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备案号：38629-2013蒙餐红烧牛尾2013-10-30发布2013-12-30实施内蒙古自治区质量技术监督局发布1蒙餐红烧牛尾本标准适用于在蒙古族传统工艺基础上经过创新烹制的蒙餐系列菜2规范性引用文件凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB317白砂糖GB2707鲜(冻)畜肉卫生标准GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB/T5009.91食品中钾、钠的测定GB5461食用盐GB/T8967谷氨酸钠(味精)NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜烧2勾芡在原料成熟时加入一定比例的淀粉溶液，使菜肴汤汁具有一定浓稠度的工腌制将加工好的原料放入器Ⅲ中加入所需的调味品浸渍一定时间的加炝锅过程。大火光度明亮，供热量高，呈黄红色的火焰。小火光度暗淡，供热量低，呈蓝红色的火焰。4.1原料”4.1.1主料：牛尾1000g。4.1.2调料：花椒10g、大料10g、香叶5g、桂皮5g、葱段10g、姜片10g、蒜片10g、料酒15g、食用盐6g、味精4g、酱油25g、白糖5g、马铃薯淀粉15g、色拉油1000g、鲜汤1500g。4.2.1牛尾：应选用新鲜牛尾，并符合GB2707的规定。4.2.2花椒：应符合GB/T30391的规定。4.2.3大料：应符合GB/T7652的规定。4.2.4香叶：应符合GB/T15691的规定。4.2.5桂皮：应符合GB/T30381的规定。4.2.6葱：应选用新鲜大葱，并符合NY/T744的规定。4.2.7蒜：应符合NY/T744的规定。4.2.8姜：应选用新鲜姜，并符合NY/T1193的规定。4.2.9料酒：应符合SB/T10416的规定。4.2.10食用盐：应符合GB5461的规定。4.2.12酱油：应符合GB18186的规定。34.2.13白糖：应符合GB317、GB1445的规定。4.2.14马铃薯淀粉：应符合GB/T8884的规定。4.2.15色拉油：应符合GB/T17756的规定。5.2炊具6.2.1将加工好的牛尾放入盆内，加入葱段、姜片、蒜片、白糖、花椒、大料、桂皮、香叶、酱油、料酒、食用盐、味精、鲜汤，腌制120min。6.2.2锅内放入色拉油，烧至130℃~160℃时下入腌好的牛尾，炸成金红色时捞出。6.2.3锅内加入少许色拉油底油，油温加热至80℃时，加入葱、姜、大料等炝锅，然后将炝锅原料捞出，加入腌牛尾的汤和鲜汤，大火烧沸后放入炸好的牛尾，改用小火烧至成7.1盛装器皿4食品卫生管理办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规

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