2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员模拟试卷三

2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员模拟试卷三[单选题]1.以下说法不正确的是()A.一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C.（江南博哥）OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D.一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害正确答案：D参考解析：关键控制点可以控制一种或多种危害，所以D选项说法错误。A选项对关键限值定义描述正确；B选项每个CCP针对显著危害确实要有关键限值；C选项关于操作限值OL和关键限值CL关系描述也正确。答案：D[单选题]2.美国官方对禽类屠宰中粪便的污染要求：()A.5%B.3%C.0D.1%正确答案：C参考解析：美国官方通常对禽类屠宰中粪便污染要求极为严格，理想状态是追求零污染。答案：C[单选题]3.下列行为正确的是()A.标签不得改做他用或涂改后再用，不得漏打或重复打印生产日期B.盛装产品的容器（桶,筐等）超载一点没关系，不慎落地反正还可以清洗后重新使用的C.原辅料,包装材料,半成品及成品都有包装可将杀虫剂喷至表面D.滚揉着的产品发现机器有问题了，立即停机自行修理，我自已能解决的，不必通知质检部和有关人员了正确答案：A参考解析：B选项容器超载易损坏且可能影响产品质量，落地后即使清洗也可能引入风险；C选项对有包装的原辅料等喷杀虫剂会污染产品；D选项机器问题自行修理可能导致维修不当，且不通知相关人员不利于整体质量把控和记录追溯。A选项符合规范生产要求。答案：A[单选题]4.锅炉房,贮煤场所,污水处理设施应与车间相隔一定的距离，并位于主风向的()。A.上风处B.下风处C.并列D.无所谓正确答案：B参考解析：锅炉房、贮煤场所、污水处理设施可能会产生烟尘、异味、污染物等，为减少对车间的影响，应位于主风向的下风处，这样污染物不容易被风吹到车间。答案选B。[单选题]5.欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过。()A.50MG/KGB.100MG/KGC.150MG/KGD.200MG/KG正确答案：B参考解析：这是对欧盟理事会指令中关于鲭鱼类和鲱鱼类产品组胺含量规定的记忆性题目。需要准确记住相关标准数值。答案：B，欧盟理事会指令规定，对于鲭鱼类和鲱鱼类产品，每批抽取9个样品，其组胺的平均值不得超过100mg/kg。[单选题]6.食品原料,食品添加剂,食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于()年。食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于()年。A.22B.33C.44D.55正确答案：A参考解析：根据食品安全相关法规，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录以及食品出厂检验记录保存期限均不得少于2年。答案：A[单选题]7.因欺骗,贿赂等不正当手段取得《备案证明》，后被发现撤销备案的企业，()内不得再次申请备案。A.一年B.二年C.三年D.五年正确答案：C参考解析：根据相关规定，因欺骗、贿赂等不正当手段取得相关许可后被撤销的，通常在一定期限内不得再次申请，常见期限为三年。答案：C[单选题]8.国家质检总局发布的《出口食品生产企业备案管理规定》以质检总局第()局长令的形式发布。()A.20号令B.135号令C.142号令D.144号令正确答案：C参考解析：这题主要考查对《出口食品生产企业备案管理规定》发布时对应的质检总局局长令编号的记忆。《出口食品生产企业备案管理规定》是以质检总局第142号令形式发布的。答案选C。[单选题]9.以下捕鼠的方法不恰当的为()A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料正确答案：D参考解析：毒饵料若使用不当，可能导致其他动物误食，甚至威胁到人类健康，相比捕鼠箱、老鼠夹、粘鼠板存在更大安全隐患。答案：D[单选题]10.杀菌锅底部蒸汽扩散管必须沿着锅底排列在整个锅长上，喷孔应分布在管顶的何位置上。()A.中心线左右和圆心角45°B.中心线左右和圆心角90°C.中心线左右和圆心角30°D.中心线左右和圆心角60°正确答案：A参考解析：这是关于杀菌锅底部蒸汽扩散管喷孔位置的知识题，属于特定设备构造的记忆性内容。在实际的杀菌锅设计中，喷孔应分布在管顶中心线左右和圆心角45°位置，这样的设计有利于蒸汽均匀扩散。答案：A[单选题]11.《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》规定，用于加工输日热加工禽肉及其产品的家禽，屠宰前其来源的养殖场至少()天内没有发生A.21B.14C.7D.35正确答案：A参考解析：通常对于动物卫生相关规定中涉及到养殖场无疫情发生的时间周期，21天是较为常见的设定，在众多动物疫病防控及贸易相关要求里多有应用。答案选A。[单选题]12.根据欧盟2004/853规章，屠宰厂经营者必须至少在动物到达屠宰厂的()小时之前得知食品链相关信息。A.12B.24C.8D.36正确答案：B参考解析：这是对欧盟2004/853规章中关于屠宰厂经营者获取食品链相关信息时间规定的记忆考查。记住该规章要求是至少在动物到达屠宰厂24小时前得知相关信息。答案：B[单选题]13.在热力杀菌中，冷却工序为避免产品中嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，罐头应尽快冷却到A.罐头中心温度≤40℃B.罐头表面温度≤40℃C.杀菌锅内温度≤40℃D.杀菌车间环境温度≤40℃正确答案：A参考解析：冷却的关键是要让罐头本身尽快降温，避免嗜热性腐败菌繁殖及感官性状变劣，所以是要使罐头中心温度尽快降低到合适温度，一般是≤40℃。答案：A[单选题]14.水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据金葡产生毒素的最低水分活度得来的。冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但李斯特菌和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。以下捕鼠的方法不恰当的为()A.捕鼠箱B.老鼠夹C.粘鼠板D.毒饵料正确答案：D参考解析：题目主要在说食品微生物相关内容，但问题是关于不恰当的捕鼠方法。前面对水分活度和冷藏与病原菌关系的描述属于干扰信息。在捕鼠方法中，毒饵料可能会导致老鼠死在难以清理的角落，产生异味、滋生细菌等卫生问题，相比之下，捕鼠箱、老鼠夹、粘鼠板相对更环保且便于处理捕获老鼠。答案选D。[单选题]15.新发布的《出口食品生产企业备案管理规范》中规定，()内没有出口备案范围食品的，将视为备案资格自动注销。()A.1年B.2年C.3年D.4年正确答案：B参考解析：这是关于《出口食品生产企业备案管理规范》中备案资格自动注销时间规定的常识性题目，需记忆相关时间要求。答案：B。2年内没有出口备案范围食品的，备案资格自动注销。[单选题]16.美国FDA《水产品危害与控制指南》主要是与美国FDA颁布的法规有关？()A.21CFR121B.21CFR122C.21CFR123D.21CFR124正确答案：C参考解析：美国FDA《水产品危害与控制指南》主要与21CFR123法规有关。答案：C[多选题]1.美国对贝类检测的项目包括：()A.沙门氏菌,霍乱弧菌B.麻痹性贝类毒素PSP,腹泻性贝类毒素DSPC.单胞增生李氏特菌,金黄色葡萄球菌D.铅,砷,镉正确答案：ABCD[多选题]2.监视的目的包括()。A.评估前提方案是否按预期运行B.评估资源管理是否按预期实施C.评估HACCP计划是否按预期运行D.评估外部沟通是否按预期运行正确答案：AC参考解析：监视目的主要是看与食品安全相关的各项计划、方案等能否按预期运行，前提方案、HACCP计划都直接与食品安全体系运行紧密相关，资源管理和外部沟通并非监视核心目的所直接针对内容。答案：AC[多选题]3.下列是抗氧化剂的是()。A.丁基羟基甲酚B.二丁基羟基甲苯C.苯甲酸钠D.抗坏血酸及其衍生物正确答案：BD[多选题]4.化学防腐剂使用时应注意哪些事项()。A.食品pH值下降，防腐作用上升B.不同防腐剂的抑菌谱不同C.不同的防腐剂之间有协同作用D.化学防腐剂一般比较易溶于水，应先溶解后再添加正确答案：ABC参考解析：食品pH值下降，酸性增强，很多化学防腐剂在酸性环境下防腐作用更好，A正确；不同防腐剂抑菌谱不同，要根据食品中可能存在的微生物种类选择合适防腐剂，B正确；不同防腐剂之间合理搭配可能产生协同作用，增强防腐效果，C正确；化学防腐剂不一定都易溶于水，有的可能需要特殊溶解方式，D错误。答案：ABC[多选题]5.抑制微生物的方法包括()。A.冷冻B.辐射处理C.脱水干燥D.添加酶制剂正确答案：ACD[多选题]6.下列物质属于甜味剂的有()。A.苯甲酸B.木糖醇C.甘草D.山梨酸正确答案：BC参考解析：苯甲酸和山梨酸是常用的防腐剂，主要作用是抑制微生物生长，延长食品保质期，不是甜味剂。木糖醇是常见的甜味剂，甜度与蔗糖相近，常应用于无糖食品等。甘草中含有甘草甜素等成分，也可作为甜味剂使用。答案：BC[多选题]7.水溶性偶氮类合成色素的毒性作用主要有()A.致癌性B.致畸性C.致突变性D.一般毒性（E）致死性正确答案：AD[多选题]8.下列能用于食品的天然色素是()。A.焦糖B.虫胶红C.藤黄D.甜菜红（E）红曲米正确答案：ABD[多选题]9.在肉类腌制品中最常用的发色助剂有()。A.L-抗坏血酸B.核黄素C.L-抗坏血酸钠D.烟酰胺（E）β-胡萝卜素正确答案：ACD参考解析：在肉类腌制品中，L-抗坏血酸及其钠盐能促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，并帮助生成稳定的一氧化氮肌红蛋白，从而起到助发色作用，烟酰胺也可与肌红蛋白结合防止肌红蛋白氧化，有助于发色。核黄素和β-胡萝卜素一般不是肉类腌制品常用发色助剂。答案：ACD[多选题]10.酯型防腐剂对()的作用较弱。A.乳酸菌B.霉菌C.酵母菌D.革兰氏阴性杆菌（E）革兰氏阳性杆菌正确答案：AD[多选题]11.防腐剂乳酸链球菌素的优点是()。A.不会出现对抗生素的抗药性B.不会引起肠道菌群紊乱C.对热敏感D.对其他抗生素不会产生交叉抗性E.能在人的消化道内被蛋白水解酶水解正确答案：ABDE参考解析：乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。它不会使微生物产生抗药性，不会引起肠道菌群紊乱，对其他抗生素不会产生交叉抗性，且能在人的消化道内被蛋白水解酶水解。而它对热稳定，并非对热敏感。答案：ABDE[多选题]12.无菌罐装条件包括()。A.罐装产品无菌B.包装材料无菌C.罐装环境无菌D.检验过程无菌正确答案：ABC参考解析：无菌罐装要确保整个罐装环节处于无菌状态，产品、包装材料、罐装环境都需无菌，而检验过程并非罐装条件。答案：ABC[问答题]1.某水产品加工企业按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收,蒸煮,金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100℃，蒸煮7分钟，产品中心温度≥70℃，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间,产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。正确答案：监控对象中缺蒸汽温度的监控。因为既然Cl确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态。[问答题]2.请描述HACCP的七大原理正确答案：原则1：进行危害分析。原则2：确定关键控制点（CCPs）。原则3：制订关键限值。原则4：建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况。原则5：建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施。原则6：建立确认HACCP系统有效运行的验证程序。原则7：建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。[问答题]3.请描述危害、关键控制点、关键限值、