕点体积膨胀、口感松软。常用的发酵剂有酵母、小苏打等。1.3糕点制作的基本工艺糕点制作的基本工艺包括原料准备、和面、发酵、成型、烘烤（或蒸煮、油炸）等环节。1.3.1原料准备原料准备是糕点制作的第一步，包括筛选、清洗、称量等环节。保证原料的质量和数量，为后续制作奠定基础。1.3.2和面和面是将面粉、水、酵母等原料混合均匀，形成面团的过程。和面过程中要掌握好原料的比例、和面的时间和力度。1.3.3发酵发酵是糕点制作中的关键环节，通过发酵能使面团体积膨胀、口感松软。发酵过程中要控制好温度、湿度等条件。1.3.4成型成型是将发酵好的面团制作成所需形状的过程。成型过程中要注意保持面团的完整性，避免破损。1.3.5烘烤（或蒸煮、油炸）烘烤（或蒸煮、油炸）是糕点制作的最后环节，通过烘烤（或蒸煮、油炸）使糕点熟透、口感酥脆。烘烤过程中要掌握好温度、时间等条件，保证糕点质量。第二章面包制作技术2.1面包的制作流程面包的制作流程主要包括以下步骤：2.1.1原料准备在制作面包前，需准备好所需的原料，包括高筋面粉、水、酵母、糖、盐、油脂、奶粉等。保证原料质量符合标准，无杂质。2.1.2配方设计根据面包的种类和口感需求，设计合适的配方。包括面粉、水、酵母、糖、盐等原料的比例，以及发酵时间、烘烤温度等参数。2.1.3和面将面粉、水、酵母、糖、盐等原料按照配方比例放入和面机中，进行充分混合。和面过程中，注意观察面团的弹性、韧性等性质，以保证面团质量。2.1.4发酵将和好的面团放入发酵箱中进行发酵。发酵温度、湿度和时间根据面包种类和配方要求进行调整。2.1.5分割与成形发酵好的面团进行分割，按照所需重量分切成若干小块。然后进行成形，包括揉圆、擀平、卷起等。2.1.6静置与醒发将成形后的面团放入发酵箱中，进行静置与醒发。此时，面团会继续发酵，体积膨胀。2.1.7烘烤将醒发好的面团放入预热好的烤箱中进行烘烤。烘烤温度和时间根据面包种类和配方要求进行调整。2.1.8冷却烘烤完成的面包取出，放置在冷却架上，自然冷却至室温。2.2面团发酵与调整2.2.1面团发酵面团发酵是面包制作的关键环节，直接影响面包的质量。发酵过程中，酵母菌将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀。2.2.2发酵条件发酵条件包括温度、湿度和时间。温度过高或过低、湿度不当、时间过长或过短都会影响面团发酵效果。2.2.3发酵调整在发酵过程中，根据面团的情况进行适当调整，如调整温度、湿度和时间，以保证发酵质量。2.3面包烘烤与冷却2.3.1烘烤面包烘烤过程中，烤箱温度、湿度和时间对面包质量。需根据面包种类和配方要求，调整烘烤参数。2.3.2烘烤温度烘烤温度过高，面包表面容易糊焦，内部不熟；温度过低，面包烘烤时间过长，口感变硬。因此，合理控制烘烤温度。2.3.3烘烤湿度烘烤湿度对面包的口感和外观有显著影响。湿度较高，面包表面光滑，口感较软；湿度较低，面包表面干燥，口感较硬。2.3.4烘烤时间烘烤时间根据面包种类和配方要求进行调整。时间过长，面包过度烘烤，口感变硬；时间过短，面包烘烤不足，口感不理想。2.3.5冷却面包烘烤完成后，取出放置在冷却架上，自然冷却至室温。冷却过程中，面包内部的水分逐渐蒸发，口感逐渐稳定。第三章蛋糕制作技术3.1蛋糕的分类与配方3.1.1蛋糕的分类蛋糕是一种以面粉、糖、鸡蛋、油脂等为主要原料，经过发酵或非发酵工艺制成的甜点。根据其制作工艺、口感和风味特点，蛋糕可分为以下几类：（1）发酵蛋糕：如奶油蛋糕、戚风蛋糕等，口感绵软、细腻。（2）非发酵蛋糕：如慕斯蛋糕、芝士蛋糕等，口感丰富、层次分明。（3）水果蛋糕：以水果为主要原料，口感清新、果香浓郁。（4）巧克力蛋糕：以巧克力为主要原料，口感浓郁、香甜可口。3.1.2蛋糕的配方蛋糕的配方主要包括以下几部分：（1）面粉：蛋糕粉、高筋面粉、低筋面粉等，用于提供蛋糕的骨架。（2）糖：白砂糖、绵白糖、糖粉等，用于增加甜味和口感。（3）鸡蛋：全蛋、蛋黄、蛋白等，用于提供蛋白质和蓬松效果。（4）油脂：黄油、植物油等，用于增加蛋糕的口感和香味。（5）发酵剂：泡打粉、酵母等，用于使蛋糕蓬松。（6）调味料：香草精、柠檬汁等，用于增加蛋糕的风味。（7）水果、巧克力等辅料：用于增加蛋糕的口感和美观度。3.2蛋糕的制作工艺3.2.1准备工作（1）准备蛋糕模具，涂抹一层黄油，撒上适量面粉，防止蛋糕粘连。（2）准备所需原料，称量准确。（3）预热烤箱至适当温度。3.2.2制作过程（1）面糊调制：将面粉、糖、鸡蛋等原料按照配方比例混合，搅拌均匀。（2）发酵：将调好的面糊放入烤箱，进行发酵。（3）烘焙：将发酵好的面糊倒入模具，放入烤箱烘烤至金黄色。（4）脱模：待蛋糕冷却后，用刀子沿模具边缘轻轻切开，取出蛋糕。3.3蛋糕装饰与保存3.3.1蛋糕装饰（1）蛋糕表面涂抹一层奶油霜，使其平整。（2）使用裱花袋和裱花嘴，将奶油霜挤成各种图案。（3）撒上巧克力碎片、水果片等装饰物，增加美观度。3.3.2蛋糕保存（1）蛋糕应在室温下保存，避免潮湿和高温环境。（2）若需冷藏，将蛋糕放入密封容器中，避免受潮。（3）蛋糕不宜放置过久，以免影响口感和品质。第四章饼干制作技术4.1饼干的分类与配方饼干，作为一类深受大众喜爱的烘焙食品，其种类繁多，口感各异。根据其制作工艺和原料的不同，饼干大致可以分为以下几类：（1）酥性饼干：此类饼干具有酥脆的口感，常见的有花生饼干、杏仁饼干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、鸡蛋等。（2）韧性饼干：此类饼干口感较韧，常见的有葱香饼干、椰蓉饼干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、鸡蛋等。（3）软质饼干：此类饼干质地柔软，常见的有曲奇饼干、果酱饼干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、鸡蛋等。（4）饼干干：此类饼干质地干燥，口感较硬，常见的有梳打饼干、芝麻饼干等。其主要原料包括面粉、糖、油脂、鸡蛋等。饼干的配方应根据不同类型和口感需求进行设计。以下为一种常见的酥性饼干配方：原料：面粉1000g，糖500g，油脂500g，鸡蛋2个，泡打粉10g，香精适量。制作方法：将面粉、泡打粉过筛，加入糖、油脂、鸡蛋，搅拌均匀，揉成面团，擀成薄片，切割成所需形状，放入烤箱烘烤至金黄色。4.2饼干的制作工艺饼干制作工艺主要包括以下步骤：（1）原料准备：根据配方准备好各种原料，如面粉、糖、油脂、鸡蛋等。（2）和面：将面粉、糖、油脂等原料按照配方比例混合，搅拌均匀，揉成面团。（3）成型：将面团擀成薄片，根据需要切割成各种形状。（4）烘烤：将成型的饼干放入预热好的烤箱，烘烤至金黄色。（5）冷却：将烘烤好的饼干取出，放置在冷却架上，待其完全冷却。（6）包装：将冷却后的饼干进行包装，以保持口感和卫生。4.3饼干的保存与包装饼干的保存和包装是保证其口感和品质的重要环节。（1）保存：饼干应存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射和潮湿。同时应避免与异味物品混放，以免影响饼干的口感。（2）包装：饼干的包装应选用符合食品卫生要求的材料，如塑料袋、纸盒等。包装时，应保证饼干之间不挤压，以免破碎。同时包装上应注明生产日期、保质期、生产厂家等相关信息，以便消费者了解产品情况。第五章糖果制作基础知识5.1糖果的分类与特点糖果作为一类深受大众喜爱的食品，其种类繁多，风味各异。根据糖果的制造工艺和配方的不同，可以将糖果分为硬糖、软糖、乳脂糖、充气糖和果冻糖等几大类。硬糖主要包括冰糖、水果糖等，其主要特点是质地坚硬、口感脆爽。硬糖在制作过程中，需要将糖浆煮至一定的温度，然后冷却、成型。软糖包括橡皮糖、果汁软糖等，其特点是质地柔软、口感弹牙。软糖在制作过程中，糖浆的温度相对较低，且需添加一定量的明胶等增稠剂。乳脂糖主要包括奶糖、白巧克力等，其特点是口感细腻、奶香浓郁。乳脂糖在制作过程中，需要添加一定量的乳制品，如奶粉、黄油等。充气糖包括棉花糖、泡沫糖等，其主要特点是质地轻盈、口感独特。充气糖在制作过程中，需通过物理或化学方法将空气充入糖体中。果冻糖主要包括果冻、橡皮糖等，其特点是口感Q弹、果汁丰富。果冻糖在制作过程中，需要添加明胶等凝固剂。5.2常用糖果原料及其性质糖果制作过程中，常用的原料有糖类、胶类、乳制品、果汁、香料等。糖类是糖果制作的基础原料，包括白砂糖、葡萄糖、果糖等，其主要作用是提供甜味和能量。胶类原料主要包括明胶、果胶、阿拉伯胶等，其主要作用是增加糖果的弹性和粘度。乳制品包括奶粉、黄油、炼乳等，其主要作用是增加糖果的口感和营养价值。果汁在糖果制作中，主要起到增加风味和改善口感的作用。香料包括天然香料和合成香料，其主要作用是赋予糖果特有的香气。5.3糖果制作的基本工艺糖果制作的基本工艺包括配料、熬糖、冷却、成型、包装等几个步骤。配料：根据糖果的品种和口味，将各种原料按比例混合均匀。熬糖：将配料中的糖类原料加热至一定温度，使其溶化，然后加入其他原料，继续加热至所需温度。冷却：将熬好的糖浆倒入冷却设备中，迅速降至所需温度，以便于成型。成型：将冷却后的糖浆倒入模具中，通过手工或机器的方式进行成型。包装：将成型的糖果进行包装，以保证其卫生和延长保质期。第六章硬糖制作技术6.1硬糖的配方与制作工艺6.1.1硬糖配方硬糖的基本配方主要包括以下原料：糖粉、淀粉糖浆、水、食用色素、食用香精等。以下为一种常见的硬糖配方：原料：糖粉500g淀粉糖浆200g水150g食用色素适量食用香精适量6.1.2制作工艺硬糖的制作工艺主要包括以下几个步骤：（1）配料：将糖粉、淀粉糖浆和水按照配方比例混合均匀。（2）熬糖：将混合好的糖浆倒入熬糖锅中，加热至140150℃，期间需不断搅拌，防止糖浆粘锅。（3）冷却：将熬好的糖浆倒入冷却槽中，自然冷却至室温。（4）调色、调香：在糖浆冷却过程中，加入适量的食用色素和食用香精，搅拌均匀。（5）制片：将调色、调香后的糖浆倒入制片机，制片成所需厚度的糖片。（6）切割：将糖片切割成所需形状和大小。6.2硬糖的成形与包装6.2.1成形硬糖的成形主要包括以下几种方法：（1）模具成形：将糖浆倒入预先设计好的模具中，冷却固化后脱模。（2）制片成形：通过制片机将糖浆制片，再进行切割。（3）手工成形：将糖浆揉捏成所需形状。6.2.2包装硬糖的包装方法有以下几种：（1）塑料包装：将硬糖放入塑料袋中，热封封口。（2）纸盒包装：将硬糖放入预先设计好的纸盒中，封口。（3）玻璃瓶包装：将硬糖放入玻璃瓶中，封口。6.3硬糖的保存与保质期6.3.1保存条件硬糖应在干燥、阴凉、通风的环境中保存，避免阳光直射和潮湿。6.3.2保质期在符合保存条件的条件下，硬糖的保质期一般为612个月。保质期内，硬糖的颜色、口感和香味应保持稳定。第七章软糖制作技术7.1软糖的配方与制作工艺7.1.1配方软糖的主要原料包括糖粉、明胶、果胶、阿拉伯胶、水、果汁、食品添加剂等。以下是一份基本的软糖配方：原料：糖粉50%，明胶10%，果胶5%，水30%，果汁3%，食品添加剂2%。7.1.2制作工艺（1）原料处理：将糖粉、明胶、果胶等原料过筛，去除杂质。（2）溶解：将水加热至60℃，加入糖粉、明胶和果胶，搅拌均匀，直至完全溶解。（3）熬制：将溶解后的原料溶液加热至沸腾，熬制510分钟，期间不断搅拌。（4）冷却：将熬制好的溶液倒入冷却槽中，冷却至室温。（5）混合果汁和食品添加剂：将果汁和食品添加剂加入冷却后的溶液中，搅拌均匀。（6）浇注：将混合好的溶液浇注到预先准备好的模具中，浇注厚度约为11.5厘米。（7）干燥：将浇注好的软糖放入干燥箱中，干燥24小时左右，直至表面干燥、不粘手。（8）脱模：将干燥好的软糖从模具中取出。（9）切割：根据需要，将软糖切割成不同形状和大小。（10）检验：对成品进行外观、口感、色泽等方面的检验，保证质量。7.2软糖的成形与包装7.2.1成形软糖的成形主要采用浇注法、模具法和手工成形法等。根据产品要求和设备条件，选择合适的成形方法。7.2.2包装软糖的包装应选择密封性好的包装材料，如塑料袋、复合材料袋等。包装时，应保证软糖表面干燥、无尘，避免污染。包装过程中，要尽量减少空气进入包装内部，以延长保质期。7.3软糖的保存与保质期7.3.1保存软糖应存放在干燥、通风、避光的环境中，温度控制在1525℃，湿度控制在50%70%。避免与酸、碱、油脂等物质接触，以防变质。7.3.2保质期在适宜的保存条件下，软糖的保质期一般为612个月。保质期内，软糖应保持良好的口感、色泽和形状。过期软糖可能会出现变质、口感变差等现象，请勿食用。第八章奶糖制作技术8.1奶糖的配方与制作工艺8.1.1配方奶糖的主要原料包括：白砂糖、炼乳、奶粉、麦芽糊精、奶油、食用添加剂等。以下为一份基本的奶糖配方：白砂糖：45%炼乳：25%奶粉：15%麦芽糊精：10%奶油：3%食用添加剂：2%8.1.2制作工艺奶糖的制作工艺主要包括以下步骤：（1）配料：根据配方准确称取各种原料。（2）熬糖：将白砂糖、炼乳、麦芽糊精等原料混合均匀，然后加热熬制，控制糖温在130140℃。（3）冷却：将熬制好的糖液倒入冷却槽中，迅速冷却至6070℃。（4）拌料：在冷却过程中，将奶粉、奶油等原料加入糖液中，充分搅拌均匀。（5）成型：将拌好的糖料送入成型机，根据需要制成不同形状和大小的奶糖。（6）干燥：将成型的奶糖送入干燥机，除去表面水分，提高奶糖的保质期。8.2奶糖的成形与包装8.2.1成形奶糖的成形过程主要是通过成型机完成的。成型机可以根据需要调整模具，制成各种形状和大小的奶糖。常见的奶糖形状有圆形、方形、椭圆形等。8.2.2包装奶糖的包装方式有散装和袋装两种。散装奶糖通常采用透明塑料盒或纸盒包装，便于消费者查看产品。袋装奶糖则采用食品级塑料袋进行包装，包装过程中要保证封口严密，防止空气进入，影响奶糖的保质期。8.3奶糖的保存与保质期奶糖应在干燥、通风、避光的条件下保存，避免受潮、受热、受冻。在适宜的保存条件下，奶糖的保质期一般为6个月。过期奶糖可能出现糖体硬化、变色、变质等现象，为保证消费者健康，建议不要食用过期奶糖。第九章糖果装饰与创意9.1糖果装饰的基本技巧糖果装饰作为糕点制作中的重要环节，不仅能够提升糖果的外观，更能激发消费者的购买欲望。以下是糖果装饰的基本技巧：（1）色彩搭配：色彩是糖果装饰的灵魂，合理的色彩搭配能够使糖果更具吸引力。应根据糖果的口味、场合和消费者喜好进行色彩选择。（2）形状设计：糖果的形状设计应简洁、生动，易于识别。可运用模具、手工等方法制作出各种形状的糖果。（3）表面处理：糖果表面处理包括撒粉、喷粉、涂抹、淋酱等，可根据糖果的口感和外观需求进行选择。（4）装饰材料：常用的糖果装饰材料有巧克力、翻糖、奶油霜、水果酱等，应根据糖果的口味和制作工艺进行选择。9.2糖果创意设计糖果创意设计旨在打破传统糖果的束缚，以新颖独特的视角和手法，为消费者带来全新的视觉和味觉体验。以下是一些建议：（1）主题设计：以节日、庆典、动漫、电影等为主题，设计出独具特色的糖果。（2）口味创新：尝试将不同口味进行搭配，如酸甜、麻辣、咖啡等，创造出独特的口感。（3）形状创意：运用切割、拼接、缠绕等手法，设计出富有创意的糖果形状。（4）包装设计：糖果包装是创意设计的重要环节，应注重包装的环保、美观和实用性。9.3糖果装饰的应用与实践在实际制作过程中，糖果装饰的应用与实践。以下是一些建议：（1）糖果制作前的准备：保证糖果原料、工具和设备的清洁卫生，熟悉制作工艺和配方。（2）糖果制作过程中的装饰：在糖果制作过程中，适时进行装饰，