2024年校园食品安全总监培训考核试题及答案分析

2024年校园食品安全总监培训考核试题及答案分析一、单项选择题（每题2分，共30分）1.食品生产经营者应当依照（）从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。A.企业食品安全管理制度B.食品生产经营者要求C.法律、法规和食品安全标准D.食品安全地方政府负总责要求2.餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者（）。A.采用一次性餐具B.建立稳定的供货渠道C.使用进口食材D.以上都是3.学校食堂采购食品时，以下做法错误的是（）。A.向供应商索要营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件B.采购肉类时，查验并留存动物产品检疫合格证明C.采购进口食品时，未索要检验检疫证明D.建立食品进货查验记录制度4.食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放（）小时以上。A.12B.24C.48D.725.餐饮服务提供者在食品安全管理中应贯彻的“四勤”是指（）。A.勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服B.勤洗手、勤通风、勤消毒、勤打扫C.勤洗衣、勤晒被、勤通风、勤打扫D.勤检查、勤整改、勤培训、勤宣传6.以下哪种食品添加剂可以在学校食堂中使用（）。A.亚硝酸盐B.甜蜜素C.山梨酸钾（符合使用范围和限量）D.孔雀石绿7.学校食堂发生食品安全事故后，应在（）小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告。A.1B.2C.3D.48.食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应（）。A.由低清洁操作区流向高清洁操作区B.由高清洁操作区流向低清洁操作区C.无所谓流向D.以上都不对9.用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到（）。A.定期消毒B.分开使用C.定位存放D.以上都是10.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。A.10B.20C.30D.6011.下列关于食品贮存要求的表述，错误的是（）。A.食品与非食品应分库存放B.食品仓库应保持清洁干燥C.食品堆码应离地、离墙10厘米以上D.为了节省空间，食品可以与清洁剂、消毒剂等化学品混放12.学校食堂的食品安全第一责任人是（）。A.食品安全总监B.食堂管理员C.校长D.厨师长13.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品14.以下哪种情况可免予处罚（）。A.及时消除或减轻违法行为危害后果B.违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果C.受他人胁迫有违法行为D.配合行政机关查处违法行为有立功表现15.食品经营许可的有效期为（）年。A.2B.3C.4D.5二、多项选择题（每题3分，共30分）1.校园食品安全工作的重要性体现在（）。A.关系到学生的身体健康和生命安全B.影响学校的正常教学秩序C.是维护社会稳定的重要因素D.有助于提升学校的声誉和形象2.学校食堂从业人员健康管理要求包括（）。A.取得健康证明后方可上岗B.每年进行健康检查C.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作D.工作期间应保持良好的个人卫生3.以下属于食品添加剂使用原则的是（）。A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品腐败变质C.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷D.不应降低食品本身的营养价值4.学校食堂食品安全管理应建立的制度有（）。A.食品安全自查制度B.进货查验记录制度C.食品留样制度D.从业人员健康管理制度5.预防细菌性食物中毒的基本原则和主要措施包括（）。A.避免污染B.控制温度C.控制时间D.清洗和消毒6.食品处理区包括（）。A.清洁操作区B.准清洁操作区C.一般操作区D.非食品处理区7.以下哪些属于餐饮服务提供者预防食物中毒的关键环节（）。A.控制加工量B.严格清洗和消毒C.严格控制食品的温度和加工时间D.严格采购、验收、贮存、加工、配送等环节的管理8.学校食堂应配备的食品安全管理人员应具备的条件有（）。A.身体健康并持有有效健康证明B.具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历C.持有有效培训合格证明D.掌握相关食品安全法律法规和标准规范9.食品经营过程中的控制要求包括（）。A.场所环境要求B.设施设备要求C.进货查验和进货查验记录要求D.食品贮存和运输要求10.以下哪些情况可能导致食品安全事故发生（）。A.食品加工过程中交叉污染B.食品储存温度不当C.从业人员未遵守卫生操作规范D.采购了不符合食品安全标准的食品三、判断题（每题2分，共20分）1.学校食堂可以采购、贮存、使用亚硝酸盐。（）2.餐饮服务提供者可以将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。（）3.食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。（）4.学校食堂的食品加工操作间内可以设置卫生间。（）5.食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准。（）6.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。（）7.学校食堂可以在食品加工区域内饲养禽畜。（）8.食品留样量应不少于125克。（）9.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。（）10.学校食堂的食品经营许可申请可以由食品安全总监代为办理。（）四、简答题（每题10分，共20分）1.简述校园食品安全总监的主要职责。2.请列举学校食堂预防食物中毒的主要措施。答案分析一、单项选择题1.答案：C分析：《食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。企业食品安全管理制度需在符合法律法规和标准的基础上制定，A选项不准确；食品生产经营者要求不能超越法律法规，B选项错误；食品安全地方政府负总责要求是政府层面的职责，并非食品生产经营者依照的依据，D选项错误。2.答案：B分析：餐饮服务提供者制定并实施原料控制要求，倡导建立稳定的供货渠道，这样能更好地保证食品原料的质量和稳定性。采用一次性餐具与原料控制要求无关，A选项错误；使用进口食材不一定能保证食品安全，且不是倡导的主要方向，C选项错误；D选项包含错误内容，故不选。3.答案：C分析：采购进口食品时，必须索要检验检疫证明，以确保食品符合我国的食品安全标准。向供应商索要营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件，采购肉类时查验并留存动物产品检疫合格证明，建立食品进货查验记录制度都是正确的采购做法，A、B、D选项不符合题意。4.答案：C分析：食品留样应当按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，以便在发生食品安全事故时进行追溯和检测。12小时和24小时时间过短，可能无法满足检测和追溯需求，A、B选项错误；72小时不是规定的最短时间，D选项错误。5.答案：A分析：餐饮服务提供者在食品安全管理中应贯彻的“四勤”是指勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服，这有助于保持个人卫生，防止食品污染。勤通风、勤消毒、勤打扫、勤洗衣、勤晒被、勤检查、勤整改、勤培训、勤宣传等虽然也是食品安全管理中的重要内容，但不属于“四勤”范畴，B、C、D选项错误。6.答案：C分析：亚硝酸盐毒性较强，在学校食堂禁止使用，A选项错误；甜蜜素虽然是合法的食品添加剂，但在学校食堂使用有严格限制，一般不提倡使用，B选项错误；孔雀石绿是一种有毒的三苯甲烷类化学物，不能用于食品中，D选项错误；山梨酸钾是一种常见的防腐剂，在符合使用范围和限量的情况下可以在学校食堂中使用，C选项正确。7.答案：B分析：学校食堂发生食品安全事故后，应在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理、卫生行政部门报告，以便及时采取措施控制事故的发展和危害。1小时时间过短，可能无法完成报告前的必要信息收集，A选项错误；3小时和4小时超过了规定的报告时间，C、D选项错误。8.答案：B分析：食品处理区空气流向应从高清洁操作区流向低清洁操作区，这样可以防止低清洁区的污浊空气污染高清洁区的食品，保证食品的安全卫生。A选项流向错误，C选项没有正确认识空气流向的重要性，D选项错误。9.答案：D分析：用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到定期消毒、分开使用、定位存放，这样可以避免交叉污染，保证工具、设备的卫生和正常使用。A、B、C选项单独表述都不全面，故选择D选项。10.答案：C分析：餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满30个工作日前，向原发证部门提出申请。10个工作日和20个工作日时间过短，可能无法完成申请准备工作，A、B选项错误；60个工作日不是规定的申请时间，D选项错误。11.答案：D分析：食品与非食品应分库存放，食品仓库应保持清洁干燥，食品堆码应离地、离墙10厘米以上，这些都是食品贮存的基本要求。而食品与清洁剂、消毒剂等化学品混放会导致食品受到污染，存在食品安全隐患，D选项表述错误。12.答案：C分析：学校校长是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全工作全面负责。食品安全总监、食堂管理员、厨师长分别在各自职责范围内负责相关工作，但不是第一责任人，A、B、D选项错误。13.答案：D分析：野生河鲀和养殖河鲀活鱼、整鱼可能含有河鲀毒素，存在严重的食品安全风险，禁止经营。只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，且要严格按照相关规定进行销售，D选项正确。14.答案：B分析：违法行为轻微并及时纠正，没有造成危害后果的，可免予处罚。及时消除或减轻违法行为危害后果、受他人胁迫有违法行为、配合行政机关查处违法行为有立功表现等情况可以从轻或者减轻处罚，但不是免予处罚，A、C、D选项错误。15.答案：D分析：食品经营许可的有效期为5年，期满后需要重新申请或办理延续手续。2年、3年、4年都不符合规定的有效期，A、B、C选项错误。二、多项选择题1.答案：ABCD分析：校园食品安全工作关系到学生的身体健康和生命安全，这是最直接和重要的体现。如果发生食品安全事故，会导致学生身体不适，影响学习和生活，进而影响学校的正常教学秩序。同时，校园食品安全问题容易引发社会关注，如果处理不当，会影响社会稳定。此外，做好校园食品安全工作有助于提升学校的声誉和形象，让家长和社会对学校更加信任。2.答案：ABCD分析：学校食堂从业人员健康管理要求包括取得健康证明后方可上岗，每年进行健康检查，以确保从业人员身体健康。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等，不得从事接触直接入口食品的工作。工作期间应保持良好的个人卫生，如勤洗手、戴口罩、穿工作服等，防止食品污染。3.答案：ABCD分析：食品添加剂使用原则包括不应对人体产生任何健康危害，这是最基本的要求。不应掩盖食品腐败变质，否则会误导消费者。不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷，不能通过添加添加剂来掩盖食品质量问题。不应降低食品本身的营养价值，要保证食品的营养成分不受影响。4.答案：ABCD分析：学校食堂食品安全管理应建立的制度有食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，及时发现和消除安全隐患。进货查验记录制度，对采购的食品原料进行严格查验和记录，确保食品来源可追溯。食品留样制度，对加工制作的食品进行留样，以便在发生食品安全事故时进行检测和追溯。从业人员健康管理制度，对从业人员的健康状况进行管理，防止患病人员从事接触直接入口食品的工作。5.答案：ABCD分析：预防细菌性食物中毒的基本原则和主要措施包括避免污染，如防止食品受到细菌、病毒、寄生虫等污染。控制温度，将食品储存和加工温度控制在适宜范围内，抑制细菌生长繁殖。控制时间，减少食品在危险温度下的存放时间。清洗和消毒，对食品加工设备、工具、容器等进行清洗和消毒，保持食品加工环境的卫生。6.答案：ABC分析：食品处理区包括清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作区域，如专间、专用操作区域等。准清洁操作区是指清洁要求次于清洁操作区的操作区域，如烹饪场所、餐用具保洁场所等。一般操作区是指其他处理食品和餐具的区域，如粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所等。非食品处理区不属于食品处理区范畴，D选项错误。7.答案：ABCD分析：餐饮服务提供者预防食物中毒的关键环节包括控制加工量，避免加工过多食品导致储存时间过长和交叉污染。严格清洗和消毒，对食品原料、加工设备、餐具等进行清洗和消毒，防止细菌、病毒等污染。严格控制食品的温度和加工时间，确保食品充分加热煮熟，杀死细菌和病毒。严格采购、验收、贮存、加工、配送等环节的管理，保证食品从源头到餐桌的全过程安全。8.答案：ABCD分析：学校食堂应配备的食品安全管理人员应具备身体健康并持有有效健康证明，以确保自身健康不影响食品安全工作。具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历，有一定的实践经验。持有有效培训合格证明，证明其掌握了相关的食品安全知识和技能。掌握相关食品安全法律法规和标准规范，能够正确指导和管理食堂的食品安全工作。9.答案：ABCD分析：食品经营过程中的控制要求包括场所环境要求，如食品经营场所应保持清洁卫生、通风良好等。设施设备要求，食品经营所使用的设施设备应符合食品安全标准，定期进行维护和保养。进货查验和进货查验记录要求，对采购的食品进行严格查验，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息。食品贮存和运输要求，食品应在适宜的温度、湿度等条件下贮存和运输，防止食品变质和污染。10.答案：ABCD分析：食品加工过程中交叉污染，如生熟食品混放、加工工具混用等，会导致细菌、病毒等在食品之间传播，引发食物中毒。食品储存温度不当，如冷藏食品温度过高、冷冻食品解冻后未及时处理等，会导致细菌滋生繁殖。从业人员未遵守卫生操作规范，如不洗手、不戴口罩、不穿工作服等，会将细菌、病毒等带入食品中。采购了不符合食品安全标准的食品，如过期食品、变质食品、农药残留超标食品等，直接存在食品安全隐患，可能导致食物中毒。三、判断题1.答案：错误分析：学校食堂禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐，因为亚硝酸盐毒性较强，使用不当容易导致食物中毒事故。2.答案：错误分析：餐饮服务提供者不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应，这是为了防止食品受到污染和变质，保障食品安全。3.答案：正确分析：食品经营许可实行一地一证原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证，这有助于加强对食品经营活动的监管。4.答案：错误分析：学校食堂的食品加工操作间内不得设置卫生间，卫生间容易滋生细菌和病毒，会对食品加工操作间的卫生环境造成污染。5.答案：正确分析：食品安全标准是强制执行的标准，除食品安全标准外，不得制定其他食品强制性标准，这是为了保证食品安全标准的统一性和权威性。6.答案：正确分析：餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，以确保设施设备正常运行，保证食品的质量和安全。7.答案：错误分析：学校食堂的食品加工区域内严禁饲养禽畜，禽畜会携带各种细菌、病毒和寄生虫，会对食品加工区域的卫生环境和食品安全造成严重威胁。8.答案：正确分析：食品留样量应不少于125克，以满足食品安全事故发生时的检测需求。9.答案：正确分析：餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责，这是《食品安全法》赋予餐饮服务提供者的责任和义务。10.答案：正确分析：学校食堂的食品经营许可申请可以由食品安全总监代为办理，但需要提供相关的授权证明和材料。四、简答题1.答案：校园食品安全总监的主要职责包括：-建立健全食品安全管理制度：依据相关法律法规和食品安全标准，结合学校实际情况，制定完善的食品安全管理制度，如进货查验、加工操作规范、食品留样、从业人员健康管理等制度，并确保制度的有效执行。-组织开展食品安全培训：定期组织食堂从业人员参加食品安全培训，提高他们的食品安全意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。-实施食品安全自查：定期对学校食堂的食品安全状况进行自查，包括食品原料采购、储存、加工、销售等环节。及时发现和消除食品安全隐患，对发现的问题提出整改措施并跟踪落实。-监督食品加工操作过程：监督食堂从业人员按照食品安全操作规范进行食品加工操作，如食品的清洗、切配、烹饪、储存等环节。确保食品加工过程符合卫生要求，防止交叉污染。-管理食品留样工作：负责食品留样的管理工作，确保食品留样的数量、时间、温度等符合要求。在发生食品安全事故时，能够及时提供留样食品进行检测和追溯。-处理食品安全突发事件：制定食品安全突发事件应急预案，在发生食品安全事故时，能够迅速启动应急预案，采取有效的措施进行处理。配合相关部门进行调查和处理，保障师生的身体健康和生命安全。-与相关部门沟通协调：与食品药品监督管理、卫生行政等部门保持密切沟通，及时了解和掌握食品安全相关政策和要求。积极配合相关部门的监督检查，如实提供有关情况和资料。-建立食品安全档案：建立和管理学校食堂的食品安全档案，包括食品采购记录、从业人员健康证明、培训记录、自查记录等。确保档案资料的完整和准确，便于查询和追溯。2.答案：学校食堂预防食物中毒的主要措施包括：-严格食品采购管理：选择具有合法资质的供应商，向供应商索要营业执照、食品生产经营许可证等资质证明文件。采购食品时，要查验食品的感官性状、生产日期、保质期等，确保采购的食品符合食品安全标准。采购肉类时，要查验并留存动物产品检疫合格证明；采购进口食