食堂设备的使用管理

食堂设备的使用管理

1.食堂冰箱、冷库的使用

1）必须严格管理，专人负责，正确使用、及时保养。不

得擅自启动、关闭开关。如发现机器运转和制冷异常，应立

即停止机器运转，及时报修。

2）冷库应每天检查，并做好保洁工作，确保机械正常运

转。

3）为保证冷库、冰箱保持一定的制泠温度，做到尽量少

开库门，尤其是高温季节，更应严格控制开门频率，做好经

常性除霜。

4）冷库、冰箱存放量不得超标。堆放应有空间，分类堆

放。冰箱生熟应有明显标记，整齐、清洁、防止交叉污染。

冷库应做到先进先出、防止食物变质。

5）不准将高温和未冷却食物放入冰箱、冷库，以免影响

制冷效果和食品变质。

6）学期结束前应控制进货量，防止食品压库变质。

7）私人物品一律不准放入冷库、冰箱。

2.厨房设备的维护保养

1）机械类设备保养

每月保养一次，检查紧固件是否完好、设备运转情况是

否正常、皮带张紧度及磨损情况、密封件是否漏油、运转部

件是否需补充润滑油。

2）制冷设备保养

每年5月至10月期间，每月维修保养一次。11月至次

年4月期间，每三个月保养一次。检查各运转部件是否正常

运转、否达到制冷要求、紧固件是否松动、密封件是否漏油、

对风冷凝器进行清洗、检杳是否需补充制冷剂、冷冻油，视

情况予以补充。

3）设备维护保养外包，应有资质证书、维修合同、保

养记录。

3.食堂计量衡器检测

1）内部使用的计量衡器，可用已检测合格的衡器作为母

本自行检验。

2）对已校验合格后的计量衡器不得自行启封，对检测报

告不得随意修改。

3）计量衡器使用人，必须保证其完整干净，刻度数字显

示标准。

4）对不合格或损坏的计量衡器不得使用。

5）冷库的温控显示器应每年检测一次，冷库、冰箱内置

放温度计可免测。

4.和面机、拌粉机、打蛋机安全操作规程

1）此类机械只允许单人操作，严禁二人同时上机操作。

2）机器运转时，不准把刀或手伸入桶内。

3）清扫时严禁把水冲入电器部分。

4）发生故障，不得自行拆卸，必须立即报修。

5）维修保养时，必须切断电源。

5.电炸锅安全操作规程

1）该设备有专人操作管理。

2）使用前要认真进行安全检查发生故障立即报修。

3）启动设备时，手不能潮湿或戴手饰。

4）油锅通电后，人不准离岗，特殊情况必须有他人监护。

5）油锅周围严禁堆放易燃易爆物品，操作时不准吸烟，

不准嬉笑打闹。

6）保养设备时，应先将设备电源切断不准用水冲刷部件。

6.蒸箱安全操作规程

1）蒸箱有专人负责使用管理。

2）每次使用都要做到安全用汽，蒸汽的大小严格按照规

定公斤开启。

3）使用完后及时冲洗，保证蒸箱干净卫生。

4）发生故障及时报修，必须有专职电工维修，不准擅自

拆、卸及摔打零部件。

7.炉灶安全操作规程

1）炉灶人员，上岗必须注意水、电、煤的正常安全使用。

2）特别对炉灶的电、煤必须做到规范安全。

3）下班时，必须检查水、电、煤开关是否关闭，必须做

到人离岗，水、电、煤关闭。

4）炉灶前必须有灭火设备，包括消防器材、木锅盖等。

5）发现故障及时报修，严禁设备带病工作。

8.食堂绞肉机操作规程

1）每天使用开机前先检查电源和机械防护设备是否完好。

2）按照操作要求，将机器启动再将原料放入。

3）在操作中必须使用专用工具推进原料，不能用手去推

进。

4）操作结束后切断电源，打开机械进行清理。

5）关闭机械总开关，搞好卫生工作。

9.肉丝、肉片机操作规程

1）每天使用机械前，先检测电源和防护设备是否完好。

2）按照操作要求，先将机械启动，再将原料放进。

3）操作结束后，切断电源，打开机械进行清理。

4）关闭机械总开关，搞好卫生工作。

5）再将机械刀片逐片擦干并安装好。

10.食堂磨浆机操作规程

1）开机前先检查设备、防护设备电源是否完好，然后试

机1至2分钟，待机器运行正常方可投料。

2）先用水冲洗润滑，然后将黄豆逐步投入，在开始前先

检查一下豆浆粒子是否符合要求。

3）运行时不得将手插入机口，防止事故。

4）发生异常，应立即停机进行检查。

11.食堂洗碗机操作规程

洗碗机是利用水流的冲击去除脏物，通过高温破坏细菌

繁殖的条件，达到消毒目的。洗涤是用50度至60度的温水

强力冲洗，加入清洁剂，去除脏物和油腻。喷淋是用82度

以上的清水清洗餐具，达到清洁消毒作用。使用快干剂，加

快餐具的干燥速度，破坏细菌繁殖的条件。

洗碗机操作规程：

1）餐具使用后应用清水浸泡，尽快洗涤，不要让残渣风

干。

2）将残渣倒入垃圾桶，尽可能减少残渣进入洗碗机。

3）不要在洗筐内过量放置餐具，不要互相重叠。

4）待洗碗机洗涤温度60度，喷淋温度82度以上再开机

洗涤。操作过程中温度低于以上标准应停机、加温。待温度

达到以上标准再开机清洗。

5）洗净的餐具应放置在保洁间或保洁橱内。防业水汽和

灰尘。

定期检查和补充清洁剂和干燥剂。

食品生产运营管理制度

1.食品粗加工

1）食品粗加工前应先检查食品质量，不加工腐败变质、

有毒有害或有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品。

2）动物性食品禽、肉、鱼和植物食品蔬菜、水果等分开

挑选、去杂、清洗、加工。

3）绿叶菜需无根蒂、无杂物、无黄叶、去除烂、发芽变

质菜。

4）先浸后洗，为防止蔬菜可能有残留农药，应放入蔬菜

池浸泡10分钟。

5）清洗绿叶菜三遍，清洗瓜果菜二遍。做到池内无泥沙。

把洗净的蔬菜放入专用的塑料筐内并放在架子上。

6）荤菜、豆制品先清洗、后加工、再冲洗。放入相关的

盛器，按标识放在架子上，送到烹间切配，把清洗好的各类

菜，按要求进行丝、条、块、片的加工，大小、厚薄、粗细

要分明，无连刀块，符合要求。放入相关盛器。按标识放料

架，送入烹调间G

7）清洗分类，蔬菜、肉类、水产类有单独清洗池，池旁

有明显标牌，不得混洗。

8）专池专用，各洗涤池标识明显；荤素食品盛器分开使

用，标识明显。

9）冷冻食品的解冻应提前在常温下进行自然解冻或在流

动的自来水下解冻，不用热水融解禽、肉、鱼类食品。

10）处理后的食品用干净的容器存贮，应分类置于货架上

摆放，不得直接置于地上，易腐食品加工后及时使用或冷藏。

11）加工用的刀、砧板、案板、绞肉机、洗涤池、盛具、

容器等工具使用完后应洗涮干净，定位存放，并定期消毒。

12）工作结束时要搞好卫生，地面、台面冲洗干净，及时

处理垃圾及废弃物。盛装垃圾及废弃物的桶应加盖，保持干

净整洁，定期进行消毒杀菌，随时处在密闭的控制下。

2.烹调加工

1）烹调加工所用原料应新鲜，加工前认真检查食品质量,

发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工间重新处理。

腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、

不烹调。

2）烹调食品，中心温度达70℃以上，烹调后食品至食用

的时间不超过2小时，且在，60℃或W10℃的条件下贮存。

隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应，熟制品与食品

原料或半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。

3）调料符合卫生要求。调料应认真检查，发现异、杂物

等及时筛选，禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁

卫生，使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并

加盖存放。

4）非食品用原料严格控制禁止入内，防止误食引发食物

中毒。

5）开始烹饪时（特别是开油锅），人不离锅。按先后顺序

分别烹饪各种荤、素菜等各类食品，尽心尽责掌握火候，投

料适中，将加工食品烧熟煮透，烹饪出有特色的品味好的美

味佳肴。

6）烹调人员上岗时要更换清洁的工作衣帽，头发不外露,

烹调人员的手要经过彻底清洗，工作时不许抽烟，戴饰品,

不随地吐痰和乱扔异物，有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时

停止工作，或不直接接触食品，不能穿工作服上厕所，外出

归来或做其它接触不洁物、杂物的工作后要及时清洗双手,

不能用勺具直接品尝烹调的食品。

7）煎炸食用油高温（230℃）多次使用，严禁使用颜色变

深或有异味的油。

8）掌握好开始烹饪的时间，并严格把握成品与出售时间

不超过2小时。

9）对隔顿食品，先检验（不合格食品一律处理掉）、后加

工，要烧煮透。

10）烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗，保持洁净。

灶房内工具应专用，不能和粗加工间等部门合用。

11）工作结束后，工具、用具、容器、灶上、灶下、地面

洗涮清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

3.切配卫生

1）切配前检查食品原料质量，腐败变质、不新鲜或有毒

有害食品原料不切配。

2）切配时发现卫生问题及时处理，不干净的返回粗加工

间重新处理。

3）从粗加工间先进的先切配，缩短切配与烹调的相隔时

间。

4）切配用刀、砧板、案板、盘、盆等用具、容器用后洗

涮干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净，

点菜菜牌、木夹子等不接触食品。

5）切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防

交叉污染。

6）切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

7）工作结束，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清理，

做好切配场所的清洁卫生。

4.配餐间管理

1）充分利用“三防”设施，保持配餐间的清洁卫生，发

挥其对餐具、容器、用具的保洁功能。

2）工作人员进入配餐间前进行二次更衣，手经过消毒后,

戴上一次性手套、口罩才能配餐饭菜。

3）工作人员在操作时不能对着成品饭菜咳嗽、打喷嚏，

不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所要洗手。

4）分发饭菜时，先检查盛装饭菜的容器是否清洁、卫生，

经过清洗、消毒的容器不能用围裙或抹布擦拭容器。

5）成品饭菜不能直接放在地上，要放在操作台或架子上。

6）未经允许，从业人员不能随意换岗，非配餐间的工作

人员，在配餐时不得随意出入配餐间。

7）领取饭菜的老师不得进入配餐间，饭菜由配餐间工作

人员送出配餐间。

5.食品出售

1）主动、热情、听从调度、全心全意为师生员工服务。

2）出售前做好一切准备工作，二次更衣、洗手消毒并记

录、做好“三白”（工作服、工作帽、口罩）、戴手套“二不

准”（不准戴戒指、不准用手抓食品）。

3）准时开窗出售，思想集中、坚守岗位、不到时间不关

窗、做好因公人员提前就餐的供应工作。

4）菜肴品种明码标价。正直公道、标准划一、不讲私情、

杜绝少付多吃或不付款等现象，维护就餐人员的基本权益。

5）销售定型包装食品的商标上应有品名、厂名、厂址、

生产日期、保存期等内容，严禁购销产品标志不全或现售现

贴商标的食品。

6）销售的食品必须无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺

假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准和规定的

食品。

7）销售直接入口的散装食品应有防蝇、防尘设施，并正

常使用。使用无毒、清洁的包装材料，禁止使用废旧报纸包

装食品。货款、工具分开存放，所用工具应经常清洗消毒。

8）销售的食品必须分类摆列，入柜销售。大件食品无法

入柜销售应加垫摆（堆）列销售。食品与非食品分柜销售。

9）定期检查食品，及时发现、清理变质或过期等不符合

食品卫生要求的食品。

10）掌握食品的进货、销售状态，做到先进先出，尽量缩

短货架时间。防止食品过期、变质、霉变、生虫。

11）在出售间，不乱摸异物，操作过程中，严格避免手指

直接接触食物，对消费者自带容器的，应用“过桥”方式倒

入，不接触外来器皿。

12）做好饭菜保温工作，确保热菜、热饭供应。

13）打错就餐人员校园卡，应主动复查，明确告知结果并

退款、道歉，一时难以查清可将校园卡号记录下来，由食堂

到银行复查并给予满意答复。

14）坚持“服务育人”的宗旨，严禁与就餐人员争吵，更

不允许冲出窗口打架等不文明现象发生。如遇不明事理者,

坚持“文明理让”、及时汇报、不扩大事态。

15）窗售时间结束后、做好剩菜、剩饭的收尾工作，及时

做好落手清工作，紫外线消毒半小时。

6.食品样品留样

1）每餐留样的食品，按规定留不少于125克，分别盛放

在已消毒的餐具中。

2）留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免

被污染。

3）留样食品冷却后，并在其外部贴上标签，标明留样日

期、时间、品名、餐次、留样人。

4）将贴好标签的留样食品按秩序存放在冰箱内保存。

5）做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品

名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

6）留样食品一般保存48小时，食品样源餐厅（食堂、摊

点、窗口等）进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有

异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

7）食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关

的物品。

7.食品原料采购验收

为了保证食品卫生安全，加强过程管理，验收食物时一

定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不

能使用。

1）定性包装食物的验收

a）验包装上内容是否与检验报告内容相符。

b）验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收。

c）验包装是否有厂名、厂址。

d）验食物外观有无破损、污损、变形、杂物、霉变等。

e）嗅气味，是否有异味。

f）手感，是否有异样。

2）非定性包装食物的验收

a）看是否有腐烂、霉变的食物。；

b）闻是否有异味。

c）手感受有无异样。

d）蔬菜是否新鲜。

8.原料采购索证登记

1）食堂采购食品应该尽量在高校采购平台定点采购。

2）不采购不符合食品卫生标准的食品和原料。

3）不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及

原材料。

4）采购的食品及原材料应当新鲜，价格合理，并按每天

食谱所定数量合理采购，严禁购买病死畜禽等动物食品。

5）采购食品，必须向食品经营者索取营业执照、卫生许

可证和食品检验合格证复印件，有的食品要有QS标志（质量

安全认证）。

6）食品采购回来，要有二人以上的人验收3

7）凡无人验收或无验收记录，均视为不符合卫生标准的

食品，食堂不得加工、使用。

9.库房管理

1）库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。

2）库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉

烂变质。

3）应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得

任意进出。

4）任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警

惕，做好防火防盗工作。

5）库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得

混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面2