餐饮卫生安全专项检查方案

餐饮卫生安全专项检查方案一、方案背景与目的（一）背景为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律法规要求，切实保障公众餐饮消费安全，针对当前餐饮行业存在的原料来源不明、加工操作不规范、餐饮具消毒不彻底、从业人员健康管理缺失等突出问题（如近期媒体曝光的“某餐馆使用过期食材”“某食堂餐饮具菌落总数超标”等案例），结合辖区餐饮服务监管实际，决定开展餐饮卫生安全专项检查。（二）目的1.全面排查餐饮单位卫生安全风险隐患，严厉打击违法违规行为；2.规范餐饮服务经营行为，督促餐饮单位落实食品安全主体责任；3.提高公众对餐饮卫生安全的认知度和参与度，构建“政府监管、企业自律、社会监督”的共治格局；4.完善餐饮卫生安全长效监管机制，防范系统性、区域性食品安全事件发生。二、检查范围与对象本次专项检查覆盖辖区内所有从事餐饮服务的单位，具体包括：1.各类餐馆（中餐、西餐、快餐、特色餐饮等）；2.食堂（学校食堂、机关事业单位食堂、企业食堂、工地食堂等）；3.小吃店、饮品店、糕点店等小型餐饮单位；4.集体用餐配送单位、中央厨房；5.网络餐饮服务提供者（第三方平台及入网餐饮商家）。三、时间安排本次专项检查分为三个阶段：1.筹备阶段（×月×日-×月×日）：制定专项检查方案，明确检查内容、标准和流程；组建检查队伍（由市场监管部门执法人员、食品安全专家、卫生监督人员组成）；开展检查人员培训（重点培训法律法规、检查技巧、抽样检测规范等）；通过媒体发布专项检查公告，动员餐饮单位自查自纠。2.实施阶段（×月×日-×月×日）：按照“全覆盖、零遗漏”原则，对餐饮单位进行现场检查；针对重点单位（如学校食堂、网络餐饮商家）、重点环节（如原料采购、凉菜制作）开展突击检查；同步进行抽样检测（重点检测凉菜、熟肉制品、餐饮具表面微生物等指标）。3.总结阶段（×月×日-×月×日）：整理检查数据，分析存在的问题及原因；形成专项检查报告，向当地政府及上级监管部门汇报；通报检查结果，曝光典型案例，提出整改建议。四、检查内容与重点本次检查以“查隐患、防风险、保安全”为核心，围绕餐饮服务全流程，重点检查以下内容：（一）许可管理1.食品经营许可证是否在有效期内，是否存在涂改、伪造、变造等情况；2.是否在经营场所显著位置悬挂或摆放许可证；3.经营项目是否与许可证核定范围一致（如是否超范围经营凉菜、裱花蛋糕等）。（二）场所环境与设施设备1.经营场所是否保持清洁，地面、墙面、天花板无积尘、油污、破损；2.是否设置有效的防鼠、防蝇、防蟑螂设施（如挡鼠板、灭蝇灯、纱窗），并定期维护；3.加工操作区是否划分功能分区（原料处理区、加工制作区、成品存放区、餐具清洗消毒区），是否存在交叉污染；4.冷藏/冷冻设施是否正常运行（冷藏温度0-8℃，冷冻温度-18℃以下），是否定期清理；5.供水设施是否符合卫生要求，是否使用合格饮用水（如自来水或检验合格的井水）。（三）原料采购与贮存1.是否从合法渠道采购原料（供应商需具备营业执照、食品生产/经营许可证）；2.是否索取并留存原料检验合格证明（如肉类检验检疫证明、蔬菜农药残留检测报告）；3.是否建立进货查验记录（内容包括原料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商信息、进货日期等）；4.原料贮存是否分类、分区（生熟分开、荤素分开），是否离地离墙（距离地面≥10cm，距离墙面≥5cm），是否有明显标识；5.是否存在过期、变质、腐败原料（如发芽土豆、发霉大米、过期食用油）。（四）加工制作过程控制1.加工前是否检查原料（剔除过期、变质原料）；2.生熟食品是否分开加工（专用容器、工具，标识明显）；3.高危食品（凉菜、熟肉制品、裱花蛋糕）制作是否符合要求：凉菜制作需在专间内进行，专间需配备空气消毒设施（如紫外线灯）、空调（温度≤25℃）；操作人员需佩戴口罩、手套，手部消毒后进入专间；熟肉制品中心温度需达到75℃以上（可通过中心温度计检测）；4.食品留样是否规范（集体用餐配送单位、学校食堂需对每餐次食品留样，留样量≥125g，留样时间≥48小时，留样容器需清洁消毒）。（五）从业人员健康与个人卫生1.从业人员是否持有有效健康证明（有效期1年），是否存在有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性皮肤病）从事接触直接入口食品的工作；2.从业人员是否保持个人卫生（穿戴清洁工作衣帽、不佩戴首饰、不涂指甲油）；3.是否建立晨检制度（检查从业人员体温、手部是否有伤口、是否腹泻等，记录晨检情况）。（六）餐饮具清洗消毒与保洁1.餐饮具是否清洗干净（无残渣、油污）；2.消毒方式是否符合要求：煮沸消毒：水温≥100℃，时间≥10分钟；红外线消毒：温度≥120℃，时间≥15分钟；化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒液），浓度及时间符合说明书要求；3.消毒后的餐饮具是否存放在清洁、干燥的保洁设施内（标识“已消毒”），是否与未消毒餐饮具分开；4.是否建立餐饮具清洗消毒记录（内容包括日期、时间、数量、操作人员等）。（七）食品安全管理制度落实1.是否建立健全食品安全管理制度（从业人员健康管理、原料采购查验、加工制作控制、餐饮具消毒、食品安全自查等）；2.是否配备专职/兼职食品安全管理人员（需经过培训考核合格）；3.是否定期开展食品安全自查（每月至少1次），并对自查问题及时整改。（八）网络餐饮服务管理1.第三方平台是否取得食品经营许可证（经营范围需包含“网络餐饮服务”）；2.第三方平台是否对入网商家资质进行审查（核对食品经营许可证、营业执照等），是否记录商家信息（名称、地址、联系方式、许可证编号）；3.入网商家是否在平台公示许可证信息（与实际经营一致）；4.配送过程是否符合要求（配送容器清洁消毒、使用保温/冷藏设施、配送时间符合承诺）。五、检查方式与流程（一）检查方式1.现场检查：通过“看、查、问、测”等方式，检查餐饮单位现场环境、操作流程、设施设备运行情况（如用中心温度计检测食品中心温度，用ATP荧光检测仪检测餐饮具表面清洁度）；2.资料核查：查阅餐饮单位的许可证、进货查验记录、消毒记录、健康证、食品安全管理制度等资料，核对记录的真实性、完整性；3.抽样检测：对重点食品（凉菜、熟肉制品、餐饮具）进行抽样，送具备资质的实验室检测（检测项目包括菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）；4.群众投诉举报核查：对____、____等平台收到的投诉举报（如“某外卖商家卫生差”“某食堂吃出异物”），及时进行核查处理。（二）检查流程1.入场告知：检查人员出示执法证件，说明检查目的、依据和内容，告知餐饮单位权利义务；2.现场检查：按照检查内容逐项检查，拍摄现场照片/视频（执法记录仪全程记录）；3.资料核查：查阅相关资料，核对与现场情况是否一致；4.抽样检测：如需抽样，填写《抽样单》（双方签字确认），封存样品并送样；5.反馈意见：检查结束后，向餐饮单位负责人反馈问题，提出整改要求；6.制作文书：根据检查情况，制作《现场检查笔录》《责令整改通知书》等执法文书（双方签字确认）；7.归档留存：将检查资料（笔录、文书、照片、视频）整理归档，录入监管信息系统。六、工作要求（一）加强组织领导成立专项检查领导小组（由市场监管部门主要负责人任组长，分管负责人任副组长，相关科室负责人为成员），负责统筹协调检查工作。领导小组下设办公室，负责制定方案、组织实施、督促检查等日常工作。（二）严格检查纪律检查人员需遵守“公平、公正、公开”原则，严格执行执法程序，不得泄露餐饮单位商业秘密；对检查中发现的问题，要如实记录，不得隐瞒或包庇；严禁接受餐饮单位的礼品、礼金或宴请。（三）注重宣传引导1.通过报纸、电视、网络等媒体宣传专项检查的目的和意义，公布举报电话（如____），鼓励群众参与监督；2.对检查中发现的典型案例（如使用过期原料、未取得许可证经营），及时曝光，形成震慑；3.开展“食品安全进餐饮单位”活动，培训餐饮单位负责人和从业人员（重点讲解法律法规、操作规范、应急处置等）。（四）强化整改落实1.对检查中发现的问题，下达《责令整改通知书》，明确整改内容、期限（一般问题整改期限≤7天，较重问题整改期限≤15天）；2.整改期限届满后，及时进行复查（复查率100%），确保问题整改到位；3.对逾期不整改或整改不到位的，依法予以处罚（如罚款、停业整顿、吊销许可证）；对涉嫌犯罪的，移送司法机关处理。七、结果处理与长效机制（一）问题分类处置1.一般问题（如场所环境不清洁、原料贮存不规范）：责令限期整改，整改后复查合格的，不予处罚；2.较重问题（如使用过期原料、餐饮具消毒不彻底）：责令停业整顿，并依法处以罚款；3.严重问题（如生产经营有毒有害食品、未取得许可证经营）：吊销食品经营许可证，并依法追究法律责任。（二）结果通报与公开1.专项检查结束后，形成《餐饮卫生安全专项检查报告》，向当地政府及上级监管部门汇报；2.通过官方网站、微信公众号等平台向社会公布检查结果（包括合格单位名单、不合格单位名单、典型案例），接受公众监督；3.对检查中表现优秀的餐饮单位（如“食品安全示范店”），予以表彰和宣传。（三）长效监管机制建立1.日常监管常态化：将餐饮卫生安全纳入日常监管重点，定期开展“双随机、一公开”检查（每年至少2次）；2.风险分级管理：根据餐饮单位的风险等级（如学校食堂为高风险，小吃店为中风险），实施差异化监管（高风险单位每季度检查1次，中风险单位每半年检查1次，低风险单位每年检查1次）；3.