2024年烘焙师资格基础知识试题与答案

2024年烘焙师资格基础知识试题与答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.下列哪种原料不属于烘焙常用的糖类（）A.白砂糖B.葡萄糖C.乳糖D.木糖醇答案：D。在烘焙中，白砂糖是最常用的糖类，能增加甜味、改善色泽和质地；葡萄糖有保湿性且甜度低于蔗糖；乳糖常用于乳制品烘焙食品中增加风味和营养。而木糖醇虽然也是甜味剂，但一般不作为烘焙常用糖类，多用于特殊需求如糖尿病食品等，所以选D。2.面包制作中，面粉的面筋形成主要依靠（）A.麦胶蛋白B.麦谷蛋白C.麦胶蛋白和麦谷蛋白D.淀粉答案：C。面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白在加水搅拌过程中相互作用形成面筋网络结构，赋予面包弹性和韧性。淀粉主要为面包提供体积和结构基础，但不是形成面筋的主要成分，所以选C。3.打发奶油时，最佳的打发温度是（）A.5-10℃B.10-15℃C.15-20℃D.20-25℃答案：B。奶油在10-15℃的温度下打发效果最佳，这个温度范围能使奶油中的脂肪球更容易聚集和形成稳定的泡沫结构，温度过低打发困难，温度过高奶油容易融化和失去稳定性，所以选B。4.烘焙食品中常用的膨松剂小苏打，其化学名称是（）A.碳酸氢钠B.碳酸钠C.碳酸钙D.硫酸铝钾答案：A。小苏打即碳酸氢钠，在烘焙中遇热分解产生二氧化碳气体，使食品膨胀松软。碳酸钠是纯碱；碳酸钙一般用于补钙剂等；硫酸铝钾是明矾，常用于油条等食品的膨松，但不是小苏打，所以选A。5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法是（）A.搅拌法B.切拌法C.打发法D.摔打法答案：B。切拌法是将蛋黄糊和蛋白霜混合的正确方法，用刮刀从容器中心插入，由底部向上翻拌，再沿着容器边缘向下切，如此反复，能尽量减少蛋白霜中气泡的损失，保持蛋糕的蓬松度。搅拌法容易消泡；打发法是制作蛋白霜的方法；摔打法不适合混合两者，所以选B。6.面包发酵过程中，酵母利用（）进行发酵产生二氧化碳气体。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.维生素答案：C。酵母在发酵过程中主要利用糖类（如葡萄糖、麦芽糖等）作为能量来源，进行无氧呼吸产生二氧化碳气体和酒精，使面包膨胀发酵。蛋白质、脂肪和维生素一般不是酵母发酵的直接底物，所以选C。7.以下哪种油脂适合用于制作起酥类烘焙食品（）A.黄油B.橄榄油C.玉米油D.大豆油答案：A。黄油具有良好的可塑性和延展性，在制作起酥类烘焙食品如千层酥、丹麦面包等时，能形成多层的酥脆结构。橄榄油、玉米油和大豆油主要用于日常烹饪，其性质不太适合形成起酥效果，所以选A。8.烘焙食品中常用的塔塔粉，其主要作用是（）A.增加甜味B.调节酸度C.增加韧性D.增加色泽答案：B。塔塔粉是一种酸性物质，在烘焙中主要用于调节面糊或蛋白霜的酸度，有助于蛋白霜的打发和稳定性，使打发的蛋白霜更加细腻、稳定和洁白，不具有增加甜味、韧性和色泽的主要作用，所以选B。9.制作曲奇饼干时，面团的软硬度与（）有关。A.面粉的用量B.糖的用量C.油脂的用量D.以上都是答案：D。面粉用量多，面团会更硬；糖用量增加会吸收面团中的水分，也会影响面团软硬度；油脂用量多则面团更软，所以面团的软硬度与面粉、糖和油脂的用量都有关，选D。10.烘焙食品的保存温度一般建议在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：D。一般烘焙食品在15-20℃的温度下保存较为适宜，这个温度范围既能抑制微生物的生长繁殖，又能保持烘焙食品的口感和质地。温度过低可能导致食品变硬、变干；温度过高则容易滋生微生物，加速食品变质，所以选D。11.巧克力在融化时，最佳的融化温度是（）A.30-32℃B.32-34℃C.34-36℃D.36-38℃答案：B。巧克力在32-34℃的温度下融化能保持其良好的口感和质地，不会因为温度过高破坏巧克力中的可可脂晶体结构，导致巧克力变得粗糙和失去光泽，所以选B。12.面包制作中，第一次发酵也称为（）A.中间发酵B.最后发酵C.基础发酵D.醒发答案：C。面包制作中，第一次发酵即基础发酵，让面团在适宜的温度和湿度下进行充分发酵，使酵母大量繁殖产生二氧化碳气体，为面包的膨胀和风味形成奠定基础。中间发酵是在分割整形后进行的短暂发酵；最后发酵是在整形后放入烤箱前的发酵；醒发也是最后发酵的一种说法，所以选C。13.以下哪种水果不适合用于烘焙食品中（）A.苹果B.香蕉C.柠檬D.榴莲答案：D。苹果、香蕉和柠檬都常用于烘焙食品中，苹果可做成苹果派，香蕉可用于制作香蕉蛋糕，柠檬可增添风味用于制作柠檬蛋糕等。而榴莲气味浓郁，其特殊的味道可能会影响烘焙食品整体的风味协调性，一般较少用于常规烘焙食品中，所以选D。14.制作泡芙时，面糊的浓稠度以（）为宜。A.能轻松流动B.呈硬块状C.能缓慢流动且能保持形状D.非常稀答案：C。制作泡芙的面糊需要具有一定的浓稠度，能缓慢流动且能保持形状。如果面糊太稀，泡芙在烤制过程中无法保持形状；如果太硬则难以挤出成型，所以选C。15.烘焙食品中常用的乳化剂是（）A.卵磷脂B.明胶C.琼脂D.果胶答案：A。卵磷脂是一种常用的乳化剂，能使油水体系更加稳定，防止油相和水相分离，在烘焙食品中有助于改善面团的延展性和面包的保鲜期等。明胶、琼脂和果胶主要用于增稠、凝胶等作用，不是典型的乳化剂，所以选A。16.面包的老化主要与（）有关。A.水分流失B.淀粉老化C.油脂氧化D.微生物污染答案：B。面包的老化主要是由于淀粉老化引起的，淀粉分子在储存过程中会重新排列形成结晶结构，导致面包变硬、变干、失去弹性。水分流失、油脂氧化和微生物污染也会影响面包的品质，但淀粉老化是面包老化的主要原因，所以选B。17.制作玛格丽特饼干时，关键的原料是（）A.黄油B.低筋面粉C.玉米淀粉D.糖粉答案：C。玛格丽特饼干独特的口感和质地主要得益于玉米淀粉的使用，玉米淀粉能使饼干口感更加酥脆细腻。黄油、低筋面粉和糖粉也是制作饼干的常用原料，但玉米淀粉是玛格丽特饼干的关键特色原料，所以选C。18.烘焙中常用的温度计，其测量范围一般为（）A.-20-100℃B.0-200℃C.0-300℃D.0-400℃答案：C。烘焙过程中，烤箱温度一般在几十摄氏度到几百摄氏度之间，常用的温度计测量范围为0-300℃，能满足烘焙中对各种温度的测量需求，所以选C。19.制作芝士蛋糕时，芝士需要（）处理。A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻答案：B。制作芝士蛋糕时，芝士需要室温软化，这样能使芝士更容易搅拌均匀，与其他原料更好地融合，形成细腻的口感。冷藏和冷冻状态的芝士难以搅拌；加热融化可能会破坏芝士的结构和口感，所以选B。20.面包制作中，盐的作用不包括（）A.增强面筋韧性B.调节酵母发酵速度C.增加甜味D.改善面包风味答案：C。盐在面包制作中能增强面筋的韧性，使面包更有弹性；可以调节酵母的发酵速度，防止发酵过快；还能改善面包的风味。盐本身没有增加甜味的作用，所以选C。21.以下哪种烘焙模具适合制作戚风蛋糕（）A.不粘模具B.阳极模具C.硅胶模具D.金属模具答案：B。阳极模具表面粗糙，能让戚风蛋糕面糊在烤制过程中更好地附着和爬升，有助于蛋糕膨胀和成型，制作出的戚风蛋糕组织更加细腻、蓬松。不粘模具表面过于光滑，不利于蛋糕面糊的附着和膨胀；硅胶模具和金属模具如果表面过于光滑也不适合戚风蛋糕的制作，所以选B。22.制作焦糖时，糖和水的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B。制作焦糖时，糖和水的比例一般为2:1，这样的比例能使糖在加热过程中更好地溶解和焦化，形成理想的焦糖色泽和风味，所以选B。23.烘焙食品中常用的香料，如肉桂粉，具有（）的风味。A.甜味B.辣味C.辛香味D.酸味答案：C。肉桂粉具有独特的辛香味，能为烘焙食品增添温暖、浓郁的风味，不是甜味、辣味或酸味，所以选C。24.制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例一般为（）A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C。制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶的比例一般为1:4，这样的比例能使蛋挞液口感嫩滑、细腻，烤制出的蛋挞具有良好的色泽和质地，所以选C。25.面包制作中，分割面团时，应使用（）工具。A.剪刀B.刮板C.菜刀D.叉子答案：B。刮板是面包制作中分割面团的常用工具，它能干净利落地分割面团，且不会破坏面团的结构。剪刀、菜刀和叉子都不适合用于分割面团，容易使面团变形或破碎，所以选B。26.烘焙食品中常用的色素，天然色素比人工合成色素（）A.更稳定B.更安全C.颜色更鲜艳D.价格更低答案：B。天然色素来源于天然物质，如植物、动物等，相对人工合成色素来说更安全，对人体健康的潜在风险较小。天然色素稳定性较差，颜色鲜艳度不如人工合成色素，且价格通常较高，所以选B。27.制作肉松面包时，肉松的炒制过程中需要加入（）增加风味。A.酱油B.醋C.料酒D.以上都是答案：D。在制作肉松面包时，炒制肉松过程中加入酱油能增添咸味和色泽；醋可以去腥解腻；料酒能去腥增香，所以以上三种调料都可加入增加肉松的风味，选D。28.烘焙中常用的裱花嘴，圆形裱花嘴适合挤出（）形状。A.星星状B.锯齿状C.线条状D.贝壳状答案：C。圆形裱花嘴挤出的形状为线条状，常用于简单的装饰如挤线条、写字等。星星状一般用星星裱花嘴；锯齿状用锯齿裱花嘴；贝壳状用贝壳裱花嘴，所以选C。29.制作海绵蛋糕时，打发蛋清过程中加入柠檬汁的作用是（）A.增加甜味B.调节酸度C.增加韧性D.增加色泽答案：B。在打发蛋清过程中加入柠檬汁主要是调节蛋清的酸度，有助于蛋清打发，使打发的蛋清更加稳定、细腻，不具有增加甜味、韧性和色泽的主要作用，所以选B。30.烘焙食品的保质期与（）有关。A.原料质量B.制作工艺C.保存条件D.以上都是答案：D。烘焙食品的保质期受多种因素影响，原料质量好、新鲜，能从源头上保证食品的品质和保质期；合理的制作工艺能减少微生物污染和保证食品的稳定性；适宜的保存条件如温度、湿度等能延缓食品的变质速度，所以以上因素都与烘焙食品的保质期有关，选D。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于烘焙常用的粉类原料有（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麦面粉答案：ABCD。高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包；低筋面粉蛋白质含量低，用于制作蛋糕、饼干等；中筋面粉介于两者之间，可用于制作馒头、面条等，也可用于一些烘焙食品；全麦面粉含有麦麸等成分，营养丰富，常用于制作全麦面包等，所以ABCD都是烘焙常用的粉类原料。2.打发蛋清时，可加入（）帮助打发和稳定。A.塔塔粉B.柠檬汁C.白醋D.盐答案：ABCD。塔塔粉是常用的酸性物质，能调节蛋清的酸度，有助于打发和稳定；柠檬汁和白醋同样具有酸性，能起到类似塔塔粉的作用；盐可以增加蛋清的韧性，也有助于打发和稳定蛋清，所以ABCD都可加入帮助打发和稳定蛋清。3.烘焙食品中常用的馅料有（）A.豆沙馅B.奶油馅C.水果馅D.巧克力馅答案：ABCD。豆沙馅是传统的烘焙馅料，口感细腻、香甜；奶油馅口感丰富、浓郁；水果馅新鲜、清甜；巧克力馅则具有浓郁的巧克力风味，它们都是烘焙食品中常用的馅料，所以选ABCD。4.面包制作的基本工艺流程包括（）A.搅拌B.发酵C.分割整形D.烘焙答案：ABCD。面包制作首先要将各种原料搅拌均匀形成面团；然后进行发酵，使面团膨胀；接着将发酵好的面团分割成合适的大小并整形；最后放入烤箱烘焙，使其成熟，所以ABCD都是面包制作的基本工艺流程。5.以下哪些因素会影响烘焙食品的口感（）A.原料的种类和比例B.烘焙的温度和时间C.面团的揉面程度D.发酵的程度答案：ABCD。原料的种类和比例不同会直接影响烘焙食品的风味和质地；烘焙的温度和时间不合适会导致食品烤焦、不熟或口感干硬等问题；面团的揉面程度影响面筋的形成，进而影响食品的弹性和韧性；发酵的程度不足或过度都会影响面包的膨胀和口感，所以ABCD都会影响烘焙食品的口感。6.烘焙中常用的油脂有（）A.黄油B.猪油C.植物油D.人造奶油答案：ABCD。黄油具有浓郁的奶香味，常用于烘焙；猪油能使烘焙食品具有独特的风味和酥脆口感；植物油来源广泛，价格相对较低，也常用于烘焙；人造奶油是黄油的替代品，具有类似黄油的性质，常用于烘焙食品中，所以ABCD都是烘焙中常用的油脂。7.制作蛋糕时，影响蛋糕蓬松度的因素有（）A.打发蛋清的程度B.面粉的种类C.搅拌面糊的手法D.烤箱的温度答案：ABCD。打发蛋清的程度越好，蛋糕在烤制过程中膨胀得越充分；不同种类的面粉蛋白质含量不同，会影响蛋糕的结构和蓬松度；搅拌面糊的手法不当容易消泡，影响蛋糕的蓬松；烤箱温度不合适可能导致蛋糕膨胀不足或过度塌陷，所以ABCD都会影响蛋糕的蓬松度。8.烘焙食品的装饰材料有（）A.糖霜B.巧克力酱C.水果D.坚果答案：ABCD。糖霜可用于在烘焙食品表面绘制图案、增加甜味和装饰效果；巧克力酱可用于涂抹、淋面等装饰；水果能增添色彩和新鲜口感，用于装饰蛋糕等；坚果可以撒在表面增加口感和美观度，所以ABCD都是烘焙食品的装饰材料。9.面包发酵过度会导致（）A.面包体积过小B.面包内部组织粗糙C.面包风味变差D.面包容易塌陷答案：BCD。面包发酵过度，酵母产生过多的二氧化碳气体，使面包内部组织变得粗糙；发酵过程中产生的风味物质也会因为过度发酵而变质，导致面包风味变差；同时，过度发酵的面包在烘焙过程中容易塌陷。而面包体积过小一般是发酵不足导致的，所以选BCD。10.以下哪些是烘焙中常用的工具（）A.烤箱B.打蛋器C.烤盘D.裱花袋答案：ABCD。烤箱是烘焙的核心工具，用于烤制食品；打蛋器用于打发蛋清、奶油等；烤盘用于盛放待烘焙的食品；裱花袋用于装饰烘焙食品，挤出各种形状的馅料或奶油等，所以ABCD都是烘焙中常用的工具。三、判断题（每题1分，共10分）1.烘焙中使用的面粉，蛋白质含量越高，越适合制作蛋糕。（×）解析：蛋糕需要质地松软、细腻，低筋面粉蛋白质含量低，形成的面筋网络较少，更适合制作蛋糕。而蛋白质含量高的高筋面粉适合制作面包，能形成较强的面筋网络，赋予面包弹性和韧性，所以该说法错误。2.打发奶油时，打发时间越长，奶油越稳定。（×）解析：打发奶油时，过度打发会使奶油中的脂肪球聚集过度，导致奶油失去稳定性，出现水油分离的现象。所以并不是打发时间越长奶油越稳定，而是要在合适的打发程度停止，所以该说法错误。3.面包制作中，发酵温度越高，发酵速度越快，所以可以将面团放在高温环境中发酵。（×）解析：虽然发酵温度越高，酵母的活性越强，发酵速度越快，但过高的温度会使酵母过快死亡，同时也会导致面团中的水分过度蒸发，影响面包的品质。一般面包发酵需要在适宜的温度范围内进行，所以该说法错误。4.制作曲奇饼干时，面团搅拌好后应立即放入烤箱烘焙。（×）解析：制作曲奇饼干时，搅拌好的面团一般需要冷藏一段时间，使面团更加紧实，便于成型和保持形状。如果立即放入烤箱烘焙，面团可能会在烤制过程中变形，影响饼干的外观和口感，所以该说法错误。5.烘焙食品中使用的添加剂都是有害的。（×）解析：在烘焙食品中，按照国家标准使用的添加剂是安全的，并且能起到改善食品品质、延长保质期、增强口感等作用。例如，乳化剂可以使油水体系更加稳定；膨松剂可以使食品膨胀松软等。只有不按照规定使用添加剂或使用非法添加剂才会对人体有害，所以该说法错误。6.制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后需要用手按压一下。（×）解析：制作泡芙时，面糊挤在烤盘上后不能用手按压，因为泡芙在烤制过程中会自行膨胀，如果按压会破坏面糊的结构，影响泡芙的膨胀和成型，所以该说法错误。7.巧克力在融化后可以直接放在室温下保存。（×）解析：巧克力融化后如果直接放在室温下保存，会因为温度变化导致可可脂重新结晶，出现发白、粗糙等现象，影响巧克力的口感和外观。融化后的巧克力一般需要在合适的温度下保存或使用，所以该说法错误。8.面包制作中，揉面时加入油脂可以使面团更加光滑。（√）解析：在面包揉面过程中加入油脂，油脂可以包裹在面筋网络表面，使面筋更加润滑，面团更加光滑，同时也能增加面包的柔软度和保鲜期，所以该说法正确。9.制作芝士蛋糕时，不需要考虑蛋糕糊中是否有气泡。（×）解析：制作芝士蛋糕时，蛋糕糊中如果有气泡，在烤制过程中气泡会破裂，导致蛋糕表面出现空洞或不平整，影响蛋糕的外观和口感。所以需要尽量去除蛋糕糊中的气泡，如通过搅拌、过筛或震出气泡等方法，所以该说法错误。10.烘焙食品的颜色只与烤箱的温度有关。（×）解析：烘焙食品的颜色不仅与烤箱的温度有关，还与原料的种类、烘焙时间、是否使用了上色剂（如蛋液）等因素有关。例如，含有糖类的食品在高温下会发生美拉德反应，使食品颜色变深；使用蛋液刷面可以使烘焙食品表面更加金黄。所以该说法错误。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述面包制作中，影响面团发酵的因素有哪些？答：面包制作中，影响面团发酵的因素主要有以下几个方面：（1）温度：温度是影响面团发酵的重要因素。酵母在适宜的温度下活性较强，一般面包发酵的适宜温度为25-28℃。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵速度减慢；温度过高，酵母可能会过快死亡，同时面团中的水分也会过度蒸发，影响面包的品质。（2）酵母用量：酵母的用量直接影响发酵速度。酵母用量越多，发酵速度越快，但过多的酵母会使面包产生不良的风味。一般来说，根据面粉的量和发酵时间，合理控制酵母的用量。（3）面粉质量：不同种类的面粉蛋白质含量不同，蛋白质含量高的面粉形成的面筋网络较强，能更好地保留发酵产生的二氧化碳气体，有利于面团发酵。同时，面粉的新鲜度和质量也会影响酵母的活性和发酵效果。（4）水分含量：面团中的水分含量对发酵有重要影响。水分过多，面团过于稀软，不利于面筋的形成和气体的保留；水分过少，面团过硬，酵母的活动受到限制，发酵速度减慢。一般面包面团的含水量在50%-60%左右。（5）糖和盐的用量：糖是酵母发酵的主要能源物质，适量的糖可以促进酵母的发酵。但糖的用量过多会使酵母周围的渗透压升高，抑制酵母的活性。盐可以调节酵母的发酵速度，增强面筋的韧性，但盐的用量过多也会抑制酵母的生长。（6）时间：发酵时间也是影响面团发酵的重要因素。发酵时间过短，面团发酵不充分，面包体积小、口感差；发酵时间过长，面团会过度发酵，产生不良的风味，面包容易塌陷。需要根据实际情况合理控制发酵时间。2.请说明制作蛋糕时，蛋清打发的正确方法和注意事项。答：制作蛋糕时，蛋清打发的正确方法和注意事项如下：正确方法：（1）准备工作：将蛋清和蛋黄分离，确保蛋清中没有蛋黄残留，因为蛋黄中的油脂会影响蛋清的打发。准备干净、无油无水的打蛋盆和打蛋器。（2）加入酸性物质：在蛋清中加入几滴柠檬汁、白醋或适量的塔塔粉，调节蛋清的酸度，有助于蛋清打发和稳定。（3）低速搅拌：先用打蛋器低速搅拌蛋清，使蛋清开始起泡，将蛋清中的空气均匀分布。（4）分阶段加糖：当蛋清出现鱼眼泡时，加入三分之一的细砂糖，继续搅拌；当蛋清变得细腻、体积增大时，再加入三分之一的细砂糖；当蛋清出现纹路时，加入最后三分之一的细砂糖。（5）高速打发：加入细砂糖后，将打蛋器调至高速，继续打发蛋清。打发过程中要注意观察蛋清的状态，直到蛋清打发至湿性发泡或干性发泡。湿性发泡的蛋清提起打蛋器，蛋清会形成弯曲的尖峰；干性发泡的蛋清提起打蛋器，蛋清会形成直立的尖峰。一般制作戚风蛋糕等需要打发至湿性发泡，制作天使蛋糕等需要打发至干性发泡。注意事项：（1）容器和工具要干净：打蛋盆和打蛋器必须干净、无油无水，否则会影响蛋清的打发效果。（2）蛋清和蛋黄要分离彻底：蛋黄中的油脂会使蛋清无法打发，所以要确保蛋清中没有蛋黄残留。（3）加糖要分阶段：分阶段加糖可以使蛋清更好地吸收糖分，打发得更加细腻、稳定。（4）控制打发程度：根据不同的蛋糕种类，控制好蛋清的打发程度。打发不足，蛋糕膨胀不够；打发过度，蛋清会变得粗糙，蛋糕容易塌陷。（5）避免过度搅拌：打发好的蛋清要尽快与蛋黄糊混合，混合时要采用切拌的方法，避免过度搅拌导致蛋清消泡。五、论述题（20分）论述烘焙食品的质量控制要点。答：烘焙食品的质量控制涉及多个方面，从原料的选择到制作工艺的把握，再到储存和销售环节，每个环节都对烘焙食品的质量有着重要影响。以下是烘焙食品质量控制的要点：原料质量控制（1）面粉：面粉是烘焙食品的主要原料之一，其质量直接影响烘焙食品的品质。要选择符合烘焙需求的面粉种类，如制作面包用高筋面粉，制作蛋糕用低筋面粉。同时，要关注面粉的新鲜度、蛋白质含量、灰分等指标。新鲜的面粉制作出的烘焙食品口感更好；蛋白质含量合适能保证面包的弹性和蛋糕的蓬松度；灰分低表示面粉的纯度高。（2）糖类：糖类不仅能增加烘焙食品的甜味，还能影响食品的色泽和质地。要选择质量好的白砂糖、葡萄糖等糖类，注意其纯度和杂质含量。不同的糖类在烘焙中的作用有所差异，如白砂糖甜度高，葡萄糖有保湿性，要根据产品需求合理选择和搭配。（3）油脂：油脂能改善烘焙食品的口感和风味，增加柔软度和保鲜期。常用的油脂有黄油、猪油、植物油等。要选择新鲜、无异味的油脂，注意其熔点、酸价等指标。例如，黄油具有浓郁的奶香味，但熔点较低，在高温环境下容易变软；植物油来源广泛，价格相对较低，但风味相对较淡。（4）鸡蛋：鸡蛋是烘焙食品中的重要原料，能增加食品的营养价值、改善口感和色泽。要选择新鲜的鸡蛋，新鲜鸡蛋的蛋清