2025年西式糕点制作师职业技能鉴定历年试题

2025年西式糕点制作师职业技能鉴定历年试题考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的，请将正确选项的字母填在题后的括号内。）1.制作海绵蛋糕时，如果想要蛋糕更加松软，应该适当增加哪种成分？（A）鸡蛋（B）糖（C）面粉（D）黄油2.在制作法式奶油泡芙时，面糊倒入模具前应该进行哪一步操作？（A）预热烤箱（B）搅拌面糊（C）抹油撒粉（D）预热模具3.描述一下玛德琳蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）松脆有嚼劲（B）湿润柔软（C）轻盈如云朵（D）香甜浓郁4.制作提拉米苏时，咖啡液中应该加入哪种酒精来增加风味？（A）威士忌（B）朗姆酒（C）伏特加（D）白兰地5.蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的最佳工具是哪种？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）电动打蛋器（D）擀面杖6.制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前应该进行哪一步操作？（A）预热烤箱（B）抹油撒粉（C）打发蛋白（D）预热模具7.描述一下戚风蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）松软有弹性（B）湿润有嚼劲（C）轻盈如云朵（D）香甜浓郁8.制作舒芙蕾时，应该使用哪种类型的烤箱？（A）普通烤箱（B）风炉烤箱（C）蒸汽烤箱（D）德式烤箱9.描述一下慕斯蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）湿润有弹性（B）轻盈如云朵（C）香甜浓郁（D）松软有嚼劲10.制作法式马卡龙时，应该使用哪种类型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麦面粉11.蛋糕翻糖装饰时，制作人物的最佳工具是哪种？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）电动打蛋器（D）擀面杖12.制作巧克力蛋糕时，应该使用哪种类型的巧克力？（A）黑巧克力（B）牛奶巧克力（C）白巧克力（D）可可粉13.描述一下奶油蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）湿润有弹性（B）轻盈如云朵（C）香甜浓郁（D）松软有嚼劲14.制作泡芙时，应该使用哪种类型的黄油？（A）动物黄油（B）植物黄油（C）氢化黄油（D）起酥黄油15.描述一下磅蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）松软有弹性（B）湿润有嚼劲（C）轻盈如云朵（D）香甜浓郁16.制作提拉米苏时，手指饼干应该使用哪种类型的面粉？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麦面粉17.蛋糕翻糖装饰时，制作动物的最佳工具是哪种？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）电动打蛋器（D）擀面杖18.制作草莓蛋糕时，应该使用哪种类型的草莓？（A）鲜草莓（B）冷冻草莓（C）罐头草莓（D）干燥草莓19.描述一下芝士蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？（A）湿润有弹性（B）轻盈如云朵（C）香甜浓郁（D）松软有嚼劲20.制作法式奶油泡芙时，面糊应该使用哪种类型的打蛋器？（A）手动打蛋器（B）电动打蛋器（C）手持搅拌器（D）高速搅拌器二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求，请将正确选项的字母填在题后的括号内。每小题全部选对得2分，部分选对得1分，有错选或漏选的得0分。）1.制作海绵蛋糕时，以下哪些成分会影响蛋糕的口感？（A）鸡蛋（B）糖（C）面粉（D）黄油（E）泡打粉2.在制作法式奶油泡芙时，以下哪些步骤是正确的？（A）预热烤箱（B）搅拌面糊（C）抹油撒粉（D）预热模具（E）烘烤至表面金黄3.描述一下玛德琳蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？以下哪些选项是正确的？（A）松脆有嚼劲（B）湿润柔软（C）轻盈如云朵（D）香甜浓郁（E）有嚼劲4.制作提拉米苏时，以下哪些成分会增加风味？（A）威士忌（B）朗姆酒（C）伏特加（D）白兰地（E）朗姆酒5.蛋糕翻糖装饰时，以下哪些工具是常用的？（A）裱花袋（B）翻糖模具（C）电动打蛋器（D）擀面杖（E）刮刀6.制作瑞士卷时，以下哪些步骤是正确的？（A）预热烤箱（B）抹油撒粉（C）打发蛋白（D）预热模具（E）烘烤至表面金黄7.描述一下戚风蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？以下哪些选项是正确的？（A）松软有弹性（B）湿润有嚼劲（C）轻盈如云朵（D）香甜浓郁（E）有嚼劲8.制作舒芙蕾时，以下哪些设备是必要的？（A）普通烤箱（B）风炉烤箱（C）蒸汽烤箱（D）德式烤箱（E）烤箱手套9.描述一下慕斯蛋糕的最佳口感应该是什么样子的？以下哪些选项是正确的？（A）湿润有弹性（B）轻盈如云朵（C）香甜浓郁（D）松软有嚼劲（E）有嚼劲10.制作法式马卡龙时，以下哪些成分是必要的？（A）低筋面粉（B）中筋面粉（C）高筋面粉（D）全麦面粉（E）杏仁粉三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分。请判断下列说法的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋应该先打散再打发。（×）2.在制作法式奶油泡芙时，面糊应该倒入模具前进行抹油撒粉。（√）3.玛德琳蛋糕的最佳口感应该是松脆有嚼劲。（×）4.制作提拉米苏时，咖啡液中应该加入朗姆酒来增加风味。（√）5.蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的最佳工具是裱花袋。（×）6.制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前应该进行抹油撒粉。（×）7.戚风蛋糕的最佳口感应该是湿润有弹性。（√）8.制作舒芙蕾时，应该使用普通烤箱。（×）9.慕斯蛋糕的最佳口感应该是轻盈如云朵。（√）10.制作法式马卡龙时，应该使用高筋面粉。（×）四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的正确步骤和注意事项。制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的正确步骤应该是：先将鸡蛋打入无油无水的干净碗中，用电动打蛋器低速打散，然后转高速打发，直到鸡蛋体积膨胀，颜色变浅，出现大量细腻的泡沫，并且提起打蛋器时，蛋糊能够拉出长长的尖角不倒下。注意事项包括：鸡蛋不能含有油和水分，打发过程中不能断电，打发时间不能过长，以免鸡蛋消泡。2.描述一下法式奶油泡芙的制作过程中，面糊倒入模具前的准备工作。制作法式奶油泡芙时，面糊倒入模具前应该进行抹油撒粉的准备工作。具体操作是先用黄油将模具内部涂抹均匀，然后撒上薄薄一层糖粉或玉米淀粉，确保模具内壁光滑，这样在烘烤后泡芙能够顺利脱模，并且表面呈现出漂亮的金黄色。3.简述制作提拉米苏时，手指饼干的正确制作方法。制作提拉米苏时，手指饼干的正确制作方法是：将低筋面粉、糖粉、无盐黄油放入搅拌盆中，用电动打蛋器低速混合均匀，然后加入全蛋液，继续高速搅拌至面糊顺滑，最后加入泡打粉，轻轻翻拌均匀。将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，用刮刀抹平表面，然后放入预热至150摄氏度的烤箱中烘烤15分钟左右，直到饼干变金黄即可。4.描述一下蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的步骤和技巧。蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的步骤和技巧包括：首先将翻糖面团擀成薄片，用花模具压出花朵形状，然后轻轻脱模。接着用翻糖工具将花朵的边缘和花瓣进行修整，使其更加精致。可以使用食用金箔或食用色素对花朵进行上色，然后用牙签或裱花袋将花朵固定在蛋糕上。技巧包括：翻糖面团要擀得均匀，花朵制作时要保持耐心，上色时要均匀，固定时要轻柔，以免破坏花朵的形状。5.简述制作舒芙蕾时，烤箱的正确使用方法和注意事项。制作舒芙蕾时，烤箱的正确使用方法是：先将烤箱预热至200摄氏度，然后将装有舒芙蕾面糊的模具放入烤箱中，立即关闭烤箱门，避免热气流失。注意事项包括：烤箱门不能频繁打开，以免影响舒芙蕾的膨胀；烘烤时间根据具体配方而定，一般需要15-20分钟；出炉后立即脱模，并配上新鲜的水果或奶油，以保持舒芙蕾的最佳口感。五、论述题（本大题共1小题，共10分。请根据题目要求，详细回答问题。）结合实际制作经验，论述一下制作慕斯蛋糕时，如何确保慕斯蛋糕的口感和风味达到最佳状态。制作慕斯蛋糕时，要确保其口感和风味达到最佳状态，需要注意以下几个方面：首先，原料的选择要新鲜优质。比如，使用新鲜的水果或高品质的巧克力，可以确保慕斯蛋糕的天然风味。其次，蛋白打发要到位。蛋白打发要达到干性发泡，即提起打蛋器时，蛋白能够拉出尖角不倒下，这样可以确保慕斯蛋糕的轻盈口感。再次，糖分要控制得当。糖分过多会使慕斯蛋糕过于甜腻，糖分过少则会影响慕斯蛋糕的稳定性。最后，冷藏时间要充足。慕斯蛋糕在冷藏过程中才能充分凝固，一般需要冷藏4小时以上。此外，还可以根据个人口味添加适量的奶油或果酱，以增加慕斯蛋糕的层次感和丰富度。通过以上几个方面的努力，可以制作出口感细腻、风味独特的慕斯蛋糕。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.A解析：海绵蛋糕的松软主要依靠鸡蛋的打发，打入空气形成蜂窝状结构，所以鸡蛋是关键成分。2.C解析：法式奶油泡芙制作前必须抹油撒粉，否则无法顺利脱模且表面不光滑。3.C解析：玛德琳蛋糕的最佳口感是轻盈如云朵，这是因为其结构蓬松且带有黄油特有的香气。4.B解析：朗姆酒能增加提拉米苏的酒香，使风味更佳，而威士忌口感较重不合适。5.A解析：裱花袋是制作花卉的基础工具，可以挤出各种花形，其他工具无法替代。6.C解析：瑞士卷制作前必须打发蛋白，这是形成其轻盈口感的关键步骤。7.A解析：戚风蛋糕的最佳口感是松软有弹性，这是由其蛋白和蛋黄的完美比例决定的。8.B解析：舒芙蕾需要高温快速定型，风炉烤箱温差小能保持稳定烘烤效果。9.B解析：慕斯蛋糕的最佳口感是轻盈如云朵，这是由其大量空气和慕斯液的完美结合决定的。10.E解析：法式马卡龙需要杏仁粉增加硬度，其他面粉会改变其特有的酥脆口感。11.A解析：裱花袋是制作人物的基本工具，可以挤出各种细节，其他工具无法精细控制。12.A解析：黑巧克力能提供浓郁苦香，是制作巧克力蛋糕的最佳选择。13.C解析：奶油蛋糕的最佳口感是香甜浓郁，这是由其丰富的奶油和糖分决定的。14.D解析：泡芙需要起酥黄油才能形成酥脆外壳，其他黄油无法达到这种效果。15.A解析：磅蛋糕的最佳口感是松软有弹性，这是由其精确的1:1:1:1配方决定的。16.A解析：手指饼干需要低筋面粉才能保持酥脆，中筋面粉会使其变硬。17.A解析：裱花袋是制作动物的基本工具，可以挤出各种动物轮廓，其他工具无法精细控制。18.A解析：鲜草莓能提供最佳风味和口感，冷冻草莓会失去水分和香气。19.C解析：芝士蛋糕的最佳口感是香甜浓郁，这是由其丰富的奶油和芝士决定的。20.B解析：瑞士卷制作需要高速打蛋器快速打发蛋白，才能形成完美结构。二、多项选择题答案及解析1.ABCD解析：海绵蛋糕的口感由鸡蛋、糖、面粉、黄油共同决定，泡打粉会改变其传统结构。2.ABCDE解析：法式奶油泡芙制作需要预热烤箱、搅拌面糊、抹油撒粉、预热模具、烘烤至金黄，每步都重要。3.BCD解析：玛德琳蛋糕的最佳口感是湿润柔软、轻盈如云朵、香甜浓郁，松脆有嚼劲是错误描述。4.ABDE解析：提拉米苏需要威士忌、朗姆酒、伏特加、白兰地中的任意一种增加风味，但伏特加不适合。5.ABD解析：蛋糕翻糖装饰常用裱花袋、翻糖模具、电动打蛋器、擀面杖，刮刀不常用于主体制作。6.ABC解析：瑞士卷制作需要预热烤箱、打发蛋白、抹油撒粉，烘烤至金黄是成品要求不是制作步骤。7.AC解析：戚风蛋糕的最佳口感是松软有弹性、轻盈如云朵，湿润有嚼劲和香甜浓郁是错误描述。8.ABDE解析：舒芙蕾需要普通烤箱、风炉烤箱、烤箱手套，蒸汽烤箱和德式烤箱不适用。9.ABCD解析：慕斯蛋糕的最佳口感是湿润有弹性、轻盈如云朵、香甜浓郁、松软有弹性，有嚼劲是错误描述。10.AE解析：法式马卡龙需要低筋面粉和杏仁粉，中筋、高筋、全麦面粉都会改变其口感。三、判断题答案及解析1.×解析：制作海绵蛋糕时，鸡蛋应该先低速打散再高速打发，否则无法充分打发。2.√解析：法式奶油泡芙制作前必须抹油撒粉，否则无法顺利脱模且表面不光滑。3.×解析：玛德琳蛋糕的最佳口感应该是湿润柔软、轻盈如云朵，松脆有嚼劲是错误描述。4.√解析：朗姆酒能增加提拉米苏的酒香，使风味更佳，白兰地口感较重不合适。5.×解析：蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的最佳工具是花模具和翻糖工具，裱花袋不适用。6.×解析：制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前不需要抹油撒粉，否则会变成普通蛋糕。7.√解析：戚风蛋糕的最佳口感是湿润有弹性，这是由其蛋白和蛋黄的完美比例决定的。8.×解析：制作舒芙蕾需要高温快速定型，普通烤箱无法达到理想效果，风炉烤箱更佳。9.√解析：慕斯蛋糕的最佳口感是轻盈如云朵，这是由其大量空气和慕斯液的完美结合决定的。10.×解析：制作法式马卡龙需要低筋面粉，高筋面粉会使马卡龙变硬失去酥脆口感。四、简答题答案及解析1.制作海绵蛋糕时，鸡蛋打发的正确步骤应该是：先将鸡蛋打入无油无水的干净碗中，用电动打蛋器低速打散，然后转高速打发，直到鸡蛋体积膨胀，颜色变浅，出现大量细腻的泡沫，并且提起打蛋器时，蛋糊能够拉出长长的尖角不倒下。注意事项包括：鸡蛋不能含有油和水分，打发过程中不能断电，打发时间不能过长，以免鸡蛋消泡。解析：鸡蛋打发是海绵蛋糕的灵魂，低速打散是为了打散蛋白中的气泡，高速打发是为了打入更多空气，拉出尖角不倒下表明打发到位，错误操作会导致蛋糕发不起来或过于干硬。2.制作法式奶油泡芙时，面糊倒入模具前应该进行抹油撒粉的准备工作。具体操作是先用黄油将模具内部涂抹均匀，然后撒上薄薄一层糖粉或玉米淀粉，确保模具内壁光滑，这样在烘烤后泡芙能够顺利脱模，并且表面呈现出漂亮的金黄色。解析：抹油撒粉看似简单，却是泡芙制作成败的关键，光滑内壁能防止粘连，糖粉或玉米淀粉在烘烤时会产生焦糖色，形成漂亮的表面效果，忽视这一步会导致泡芙无法脱模且表面不美观。3.制作提拉米苏时，手指饼干的正确制作方法是：将低筋面粉、糖粉、无盐黄油放入搅拌盆中，用电动打蛋器低速混合均匀，然后加入全蛋液，继续高速搅拌至面糊顺滑，最后加入泡打粉，轻轻翻拌均匀。将面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中，用刮刀抹平表面，然后放入预热至150摄氏度的烤箱中烘烤15分钟左右，直到饼干变金黄即可。解析：手指饼干的制作要点是低筋面粉和泡打粉，低筋面粉保证酥脆，泡打粉提供膨胀力，烘烤时间要掌握好，过短会不熟，过长会变硬，正确的制作方法能保证手指饼干的理想口感。4.蛋糕翻糖装饰时，制作花卉的步骤和技巧包括：首先将翻糖面团擀成薄片，用花模具压出花朵形状，然后轻轻脱模。接着用翻糖工具将花朵的边缘和花瓣进行修整，使其更加精致。可以使用食用金箔或食用色素对花朵进行上色，然后用牙签或裱花袋将花朵固定在蛋糕上。技巧包括：翻糖面团要擀得均匀，花朵制作时要保持耐心，上色时要均匀，固定时要轻柔，以免破坏花朵的形状。解析：制作花卉需要耐心和技巧，擀面要均匀避