（正式版）DB15∕T 590-2013 《蒙餐 红扒牛头方》

备案号：38611-2013蒙餐红扒牛头方内蒙古自治区质量技术监督局发布1本标准的编制依据GB/T1.1-2009的规定。本标准由内蒙古自治区标准化院提出。本标准由内蒙古自治区质量技术监督局归口。本标准主要起草单位：内蒙古自治区标准化院、内蒙古自治区餐饮与饭店行业协会。参加起草单位：呼和浩特市蒙古大营、内蒙古大宗畜产品交易所有限公司。本标准主要起草人：王政、兰英、蒋柠、郭海旺、王飞。本标准于2013年10月首次发布。蒙餐红扒牛头方本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB/T8884马铃薯淀粉GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T15691香辛料调味品通用技NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜扒2勾芡蒸中火4.1原料”4.1.1主料：牛头1个。4.1.2调料：花椒20g、大料10g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒35g、食用盐30g、味精5g、酱油60g、白糖15g、马铃薯淀粉15g、鲜汤4000g"。4.2.1牛头：应选用新鲜牛头，并符合GB2707的规定。4.2.3大料：应符合GB/T7652的规定。4.2.4香叶：应符合GB/T15691的规定。4.2.5桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.2.6葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4.2.7姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.8蒜：应选用新鲜蒜，并符合NY/T744的规定。4.2.9料酒：应符合SB/T10416的规定。4.2.10食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.11味精：应符合GB/T8967的规定。4.2.12酱油：应符合GB18186的规定。4.2.13白糖：应符合GB317或GB1445的规定。4.2.14马铃薯淀粉：应4.2.15其它原料应符合相关食品安全标准5烹饪器具35.1灶具宜选用燃油、燃气两用炒菜灶及其它灶具。5.2炊具宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。5.3器具应选用符合国家规定的计量器具。6制作工序6.1刀工将牛头去毛洗净，煮熟后取下牛头肉。6.2烹调6.2.1将牛头放入用葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、酱油、料酒、食用盐、味精、鲜汤制作的卤汤内，卤制八成熟时捞出。6.2.2取下牛头肉，改刀成12块长4cm、宽3cm的长方块。6.2.3将加工好的牛头肉放入器Ⅲ中，加入煮牛肉原汤，上笼蒸熟后取出装盘，然后将汤汁烧沸用马铃薯淀粉勾芡浇淋在牛头肉上即成。6.3要求蒸制时应中火蒸透。7盛盘7.1盛装器皿宜选用直径45cm的圆盘或其它异形盘。7.2盛盘方式整齐地盛入盘中，见图1。8质量要求8.1感官要求8.1.1色泽：金红色。8.1.2香味：牛肉香味。8.1.3形态：整体形状。8.1.4质感：肉质软糯。8.1.5口味：鲜、咸。8.2卫生要求制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮业食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。9营养指标见附录A。10最佳