评茶员（高级）模拟习题与答案

评茶员（高级）模拟习题与答案一、感官审评实操题（本大题共5小题，每小题30分，共150分）习题1：绿茶（西湖龙井）品质综合审评提供茶样A（一级）、茶样B（二级）、茶样C（三级）三个等级的西湖龙井，要求按GB/T18650-2008《地理标志产品西湖龙井》标准进行感官审评，完成以下任务：1.分别描述三个茶样的外形、汤色、香气、滋味、叶底的品质特征；2.指出茶样B与标准二级茶的主要差异点；3.对茶样C的品质缺陷进行成因分析。答案：1.茶样A（一级）：外形扁平光滑、挺秀尖削，色泽嫩绿光润；汤色嫩绿明亮；香气鲜嫩高长，带栗香；滋味鲜醇甘爽，回味持久；叶底细嫩成朵，嫩绿匀齐。茶样B（二级）：外形扁平尚光滑，稍有窄条，色泽绿润；汤色绿尚亮；香气尚鲜嫩，栗香较淡；滋味尚鲜醇，稍欠甘爽；叶底尚嫩匀，绿中带黄。茶样C（三级）：外形扁平欠光滑，有宽条、碎块，色泽绿暗；汤色黄绿；香气平淡，略带青草气；滋味淡而稍涩；叶底较粗老，黄绿欠匀。2.茶样B与标准二级茶的差异：标准二级茶要求“香气清香尚高”，但茶样B香气鲜嫩度不足，栗香弱化；滋味“鲜醇”，但茶样B甘爽度略低；叶底“绿匀”，而茶样B叶底黄度稍显，匀齐度不足。3.茶样C品质缺陷成因：外形欠光滑、有碎块可能因杀青后揉捻过重或干燥温度不均；色泽绿暗与鲜叶原料较老（一芽二、三叶比例高）或杀青温度偏低（叶绿素破坏不充分）有关；青草气源于杀青不透（酶活性未完全钝化）；滋味淡涩因鲜叶内含物（氨基酸、茶多酚）含量较低，或揉捻时间不足导致内含物质渗出少；叶底粗老直接反映原料嫩度差。习题2：红茶（祁门红茶）发酵程度判定提供四份祁红毛茶样（发酵不足、适度、过度、严重过度），要求通过感官审评判断发酵程度，并阐述各茶样的品质特征及形成机制。答案：1.发酵不足茶样：-外形：色泽乌暗带青；-汤色：浅红欠亮；-香气：带青气或青草香；-滋味：涩口，收敛性强；-叶底：红里泛青（红变不足50%）。机制：多酚氧化酶活性未充分激活，茶多酚氧化程度低（氧化产物以邻醌为主），茶黄素（TF）、茶红素（TR）生成量少，保留较多未氧化的茶多酚，导致涩味重。2.发酵适度茶样：-外形：色泽乌润；-汤色：红艳明亮；-香气：甜香显，带“祁门香”（玫瑰香+果香）；-滋味：鲜醇甜爽；-叶底：红匀明亮（红变80%-90%）。机制：多酚氧化酶活性旺盛，茶多酚氧化生成大量TF（占干物质0.3%-1.5%）和TR（占干物质10%-20%），TF与氨基酸、蛋白质结合形成香气物质（如苯乙醇、苯甲醇），TR赋予甜醇滋味，TF/TR比值（1:10-1:15）协调。3.发酵过度茶样：-外形：色泽暗黑；-汤色：红暗欠亮；-香气：甜香低钝，带酸馊气；-滋味：浓而不鲜，带酸；-叶底：红暗欠匀（红变95%以上）。机制：发酵时间过长，TF进一步氧化聚合为茶褐素（TB），TR也部分转化为TB（占干物质20%以上），TF/TR比值降至1:20以下，香气物质（如醛类、酮类）挥发或聚合，有机酸（如乙酸、柠檬酸）积累导致酸馊味。4.严重过度茶样：-外形：色泽枯暗；-汤色：深褐浑浊；-香气：酸馊味重，带霉气；-滋味：酸苦难咽；-叶底：黑褐黏连。机制：微生物（如乳酸菌、酵母菌）大量繁殖，茶多酚深度氧化（TB占比超30%），同时产生过量乙酸（pH＜4.5），叶细胞结构破坏严重，物质流失。习题3：乌龙茶（武夷岩茶）“岩韵”特征鉴别提供正岩肉桂、半岩肉桂、洲茶肉桂三个茶样，要求通过感官审评区分产地，并总结“岩韵”的核心感官表现及形成条件。答案：1.正岩肉桂：-外形：紧结肥壮，色泽乌润带宝光；-汤色：橙红明亮；-香气：桂皮香显，带兰底，香气锐而浓长；-滋味：醇厚甘滑，岩骨明显（口腔有“棱角感”“收敛回韵”），喉韵悠长；-叶底：软亮匀整，红边显（“绿叶红镶边”）。2.半岩肉桂：-外形：紧结尚壮，色泽乌褐；-汤色：橙黄较亮；-香气：桂皮香较显，兰底弱，香气纯而欠锐；-滋味：醇和欠厚，岩骨感弱，喉韵短；-叶底：软亮，红边欠匀。3.洲茶肉桂：-外形：稍松扁，色泽褐暗；-汤色：橙黄欠亮；-香气：桂皮香淡，带青气；-滋味：淡涩，无岩骨；-叶底：薄软，红边少。“岩韵”核心感官表现：-香气：锐则浓长，清则幽远（高锐而持久的复合香）；-滋味：醇厚而有“骨”（口腔有明显的收敛感和回韵，似“牙齿咬住硬物的质感”）；-喉韵：咽下后喉部清凉感、甘甜感持续（“岩骨花香”的综合体验）。形成条件：-立地条件：正岩区（如三坑两涧）丹霞地貌，土壤含砾石（砾石占比＞30%）、pH4.5-5.5、有机质丰富（＞4%），昼夜温差大（10-15℃）；-工艺：传统“岩茶制作十八道工序”（做青“走水返阳”充分，杀青“高温快炒”，揉捻“趁热揉紧”，焙火“低温慢焙”至足火）；-品种：肉桂、水仙等适制品种，树龄（老枞＞30年）与管理（少施肥、自然生长）影响内含物（咖啡碱、儿茶素、挥发油）比例。习题4：黑茶（普洱茶）仓储品质判定提供干仓陈化10年、湿仓陈化10年、自然陈化3年的普洱生茶三个茶样，要求通过感官审评区分仓储类型及年份，并分析湿仓茶的品质缺陷及对健康的潜在风险。答案：1.干仓陈化10年：-外形：条索紧结，色泽褐红（“猪肝色”）；-汤色：红浓透亮（琥珀色）；-香气：陈香纯正，带枣香、药香；-滋味：醇厚滑润，甜感突出（甜润度＞8分）；-叶底：褐红柔软，有弹性（手捏不碎）。2.湿仓陈化10年：-外形：条索松扁，色泽黑褐（“碳黑色”）；-汤色：红褐浑浊；-香气：陈香带霉味、土腥味；-滋味：浓涩黏口，甜感弱（甜润度＜5分）；-叶底：黑褐软烂（手捏易碎）。3.自然陈化3年：-外形：条索紧结，色泽墨绿带褐；-汤色：黄红明亮；-香气：荷香显，陈香初现；-滋味：醇和微涩（涩味可化）；-叶底：黄绿带褐，尚柔软。湿仓茶品质缺陷：-香气：因高湿度（＞80%）、高温（＞30℃）环境中，青霉、曲霉等微生物过度繁殖，产生“霉味”“土腥味”，掩盖茶叶本味；-滋味：微生物分泌的纤维素酶、果胶酶分解茶叶细胞壁，导致内含物（茶多酚、氨基酸）流失，滋味淡薄黏口；-叶底：细胞结构破坏严重，质地软烂，无活性。健康风险：-黄曲霉毒素（B1、G1）污染：湿仓环境易滋生黄曲霉（尤其温度25-30℃、湿度80%-90%时），其代谢产物黄曲霉毒素B1是强致癌物（半数致死量0.3mg/kg）；-微生物毒素积累：青霉产生的展青霉素（Patulin）可引起呕吐、肝损伤；-重金属迁移：潮湿环境加速包装材料（如竹壳、棉纸）中铅、镉等重金属溶出，污染茶叶。习题5：白茶（白毫银针）等级判定与工艺缺陷分析提供特级、一级、二级白毫银针三个茶样（其中二级茶存在工艺缺陷），要求按GB/T22291-2017《白茶》标准判定等级，并指出二级茶的工艺问题及对品质的影响。答案：1.特级白毫银针：-外形：单芽肥壮，满披白毫，色泽银白有光泽；-汤色：浅杏黄明亮；-香气：毫香鲜嫩，带花香；-滋味：鲜爽甘醇；-叶底：肥软匀齐，银白显。2.一级白毫银针：-外形：单芽较肥壮，白毫尚显，色泽银白；-汤色：杏黄明亮；-香气：毫香尚鲜，花香弱；-滋味：鲜醇稍淡；-叶底：较肥软，尚匀齐。3.二级白毫银针（缺陷茶）：-外形：芽瘦小，白毫稀疏，色泽灰绿；-汤色：浅黄欠亮；-香气：毫香低淡，带青气；-滋味：淡而微涩；-叶底：瘦薄欠匀，绿中带黄。二级茶工艺缺陷及影响：-萎凋不足：萎凋时间＜36小时（正常需48-72小时），叶温＞30℃（正常25-28℃），导致：-白毫脱落（机械损伤）：毫香减弱；-酶活性未充分钝化（多酚氧化酶残留）：叶绿素分解不彻底，色泽灰绿；-内含物转化不充分（氨基酸、可溶性糖生成少）：滋味淡涩；-干燥温度过高：干燥阶段温度＞60℃（正常40-50℃），导致：-芽头失水过快（表面结壳）：内部水分滞留，叶底瘦薄；-香气物质（如苯甲醇、芳樟醇）挥发：毫香低淡；-茶多酚局部氧化（非酶促氧化）：汤色黄暗。二、理论综合题（本大题共3小题，每小题50分，共150分）习题6：茶叶感官审评中“鲜爽度”的影响因素与判定方法要求：从鲜叶原料、加工工艺、贮藏条件三方面分析“鲜爽度”的影响机制，并说明审评时如何通过香气、滋味、叶底综合判定鲜爽度。答案：影响因素：1.鲜叶原料：-嫩度：一芽一叶＞一芽二叶＞对夹叶（嫩度高，氨基酸（AA）含量高，AA/茶多酚（TP）比值大，鲜爽度高；如明前茶AA含量＞4%，AA/TP＞0.5，而夏茶AA＜2%，AA/TP＜0.3）；-品种：中叶种（如福鼎大白茶）＞大叶种（如云南大叶种）（中叶种茶氨酸（占AA总量50%）含量更高，茶氨酸与谷氨酸、天冬氨酸协同增强鲜爽感）；-生长环境：高海拔（800m以上）＞低海拔（昼夜温差大，光合产物积累多，AA含量高；如高山茶AA比平地茶高15%-20%）。2.加工工艺：-绿茶杀青：高温快炒（200-260℃）＞低温慢炒（杀青温度不足，酶活性未完全钝化，TP氧化生成邻醌，与AA结合减少，鲜爽度下降；如杀青不足的绿茶滋味涩口，鲜爽度＜6分）；-白茶萎凋：自然萎凋＞加温萎凋（自然萎凋（25-28℃、湿度60%-70%）中，水解酶（蛋白酶、淀粉酶）活性高，蛋白质水解为AA（AA增加30%-50%），淀粉水解为可溶性糖（甜感增强）；而加温萎凋（＞35℃）导致酶失活，AA生成少）；-红茶发酵：适度发酵（叶温28-30℃、湿度90%、时间4-6小时）＞过度发酵（适度发酵时，TP氧化为TF（鲜爽物质），AA与TF结合形成鲜爽滋味；过度发酵时，TF转化为TB，鲜爽度下降）。3.贮藏条件：-温度：冷藏（0-5℃）＞常温（常温下，AA与TP缓慢反应生成不溶性复合物，鲜爽度每年下降10%-15%；冷藏可抑制酶活性，AA损失率＜5%/年）；-湿度：＜60%＞＞80%（高湿度加速茶叶吸潮，微生物繁殖分解AA，鲜爽度急剧下降；如湿度＞80%，3个月内AA损失＞20%）；-光照：避光＞光照（光照促进TP氧化（生成TB）和AA光解（如茶氨酸分解为乙胺和谷氨酸），鲜爽度下降）。判定方法：-香气：鲜爽度高的茶叶香气“清鲜”“鲜嫩”（如绿茶的“豆香”、白茶的“毫香”），无“陈闷”“酸馊”等异气；-滋味：入口有“清甜感”“回甘”（如舌面两颊生津），苦涩味弱且能快速化去（苦涩味滞留＞5秒则鲜爽度低）；-叶底：柔软明亮（如绿茶叶底“嫩绿匀亮”、白茶“肥软银白”），无“暗褐”“粗硬”等现象（叶底暗褐说明内含物流失，鲜爽度低）。习题7：不同茶类“醇厚度”的品质特征与形成机理要求：对比绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶的“醇厚度”表现，分析其与内含物质（茶多酚、氨基酸、可溶性糖、果胶）的关系。答案：1.绿茶醇厚度：-特征：滋味“浓而不涩，醇而不淡”（如西湖龙井、洞庭碧螺春）；-物质基础：茶多酚（18%-25%）、氨基酸（3%-5%）、可溶性糖（3%-5%）、果胶（0.5%-1.5%）；-机理：茶多酚与氨基酸形成“鲜爽-浓醇”平衡（AA/TP=0.2-0.3），可溶性糖（葡萄糖、果糖）提供甜感，果胶（水溶性果胶）增加“黏滑度”（口腔有“包裹感”）。2.红茶醇厚度：-特征：“浓强鲜爽”（如祁门红茶）或“浓醇甜润”（如滇红）；-物质基础：茶红素（TR，10%-20%）、茶黄素（TF，0.3%-1.5%）、茶褐素（TB，5%-10%）、可溶性糖（5%-8%）；-机理：TR（分子量500-4000）赋予“浓醇”感，TF（分子量300-500）增强“鲜爽”感，TR/TF=10-15时最协调；可溶性糖与TR结合形成“甜醇”（如滇红因TR含量高（＞15%）、可溶性糖高（＞6%），醇厚度更突出）。3.乌龙茶醇厚度：-特征：“醇厚甘滑”（如武夷岩茶、安溪铁观音）；-物质基础：茶多酚（20%-30%）、茶多糖（2%-5%）、可溶性果胶（1%-2%）、游离氨基酸（2%-4%）；-机理：做青过程中，茶多酚部分氧化（氧化率30%-50%），保留较多未氧化的茶多酚（与氨基酸结合形成“醇和”感）；茶多糖（由阿拉伯糖、半乳糖组成）增加“黏滑度”；可溶性果胶（甲酯化程度高）增强“喉韵”（如岩茶因揉捻重、果胶溶出多，醇厚度更明显）。4.黑茶醇厚度：-特征：“醇厚顺滑”（如熟普、六堡茶）；-物质基础：茶褐素（TB，20%-30%）、茶多糖（5%-10%）、可溶性蛋白（1%-3%）；-机理：渥堆发酵中，茶多酚深度氧化（氧化率＞70%）生成大量TB（分子量＞4000），TB与茶多糖（分子量10000-50000）形成“胶体溶液”，增加“浓稠感”；可溶性蛋白（由微生物分解产生）与TB结合形成“滑润感”（如熟普因TB含量高（＞25%）、茶多糖高（＞8%），醇厚度随陈化时间增加而提升）。习题8：茶叶标准中“实物标准样”的应用与争议要求：结合GB/T23776-2018《茶叶感官审评方法》，分析实物标准样在茶叶分级中的作用，讨论其局限性及改进建议。答案：实物标准样的作用：1.统一分级依据：通过“对照标准样”审评，避免不同审评员因经验差异导致的分级偏差（如特级碧螺春标准样规定“芽长于叶，芽叶长度≤2.5cm”，明确量化指标）；2.规范市场交易：作为买卖双方的品质共识（如普洱茶“大益7542”标杆样，市场成交价以接近该样品质为基准）；3.促进工艺传承：标准样保留传统优质茶的典型特征（如武夷岩茶“三坑两涧”标准样，引导茶农按传统工艺制茶）。局限性：1.时