基于红茶、绿茶的添加量对水豆豉风味品质的影响

摘要为探究红茶、绿茶添加量对水豆豉风味品质的影响，以遵义本地黄豆为原料，探讨红茶、绿茶对水豆豉品质及风味的。结果表明：将发酵好的豆豉进行拌料和加入不同茶叶添加量的茶水进行密封常温下二次发酵4至5天，以BT-SDC3、GT-SDC2相对较好。理化结果表明在pH值、食盐含量、总酸、氨基态氮方面GT-SDC2优于BT-SDC3优于CK，还原糖是BT-SDC3优于GB-SDC2优于CK；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）挥发性风味代谢组学测定，共鉴定出16类626种挥发性代谢物，萜类（25.08%）、酯类（15.02%）、杂环化合物（14.22%）、酮类（8.79%）、烃类（7.83%）是5种优势代谢物；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）鉴定的代谢物进行主成分分析（PCA）第一主成分（PC1）和16类挥发性代谢物总量呈现如下变化趋势：BT-SDC3>CK>GT-SDC2。与CK相比，BT-SDC3显著高于CK，其中GT-SDC2中挥发性代谢物比显著低于CK，表明在红茶的添加对有效增加水豆豉风味其中绿茶添加量其对风味的响应值越大，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。关键词：水豆豉；红茶；绿茶；风味品质引言（一）水豆豉的起源和价值水豆豉是以大豆为原料，经过浸泡，蒸煮，发酵，拌料，再次发酵等工艺，并辅以味精、姜、食盐，辣椒及其他香辛料继续发酵具有特殊风味的发酵制品，一般作为调味品食用，是我国的特色食品之一，也是贵州遵义地区的特色食品之一。具记载豆豉创造于春秋、战国之际，历史记载有：“大苦咸酸，先秦文献无，秦汉之际出现”东汉时期开始用作药物，历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。在中国，豆豉古称幽菽，而日本叫纳豆。在贵州遵义及邻近的地州市，水豆豉的制作方法通常是将煮熟的大豆冷却至常温，在洁净无油无水密闭容器里让其自然发酵或人工发酵，待发酵成熟至黄豆表面发白，产生黏稠度的丝状物，再加入味精、姜、食盐，辣椒及其他香辛料继续发酵成为一种特殊风味的豆制品[1-4]。由于微生物种类的不同，豆豉可分为曲霉型豆豉[5]、毛霉型豆豉[6]、根霉型豆豉[7]和细菌型豆豉[8]。水豆豉中含有丰富的蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素[9]，此外，水豆豉中还含有丰富的大豆异黄酮[10]、豆豉链激酶[11]、豆豉低聚糖[12]等化学成分，具有降解蛋白、抗凝血、溶解血栓、助消化等多种药用功能，在《中国药典》记载其具有解表、除烦、宣郁、解毒等功效[13]。发酵过程中，豆豉中微生物种类（细菌型、毛霉型和曲霉型）与其化学组成的活性密切相关[14]。现在，随着经济水平的不断发展，人们对食品的安全性、营养、品质等要求越来越高。水豆豉在贮藏过程中会进行二次发酵，产生一些不利于水豆豉保藏，更加影响水豆豉的风味品质。（二）绿茶所含的香味物质和抑菌作用绿茶为不发酵茶，遵义湄潭翠芽绿茶中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响其他原料的口味,绿茶还具有多种花果香、口感清甜。其中，绿茶主要香气物质有醛类、酸类、酯类、酮类和含氮化合物等。研究表明，绿茶中茶多酚对枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、枯草芽孢杆菌、粪肠球菌、蜡样芽孢杆菌、诺卡氏菌、大肠杆菌、伤寒沙门氏菌、铜绿假单胞、嗜麦芽假单胞菌、肺炎克雷伯氏菌、白念珠菌、光滑念珠菌、白色念珠菌等16种细菌及真菌均有抑制作用[15]。遵义湄潭翠芽绿茶中保留了原有的酸味和茶叶的清香，苦涩感轻微接近于无，不会影响其他原料的口味，还具有多种花果香、口感清甜。因此，选择湄潭翠芽绿茶制作茶汤作为水豆豉添加料，不仅仅可以提高水豆豉的风味品质，还可以在一定程度上起抑制水豆豉中有害细菌的生长繁殖，延长水豆豉的保质期的作用。（三）红茶的香味物质和抑菌作用红茶是全球第一大茶类，是世界上产销量最多、消费区域最广、贸易量最大的茶类。红茶属全发酵茶，是以茶树鲜叶为原料，经萎凋、揉捻、发酵、干燥等工序制作而成，加工过程中鲜叶内含成分经过氧化等系列化学作用形成红茶独有的色、香、味品质特征。由于产地、地理环境、茶树品种、加工工艺等差异，使红茶呈现出不同的品质风格。香气是评判茶叶品质高低的重要指标。“遵义红”红茶是在1840年成功试制“黔红”红茶后不断改进工艺，近年来开发的名优工夫红茶[16]。贵州省的“遵义红”红茶产地在湄潭县、凤冈县、务川县等地，这些地方是典型的高海拔、低纬度地区，属于亚热带季风湿润气候，优越的自然环境为高品质的“遵义红”红茶打下良好的基础[17-18]，而“遵义红“红茶具有外形紧细、乌黑带金毫、汤色鲜艳明亮[19]。红茶中的香气成分丰富,包含化合物的种类高达300多种,其中,主要香气物质有苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、对丙烯基茴香醚等几十种[20]。较强的抗氧化活性,能有效抑制1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-dipHenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基和2,2、-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二铵盐[2,2-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)ammoniumsalt),ABTS]自由基的形成,其抗氧化作用主要是通过茶多酚、儿茶素及儿茶素聚合物实现[21]。（四）水豆豉国内外研究现状明高濂撰《遵生八笺》及清朝李化楠著《醒园录》所载“水豆豉法”是名符其实的湿豆豉，现在北京豆豉（如六必居豆豉）山东水豆豉是其典型。宋永生认为水豆鼓发酵过程中基本上不改变大豆异黄酮的总含量，但是糖苷型大豆异黄酮在β-葡萄糖苷酶的作用下大部分转化为游离型大豆异黄酮，可使游离型大豆异黄酮的含量从21.36%提高至96.0%。目前，日本、美国已经开发出一些以大豆异黄酮作为添加剂的保健食品和保健药品；我国对水豆鼓纤溶酶的分子量、等电点、稳定性、作用底物进行了初步研究。阎家麒等测得豆豉纤溶酶的分子量为31kD；该酶有其特异的蛋白水解作用和识别位点，最敏感的底物是枯草杆菌蛋白酶和胰凝乳蛋白酶的底物，其次是血浆纤溶酶底物，这对于豆豉溶栓酶的开发以及酶活的测定具有较高的价值；牟光庆等采用硫酸铵分级沉淀、SephadexG-100凝胶过滤层析，从水豆鼓粗酶液中提取纤溶酶，分离后的纤溶酶样品在SDS电泳中有一个活性峰呈单一条带，分子量为35kDa；韩润林等分离得到的溶栓酶的分子量有20kD，27kD,28kD，30kD等多种；邓高文等使用Illumina

MiSeq高通量测序技术分析贵州水豆豉中细菌多样性，同时结合贵州水豆豉中耐热性产蛋白酶微生物进行分离鉴定。在3个样品中共发现了在门水平共注释了6个门类，属水平共分为21属类。综上所述，目前，对于水豆豉的研究大部分集中于水豆豉的发酵工艺优化、风味物质的由来、风味成分分析、发酵过程中产生的细菌检测和控制、药食同源（药用价值）、有机物质分析，营养价值等方面。因此，本研究以水豆豉为研究对象，辅助以遵义本地红茶及绿茶，探究红茶、绿茶的不同添加量对水豆豉风味品质的影响，促进我国传统食品的发展，提高水豆豉风味品质方面有着积极的影响与意义。1、实验材料与方法1.1实验材料1.1.1主要试剂葡萄糖（天津市致远化学试剂有限公司）；DNS溶液（山东百化化工有限公司）；酚酞（国药集团化学试剂有限公司）；氢氧化钠溶液（广东鑫铖远科技有限公司）；铬酸钾溶液5%（天津市众联化学试剂有限公司）；硝酸银溶液0.1mol/L（天津市致远化学试剂有限公司）；甲醛(36%-38%):应不含有聚合物(没有沉淀且溶液不分层)；邻苯二甲酸氢钾:基准物质（天津市致远化学试剂有限公司）；碘化钾(KI)（天津市科密欧化学试剂有限公司）；硫代硫酸钠（天津市百世化工有限公司）；石油醚:沸程为30℃-60℃（天津市致远化学试剂有限公司）；无水硫酸钠（天津市登峰化学试剂厂）；重铬酸钾（天津市安吉瑞化工有限公司）。1.1.2主要仪器设备酸度计（带磁力搅拌器，浙江精诚华泰科技有限公司）；10mL微量碱式滴定管（东莞市乔科化学有限公司）；恒温水浴锅（天津市泰斯特仪器有限公司）；GL-12A高速冷冻离心机（常州天瑞仪器有限公司）；紫外可见光分光光度计（上海美谱达仪器有限公司）；白瓷盘；超声波发声器（张家港市聚隆超声科技有限公司）；组织捣碎机（上海杜斯仪器运输公司）；超声波清洗机（济宁恒通超声电子设备有限公司）；分液漏斗（东莞市乔科化学有限公司）；蒸箱（浙江翔鹰中央厨房设备有限公司）；食品极玻璃罐（带铁盖）350mL。1.2实验方法1.2.1工艺流程与操作要点水豆豉的加工工艺流程：选料→去杂→清洗→浸泡→蒸煮→摊晾→发酵→装冷却的茶水→拌料→装罐→后发酵→灭菌→成品具体操作要点如下：（1）选料：精选颗粒饱满、无霉变、无虫蛀的黄豆或黑豆；（2）去杂：通过过筛去除杂质（包括豆壳、木屑、金属、石子等）；（3）清洗：用流水在塑料盆进行清洗，去除原料中瘪豆、草梗及其他异物，淘洗干净；（4）浸泡：用20℃-25℃的水浸泡，夏季浸泡4-6h冬季浸泡6-12h后；（5）蒸煮：然后置于蒸煮锅内煮熟；（6）摊晾：然后沥干水分，冷却后的熟豆；（7）发酵：然后将熟豆装入发酵木箱或者塑料箱内，在温度为34-38℃的环境下密封进行发酵，发酵时间为60-65h；（8）拌料：将豆豉与茶水（不同比例的红茶水和绿茶水）、食用盐、味精、辣椒、生姜、茶多酚和香料粉混合均匀；（9）装瓶：按重量分装在玻璃或者塑料品种；（10）后发酵：将混合料装入包装瓶内，然后拧紧瓶盖，进行二次发酵；（11）灭菌：将二次发酵好的产品通过蒸汽灭菌15-30min；（12）成品：灭菌风干之后贴上标签。a.水豆豉的制作配方豆豉20g、茶水30g、食用盐4g、味精4g、辣椒3g、生姜3.5g，茶多酚0.01g、香料粉0.01g。香料粉的比例（陈皮：公丁香：白蔻：砂仁：山柰：白芷=8：3：5：3：2）。b.茶水制备方法红茶水：把桶装饮用水烧开，然后将3g，3.5g，4g，4.5g，5g茶分别置于装有400g开水的玻璃杯中浸泡10分钟即可。绿茶水：把桶装饮用水烧开，然后将3.5g，4g，4.5g，5g，5.5g茶分别置于装有400g开水的玻璃杯中浸泡10分钟即可。1.2.1感官评价参照GB2712-2014豆制品标准，取适量试样置于50ml一次性杯子中，固体样品取适量试样置于白色瓷盘中，在自然光下观察色泽和外观，闻其气味，用温开水漱口，品其滋味。进行感官定量描述分析，每个项目最低分为1分，最高分为9分。表1水豆豉感官评价评分标准Table1StandardforsensoryevaluationofShuidouchi项目评分1分3分5分7分9分外观暗黄发黑暗黄色黄色金黄色金黄发亮气味豆腥味无豆豉香淡淡豆豉香有豆豉香丰富豆豉香质感很软或很硬偏软或偏硬软硬一般软硬略欠软硬合适豆粒完整率40%完整豆粒50%完整豆粒60%完整豆粒70%完整豆粒80%完整豆粒茶特有的苦味无茶苦味很淡茶苦味茶苦味一般强烈茶苦味很强烈茶苦味风味豆豉风味很差豆豉风味差豆豉风味一般豆豉风味好豆豉风味很好综合口感整体口感很差整体口感差整体口感一般整体口感好整体口感很好总体评价色香味总体很差色香味总体差色香味总体一般色香味总体好色香味总体很好1.2.2理化指标测定方法（1）pH值的测定参照赵欣，李贵节[22]的方法进行测定（2）其他指标的测定理化指标检测参考以下标准《GB5009.235-2016食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》、《GB5009.42-2016食品安全国家标准食盐指标的测定》、《GB12456-2021食品安全国家标准食品中总酸的测定》、《GB5009.7-2016食品安全国家标准食品中还原糖的测定》、《GB5009.32-2016食品安全国家标准食品中9种抗氧化剂的测定》。（3）挥发性风味代谢物分析1样品前处理挥发性代谢物参照Wang等[23]的方法(从-4℃冰箱取出水豆豉样品进行研磨后，涡旋混合均匀，称取大约1.00g样品，加入到含有10μL(50μg/mL)正丁醇内标溶液和饱和氯化钠溶液的15mL顶空瓶中，每个样品进行3次重复。顶空固相微萃取（HS-SPME）条件：顶空瓶于100℃的恒温条件下震荡5min后，120µmDVB/CAR/PDMS萃取头插入样品顶空瓶，顶空萃取15min，于250℃下解析5min，然后进行GC-MS分离鉴定。萃取头在FiberConditioningStation中的250℃温度条件下老化5min。注：新萃取头在萃取前在FiberConditioningStation中老化2h；2色谱质谱采集条件色谱条件:DB-5MS毛细管柱(30mx0.25mmx0.25um,AgilentJ&WScientific,Folsom,CA,USA)，载气为高纯氦气(纯度不小于99.999%)，恒流流速1.2mL/min,进样口温度250℃,不分流进样，溶剂延迟3.5min。程序升温:40℃保持3.5min,以10℃/min升至100℃，再以7℃/min升至180°C,最后以25℃/min升至280°C，保持5min。质谱条件:电子轰击离子源(EI)，离子源温度230℃，四级杆温度150℃,质谱接口温度280℃，电子能量70eV，扫描方式为选择离子检测模式(SIM)，定性定量离子精准扫描(GB23200.8-2016)。质控样本：质控样本（QC）由4组样本的提取物等量混合制备而成，并采用与分析样本相同的方法处理和检测，重复3次。在仪器检测的过程中，每10个检测分析样本中插入1个QC样本，以达到监测整个分析过程的重复性。1.4数据处理参照Wang等[23]的方法，基于碎片模式，保留时间、m/z与迈维(武汉)生物技术有限公司自建MVDBV2.0数据库机公共数据库的标准对物质进行定性，代谢物定量利用多反应监测模式分析。获得不同样本的代谢物质谱后，对物质质谱峰的峰面积进行积分，同时对不同样品中同一代谢物的质谱峰进行积分校正，利用软件Analvst1.6.3处理质谱数据；非挥发性代谢物每个色谱峰的峰面积表示相应物质的相对含量。基于迈维云平台进行主成分分析(PrincipalComponentAnalysis,PCA)、聚类分析（HierarchicalClusterAnalysis,HCA）和正交偏最小二乘判别分析（orthogonalpartialleastsquaresdiscriminantanalysis,OPLS-DA），OPLS-DA），并结合变量投影重要性值（Variablesimportantintheprojection，VIP）>1.0，FoldChange≥1.2或FoldChange≤0.83且P<0.05筛选挥发性差异代谢物[24]。使用OfficeExcel2019软件制作饼图，使用GraphpadPrism8.0.2软件制作柱状图，使用SPSS19进行显著性分析（P<0.05）。2实验结果与分析2.1红茶添加量对水豆豉感官品质的影响图1红茶添加量对水豆豉感官品质的影响不同红茶添量组水豆豉。水豆豉外观方面：CK>BT-SDC4>BT-SDC3=BT-SDC2>BT-SDC1>BT-SDC5，CK极显著的优于BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5；水豆豉气味方面：BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC5=BT-SDC3>BT-SDC4>CK，水豆豉质感方面：BT-SDC3>BT-SDC5>CK>BT-SDC4>BT-SDC1>BT-SDC2,且BT-SDC3、BT-SDC5、CK、BT-SDC4、和BT-SDC1都显著优于BT-SDC2，其中BT-SDC3和BT-SDC5尤其显著；水豆豉豆粒完整度方面：BT-SDC1>CK>BT-SDC4>BT-SDC1=BT-SDC3>BT-SDC2，不同的添加量相邻组之间豆粒的完整度相差不大；水豆豉中茶特有的苦味方面：CK的苦味优于BT-SDC5=BT-SDC3>BT-SDC4>BT-SDC2>BT-SDC1，其中CK与BT-SDC1和BT-SDC2有极显著的差异；水豆豉风味方面：BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC4>BT-SDC3>BT-SDC5>CK；水豆豉综合口感方面：BT-SDC3>BT-SDC1>BT-SDC2>BT-SDC4>BT-SDC5>CK,且BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3显著优于CK；水豆豉总体指标方面：BT-SDC1>BT-SDC3>BT-SDC5>BT-SDC4>BT-SDC2=CK,BT-SDC1和BT-SDC3显著优于CK。通过图二的蜘蛛网图和以上分析，可以得出CK组的水豆豉主要在外观、豆粒完整度和苦味三个方面优于添加了红茶的水豆豉，在水豆豉的气味、风味、综合口感和总体指标方面都不如添加了红茶的水豆豉。而在红茶的不同添加量组BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5中BT-SDC3在水豆豉的质感和综合口感两个方面置于最优，且在外观、气味、豆粒完整度、茶特有的苦味、风味和总体指标几个方面以基本处于优先其他组的位置，因此可以判断出在CK、BT-SDC1、BT-SDC2、BT-SDC3、BT-SDC4、BT-SDC5中BT-SDC3是最佳的红茶添加量。2.2绿茶添加量对水豆豉感官品质的影响图2绿茶添加量对水豆豉感官品质的影响不同绿茶添量组水豆豉。水豆豉外观方面：CK>GT-SDC1、GT-SDC2、GT-SDC3、GT-SDC4、GT-SDC5的外观，其中GT-SDC4>GT-SDC3>GT-SDC2>GT-SDC5；水豆豉气味方面：GT-SDC2>GT-SDC5>GT-SDC3=GT-SDC1>CK;水豆豉质感方面：GT-SDC1>GT-SDC2>CK>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC4;水豆豉豆粒完整率方面：GT-SDC2>CK=GT-SDC1>GT-SDC5=GT-SDC4>GT-SDC3；水豆豉中茶特有的苦味方面：CK>GT-SDC2的茶特有的苦味，GT-SDC1>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC4;水豆豉风味方面：GT-SDC2>GT-SDC1=GT-SDC5>GT-SDC3=GT-SDC4>CK；水豆豉综合口感方面：GT-SDC2>GT-SDC5>GT-SDC3>GT-SDC1>GT-SDC4>CK;水豆豉总体指标方面：GT-SDC2>GT-SDC5=GT-SDC1=GT-SDC3>GT-SDC4>CK；根据蜘蛛网图一可以明显看到不同绿茶添加量的组中，GT-SDC2在气味、豆粒完整率、风味、综合口感、总体指标方面都是最优的，只有外观上稍次于CK、GT-SDC4、GT-SDC3、GT-SDC1的外观评价，而CK在外观上是最优的，在豆粒完整率和苦味上都和GT-SDC2的比较接近，但是在气味、风味、综合口感和总体指标上就远不如添加了绿茶的水豆豉好，总体上评价可以得出在CK、GT-SDC1、GT-SDC2、GT-SDC3、GT-SDC4和GT-SDC5中，GT-SDC2在各个方面都比较合适，是最佳的添加量组。2.3红茶、绿茶对水豆豉感官品质的影响图3红茶、绿茶对水豆豉感官品质的影响对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）进行感官评价（定量描述分析）如图结果显示GB-SDC2在气味、豆粒完整率、风味、综合口感、总体指标几个方面都是最好的，而BT-SDC3和CK只是在外观、质感、茶特有的苦味上稍优于GB-SDC2,且CK的外观是最佳的。最终表明三种不同的加工方式中GB-SDC2优于BT-SDC3优于CK。2.4红茶、绿茶对水豆豉理化指标的影响图4红茶、绿茶对水豆豉理化指标的影响对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）进行pH值测定分析，盐含量进行测定与分析，总酸测定分析，抗氧化剂含量测定分析，氨基态氮含量进行测定分析，还原糖测定与分析。pH值中GB-SDC2与BC-SDC3和CK的显著性P<0.05，存在显著性差异，BT-SDC3和CK显著性P>0.05没有显著性的差异性。GB-SDC2的pH值略高于BT-SDC3和CK,在pH值5左右，酸度没有BT-SDC3和CK高，表明绿茶对水豆豉pH值影响效果较红茶好。盐含量分析结果表明，GT-SDC2、BT-SDC3与CK三组的显著性P<0.05,具有显著性差异，三个产品CK>BT-SDC3>GB-SDC2，表明在水豆豉制作中添加红茶和绿茶有利于降低水豆豉中的盐含量，且绿茶的效果最佳。总酸变化以GB-SDC2,BT-SDC3与CK,显著性P<0.05,具有显著性差异，表明总酸含量为GB-SDC2>BT-SDC3>CK，表明红茶和绿茶的添加有利于提高水豆豉中总酸的含量，且绿茶优于红茶。抗氧化剂含量中GB-SDC2与CK显著性P>0.05,没有显著性差异，BT-SDC3与GB-SDC2和CK的显著性P<0.05,有显著性差异，结果表明GB-SDC3>CK>BT-SDC2，表明红茶和绿茶的添加对水豆豉抗氧化剂含量变化影响较小。氨基态氮含量分析结果表明，GB-SDC2,BT-SDC3与CK的显著性P<0.05,氨基态氮含量差异性显著，且GT-SDC2>BT-SDC3>CK,表明绿茶的添加比红茶的添加更有利于丰富了水豆豉中氨基态氮的含量。还原糖分析结果表明，GB-SDC2,BT-SDC3与CK的显著性P<0.05,三种不同加工方式中还原糖含量有显著性差异，且BT-SDC3>GB-SDC2>CK,表明红茶的添加有利于丰富水豆豉中还原糖的含量。2.5风味品质分析2.5.1挥发性代谢物组成分析对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）挥发性风味代谢组学测定，结果表明，共鉴定出16类626种挥发性代谢物，包括157种萜类、94种酯类、89种杂环化合物、55种酮类、49种烃类、47种醇类、42种醛类、34种芳烃、15种酸、13种酚、10种胺、9种含硫化合物、4种含氮化合物、4种其他类、3种醚、1种卤代烃（图5A），从代谢物的种类及比例来看，萜类（25.08%）、酯类（15.02%）、杂环化合物（14.22%）、酮类（8.79%）、烃类（7.83%）是5中优势代谢物。BABA图5红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物组成的影响2.5.2代谢物多元分析BABA图6红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物主成分分析图对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）鉴定的代谢物进行主成分分析（PCA），由图3A可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的方差贡献率分别为66.82%和33.18%，可解释各非挥发性代谢物100%的总变异。从图6A可以看出，CK与BT-SDC3、GT-SDC2分布距离较远，在加工过程中与CK风味差异较大，说明不同加工方式水豆豉中的代谢物含量及组成变化明显。PCA结果基本能够反映出2种干制方式中的代谢物差异。为了解加工方式水豆豉非挥发性代谢物整体的变化规律，对其相对含量进行聚类（图6B），16类非挥发性代谢物总量呈现如下变化趋势：BT-SDC3>CK>GT-SDC2。与CK相比，BT-SDC3显著高于CK，其中GT-SDC2中挥发性代谢物比显著低于CK，表明在红茶的添加对有效增加水豆豉风味。2.5.3加工过程中主要差异代谢物含量分析（1）萜类物质差异代谢物分析如7图所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉萜类物质影响较大，共鉴定出157种萜类物质，其中红茶的添加1-甲基-4-（1-甲基亚乙基）-环己醇、（-）-马鞭草酮、反式对-薄荷-1-醇、（1R，2S，3S，6S，8S）-6-甲基-7-亚甲基-3-丙烷-2-基三环[4.4.0.02,8]癸烷、对-薄荷-1,5,8-三烯等显著的增加。而绿茶添加萜品油烯、α-衣兰油烯、阿斯利多、α-马榄烯150种萜类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中萜类物质的含量。图7红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中萜类物质差异代谢物分析图（2）酯类差异代谢物分析如图8所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉酯类物质影响较大，共鉴定出97种酯类物质，其中红茶的添加δ-癸内酯、苯甲酸乙酯、5-己烯基己酸酯、1-辛基三氟乙酸酯、丙酸2,2-二甲基戊酯、3-甲基硫羟丁酸-S-(1-甲基丙基)酯、丁位壬内酯等显著的增加。而绿茶添加3-己烯酸丁酯、异丁酸2-甲基苯基酯、水杨酸乙酯等75种酯类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中酯类物质的含量。图8红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中酯类差异代谢物分析图（3）杂环化合物差异代谢物分析如图9所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉杂环化合物物质影响较大，共鉴定出87种杂环化合物，其中红茶的添加2-戊基-2-环戊烯-1-酮、1-甲基-4-丙-2-亚基-7-氧杂双环[4.1.0]庚烷-5-酮、甲基2,2,3-三甲基环戊基-酮、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1,4-二酮、甲基戊酮等显著增加。而绿茶添加2-戊基呋喃、2-乙酰基苯并呋喃、2-戊基噻吩、古豆碱、吡嗪酰胺等60种杂环化合物显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中杂环化合物物质的含量。图9红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中杂环化合物差异代谢物分析图（4）酮类差异代谢物分析如图10所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉酮类物质影响较大，共鉴定出55种酮类物质，其中红茶的添加三甲基吡嗪、2-乙酰基噻吩、2,2,6-三甲基-6-乙烯基四氢-2H-呋喃-3-醇等13种杂环化合物显著增加。而绿茶添加3-己酮、3-（羟甲基）-2-壬酮、3,5-辛二烯酮等48种酮类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中酮类物质的含量。图10红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中杂环化合物差异代谢物分析图（5）烃类差异代谢物分析如图11所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉烃类物质影响较大，共鉴定出49种烃类物质，其中红茶的添加3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、十一烷、正十二烷、3-（1-甲基-2-丙烯基）-1,5-环辛二烯、十三烷等12种杂环化合物显著增加。而绿茶添加3,5-二甲基-十一烷、1-十三碳烯、癸烷、2,4-二甲基-十一烷等33种酮类显著增加，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中烃类物质的含量。图11红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中烃类差异代谢物分析图（6）醇类和醛类差异代谢物分析如图12所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉醇类和醛类物质影响较大，共鉴定出47种醇类和42种醛类，其中红茶的添加醇类物质中脱氢芳樟醇、壬醇、2,6-壬二烯醇、十一烷醇等13种醇类物质显著增加，而4-羟基苯甲醛、反-4-癸烯醛、苯甲醛、5-羟甲基糠醛等13种醇类显著增加。绿茶的添加（R）-2-己醇、癸醇、2,4-癸二烯-1-醇、2,6-二甲基-1-壬烯基-5-醇等24种醇类显著增加，而(Z)-癸-2-烯醛、十一烯醛、2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-甲醛、4-丙-2-基环己-1,3-二烯-1-甲醛等23种醛类显著增加；表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中醇类和醛类物质的含量。图12红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中醇类和醛类差异代谢物分析图（7）芳烃差异代谢物分析如图13所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉芳烃和酸类物质影响较大，共鉴定出34种芳烃类，其中红茶的添加芳烃类物质中1,2,4-三甲氧基苯、4-烯丙基苯酚、间二甲苯、3,4-二甲氧基甲苯显著增加。而绿茶的添加间二甲苯、乙苯、（1-甲氧基丙基）-苯、1-乙基-3,5-二甲基-苯等26种芳烃类物质显著增加；表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。图13红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中芳烃差异代谢物分析图（8）其他差异代谢物分析如图14所示，红茶和绿茶的添加对水豆豉其他类风味物质影响较大，其中红茶的添加8-甲基-6-壬烯酸、2-庚酸、己酸、2-辛烯酸、4,5-二甲基-1,3-苯二醇、对甲酚、3-硝基苯酚、4-庚酮肟、N，N-二甲基-1-苯基乙胺

、乙二酰胺、1-（5-甲基-3H-1,2-二硫醇-3-亚烷基）-2-丙烷、硫氰酸烯丙酯、2-壬腈、2,3-二甲基苯甲醚、2-甲基苯甲醚等显著增加。而绿茶的添加间4-羟基-苯乙酸、苯氧乙酸、10-十一烯酸、苯乙酸、壬酸、4-戊基苯酚、2-溴-4-甲氧基-苯酚、1,2,3-苯三醇、对苯二酚、2-（1,1-二甲基乙基）-苯酚、愈创木酚、2-氰基-2-乙基-丁酰胺、N，N-二甲基-苯胺、N-甲基-N-2-丙烯基-1-丁胺、异硫氰酸苯甲酯、2,2'-亚氨基二-乙腈、（2Z）-3,7-二甲基辛基-2,6-二烯腈、2-壬腈、2-溴十二烷、苄丁醚等显著增加；其中绿茶添加量其对风味的响应值越大，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。图14红茶、绿茶对水豆豉挥发性代谢物中其他差异代谢物分析图3.结果与讨论通过比较添加红茶、绿茶和开水的水豆豉的外观、气味、质感、豆粒完整率、茶特有的风味、综合口感、总体评价，最终评价出绿茶和红茶添加的组中的400g的开水加4g的茶制作的茶水添加制作的水豆豉的总体上是最佳的，且绿茶优于红茶。理化结果表明在pH值、食盐含量、总酸、氨基态氮方面GT-SDC2优于BT-SDC3优于CK，还原糖是BT-SDC3优于GB-SDC2优于CK；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）挥发性风味代谢组学测定，共鉴定出16类626种挥发性代谢物，萜类（25.08%）、酯类（15.02%）、杂环化合物（14.22%）、酮类（8.79%）、烃类（7.83%）是5种优势代谢物；对不同加工方式水豆豉（红茶BT-SDC3、绿茶GT-SDC2、不添加CK）鉴定的代谢物进行主成分分析（PCA）第一主成分（PC1）和16类挥发性代谢物总量呈现如下变化趋势：BT-SDC3>CK>GT-SDC2。与CK相比，BT-SDC3显著高于CK，其中GT-SDC2中挥发性代谢物比显著低于CK，表明在红茶的添加对有效增加水豆豉风味其中绿茶添加量其对风味的响应值越大，表明绿茶的添加显著的增加了水豆豉中芳烃类物质的含量。本探究分析不同的茶添加量水豆豉风味品质的影响，不仅拓展了茶在现代生活中的用途，改善水豆豉的品质质量，促进我国传统发酵食品的传承与发展，还对现代新型食品开发提供现实的参考意义，对提高水豆豉风味品质方面提供理论依据。参考文献：[1]王娜,陈万轩,张伟萍,张剑霜.基于高通量测序技术的贵州不同类型细菌型豆豉菌群多样性分析[J].食品与发酵工业,2022,48(20):85-90+104.[2]董蕴,许小玲,代凯文,等.基于高通量测序技术对细菌型豆豉细菌类群的评价[J].食品工业科技,2018,39(13):150－154;247.[3]张严峰.贵州省民间传统水豆豉工业化生产的研究与应用[J].食品与发酵科技,2016,52(4):45－48.[4]张芹.贵州三穗特色豆豉发酵及保藏技术研究[D].贵阳:贵州大学,2019.[5]赵文鹏,李浩,杨慧林,等.曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系[J].食品科学,2021,42(4):138－144.[6]狄飞达,纪芯钥,邹强,等.毛霉型豆豉的研究进展[J].农产品加工,2021(2):80－83.[7]温嘉敏,蔡尤林,黎攀,等.应用中国根霉12发酵制备高溶栓活性淡豆豉的条件优化[J].食品工业科技,2018,39(20):98-104;111.[8]谭小琴.西南地区传统细菌型豆豉品质特点及微生物群系研究［D］.重庆:西南大学,2021.[9]骆珅,刘宏,杨绍青,闫巧娟,吴珊,江正强.解淀粉芽孢杆菌发酵的3种水豆豉的营养成分、溶栓及抗氧化活性[J].中国食品学报,2021,21(02):37-44.[