2025年西式面点师（二级）面点营养学知识考试试卷

2025年西式面点师（二级）面点营养学知识考试试卷考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、单项选择题（本部分共20题，每题2分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填涂在答题卡上。）1.蛋白质在面点制作中主要起到的作用是？A.增加面团的弹性B.提供面团的结构支撑C.帮助面团发酵D.改善面团的口感2.面点制作中常用的油脂主要是？A.食用油B.黄油C.花生油D.豆油3.维生素C在面点制作中的作用是？A.促进面团发酵B.增加面团的色泽C.提高面团的营养价值D.帮助面团成型4.面点制作中常用的糖类主要是？A.白糖B.红糖C.糖粉D.果糖5.面点制作中常用的酵母主要是？A.酵母粉B.酵母块C.酵母液D.酵母颗粒6.面点制作中常用的盐主要是？A.食盐B.味精C.胡椒粉D.辣椒粉7.面点制作中常用的面粉主要是？A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉8.面点制作中常用的牛奶主要是？A.全脂牛奶B.低脂牛奶C.脱脂牛奶D.奶粉9.面点制作中常用的鸡蛋主要是？A.鸡蛋白B.鸡蛋黄C.鸡蛋清D.鸡蛋黄清10.面点制作中常用的水果主要是？A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄11.面点制作中常用的坚果主要是？A.核桃B.杏仁C.花生D.腰果12.面点制作中常用的蔬菜主要是？A.白菜B.胡萝卜C.土豆D.西红柿13.面点制作中常用的肉类主要是？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉14.面点制作中常用的奶制品主要是？A.奶酪B.黄油C.奶油D.奶粉15.面点制作中常用的调味品主要是？A.酱油B.蚝油C.鸡精D.味精16.面点制作中常用的饮料主要是？A.茶B.咖啡C.牛奶D.可乐17.面点制作中常用的零食主要是？A.薯片B.糖果C.饼干D.蛋糕18.面点制作中常用的糕点主要是？A.月饼B.糕点C.饼干D.蛋糕19.面点制作中常用的面包主要是？A.白面包B.全麦面包C.杂粮面包D.法式面包20.面点制作中常用的饼干主要是？A.曲奇饼干B.蛋糕饼干C.饼干D.蛋糕二、多项选择题（本部分共20题，每题3分，共60分。每题有多个正确答案，请将正确答案的序号填涂在答题卡上。）1.面点制作中常用的蛋白质来源有哪些？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品2.面点制作中常用的糖类来源有哪些？A.白糖B.红糖C.糖粉D.果糖3.面点制作中常用的油脂有哪些？A.食用油B.黄油C.花生油D.豆油4.面点制作中常用的维生素有哪些？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E5.面点制作中常用的矿物质有哪些？A.钙B.铁C.锌D.硒6.面点制作中常用的膳食纤维有哪些？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素7.面点制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖类B.淀粉C.纤维素D.果胶8.面点制作中常用的蛋白质有哪些？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品9.面点制作中常用的脂肪有哪些？A.食用油B.黄油C.花生油D.豆油10.面点制作中常用的维生素有哪些？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E11.面点制作中常用的矿物质有哪些？A.钙B.铁C.锌D.硒12.面点制作中常用的膳食纤维有哪些？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素13.面点制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖类B.淀粉C.纤维素D.果胶14.面点制作中常用的蛋白质有哪些？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品15.面点制作中常用的脂肪有哪些？A.食用油B.黄油C.花生油D.豆油16.面点制作中常用的维生素有哪些？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E17.面点制作中常用的矿物质有哪些？A.钙B.铁C.锌D.硒18.面点制作中常用的膳食纤维有哪些？A.纤维素B.半纤维素C.果胶D.木质素19.面点制作中常用的碳水化合物有哪些？A.糖类B.淀粉C.纤维素D.果胶20.面点制作中常用的蛋白质有哪些？A.鸡蛋B.牛奶C.面粉D.豆制品三、判断题（本部分共20题，每题2分，共40分。请判断下列说法的正误，正确的填“√”，错误的填“×”，并将答案填涂在答题卡上。）1.蛋白质在面点制作中主要是提供面团的结构支撑。2.油脂在面点制作中主要是增加面团的弹性。3.维生素C在面点制作中主要是帮助面团发酵。4.糖类在面点制作中主要是提供面团的营养价值。5.酵母在面点制作中主要是增加面团的色泽。6.盐在面点制作中主要是提高面团的口感。7.高筋面粉在面点制作中主要是制作蛋糕。8.低筋面粉在面点制作中主要是制作面包。9.全脂牛奶在面点制作中主要是提供面团的香味。10.鸡蛋白在面点制作中主要是增加面团的韧性。11.苹果在面点制作中主要是提供面团的营养。12.核桃在面点制作中主要是增加面团的口感。13.白菜在面点制作中主要是增加面团的营养。14.猪肉在面点制作中主要是提供面团的香味。15.奶酪在面点制作中主要是增加面团的营养价值。16.酱油在面点制作中主要是增加面团的色泽。17.茶在面点制作中主要是提供面团的营养。18.糖果在面点制作中主要是增加面团的口感。19.月饼在面点制作中主要是提供面团的营养。20.白面包在面点制作中主要是增加面团的香味。四、简答题（本部分共5题，每题8分，共40分。请根据题目要求，简要回答问题，并将答案写在答题纸上。）1.简述蛋白质在面点制作中的作用。2.简述油脂在面点制作中的作用。3.简述糖类在面点制作中的作用。4.简述酵母在面点制作中的作用。5.简述盐在面点制作中的作用。本次试卷答案如下一、单项选择题答案及解析1.B解析：蛋白质是面筋的主要成分，对面团的弹性和延展性有决定性作用，提供结构支撑。2.A解析：面点制作中最常用的油脂是食用油，如植物油，用于改善口感和提供风味。3.C解析：维生素C具有还原性，可以保护面团中的维生素，并参与面筋的形成，促进发酵。4.A解析：白糖是面点制作中最常用的糖类，提供甜味和水分，影响面团的结构和色泽。5.A解析：酵母粉是面点制作中最常用的酵母，通过发酵使面团膨胀，增加松软度。6.A解析：食盐是面点制作中最常用的盐，调节面团口感，增强风味，并抑制杂菌生长。7.A解析：高筋面粉蛋白质含量高，适合制作需要高弹性和延展性的面点，如面包。8.A解析：全脂牛奶是面点制作中最常用的牛奶，提供丰富的脂肪和蛋白质，增加风味和营养价值。9.B解析：鸡蛋黄富含脂肪和卵磷脂，对面团的乳化性和风味有重要作用。10.A解析：苹果富含维生素和膳食纤维，常用于制作健康面点，提供天然甜味和营养。11.A解析：核桃富含健康脂肪和蛋白质，常用于制作高档面点，增加口感和营养价值。12.B解析：胡萝卜富含维生素和矿物质，常用于制作营养面点，增加色泽和营养。13.A解析：猪肉富含蛋白质和脂肪，常用于制作中式面点，提供丰富的风味。14.A解析：奶酪是面点制作中最常用的奶制品，提供丰富的蛋白质和脂肪，增加风味和营养价值。15.A解析：酱油是面点制作中最常用的调味品，提供咸味和鲜味，增强风味。16.C解析：牛奶是面点制作中最常用的饮料，常用于制作奶茶类面点，提供奶香味和营养。17.C解析：饼干是面点制作中最常用的零食，常用于搭配其他面点，增加口感和风味。18.A解析：月饼是面点制作中最常用的糕点，具有浓郁的传统文化特色，常用于中秋节制作。19.A解析：白面包是面点制作中最常用的面包，口感松软，适合各种面点搭配。20.A解析：曲奇饼干是面点制作中最常用的饼干，口感酥脆，常用于下午茶点。二、多项选择题答案及解析1.ABD解析：鸡蛋、牛奶和豆制品是面点制作中常用的蛋白质来源，提供丰富的氨基酸和营养。2.ABCD解析：白糖、红糖、糖粉和果糖都是面点制作中常用的糖类来源，提供甜味和水分。3.ABCD解析：食用油、黄油、花生油和豆油都是面点制作中常用的油脂，提供风味和湿润度。4.ABCD解析：维生素A、维生素C、维生素D和维生素E都是面点制作中常用的维生素，参与面团的营养和风味。5.ABCD解析：钙、铁、锌和硒都是面点制作中常用的矿物质，参与面团的营养和健康。6.ABCD解析：纤维素、半纤维素、果胶和木质素都是面点制作中常用的膳食纤维，提供营养和健康。7.ABCD解析：糖类、淀粉、纤维素和果胶都是面点制作中常用的碳水化合物，提供能量和营养。8.ABD解析：鸡蛋、牛奶和豆制品是面点制作中常用的蛋白质来源，提供丰富的氨基酸和营养。9.ABCD解析：食用油、黄油、花生油和豆油都是面点制作中常用的脂肪，提供风味和湿润度。10.ABCD解析：维生素A、维生素C、维生素D和维生素E都是面点制作中常用的维生素，参与面团的营养和风味。11.ABCD解析：钙、铁、锌和硒都是面点制作中常用的矿物质，参与面团的营养和健康。12.ABCD解析：纤维素、半纤维素、果胶和木质素都是面点制作中常用的膳食纤维，提供营养和健康。13.ABCD解析：糖类、淀粉、纤维素和果胶都是面点制作中常用的碳水化合物，提供能量和营养。14.ABD解析：鸡蛋、牛奶和豆制品是面点制作中常用的蛋白质来源，提供丰富的氨基酸和营养。15.ABCD解析：食用油、黄油、花生油和豆油都是面点制作中常用的脂肪，提供风味和湿润度。16.ABCD解析：维生素A、维生素C、维生素D和维生素E都是面点制作中常用的维生素，参与面团的营养和风味。17.ABCD解析：钙、铁、锌和硒都是面点制作中常用的矿物质，参与面团的营养和健康。18.ABCD解析：纤维素、半纤维素、果胶和木质素都是面点制作中常用的膳食纤维，提供营养和健康。19.ABCD解析：糖类、淀粉、纤维素和果胶都是面点制作中常用的碳水化合物，提供能量和营养。20.ABD解析：鸡蛋、牛奶和豆制品是面点制作中常用的蛋白质来源，提供丰富的氨基酸和营养。三、判断题答案及解析1.√解析：蛋白质是面筋的主要成分，对面团的弹性和延展性有决定性作用，提供结构支撑。2.×解析：油脂主要是增加面团的湿润度和风味，而不是弹性。3.×解析：维生素C主要是保护面团中的维生素，并参与面筋的形成，促进发酵。4.×解析：糖类主要是提供甜味和水分，影响面团的结构和色泽，而不是营养价值。5.×解析：酵母主要是通过发酵使面团膨胀，增加松软度，而不是增加色泽。6.√解析：盐调节面团口感，增强风味，并抑制杂菌生长，对面点制作有重要作用。7.×解析：高筋面粉适合制作需要高弹性和延展性的面点，如面包，而不是蛋糕。8.×解析：低筋面粉适合制作蛋糕，而不是面包。9.√解析：全脂牛奶提供丰富的脂肪和蛋白质，增加风味和营养价值。10.×解析：鸡蛋黄富含脂肪和卵磷脂，对面团的乳化性和风味有重要作用，而不是韧性。11.√解析：苹果富含维生素和膳食纤维，常用于制作健康面点，提供天然甜味和营养。12.√解析：核桃富含健康脂肪和蛋白质，常用于制作高档面点，增加口感和营养价值。13.√解析：白菜富含维生素和矿物质，常用于制作营养面点，增加色泽和营养。14.√解析：猪肉富含蛋白质和脂肪，常用于制作中式面点，提供丰富的风味。15.√解析：奶酪提供丰富的蛋白质和脂肪，增加风味和营养价值。16.√解析：酱油提供咸味和鲜味，增强风味。17.×解析：茶主要用于饮品，而不是面点制作。18.√解析：糖果主要用于零食，增加口感和风味。19.×解析：月饼具有浓郁的传统文化特色，常用于中秋节制作，而不是提供营养。20.×解析：白面包口感松软，适合各种面点搭配，而不是增加香味。四、简答题答案及解析1.蛋白质在面点制作中的作用蛋白质是面筋的主要成分，对面团的弹性和延展性有决定性作用。蛋白质能够形成面筋网络，使面团具有韧性和弹性，能够承受膨胀和压力。此外，蛋白质还能够提供面点的营养价值，增加面点的饱腹感和口感。2.油脂在面点制作中的作用油脂对面点的制作和口感有重要影响。油脂能够增加面团的湿润度和柔软度，使面点更加松软和易嚼。油脂还能够提供面点的风味，增加面点的香气和口感。此外，油脂还能够防止面团氧化，延长面点的保质期。3.糖类在面点制作中的作用糖类对面点的制作和口感有重要影响。糖