2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案)

2024年中式面点师制作及工艺技能知识竞赛试题库(附含答案)一、选择题1.下列哪种面粉适合制作油条？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉答案：B。中筋面粉的筋性适中，制作油条时能使油条具有一定的韧性和蓬松度。低筋面粉筋性低，炸出的油条易塌陷；高筋面粉筋性过强，油条口感会偏硬；全麦面粉含有较多麸质，不利于油条膨胀。2.制作豆沙馅时，煮红豆一般需要加入少量的（），可使红豆更快煮烂。A.盐B.糖C.碱D.醋答案：C。在煮红豆时加入少量碱，可以破坏红豆的细胞壁，使红豆更快煮烂。盐和糖对煮烂红豆没有明显的加速作用；醋会使红豆的质地变坚韧，更难煮烂。3.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，用（）调制的面坯称为冷水面坯。A.10℃以下的水B.30℃以下的水C.50℃以下的水D.70℃以下的水答案：B。用30℃以下的水调制的面坯称为冷水面坯。这种面坯具有韧性、筋性和延伸性，适合制作面条、水饺等。4.制作千层油酥饼时，油酥是由（）调制而成。A.面粉和水B.面粉和油C.面粉、油和糖D.面粉、油和盐答案：B。油酥通常是由面粉和油调制而成，其作用是在制作千层饼时形成层次。加入糖或盐会改变油酥的性质和用途。5.蒸制面点时，火候和时间的掌握很重要，一般来说，小笼包需要（）蒸制。A.旺火足气速蒸B.中火慢蒸C.小火焖蒸D.先旺火后小火答案：A。小笼包体积较小，需要旺火足气速蒸，这样可以使小笼包快速成熟，保持馅料的鲜嫩多汁。中火慢蒸和小火焖蒸会使小笼包蒸制时间过长，导致外皮失去弹性，馅料变老。先旺火后小火一般适用于体积较大的面点。6.以下哪种原料是制作驴打滚必不可少的？（）A.糯米B.玉米C.高粱米D.小米答案：A。驴打滚主要由糯米制成，将糯米蒸熟后擀成薄片，包上豆沙馅，再撒上黄豆面，形似老北京郊外野驴撒欢打滚时扬起的阵阵黄土，因此得名。玉米、高粱米和小米一般不用于制作驴打滚。7.调制膨松面坯时，酵母的发酵温度一般在（）较为适宜。A.10-15℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃答案：B。酵母在25-30℃的温度下活性最强，发酵效果最佳。温度过低，酵母活性受到抑制，发酵速度慢；温度过高，酵母会失去活性，甚至死亡。8.制作麻团时，糯米粉面团中加入适量的（），可以使麻团炸制后更加膨胀。A.糖B.盐C.泡打粉D.淀粉答案：C。泡打粉是一种复合膨松剂，在制作麻团时加入适量的泡打粉，可以使麻团在炸制过程中产生二氧化碳气体，从而更加膨胀。糖主要增加甜味；盐一般用于调节口味；淀粉主要增加面团的黏性，但对膨胀效果不明显。9.苏式月饼的特点是（）。A.皮酥层多，口味多样B.皮薄馅大，口感软糯C.外皮硬脆，内馅香甜D.造型美观，色彩鲜艳答案：A。苏式月饼以其皮酥层多而闻名，有甜、咸等多种口味。皮薄馅大、口感软糯是广式月饼的特点；外皮硬脆、内馅香甜一般不是苏式月饼的典型特征；造型美观、色彩鲜艳不是苏式月饼的主要特点。10.下列哪种中式面点是用油炸的方法成熟的？（）A.烧麦B.锅贴C.麻花D.花卷答案：C。麻花是典型的用油炸方法成熟的中式面点。烧麦一般是蒸制而成；锅贴是先煎后煮；花卷也是蒸制食品。二、判断题1.制作中式面点时，使用的水越纯净越好，因此蒸馏水是最佳选择。（×）虽然蒸馏水纯净，但缺乏一些矿物质等成分，在制作面点时，普通的饮用水能提供一定的离子，有助于面筋的形成等，所以蒸馏水并非最佳选择。2.调制面坯时，加入的油脂越多，面团的可塑性就越强。（×）在一定范围内增加油脂可以增强面团的可塑性，但如果加入过多油脂，会使面团过于油腻，失去应有的韧性和弹性，反而影响面团的性能。3.豆沙馅煮好后，应尽快炒制，否则容易变质。（√）豆沙馅含水量较高，煮好后如果不及时炒制，在适宜的温度下容易滋生细菌而变质。4.蒸制面点时，在蒸锅中加入少量白醋，可以使面点的外皮更加洁白。（√）白醋中的酸性物质可以中和面团中的碱性成分，同时在一定程度上有助于使面点外皮更洁白。5.制作油条时，面团揉好后应立即进行炸制。（×）制作油条的面团揉好后需要饧发一段时间，让面团中的气体充分产生和膨胀，这样炸出的油条才会更加蓬松。6.酵母在酸性环境中发酵效果更好。（×）酵母在中性或微碱性环境中发酵效果较好，酸性环境会抑制酵母的活性。7.制作枣泥馅时，红枣需要先去核再煮制。（×）先带核煮制红枣可以使红枣的营养成分更好地保留在枣肉中，煮好后再去核更方便制作枣泥馅。8.水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。（√）这是水调面坯常见的分类方式，不同水温调制的面坯具有不同的性质和用途。9.油炸面点时，油温越高，炸制时间越短，面点的口感就越好。（×）油温过高，面点表面会迅速炸焦，而内部可能还未熟透，影响口感和品质。应根据面点的种类和特点选择合适的油温。10.制作中式点心时，模具的使用可以使点心造型更加规范统一。（√）模具能帮助制作出形状规则、大小一致的点心，提高点心的美观度和品质。三、简答题1.简述冷水面坯、温水面坯和热水面坯的特点及用途。冷水面坯：特点是色泽洁白，质地紧密，韧性、筋性和延伸性强，口感爽滑，有弹性。用途广泛，适合制作面条、水饺、馄饨、烙饼等，这些食品需要有一定的嚼劲和韧性。温水面坯：特点是色泽较白，具有一定的韧性和可塑性，口感适中，既不过于筋道也不过于软糯。常用于制作各种花色蒸饺、家常饼等，便于成型和包馅。热水面坯：特点是色泽较暗，质地柔软，可塑性强，黏性大，韧性和筋性较差。适合制作各种糕团、蒸饺、锅贴等，成品口感软糯。2.制作豆沙馅时，如何去除红豆的豆腥味？一是在煮红豆前，将红豆用清水浸泡数小时，期间换水2-3次，这样可以去除部分豆腥味。二是煮红豆时，加入少量的碱，不仅能使红豆更快煮烂，还能在一定程度上去除豆腥味。三是煮好的红豆在炒制过程中，可以加入适量的糖、油和少量的桂花、玫瑰酱等香料，利用香料的香气掩盖豆腥味。3.简述油条制作中面团饧发的重要性。面团饧发在油条制作中非常重要。首先，饧发过程中酵母等发酵剂会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀，炸制时油条能够充分膨胀，形成蓬松的口感。其次，饧发可以使面团中的面筋网络进一步形成和扩展，增强面团的韧性和延展性，便于油条成型和炸制时保持形状。最后，经过饧发的面团炸出的油条色泽金黄，口感更加酥脆。4.如何判断蒸制面点是否成熟？可以通过以下几种方法判断：一是观察外观，成熟的面点体积会膨胀，表面光滑，色泽正常。例如馒头，蒸熟后表面会变得洁白有光泽。二是用手轻按，按下后能迅速回弹，说明内部已经熟透。如果按下后凹陷不回弹，可能还未熟透。三是用竹签或筷子插入面点中心，拔出后竹签或筷子上没有粘物，说明已经成熟。对于一些有馅料的面点，还可以切开查看馅料的状态。5.简述苏式月饼制作中油酥和水油面的调制要点。油酥调制要点：一般用低筋面粉和熟油按一定比例调制，通常面粉和油的比例为2:1左右。将油慢慢倒入面粉中，用刮刀或手搅拌均匀，揉成面团，面团要滋润、柔软，无干面疙瘩。水油面调制要点：用中筋面粉、水、油和适量的糖调制。先将油和糖溶解在水中，再慢慢倒入面粉中，边倒边搅拌，然后揉成面团。揉面时要注意力度适中，将面团揉至光滑、有韧性，放置一段时间让面团饧发，使面团更加柔软。四、论述题1.论述中式面点制作中火候和时间的控制对成品质量的影响。火候和时间的控制在中式面点制作中至关重要，直接影响着成品的质量。对于蒸制面点来说，火候的大小和时间的长短决定了面点的成熟度和口感。旺火足气速蒸适用于体积小、皮薄、易成熟的面点，如小笼包、烧麦等。如果火候不足或时间过短，面点可能不熟，口感生硬；如果火候过大或时间过长，小笼包的外皮可能会破裂，馅料变老，烧麦的糯米可能会过于软烂。而对于体积较大、质地较实的面点，如馒头、花卷等，开始可以用旺火，使面点迅速膨胀，然后适当转中火，保证内部熟透，避免表面过早结皮而内部不熟。如果一直用旺火，可能会导致表面开裂，影响外观和口感。在炸制面点时，油温的高低和炸制时间的长短对成品的色泽、口感和内部质地影响很大。油温过低，炸制时间过长，面点会吸收过多的油，变得油腻，口感软塌。例如炸麻团，如果油温低，麻团膨胀不起来，而且容易塌陷。油温过高，炸制时间过短，面点表面会迅速炸焦，而内部还未熟透。如炸油条，油温过高会使油条外皮焦黑，内部却不熟或不够蓬松。烤制面点时，火候和时间的控制也十分关键。不同的面点需要不同的烤制温度和时间。例如月饼，一般需要先高温定型，再低温烤熟。如果烤制温度过高，月饼表面会烤焦，影响色泽和口感；如果烤制温度过低或时间过短，月饼内部可能不熟，馅料不凝固。总之，火候和时间的控制是中式面点制作中的关键环节，只有根据不同的面点种类和特点，准确掌握火候和时间，才能制作出质量上乘的中式面点。2.结合实际，谈谈如何提高中式面点的创新能力。在当今时代，提高中式面点的创新能力对于中式面点行业的发展至关重要。首先，要注重原料的创新。传统的中式面点原料主要有面粉、大米、豆类等，可以尝试引入一些新的原料。例如，将紫薯、南瓜、菠菜等蔬菜榨汁后加入到面粉中，制作出色彩丰富、营养多样的面点。还可以使用一些进口的原料，如燕麦、藜麦等，增加面点的口感和营养价值。此外，在馅料方面也可以进行创新，除了传统的豆沙、枣泥、肉馅等，还可以尝试加入水果、巧克力、芝士等现代元素，创造出新颖的口味。其次，在工艺上进行创新。可以结合现代的食品加工技术，如冷冻技术、真空包装技术等，延长中式面点的保质期，方便消费者保存和食用。在制作工艺上，也可以借鉴西餐的一些制作方法，如烘焙工艺中的分层技术，应用到中式千层饼的制作中，使千层饼的层次更加丰富。同时，利用现代的模具和设备，制作出造型更加精美、独特的面点。再者，注重文化融合。中式面点蕴含着丰富的文化内涵，可以将不同地区的文化元素融入到面点制作中。例如，将京剧脸谱、剪纸等传统