2025年西式面点师高级理论知识与西式甜品考试试卷

2025年西式面点师高级理论知识与西式甜品考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本大题共25小题，每小题2分，共50分。在每小题列出的四个选项中，只有一项是最符合题目要求的。请将正确选项的字母填在题后的括号内。）1.西式面点制作中，下列哪种面粉的吸水性最强？（A）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉2.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键步骤是什么？（B）A.逐渐加入细砂糖B.持续搅打直至出现硬性尖峰C.加入柠檬汁增加稳定性D.使用电动打蛋器而非手动搅拌3.传统英式下午茶所使用的司康饼，正确的分割方法是？（C）A.横向对半切开B.垂直对半切开C.用圆勺挖取圆形D.沿对角线切开4.意大利提拉米苏中，咖啡液与马斯卡彭芝士的比例通常是多少？（A）A.1:2B.1:3C.2:1D.3:15.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现金黄色且内部充满气体的原因是？（D）A.面糊中加入了啤酒B.面糊温度过高C.烤箱温度过低D.面糊中加入了油脂和鸡蛋6.法式奶油泡芙与意大利奶冻在口感上的主要区别是什么？（B）A.奶油泡芙更柔软B.奶油泡芙更香脆C.奶油泡芙更甜D.奶油泡芙更滑嫩7.制作瑞士卷时，面糊翻拌的目的是？（C）A.增加面糊的稠度B.使面糊产生气泡C.防止蛋白消泡D.提升面糊的甜度8.传统法式可丽饼的馅料中，不会使用的是？（D）A.新鲜草莓B.水果酱C.巧克力酱D.奶油奶酪9.制作法式慕斯时，吉利丁片需要先用冷水泡软的原因是？（A）A.使吉利丁充分吸收水分B.增加慕斯的甜度C.使慕斯更易融化D.提升慕斯的口感10.意大利卡仕达酱中，糖和牛奶的比例通常是多少？（B）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.制作英式蛋挞时，挞皮边缘向上翘起的原因是？（C）A.面糊过稠B.面糊过稀C.烤箱温度过高D.面糊中油脂不足12.传统日式大福的馅料中，不会使用的是？（D）A.红豆沙B.面粉C.糖D.黄油13.制作法式焦糖布丁时，焦糖层呈现琥珀色且不粘锅的原因是？（A）A.糖融化均匀B.糖火候过高C.糖火候过低D.糖中加入了水14.意大利提拉米苏中，手指饼干需要浸泡在咖啡液中至硬的原因是？（B）A.增加手指饼干的甜度B.使手指饼干更加湿润C.使手指饼干更易融化D.提升手指饼干的口感15.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态的原因是？（D）A.面糊中加入了酵母B.面糊中加入了泡打粉C.面糊中加入了苏打粉D.面糊中加入了油脂和鸡蛋16.法式可丽饼的口感与英式煎饼的主要区别是什么？（A）A.法式可丽饼更薄B.法式可丽饼更甜C.法式可丽饼更软D.法式可丽饼更脆17.制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前需要快速搅打的原因是？（C）A.增加面糊的稠度B.使面糊产生气泡C.防止蛋白消泡D.提升面糊的甜度18.传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹的原因是？（D）A.蛋白打发过度B.蛋白打发不足C.糖粉过细D.糖粉过粗19.制作意大利奶冻时，吉利丁片需要先用热水泡软的原因是？（A）A.使吉利丁充分吸收水分B.增加奶冻的甜度C.使奶冻更易融化D.提升奶冻的口感20.意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常是多少？（B）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:121.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态的原因是？（D）A.面糊中加入了酵母B.面糊中加入了泡打粉C.面糊中加入了苏打粉D.面糊中加入了油脂和鸡蛋22.传统法式可丽饼的馅料中，不会使用的是？（D）A.新鲜草莓B.水果酱C.巧克力酱D.奶油奶酪23.制作法式慕斯时，吉利丁片需要先用冷水泡软的原因是？（A）A.使吉利丁充分吸收水分B.增加慕斯的甜度C.使慕斯更易融化D.提升慕斯的口感24.意大利卡仕达酱中，糖和牛奶的比例通常是多少？（B）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:125.制作英式蛋挞时，挞皮边缘向上翘起的原因是？（C）A.面糊过稠B.面糊过稀C.烤箱温度过高D.面糊中油脂不足二、多项选择题（本大题共15小题，每小题3分，共45分。在每小题列出的五个选项中，有多项符合题目要求。请将正确选项的字母填在题后的括号内。每小题全选正确得3分，选对但不全得1分，有错选或未选得0分。）1.制作法式马卡龙时，以下哪些步骤是正确的？（ABC）A.蛋白打发至干性发泡B.逐渐加入细砂糖C.混合蛋白和糖粉D.使用电动打蛋器而非手动搅拌E.加入柠檬汁增加稳定性2.传统英式下午茶所使用的司康饼，以下哪些说法是正确的？（ABE）A.需要预热烤箱B.通常搭配果酱和黄油C.需要冷冻面团D.需要用刀切开E.制作过程中需要翻面3.意大利提拉米苏中，以下哪些成分是必要的？（ABD）A.手指饼干B.咖啡液C.巧克力酱D.马斯卡彭芝士E.鸡蛋4.制作德式奶油泡芙时，以下哪些说法是正确的？（ADE）A.面糊中加入了油脂和鸡蛋B.面糊中加入了酵母C.面糊中加入了苏打粉D.面糊在烤制过程中呈现膨胀状态E.面糊在烤制过程中呈现金黄色5.法式可丽饼与英式煎饼在制作上的主要区别有哪些？（AC）A.法式可丽饼更薄B.法式可丽饼更甜C.法式可丽饼需要加入鸡蛋D.法式可丽饼需要加入牛奶E.法式可丽饼需要加入黄油6.制作瑞士卷时，以下哪些步骤是正确的？（ABD）A.面糊翻拌的目的是防止蛋白消泡B.面糊倒入烤盘前需要快速搅打C.面糊中加入了酵母D.瑞士卷需要预热烤箱E.瑞士卷不需要翻面7.传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，以下哪些说法是正确的？（AD）A.表面会出现裂纹B.口感会变差C.口感会变好D.需要冷藏保存E.需要冷冻保存8.制作意大利奶冻时，以下哪些说法是正确的？（ABE）A.吉利丁片需要先用热水泡软B.奶冻需要冷藏保存C.奶冻需要冷冻保存D.奶冻中加入了黄油E.奶冻中加入了糖9.意大利提拉米苏中，以下哪些成分是必要的？（ABD）A.手指饼干B.咖啡液C.巧克力酱D.马斯卡彭芝士E.鸡蛋10.制作德式奶油泡芙时，以下哪些说法是正确的？（ADE）A.面糊中加入了油脂和鸡蛋B.面糊中加入了酵母C.面糊中加入了苏打粉D.面糊在烤制过程中呈现膨胀状态E.面糊在烤制过程中呈现金黄色11.传统法式可丽饼的馅料中，以下哪些是常见的？（ABE）A.新鲜草莓B.水果酱C.奶油奶酪D.黄油E.巧克力酱12.制作法式慕斯时，以下哪些步骤是正确的？（ACD）A.吉利丁片需要先用冷水泡软B.慕斯需要冷冻保存C.慕斯需要冷藏保存D.慕斯中加入了糖E.慕斯中加入了黄油13.意大利卡仕达酱中，以下哪些说法是正确的？（ABE）A.糖和牛奶的比例通常是多少B.卡仕达酱需要加热至沸腾C.卡仕达酱需要冷却至室温D.卡仕达酱中加入了黄油E.卡仕达酱中加入了鸡蛋14.制作英式蛋挞时，以下哪些说法是正确的？（ACD）A.挞皮边缘向上翘起的原因是烤箱温度过高B.挞皮边缘向上翘起的原因是面糊过稠C.蛋挞需要预热烤箱D.蛋挞需要冷藏保存E.蛋挞需要冷冻保存15.传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，以下哪些说法是正确的？（AD）A.表面会出现裂纹B.口感会变差C.口感会变好D.需要冷藏保存E.需要冷冻保存三、判断题（本大题共10小题，每小题2分，共20分。请判断下列说法的正误，正确的填“√”，错误的填“×”。）1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡后，需要立即加入糖粉混合，否则蛋白会消泡。（√）2.传统英式下午茶所使用的司康饼，需要用刀切开，而不是用叉子挖取，以保持其酥脆的口感。（√）3.意大利提拉米苏中，手指饼干浸泡在咖啡液中至硬是为了增加其甜度。（×）4.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了酵母。（×）5.法式可丽饼的口感与英式煎饼的主要区别在于法式可丽饼更薄，且需要加入鸡蛋。（√）6.制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前需要快速搅打，以防止蛋白消泡。（√）7.传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹，这是因为蛋白打发过度。（×）8.制作意大利奶冻时，吉利丁片需要先用热水泡软，以使其充分吸收水分。（√）9.意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常是2:1，以增加其浓郁的风味。（√）10.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋。（√）四、简答题（本大题共5小题，每小题4分，共20分。请根据题目要求，简要回答问题。）1.简述制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的步骤和要点。制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的步骤包括：首先，将蛋白放入干净无水的碗中，用电动打蛋器低速搅打至泡沫出现；然后，逐渐加入细砂糖，继续搅打；最后，搅打至蛋白出现硬性尖峰，即蛋白霜呈现干性发泡状态。要点包括：蛋白必须无水无油，打发过程中逐渐加入细砂糖，持续搅打至硬性尖峰。2.传统英式下午茶所使用的司康饼，在制作和享用时有哪些注意事项？制作司康饼时，需要注意面团不能过度揉搓，以保持其酥脆的口感；司康饼需要预热烤箱，以确保其烤制均匀；司康饼需要用刀切开，而不是用叉子挖取，以保持其酥脆的口感。享用时，司康饼需要搭配果酱和黄油，可以涂抹在司康饼上，然后享用。3.意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士和淡奶油的比例是多少？为什么？意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常是2:1。马斯卡彭芝士的浓郁口感和奶油的顺滑质地相结合，可以增加提拉米苏的浓郁度和层次感，使口感更加丰富和细腻。4.制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态的原因是什么？制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋。油脂和鸡蛋可以增加面糊的体积和弹性，使泡芙在烤制过程中膨胀，并形成酥脆的外壳和松软的内部。5.法式可丽饼与英式煎饼在制作和口感上的主要区别有哪些？法式可丽饼与英式煎饼在制作上的主要区别在于法式可丽饼更薄，且需要加入鸡蛋，而英式煎饼通常不加入鸡蛋。口感上的主要区别在于法式可丽饼更酥脆，而英式煎饼更柔软。此外，法式可丽饼通常搭配果酱和黄油，而英式煎饼通常搭配糖和柠檬汁。五、论述题（本大题共1小题，共10分。请根据题目要求，详细回答问题。）1.详细论述制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键步骤和要点，并分析其重要性。制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键步骤包括：首先，将蛋白放入干净无水的碗中，用电动打蛋器低速搅打至泡沫出现；然后，逐渐加入细砂糖，继续搅打；最后，搅打至蛋白出现硬性尖峰，即蛋白霜呈现干性发泡状态。要点包括：蛋白必须无水无油，打发过程中逐渐加入细砂糖，持续搅打至硬性尖峰。蛋白打发至干性发泡的重要性在于：首先，干性发泡的蛋白霜可以提供马卡龙所需的支撑结构，使其在烤制过程中能够膨胀并形成酥脆的外壳。其次，干性发泡的蛋白霜可以确保马卡龙在室温下放置一段时间后不会塌陷，保持其形状和口感。此外，干性发泡的蛋白霜还可以增加马卡龙的口感层次，使其更加丰富和细腻。如果蛋白打发不足，马卡龙在烤制过程中可能无法膨胀，导致口感扁平，缺乏酥脆感。如果蛋白打发过度，马卡龙在室温下放置一段时间后可能会塌陷，影响其形状和口感。因此，蛋白打发至干性发泡是制作法式马卡龙的关键步骤，需要严格控制蛋白的状态和打发过程，以确保马卡龙的品质和口感。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.A解析：高筋面粉蛋白质含量高，吸水性强，适合制作需要支撑和结构感的西式面点，如泡芙、慕斯等。2.B解析：蛋白打发至干性发泡是法式马卡龙制作的关键，硬性尖峰表明蛋白已吸收足够空气，能支撑马卡龙的形状。3.C解析：传统英式下午茶司康饼的分割方法是用圆勺挖取圆形，这样可以保证每个司康饼大小一致，受热均匀。4.A解析：意大利提拉米苏中咖啡液与马斯卡彭芝士的比例通常为1:2，这样既能体现咖啡的醇厚，又不至于掩盖芝士的浓郁。5.D解析：德式奶油泡芙的面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳。6.B解析：法式奶油泡芙口感香脆，而意大利奶冻口感滑嫩，这是两者最主要的区别。7.C解析：制作瑞士卷时，面糊翻拌的目的是防止蛋白消泡，保持面糊的轻盈和膨胀效果。8.D解析：传统法式可丽饼的馅料中通常不会使用奶油奶酪，奶油奶酪更适合用于美式可丽饼。9.A解析：吉利丁片需要先用冷水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子。10.B解析：意大利卡仕达酱中糖和牛奶的比例通常为2:1，这样既能保证酱汁的甜度，又不至于过于浓稠。11.C解析：制作英式蛋挞时，烤箱温度过高会导致挞皮边缘向上翘起，形成独特的造型。12.D解析：传统日式大福的馅料中不会使用黄油，黄油会改变红豆沙的传统风味。13.A解析：制作法式焦糖布丁时，焦糖层呈现琥珀色且不粘锅的原因是糖融化均匀，没有局部过热。14.B解析：意大利提拉米苏中，手指饼干需要浸泡在咖啡液中至硬，是为了使其更加湿润，能与马斯卡彭芝士更好地结合。15.D解析：制作德式奶油泡芙时，面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳。16.A解析：法式可丽饼通常更薄，口感更细腻，而英式煎饼则相对厚实，口感更软。17.C解析：制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前需要快速搅打，是为了防止蛋白消泡，保持面糊的轻盈和膨胀效果。18.D解析：传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹，这是因为糖粉过粗，未能均匀覆盖蛋白霜。19.A解析：制作意大利奶冻时，吉利丁片需要先用热水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子。20.B解析：意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常为2:1，这样既能体现马斯卡彭芝士的浓郁，又不至于过于厚重。21.D解析：制作德式奶油泡芙时，面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳。22.D解析：传统法式可丽饼的馅料中通常不会使用奶油奶酪，奶油奶酪更适合用于美式可丽饼。23.A解析：制作法式慕斯时，吉利丁片需要先用冷水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子。24.B解析：意大利卡仕达酱中糖和牛奶的比例通常为2:1，这样既能保证酱汁的甜度，又不至于过于浓稠。25.C解析：制作英式蛋挞时，烤箱温度过高会导致挞皮边缘向上翘起，形成独特的造型。二、多项选择题答案及解析1.ABC解析：制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡后，需要立即加入糖粉混合，否则蛋白会消泡；逐渐加入细砂糖是为了使蛋白霜稳定；混合蛋白和糖粉是为了形成均匀的蛋白霜。加入柠檬汁可以增加稳定性，但并非必要步骤。2.ABE解析：传统英式下午茶所使用的司康饼，需要用刀切开，而不是用叉子挖取，以保持其酥脆的口感；司康饼通常搭配果酱和黄油；司康饼需要预热烤箱，以确保其烤制均匀。司康饼不需要冷冻面团，冷冻面团会影响其口感。3.ABD解析：意大利提拉米苏中，手指饼干浸泡在咖啡液中至硬是为了增加其湿润度，而不是甜度；咖啡液是提拉米苏的必要成分之一；马斯卡彭芝士是提拉米苏的必要成分之一；鸡蛋在提拉米苏中主要用于制作手指饼干，而不是直接用于浸泡。4.ADE解析：制作德式奶油泡芙时，面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳；面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋；面糊在烤制过程中呈现金黄色是因为烤箱温度适宜。面糊中加入了酵母是错误的，德式奶油泡芙不使用酵母。5.AC解析：法式可丽饼与英式煎饼在制作上的主要区别在于法式可丽饼更薄，且需要加入鸡蛋；英式煎饼通常不加入鸡蛋。口感上的主要区别在于法式可丽饼更酥脆，而英式煎饼更柔软。法式可丽饼和英式煎饼都可以搭配果酱，也可以搭配糖和柠檬汁。6.ABD解析：制作瑞士卷时，面糊翻拌的目的是防止蛋白消泡，保持面糊的轻盈和膨胀效果；面糊倒入烤盘前需要快速搅打，是为了防止蛋白消泡；瑞士卷需要预热烤箱，以确保其烤制均匀；瑞士卷需要翻面，以使其两面受热均匀。瑞士卷不需要加入酵母，瑞士卷的膨胀主要依靠蛋白和面糊的混合。7.AD解析：传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹，这是因为糖粉过粗，未能均匀覆盖蛋白霜；需要冷藏保存，以保持马卡龙的湿润度和口感。口感变差和口感变好都是主观感受，无法作为判断标准。冷冻保存会影响马卡龙的口感。8.ABE解析：制作意大利奶冻时，吉利丁片需要先用热水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子；奶冻需要冷藏保存，以使其凝固；奶冻中加入了糖，以增加其甜度。奶冻中加入了黄油是错误的，黄油不适合用于制作奶冻。奶冻需要加热至沸腾是错误的，奶冻只需要加热至吉利丁片溶解即可。9.ABD解析：意大利提拉米苏中，手指饼干浸泡在咖啡液中至硬是为了增加其湿润度，而不是甜度；咖啡液是提拉米苏的必要成分之一；马斯卡彭芝士是提拉米苏的必要成分之一；鸡蛋在提拉米苏中主要用于制作手指饼干，而不是直接用于浸泡。10.ADE解析：制作德式奶油泡芙时，面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳；面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋；面糊在烤制过程中呈现金黄色是因为烤箱温度适宜。面糊中加入了酵母是错误的，德式奶油泡芙不使用酵母。11.ABE解析：传统法式可丽饼的馅料中，新鲜草莓和水果酱是常见的搭配；巧克力酱也是常见的搭配；奶油奶酪更适合用于美式可丽饼，而不是法式可丽饼。法式可丽饼通常不搭配黄油，黄油更适合用于英式煎饼。12.ACD解析：制作法式慕斯时，吉利丁片需要先用冷水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子；慕斯需要冷藏保存，以使其凝固；慕斯中加入了糖，以增加其甜度。慕斯中加入了黄油是错误的，黄油不适合用于制作慕斯。慕斯需要加热至沸腾是错误的，慕斯只需要加热至吉利丁片溶解即可。13.ABE解析：意大利卡仕达酱中糖和牛奶的比例通常为2:1，这样既能保证酱汁的甜度，又不至于过于浓稠；卡仕达酱需要加热至沸腾，以使吉利丁片溶解并释放凝胶因子；卡仕达酱中加入了鸡蛋，以增加其稠度和口感。卡仕达酱中加入了黄油是错误的，黄油不适合用于制作卡仕达酱。卡仕达酱需要冷却至室温是错误的，卡仕达酱需要立即使用，否则会凝固。14.ACD解析：制作英式蛋挞时，挞皮边缘向上翘起的原因是烤箱温度过高；蛋挞需要预热烤箱，以确保其烤制均匀；蛋挞需要冷藏保存，以保持其湿润度和口感。面糊过稠和冷冻保存都不是挞皮边缘向上翘起的原因。15.AD解析：传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹，这是因为糖粉过粗，未能均匀覆盖蛋白霜；需要冷藏保存，以保持马卡龙的湿润度和口感。口感变差和口感变好都是主观感受，无法作为判断标准。冷冻保存会影响马卡龙的口感。三、判断题答案及解析1.√解析：制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡后，需要立即加入糖粉混合，否则蛋白会消泡，这是制作法式马卡龙的关键步骤之一。2.√解析：传统英式下午茶所使用的司康饼，需要用刀切开，而不是用叉子挖取，以保持其酥脆的口感，这是英式下午茶的传统习俗。3.×解析：意大利提拉米苏中，手指饼干浸泡在咖啡液中至硬是为了增加其湿润度，而不是甜度，咖啡液的苦味可以平衡马斯卡彭芝士的甜味。4.×解析：制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋，而不是酵母，酵母会使泡芙变得松软，失去酥脆的口感。5.√解析：法式可丽饼与英式煎饼在制作和口感上的主要区别在于法式可丽饼更薄，且需要加入鸡蛋，而英式煎饼通常不加入鸡蛋，口感上法式可丽饼更酥脆，而英式煎饼更柔软。6.√解析：制作瑞士卷时，面糊倒入烤盘前需要快速搅打，是为了防止蛋白消泡，保持面糊的轻盈和膨胀效果，这是制作瑞士卷的关键步骤之一。7.×解析：传统法式马卡龙在室温下放置一段时间后，表面会出现裂纹，这是因为糖粉过粗，未能均匀覆盖蛋白霜，而不是蛋白打发过度，蛋白打发过度会导致马卡龙塌陷。8.√解析：制作意大利奶冻时，吉利丁片需要先用热水泡软，是为了使其充分吸收水分，在加热时能更好地释放凝胶因子，这是制作意大利奶冻的关键步骤之一。9.√解析：意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常是2:1，这样既能体现马斯卡彭芝士的浓郁，又不至于过于厚重，这是制作提拉米苏的经典配方。10.√解析：制作德式奶油泡芙时，面糊在烤制过程中呈现膨胀状态是因为面糊中加入了油脂和鸡蛋，这些成分在高温下会产生化学反应，使泡芙膨胀并形成酥脆的外壳，这是制作德式奶油泡芙的关键步骤之一。四、简答题答案及解析1.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的步骤包括：首先，将蛋白放入干净无水的碗中，用电动打蛋器低速搅打至泡沫出现；然后，逐渐加入细砂糖，继续搅打；最后，搅打至蛋白出现硬性尖峰，即蛋白霜呈现干性发泡状态。要点包括：蛋白必须无水无油，打发过程中逐渐加入细砂糖，持续搅打至硬性尖峰。解析：蛋白打发至干性发泡是法式马卡龙制作的关键，干性发泡的蛋白霜可以提供马卡龙所需的支撑结构，使其在烤制过程中能够膨胀并形成酥脆的外壳。如果蛋白打发不足，马卡龙在烤制过程中可能无法膨胀，导致口感扁平，缺乏酥脆感；如果蛋白打发过度，马卡龙在室温下放置一段时间后可能会塌陷，影响其形状和口感。因此，蛋白打发至干性发泡需要严格控制蛋白的状态和打发过程，以确保马卡龙的品质和口感。2.传统英式下午茶所使用的司康饼，在制作和享用时需要注意以下事项：制作时，需要注意面团不能过度揉搓，以保持其酥脆的口感；司康饼需要预热烤箱，以确保其烤制均匀；司康饼需要用刀切开，而不是用叉子挖取，以保持其酥脆的口感。享用时，司康饼需要搭配果酱和黄油，可以涂抹在司康饼上，然后享用。解析：司康饼是英式下午茶的传统点心，其制作和享用都有一定的讲究。制作时，面团不能过度揉搓，否则会影响司康饼的酥脆口感；预热烤箱可以确保司康饼烤制均匀，避免出现外焦里生的情况；用刀切开司康饼可以保持其酥脆的口感，而用叉子挖取会使司康饼变得软烂。享用时，司康饼需要搭配果酱和黄油，这样可以增加司康饼的口感层次，使其更加美味。3.意大利提拉米苏中，马斯卡彭芝士与淡奶油的比例通常是2:1。马斯卡彭芝士的浓郁口感和奶油的顺滑质地相结合，可以增加提拉米苏的浓郁度和层次感，使口感更加丰富和细腻。解析：提拉米苏是意大利的经典甜点，其口感和风味都非常独特。马斯卡彭芝士和淡奶油的比例是提拉米苏制作的关键，2:1的比例可以确保马斯卡彭芝士的浓郁口感和奶油的顺滑质地能够完美融合，从而增加提拉米苏的浓郁度和层次感，使口感更加丰富和细腻。如果比例不当，提拉米苏的口感可能会变得过