食品添加剂模拟练习题含参考答案

食品添加剂模拟练习题含参考答案一、单选题（共56题，每题1分，共56分）1.下列哪种不属于防腐剂的是（）A、尼泊金甲酯B、脱氢醋酸C、没食子酸丙酯D、甲壳素正确答案：D2.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）A、饱和杂原子B、双键正确答案：A3.下列物质属于甜味剂的有（）。A、谷氨酸钠B、苯甲酸C、山梨酸D、麦芽糖醇正确答案：D4.无花果在晾晒过程中会发生美拉德反应逐渐褐变，加入二氧化硫可以抑制褐变，请问其机理是（）A、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应正确答案：D5.将香料的质量衡量目标之一香比强值定为1的物质是（）A、100%B、100%C、100%D、100%正确答案：D6.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、酵母；细菌；霉菌B、细菌；霉菌；酵母C、霉菌；酵母；细菌正确答案：C7.柠檬酸盐属于（）A、氧清除剂B、抗氧化剂增效剂C、自由基吸收剂正确答案：B8.判断物质急性毒性的重要指标是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量正确答案：B9.以下归于天然色素的有（）A、胭脂红B、赤红C、苋菜红D、辣椒红正确答案：D10.L-抗坏血酸属于（）A、抗氧化增效剂B、自由基吸收剂C、金属离子螯合剂D、氧清除剂正确答案：D11.下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（）。A、山梨酸B、脱氢醋酸钠C、苯甲酸D、丙酸钠正确答案：A12.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：B13.下面哪一种属于天然着色剂（）A、靛蓝B、日落黄C、甜菜红D、柠檬黄正确答案：C14.食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、花黄素B、红曲色素C、叶绿素D、类胡萝卜素正确答案：D15.BHA的化学名称为（）A、特丁基对苯二酚B、二丁基羟基对甲苯C、丁基羟基茴香醚D、没食子酸丙酯正确答案：C16.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制（）A、金黄色葡萄球菌B、李斯特菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、蜡样芽胞杆菌正确答案：C17.不属于有机酸的酸味剂是（）A、柠檬酸B、琥珀酸C、磷酸D、乳酸正确答案：C18.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）A、清除氧气B、清除自由基C、螯合金属离子正确答案：A19.壳聚糖属于（）。A、植物天然防腐剂B、合成防腐剂C、动物天然防腐剂D、微生物天然防腐剂正确答案：D20.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C21.吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、掩蔽现象B、疲劳C、变调D、对比正确答案：B22.食品安全评价中最重要的是（）。A、公众评价B、消费者评价C、厂商评价D、毒理学评价正确答案：D23.以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、使油水两相直接接触B、增加界面强度C、在分散相表面形成保护膜或双电层D、降低表面张力，最大限度地扩大表面积正确答案：A24.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、维生素B、二丁基羟基甲苯C、没食子酸丙酯D、丁基羟基茴香醚正确答案：A25.硫磺可作为漂白剂，其使用方法是（）。A、浸渍法B、气熏法C、添加法正确答案：B26.山梨酸类的适用pH值范围为（）。A、pH5～6以上B、pC、5～6以下D、pE、8～9以下F、pH8～9以上正确答案：B27.使用亚硝酸盐的重要理由之一，是因为亚硝酸盐可抑制。A、金黄色葡萄球菌B、蜡样芽胞杆菌C、李斯特菌D、肉毒梭状芽孢杆菌正确答案：D28.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、麦芽糖B、蔗糖C、木糖D、葡萄糖正确答案：B29.目前食品添加剂标准GB2760-2014中允许使用且应用比较广泛的降筋剂为（）A、偶氮甲酰胺B、L-半胱氨酸盐酸盐C、过氧化苯甲酰D、碳酸镁正确答案：B30.以下哪种蔗糖添加量对琼脂凝胶强度具有提高作用（）A、1.5%——16%B、大于16%C、小于1.5%正确答案：A31.枸橼酸的别名是（）A、磷酸B、乳酸C、柠檬酸D、苹果酸正确答案：C32.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）A、琥珀酸B、柠檬酸C、磷酸D、苹果酸正确答案：C33.以下哪种增稠剂的胶凝模式属于蛋盒结合模式（）A、琼脂B、低甲氧基果胶C、明胶D、高甲氧基果胶正确答案：B34.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；细菌；酵母B、霉菌；酵母；细菌C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌正确答案：B35.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）A、4.0—8.0；pH＜4B、2.5—4.0；pH＜4C、pH＜4；4.0—8.0D、pH＜4；2.5—4.0正确答案：B36.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、明胶B、阿拉伯胶C、瓜尔豆胶D、羧甲基纤维素钠正确答案：A37.不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（）。A、使用工业级添加剂B、使用非法添加物C、超范围超量使用食品添加剂D、使用药食两用物质正确答案：D38.下列哪种防腐剂是禁用的（）A、水杨酸B、苯甲酸C、亚硝酸钠D、丙酸正确答案：A39.磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果A、稳定剂B、还原剂C、氧化剂D、金属离子螯合剂正确答案：D40.精制大豆磷脂是一种（）A、甜味剂B、乳化剂C、防腐剂D、增稠剂正确答案：B41.味精的化学名是（）。A、谷氨酸钾B、谷氨酸钠C、鸟苷酸二钠D、谷氨酸钙正确答案：B42.以下哪种是禁用防腐剂（）A、甲醛B、山梨酸C、苯甲酸D、丙酸钙正确答案：A43.乳酸链球菌素的抗菌谱相当窄，只能抑制或杀死（）A、霉菌B、革兰氏阴性细菌C、酵母D、革兰氏阳性细菌正确答案：D44.在肉制品加工中经常使用（）作为护色剂A、亚硫酸盐B、BHAC、亚硝酸盐D、β-胡萝卜素正确答案：C45.水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、糖果B、冰淇淋C、果冻D、饮料正确答案：A46.天然甜味剂不包括（）A、竹芋甜素B、甘草酸二钠C、甘草酸三钾钠D、三氯蔗糖正确答案：D47.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正确答案：D48.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）A、没食子酸丙酯B、L-抗坏血酸C、二丁基羟基甲苯D、丁基羟基茴香醚正确答案：B49.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色。A、还原B、氧化正确答案：B50.下列物质能加入婴幼儿食品中的是（）A、溴酸钾B、糖精C、牛磺酸D、亚硝酸盐正确答案：C51.JECFA是哪个机构的简称？（）A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会正确答案：D52.能产生一种令人愉快的，兼有清凉感的酸味的酸味剂是（）A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案：C53.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕。A、蛋白酶B、果胶酶C、脂肪酶D、糖化酶正确答案：B54.甜度最高的物质是（）。A、木糖醇B、阿斯巴甜C、葡萄糖D、果糖正确答案：B55.归于脂溶性的天然色素是（）A、血红素B、胡罗卜素C、花青苷素D、叶绿素正确答案：B56.以下哪个属于助色团（）A、－OHB、－N=N－C、－C=C－D、－C=S－正确答案：A二、判断题（共44题，每题1分，共44分）1.由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A2.溶解PG时，可以使用铁、铜容器。A、正确B、错误正确答案：B3.TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好A、正确B、错误正确答案：B4.糖醇是一种适用于糖尿病病人的低倍甜味剂。A、正确B、错误正确答案：A5.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A6.食品增稠剂的乳化作用机理不同于乳化剂的亲水-亲油平衡机制，通常经过增稠和增加水相黏度以阻止和减弱分散的油滴小球发生迁移和聚合倾向方式来完成。A、正确B、错误正确答案：A7.BHT与BHA或TBHQ混合使用可以增强抗氧化效果。A、正确B、错误正确答案：A8.如果照射在物体上的光线全部被反射，这种物体看起来就是白色。A、正确B、错误正确答案：A9.很多人以为，有食品添加剂就是有毒，偶尔饮用含苯甲酸钠的碳酸饮料也会对人体造成危害。A、正确B、错误正确答案：B10.漂白粉主要用于饮水、食品包装容器、食品加工设备的杀菌消毒。A、正确B、错误正确答案：A11.TBHQ可以与PG混合使用A、正确B、错误正确答案：B12.还原型漂白剂作用较强，会破坏食品中的营养成分，残留也较大。A、正确B、错误正确答案：B13.维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A14.L-抗坏血酸（维生素C）对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A15.根据色料的混合原理，如果两种颜色混合能产生灰色或黑色，这两种色就是互补色。A、正确B、错误正确答案：A16.在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。A、正确B、错误正确答案：A17.被指定用于治疗或预防疾病的物质，如功能性药品或食品也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B18.还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样的。A、正确B、错误正确答案：B19.PG、BHA、维生素E属于油溶性抗氧化剂。A、正确B、错误正确答案：A20.干燥剂也属于食品添加剂A、正确B、错误正确答案：B21.乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。A、正确B、错误正确答案：B22.对动物油脂而言，抗氧化能力顺序为：PG＞TBHQ＞BHA＞BHTA、正确B、错误正确答案：B23.熏硫时要掌握合适的温度，因为温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。A、正确B、错误正确答案：A24.山梨酸与苯甲酸钠、丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用，提高防腐效果。A、正确B、错误正确答案：A25.牛奶打开包装后常温下放置3天，如果牛奶不坏，就可能意味着其中添加了不应该添加的非法物质。A、正确B、错误正确答案：A26.黄原胶水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。A、正确B、错误正确答案：A27.与一部分人心目中“食品添加剂=食品不安全”的观念相反，迄今为止，我国重大食品安全事件没有一起是由于合法使用食品添加剂造成的。A、正确B、错误正确答案：A28.微生物引起食品变质一般可分为：食品腐败、食品霉变、食品发酵。A、正确B、错误正确答案：A29.食品添加剂和营养强化剂的使用品种和使用量应符合GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》和GB14880《食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准》的规定；不得添加国家法律、法规、食品安全国家标准规定之外的任何物质。A、正确B、错误正确答案：A30.含有食品添加剂的食品是不安全的。A、正确B、错误正确答案：B31.苯甲酸的解毒过程均在肝脏中进行，故婴幼儿（周岁以内）、老年人或肝功能衰弱的成人，食用含有苯甲酸类的食品是不适宜的。A、正确B、错误正确答案：A32.在人类长期的饮食习惯中，一直被作为食品的物质，如盐、糖等也属于食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：B33.不符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的食品添加剂，不得经营、使用。A、正确B、错误正确答案：A34.TBHQ可以用到碱性饼干加工中，且效果很好。A、正确B、错误正确答案：B35.我国对食品添加剂的生产和使用实行许可制度，平安可靠、政府许可、确有必要是食品添加剂允许使用的三个必要条件。A、正确B、错误正确答案：A36.异抗坏血酸（钠）在结晶状态、酸性环境和蔗糖液中比较稳定；水溶液及在碱性条件下，尤其是在有铁和铜等金属离子存在下，易氧化，故最好现用现配，少接触铁及铜器。A、正确B、错误正确答案：A37.山梨酸在机体内分解产生二氧化碳和水，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，可以用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。A、正确B、错误正确答案：A38.没有食品添加剂，就没有现代食品工业，平均生产100元食品，需要花费约1元的食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A39.目前国家标准中允许使用的合成着色剂中，有的是水溶性的，有的是油溶性的