（正式版）DB15∕T 1064-2016 《蒙餐经营项目接待服务规范总则》

DB15TheGeneralProvisionsoftheMongolianmealservicestandard内蒙古自治区质量技术监督局发布I本标准按照GB/T1.1-2009给出的蒙餐经营项目接待服务规范总则接待服务流程、礼仪与禁忌、特色菜肴服务、管理要求及服务质量评价方法等内容。GB/T10001.1公共信息图形符号第1部分：通用GB/T10001.2标志用公共信息图形符号第2部分：旅游GB/T27306食品安全管理体系餐各地菜系的原辅调料和烹饪技艺，结合蒙古族膳食礼仪，形成具有内蒙古民族饮食特点的餐饮体用餐服务、蒙族餐饮文化礼仪展示等，为顾客提供服务，并获取收益的过程和行为。12组成，包括迎接宾客、婚丧嫁娶、逢年过节、敬神祭祖等各种场合4.1蒙餐经营服务按服务要素可分为：蒙餐餐厅环境服务、蒙餐接待礼仪服务、蒙餐特色菜肴餐饮服4.2蒙餐经营服务按服务场所可分为：饭店内的蒙餐接待服务、蒙餐餐馆内的接待服务和牧家乐接待4.3蒙餐经营服务按服务对象可分为：团队接待服务和散客接待服务。4.4蒙餐经营服务按服务项目可分为：套餐式服务和点单服务。4.5蒙餐经营服务按服务主题可分为：通用式接待服务和主题式接待服务。5.1突出主题性与文化性，应与宴饮主旨、立意、接待规格相匹配。蒙餐餐厅应承担蒙古族文化传承和传播的责任，特别在宾主礼仪、风俗习惯等方面体现民5.2突出设计感与时代感，餐厅整体设计应符合主题，富于美感，突出5.3应根据主办方和宾客要求，提供人性化5.4应以安全性为原则，人员组织有序畅通，相关设施设备运行良好，维护保养得5.6倡导智慧化与信息化，宜有专门的信息6.1餐厅建筑应美观大方，从建筑风格、色调、装饰品等多方面凸显蒙古族6.2应在店门口醒目位置标识蒙、汉双语的店名，符合《内蒙古自治区社会市面蒙汉两种文6.4餐厅应设有厨房加工区、就餐区、表演区和文化展示区。各功能区应布局合理，确保宾7.1.1蒙餐餐厅主人应立于门外西侧迎接宾客，并敬献哈达；有条件的地方可以根7.1.2引导宾客入座，蒙古族以西为贵，通常请男宾坐于西侧7.2.1蒙餐进餐前应以泼洒食物的形式来敬天、地、祖先的圣灵。通常是将食物的7.2.2蒙古族接待宾客的最高礼节为“放五茶”，即献哈达、尝鲜奶、喝奶茶、7.3.1应主动提供菜品特色鲜明、价格明晰的7.3.3上菜次序应遵循先茶后酒，先白后红的次序，即先上新鲜熬制的奶茶和奶制7.4.2根据宾客需要，提供好来宝、呼麦、长调，或其它具有37.5.1应根据宾客要求，主动提供结账服务，耐心细8.1.1.1蒙餐餐厅主人应以敬献哈达的方式迎接宾客（哈达的形8.1.1.2向宾客敬献哈达时应按照以下a)张开双手捧哈达，将折缝朝向宾客，否则视为失礼；b)向尊者、长者献哈达时，要毕恭毕敬，c)对平辈，则双手平举，将哈达送到对方的手中或腕上即可；d)对晚辈，将哈达直接搭在对方的脖子上，表示祝福；e)献哈达者应表情庄重、大方、真诚，并吟诵吉祥的祝赞词，以渲染敬重的气氛。8.1.1.3来宾接受哈达时应尊重蒙古族礼仪，按照以下方式进行:a)接受哈达者要站起身微向前躬身接受哈达；b)如果有祝赞词和敬酒的话，应集中精力听完祝赞词并接受敬酒；c)接受哈达者如果是长辈，则可以就坐受礼，其他人则一定要站起身受礼。8.1.2.1宾客入座后，蒙餐餐厅主人应向宾客敬8.1.2.2向宾客敬茶时，应按照以下方a)敬茶时应以左手捧着茶碗底部，右手扶着茶碗边缘，并面带微笑，眼睛注视对方。c)奶茶以八分满为宜，温度不宜太烫，以免宾客被烫伤。8.1.2.3宾客应微欠起身用双手或右手去接茶碗，忌用左手接，否则会被认为是不懂礼8.1.2.4续茶时，宾客若不想续茶，可用碗边轻轻碰一下茶壶嘴或勺子，主人则会明白宾客用意。8.1.3.1斟酒敬客是蒙古族传统的待客方式，在蒙餐开席后，餐厅主人应向宾客8.1.3.2向宾客敬酒时，应按照以下方a)宜用银碗或牛角杯盛酒，托在哈达之上，以示敬意；48.1.3.4宾客应端起酒杯或酒碗，一饮而尽；不能喝酒的也不要勉强，可蘸唇示意，表示接受了8.1.3.5内蒙古各地还有以酒盘托举，一次向宾客敬两杯酒或三杯酒的习俗，也都应以充分表达8.2.1蒙餐餐厅提供服务时的禁忌主要包b)制作红食时，应顺着关节处分节断开牛羊的骨头，忌讳从中间斩剁断骨。f)上带刀具的菜品时，应用另一器具摆放刀具，忌讳将刀具与菜品摆放于同8.2.2蒙餐餐厅应提示宾客注意的禁忌主要包h)在酹酒时，除无名指外，其他手指禁止弹酒m)饭后忌讳伸懒腰。8.2.3牧家乐餐厅应提示宾客注意的禁忌主要b)进入蒙古包时应先迈右脚；c)在蒙古包内坐下时不要挡住西北面供奉的神像或祖先牌位；d)到牧民家，应先向主人问好，然后再问天气和牲畜情况，忌讳说不吉利的话；5h)忌讳坐在门槛上和进出包房时踩门槛；o)主人献上奶茶、炒米、各种奶制品并请你品尝时，忌讳被拒绝；p)接受主人的茶饭后，忌讳一点也不吃；q)忌讳用筷子食用奶食和站着喝奶、吃奶食品；9.1.1羊背子是指蒙古族传统肉食的精华，也是宴席上最高礼节性的讲究的肉食品。选肥绵分按骨节分开压在五叉下。通常用白水加盐煮熟而食。根据“术斯”做法的不同，可分为“诈玛术斯”为“全羊术斯”“半羊术斯”“截羊术斯”“肩胛术斯”“胸叉术斯”“羊头术斯”等。9.1.2摆放“全羊术斯”时，应用专门以柳木或榆木制作的长方形盘子，将“全羊术斯”9.1.3宾客落座后，由宴会的主人或餐厅主人向9.1.4由祝颂人或负责改刀的厨师带领多名歌手手捧哈达，载歌载舞，在非常热闹的气氛车装载“术斯”向宴席奉献，羊头朝向主宾9.1.6由祝颂人来吟诵祝词。祝颂词根据宴会性质设计具有针对性的内容，主要是赞美“料绵羊并祝福宾朋万事如意。祝词吟诵完毕时，宴会宾主一起说“扎，愿吉祥永久9.1.7来宾中的长者起身先品尝“术斯”上面的奶食品并“动术斯”，即从“术斯”的各9.1.8宾主进行“尝份子”礼节，即依次品9.1.9厨师按各个关节卸开“术斯”，并按照蒙古族既定规矩迅速摆好。改刀完毕后，厨位上的长者行屈膝礼并说声“扎，请用术斯”后倒退着走出去。有宾客按自己的所好自由地享用“术斯”，并依照传统用刀子切69.2.1内蒙古烤全羊是诈马宴上不可或缺的美食。烤全羊选用粗毛羊或绵羊，宰杀后褪9.2.2应将烤制完成的全羊蹲卧于专制木盘内，由专9.2.3由祝颂人吟唱与宴会主题相符的祝词，一般要唱赞歌敬酒三巡，以调动宴9.2.4主人专门向执刀割肉、招待客人的长者（或厨师）敬酒一杯之后，长者（或厨师两个眼眶、脖颈、硬腭上割下几块肉，再把羊头转9.2.6主宾端起羊头回赠主人；主人端过一个空盘，接过羊头和长者（或厨师）割下的9.2.7主人（或厨师）按各个关节卸开烤全羊，并按照蒙古族既定9.2.8服务员拿来放置多把刀子的小型木盘，供宾客使用。所有宾客依照传统用刀子9.3.1手抓肉指将煮熟的大块新鲜羊肉盛放在大木盘子里，用刀子割成块，蘸着作料吃9.3.2手抓肉应以木盘或特制盘子盛放，端上餐桌；蒙古刀应另置木盘中，随手抓肉一起送9.3.3手抓肉上应放置煮熟的完整羊头，主人会让宾客自己动手削羊头肉，宾客应该先人品尝，再为自己削一块，最后确保在场的宾客都能尝9.3.4正式食用手抓肉时，宾客不宜自己取食手抓肉，应由主人为不同客人选取不同部位的9.3.6在吃完手抓肉以后，应上一盆清水供在场的宾10.1.1应有安全制度、卫生制度、环境管理制10.1.2应有完整的机构与岗位说明、旅客的投诉有记录台帐、有分析、有处理，及时整改10.1.4应对各种突发事件如醉酒、烫伤、火灾、食710.2.2服务人员应统一着装，佩戴标牌上岗；着装应10.2.3服务人员应熟悉蒙古族饮食习10.2.4服务人员应使用文明接待规范用语，使10.2.5建立员工上岗培训制度。员工上岗前应通过相应岗位操作技11.1根据餐厅实际情况在符合GB/T11.3顾客满意度调查方式可以视餐厅能力，采取现场发放8奶酒类主要是牧民以五畜奶自酿的奶酒类和谷物酝酿的究颇多。选用1~2年的肥嫩白羯羊，从羊胸部割开口，手伸进去把大动脉切断。羊毛用滚开水烫掉，摘9烘烤。几个小时后，便制成了色泽金黄、鲜香润口、皮脆肉嫩、富含营养的烤羊腿。炒米的原料是糜子。经过煮、炒、碾工序加工而肠等切成丝放在一起用急火煮熟，加入大葱、生姜、辣椒、味精、盐等调味品即成。糖，用水和起来。面应和的不软不硬，揪成小面剂，搓成长条，对哈达为藏语音译，“礼巾”之意。哈达是一种生不等，两端有穗，约6cm。蒙古族人民在迎接客人、敬神祭祖、拜见尊长、婚嫁节庆、祝贺生日、远内装有鼻烟（一种粉末状的烟草）或