2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员模拟试卷一

2025年HACCP危害分析与关键控制点体系审核员模拟试卷一[单选题]1.食品是各种供人类食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的()A.药品B.食品C.物品和烟（江南博哥）草D.保健品正确答案：A参考解析：题干强调食品不包括以治疗为目的的东西，药品是以治疗为目的，而食品本身就是题干所阐述的对象肯定不符合，保健品一般不以治疗为目的，烟草与题干描述的食品相关范畴偏离较远且也不以治疗为目的，所以答案应选药品。答案：A[单选题]2.食品危害主要包括生物性的化学性的和()A.物理性的B.生理性的C.生化性的D.物质性的正确答案：A参考解析：食品危害常见分类为生物性、化学性和物理性。物理性危害如食品中混入玻璃渣、金属碎片等。答案是A。[单选题]3.()是食品安全危害能被控制的，能预防.消除或降低到可以接受的水平的一个点.步骤或过程A.关键控制点B.控制点C.操作限值D.以上都不是正确答案：A参考解析：关键控制点的定义就是食品安全危害能被控制的，能预防、消除或降低到可接受水平的点、步骤或过程，而控制点范围太宽泛，操作限值是与关键控制点相关的用于区分可接受与不可接受水平的判定值。所以选A。答案：A[单选题]4.以下不属于HACCP的七个原理之一的是()A.危害分析和预防措施B.确定关键控制点C.建立关键限值D.控制与措施正确答案：D参考解析：HACCP七个原理包括危害分析、确定关键控制点、建立关键限值、建立监控程序、建立纠偏措施、建立验证程序、建立记录保持程序。选项D“控制与措施”表述不准确，不属于七个原理之一。答案：D。[单选题]5.以下说法不正确的是()A.一个关键限值用来保证一个操作生产出安全产品的界限B.每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害C.OL比CL更严格的限度，是操作人员用以降低偏离的风险的标准D.一个关键控制点不能用于控制一种以上的危害正确答案：D参考解析：选项A：关键限值确实是保证操作生产出安全产品的界限，该说法正确。选项B：每个关键控制点（CCP）为了控制显著危害，通常会有一个或多个关键限值，此说法合理。选项C：操作限值（OL）比关键限值（CL）更严格，用于操作人员降低偏离风险，说法正确。选项D：一个关键控制点可以用于控制一种以上的危害，比如在食品加工中，对蒸煮环节这个关键控制点，既可以控制微生物危害，也可能控制化学残留等危害，所以该选项说法错误。答案：D[单选题]6.下列()种因素中不可能产生化学危害A.环境中的有机废物B.兽用药品残留C.诺沃克病毒D.生长在谷物上的霉菌正确答案：C参考解析：化学危害通常来自化学物质，A选项环境中的有机废物可能含化学污染物；B选项兽用药品残留属于化学物质残留；D选项生长在谷物上的霉菌可能产生霉菌毒素等化学有害物质。而C选项诺沃克病毒属于微生物，带来的是微生物危害并非化学危害。答案：C[单选题]7.HACCP计划可不包括()A.HACCP计划所要控制的危害B.已确定危害将得到被控制的关键控制点C.关键限值D.负责执行每个监视程序的人员的培训内容正确答案：D参考解析：HACCP计划主要围绕危害控制展开，包括控制的危害、关键控制点、关键限值等。而负责执行监视程序人员的培训内容不属于HACCP计划直接包含的核心内容。答案：D[单选题]8.物理性危害中的玻璃一般通过原料.容器.照明装置.加工设备混入，以下控制方法正确是：()A.给照明装置安装塑料保护壳B.选用不易碎的玻璃材料C.限制玻璃进入食品操作区D.以上全是正确答案：D参考解析：A选项给照明装置安装塑料保护壳可防止玻璃破碎混入；B选项选用不易碎玻璃材料能减少玻璃破碎混入风险；C选项限制玻璃进入食品操作区从源头减少玻璃混入可能，所以这三种控制物理性危害中玻璃混入的方法都正确。答案：D[多选题]1.美国对贝类检测的项目包括：()A.沙门氏菌霍乱弧菌B.麻痹性贝类毒素PSP腹泻性贝类毒素DSPC.单胞增生李氏特菌金黄色葡萄球菌D.铅.砷.镉正确答案：ABCD[判断题]1.生物性危害是指致病菌和寄生虫两方面的危害。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：生物性危害不仅包括致病菌和寄生虫，还涵盖病毒、霉菌等其他生物因素带来的危害。所以题干对生物性危害的定义不全面。[判断题]2.危害是妨碍符合消费者要求的因素，它包括生物性，化学性或物理性等可危害人体健康的因素。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：该描述准确阐述了危害的概念，指出危害是妨碍符合消费者要求且包含生物、化学、物理等危害人体健康因素。[判断题]3.终端产品满足规定要求可作为控制措施组合能够达到预期水平的证据。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：终端产品满足规定要求，在一定程度上能反映之前所采取的控制措施组合是有效的，可当作控制措施组合达到预期水平的一种证据。[判断题]4.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：食品安全方针需要考虑顾客对食品安全的期望和要求，同时必须要满足法律法规关于食品安全的规定，这样的方针才是合理有效的。[判断题]5.操作性前提方案不包括对污水排水系统的管理。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：操作性前提方案是为减少食品安全危害在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的基本前提方案，污水排水系统管理对食品生产环境有重要影响，属于操作性前提方案范畴。[判断题]6.审核员和生产工人一样，身体健康的情况下才能进入现场。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：进入生产现场通常都需要人员身体健康，以保障工作安全及顺利进行，审核员和生产工人在此方面要求具有一致性。[判断题]7.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：在对危害进行评价时，严重性和发生可能性是关键考量因素，这样才能全面评估危害的风险程度。[判断题]8.食品的冷藏只能减缓食品变质及产生危害的程度。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：冷藏通过降低温度，抑制微生物生长繁殖和化学反应速度等，确实只能减缓食品变质及产生危害过程，无法完全阻止。[判断题]9.危害分析包括危害识别和评价，控制措施的识别和评价不属于危害分析。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：危害分析不仅包括危害识别和评价，也涵盖控制措施的识别和评价。[判断题]10.食品安全仅指消费阶段食品中食源性危害对消费者不会造成伤害。A.正确B.错误正确答案：B参考解析：食品安全概念不局限于消费阶段食源性危害不造成伤害，还涉及食品生产、加工、储存等全链条保障食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。[判断题]11.水的流向由非清洁区流向清洁区()A.正确B.错误正确答案：B参考解析：正常情况下，为防止污染，水的流向应是由清洁区流向非清洁区，而不是题干中所说由非清洁区流向清洁区。[判断题]12.与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度A.正确B.错误正确答案：B参考解析：工作服与食品接触表面密切相关，若工作服不清洁，可能污染食品，影响食品接触表面清洁度。所以该说法错误。[判断题]13.手的清洁.消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系A.正确B.错误正确答案：B参考解析：手直接接触食品，若不清洁消毒会污染食品；厕所设备维护与卫生保持不好，易滋生细菌传播到食品处理区域，都与食品安全密切相关。所以该说法错误。[判断题]14.食品加工过程中会使用一些清洁剂.润滑油.燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染A.正确B.错误正确答案：A参考解析：清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂都并非食品加工所需的原料，且这些物质如果在加工过程中管理不当，很容易混入食品从而造成污染。[判断题]15.有毒化学物质的标记.贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全A.正确B.错误正确答案：A参考解析：有毒化学物质若标记不清，可能被误拿误用；贮存不当，比如与食品混放，可能污染食品；使用不规范，超量或在不该用的食品中使用，必然影响食品卫生与安全。所以这句话表述正确。[判断题]16.对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全A.正确B.错误正确答案：A参考解析：雇员健康卫生状况不佳可能携带病菌污染食品，虫害会直接污染食品或破坏食品包装间接影响食品卫生安全，所以两者都会对食品卫生和安全产生影响。[判断题]17.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存A.正确B.错误正确答案：B参考解析：化学品从购置到贮存、使用整个流程记录都很重要，购置记录可追溯来源等关键信息，都应保存。[判断题]18.食品容器可使用竹制品.纤维A.正确B.错误正确答案：B[判断题]19.苍蝇.蟑螂.鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物确实常携带各类病源菌，这些病源菌很容易污染食品，对食品加工安全产生严重威胁，所以虫害防治对食品加工极为关键。[判断题]20.关键控制点越多越好A.正确B.错误正确答案：B参考解析：关键控制点过多，会增加管理成本，分散精力，也可能让重点不突出，并非越多越好。[判断题]21.清洁区.非清洁区使用的工作服可一次清洗A.正确B.错误正确答案：B参考解析：清洁区和非清洁区工作服所接触的环境不同，可能携带不同程度污染物，若一次清洗可能造成交叉污染。[判断题]22.为了提高生产效率，员工可穿工作服.鞋靴上卫生间A.正确B.错误正确答案：B参考解析：工作服、鞋靴可能在生产区域沾染各种污染物，卫生间相对较为清洁，穿着工作服、鞋靴进入卫生间易将污染物带入，同时也不符合卫生规范。[判断题]23.公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒A.正确B.错误正确答案：A参考解析：为确保工器具卫生，避免污染产品等，公司通常需要有固定场所或区域对工器具进行清洗消毒，这是保障生产卫生和质量的常见且必要做法。[判断题]24.上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案。A.正确B.错误正确答案：A参考解析：食品加工关乎食品安全，上岗前及每年对员工进行健康检查并建立档案，能有效防止患病员工污染食品，保障食品安全，这是食品行业基本卫生要求。[判断题]25.灭鼠尽量使用灭鼠药A.正确B.错误正确答案：B参考解析：灭鼠药虽然能灭鼠，但存在诸多风险，比如对人和其他非目标生物可能造成误食中毒，还可能污染环境，相比之下，物理灭鼠等其他方法可能更安全环保，所以不能尽量使用灭鼠药。[问答题]1.某水产品加工企业按照CAC《HACCP体系及其应用准则》的要求建立了HACCP体系，HACCP小组经过生产过程的危害分析，确立了原料验收.蒸煮.金属探测共3个CCP点。其中CCP2点蒸煮的关键限值设定为“蒸汽温度100℃，蒸煮7分钟，产品中心温度≥70℃，保持至少1分钟”，CCP2点的监控程序中监控的是“蒸汽温度和时间.产品中心温度和保持时间”。审核组在审核CCP2点监控记录表时，发现监控的是蒸煮时间和产品中心温度和保持时间。正确答案：要点：监控对象中缺蒸汽温度的监控。因为既然Cl确定了四个指标，那么在监控程序中都必须监控，但此监控程序中未将蒸汽温度列入监控对象，属于显著危害处于失控状态[问答题]2.水分活度0.85是致病菌生产并产毒的界限，是根据()产生毒素的最低水分活度得来的。正确答案：金黄色葡萄球菌[问答题]3.冷藏温度对控制病原菌的生长确实起到了很好的作用，但()和耶尔森氏菌在接近冻结点时仍可生长。正确答案：李斯特菌[问答题]4.本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的()与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。正确答案：程序[问答题]5.认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过()张该认证范围的认证证书。正确答案：10[问答题]6.按照本规则规定的认证依据，建立和实施了文件化的HACCP体系，且体系有效运行()以上正确答案：3个