知道智慧树葡萄与葡萄酒工艺学（山东联盟）满分测试答案

第一章测试1【单选题】(5分)一般认为，葡萄酒起源于：A.高加索地区B.中国C.法国D.英国2【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的旧世界的国家是：A.南非B.法国C.澳大利亚D.加拿大E.意大利F.中国G.智利H.西班牙3【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的新世界的国家是：A.阿根廷B.中国C.西班牙D.智利E.葡萄牙F.加拿大G.德国H.美国4【多选题】(5分)从分类的角度，干红葡萄酒属于：A.低泡葡萄酒B.平静葡萄酒C.干葡萄酒D.红葡萄酒5【单选题】(5分)从分类的角度，低泡桃红半甜葡萄酒属于：A.平静葡萄酒B.甜葡萄酒C.红葡萄酒D.起泡葡萄酒6【多选题】(5分)下列属于特种葡萄酒的是：A.山葡萄酒B.甜葡萄酒C.香槟酒D.贵腐葡萄酒E.冰葡萄酒7【判断题】(5分)产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。A.错B.对8【判断题】(5分)影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。A.错B.对9【判断题】(5分)温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。A.错B.对第二章测试1【判断题】(5分)欧亚种的学名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一个种，大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。A.错B.对2【判断题】(5分)葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。A.对B.错3【判断题】(5分)葡萄果粒由果皮和种子组成，果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。A.对B.错4【判断题】(5分)葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度，节间越长，说明树体生长越旺，越利于葡萄品质的形成。A.错B.对5【多选题】(5分)下列对果实转色期表述正确的是：A.处于第一发育时期B.是第二时期转向第三时期的标志C.所列选项都对

D.品质发育的关键转折点6【判断题】(5分)当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点，所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。A.错B.对7【多选题】(5分)葡萄嫁接育苗的主要作用：A.预防根瘤蚜B.增强土壤与气候适应性C.改善光照条件D.调节生长势E.改良叶幕结构8【多选题】(5分)叶幕分离式树形包括：A.高脚杯形B.西尔沃斯形C.自由蔓延形D.吉尼瓦双帘形E.斯科特-亨利形F.里拉琴形G.“厂”字形H.斯玛特-戴森形9【多选题】(5分)第一年剪留2节短枝，形成下一季的两个一年生枝；第二年修剪时对下部一个枝条再进行2节剪留，全部剪除上部一枝。以后每年照此重复。A.所列选项都对B.适用于高登树形C.叫做单枝更新修剪法D.是长枝修剪VSP树形的主要修剪法10【多选题】(5分)新梢修剪是叶幕管理的一项措施，其主要作用有：A.控制新梢生长量B.促进上部副梢萌发C.调节新梢生长速度D.控制根瘤蚜危害E.利于叶幕通风和光照第三章测试1【多选题】(5分)以下可以用于采收和运输葡萄包括：A.铁桶B.竹篮子C.木筐D.塑料筐2【多选题】(5分)穗选的任务主要是去除A.生青果粒B.碎果梗C.病、烂果穗D.杂物E.生青果穗3【判断题】(5分)压榨越重的葡萄汁，所酿白葡萄酒的品质越好。A.错B.对4【多选题】(5分)果胶酶的主要作用：A.提高出汁率B.促进香气物质的释放C.利于果汁澄清D.提高含糖量E.促进单宁浸渍F.促进色素浸渍5【判断题】(5分)一般情况下，随着pH的升高，二氧化硫的抗氧化活性越强。A.错B.对6【多选题】(5分)如下属于酒精发酵副产物的成分是：A.乙酸乙酯B.乳酸C.异戊醇D.果糖E.苹果酸F.甘油G.乙酸H.乙醛7【多选题】(5分)酒精发酵进程主要是通过如下指标进行监控：A.比重B.温度C.含酸量D.酒精度8【多选题】(5分)如下关于苹果酸-乳酸发酵描述正确的句子是：A.主要作用是生物降酸、增加葡萄酒的生物稳定性和对葡萄酒的风味修饰；B.20-23℃是苹乳发酵乳酸菌的适宜生长温度，所以，在苹乳发酵进行中，一旦温度降至15℃已经启动的苹乳发酵就会立即终止；C.3.2-3.4是苹乳发酵适宜的pH；D.酒精和二氧化硫都是苹乳发酵的抑制因素E.在苹乳发酵过程中如果D-乳酸增加，就是潜在细菌病害的征兆；9【多选题】(5分)导致葡萄酒不稳定（再次出现混浊）的原因主要有哪些？A.所列选项都对B.化学性混浊：主要是由蛋白质、色素、有机酸盐、金属离子所致。C.微生物性混浊：主要是残留酵母、细菌，尤其是乳酸菌所致；D.氧化性混浊：主要是多酚氧化酶所致；第四章测试1【判断题】(5分)源于果皮、种子、果梗等固体组织既含有赋予红葡萄酒优良感官质量的特征物质，也含有能给葡萄酒带来生青味、植物味以及苦涩味的物质成分。A.错B.对2【判断题】(5分)浸渍发酵，就是对除梗破碎后含有果皮、种子，甚至部分果梗的葡萄浆进行发酵，在酒精发酵的同时完成对色素、单宁、香气等物质的浸渍作用。A.对B.错3【单选题】(5分)浸渍发酵前期，()A.酚类物质的浸出同步于色素的浸出B.酚类物质的浸出落后于色素的浸出C.酚类物质的浸出伴随着色素的浸出D.酚类物质的浸出超前于色素的浸出4【单选题】(5分)红葡萄酒浸渍发酵温度范围一般是：A.35-40℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃5【单选题】(5分)促进红葡萄酒色泽稳定的反应是：A.其余选项都不对B.花色苷氧化降解C.花色苷与单宁的缩合D.花色苷与二氧化硫的反应6【判断题】(5分)花色苷的辅色效应对葡萄酒色泽的增强与稳定具有重要作用，也受多种因素影响，主要影响因素包括酒精浓度、温度、辅色素种类及浓度、pH值等。A.对B.错7【多选题】(5分)用橡木桶陈酿的酒要与橡木桶（）等因素相匹配，而且陈酿时间得当。A.新旧程度B.种类C.纹理D.烘烤度8【判断题】(5分)浸渍发酵的浸渍控制方法主要有封闭式循环或倒罐、开放式循环或倒罐和压帽A.对B.错9【判断题】(5分)橡木单宁是水解单宁，比葡萄酒的其他成分更易被氧化，具有调节氧化反应的作用，从而保护葡萄酒的成分，缓冲葡萄酒中酚类物质的变化，减缓了氧化性降解。A.对B.错10【多选题】(5分)下列对二氧化碳浸渍法酿造红葡萄酒叙述正确的句子是：A.30-35℃是二氧化碳浸渍的最佳温度，温度过低就需要适当升温。B.使二氧化碳处于饱和状态是为了促进酒精发酵。C.二氧化碳参与果实厌氧代谢，同时发生细胞内发酵，产生少量酒精。D.二氧化碳使葡萄浆果固体部分的酚类物质、花色苷及其他风味物质和矿物质溶解到果肉中。第五章测试1【判断题】(5分)白葡萄酒只能用白色葡萄品种酿制。A.对B.错2【判断题】(5分)葡萄皮是葡萄酒香气的主要来源，所以，为了增加白葡萄酒的香气，就应进行高温带皮浸渍。A.对B.错3【多选题】(5分)下列属于芳香性白葡萄酒的是：A.霞多丽B.琼瑶浆C.白玉霓D.雷司令E.索味浓F.白歌海娜G.灰品诺H.玫瑰香4【判断题】(5分)在压榨取汁过程中缓慢增压、控制果皮机械破损，是为了减轻或避免果皮破碎带来果汁或酒中的青草气息，减少果汁颗粒；大容量取汁、低温取汁、减少与空气的接触主要是为了减少葡萄汁的氧化。A.错B.对5【单选题】(5分)对葡萄汁为害最大的氧化酶是：A.酪氨酸酶B.其余选项都不对C.漆酶D.儿茶酚氧化酶6【多选题】(5分)防止葡萄汁氧化的主要措施：A.添加二氧化硫B.澄清处理C.冷热处理D.开放式循环E.充入惰性气体7【判断题】(5分)在原料成熟度较低、果实不够健康的情况下，果汁浑浊会导致酒有更多的生青气味与苦味、香气粗糙、色泽不良、高级醇偏高、产生硫化氢、容易氧化等一系列问题。A.错B.对8【判断题】(5分)只有当葡萄汁极度澄清，其浊度低于50个浊度单位，才能酿制出香气优雅、酒体丰厚的白葡萄酒。A.错B.对9【多选题】(5分)下列表述正确的是：A.对需要苹乳发酵的酒，酒精发酵后保留酒泥、满罐、密封、不加硫、控温16-18℃，调pH。B.酒泥中的酵母自溶物能够与多酚物质结合。C.霞多丽是适于苹乳发酵的典型品种，但需要成熟良好。D.酒体单薄的白葡萄酒可以经橡木桶陈酿以增强酒体，提高品质。第六章测试1【多选题】(5分)用于酿造起泡葡萄酒的原料最佳成熟度应当满足的条件是：A.含酸量应当相对较高，以8-12g/L为宜。B.避免葡萄过熟，保证健康无病。C.高含糖量，要大于190g/L。D.含糖量不能过高，潜在酒度9.5-11%。2【多选题】(5分)生产香槟的法定葡萄品种是：A.赛美容B.皮诺莫尼埃C.黑品诺D.长相思E.霞多丽3【单选题】(5分)瓶式二次发酵的温度一般是：A.8-12℃B.20-26℃C.18-24℃D.12-18℃4【多选题】(5分)转瓶和将瓶口逐步倒放的主要作用：A.便于清除沉淀与吐渣B.增加二氧化碳气体含量C.其余选项都不对D.促进酵母自溶物的溶解5【多选题】(5分)转移法瓶式发酵取代了传统法的转瓶、倒放、吐渣等这些劳动强度大、技术要求高的工作，还具有如下效果：A.提高酒度B.减少葡萄酒和二氧化碳损失C.降低二氧化碳压力D.增强葡萄酒稳定性E.调味均匀F.质量均匀一致6【多选题】(5分)桃红葡萄酒的主要风味特点是：A.清爽B.果香C.酒香D.柔和E.醇厚7【多选题】(5分)下列对取汁法生产桃红葡萄酒叙述正确的句子是：A.所列选项都对B.这种方法生产的桃红葡萄酒虽然具有葡萄品种特征，香气也较浓郁，但是往往酒精含量偏高C.是一种结合红葡萄酒生产进行的桃红葡萄酒生产法，也是为了增强红葡萄酒色泽与单宁的生产方式；D.这种方法生产的桃红葡萄酒缺乏葡萄品种特征，香气淡，酒精含量往往偏低；8【多选题】(5分)直接压榨法、短期浸渍法、短期发酵浸渍法均是从葡萄园开始就以生产桃红葡萄酒为目标。所以