餐厅服务手册工作流程内容

餐前准备工作统计当时迎送客工作做做好开就餐卡与服务专员交接送客回门口接着带客人将客人带入预定餐位或厅房询问客人人数将客人带入指定餐位、厅房对讲询问营业台可以带客的餐台餐前准备工作统计当时迎送客工作做做好开就餐卡与服务专员交接送客回门口接着带客人将客人带入预定餐位或厅房询问客人人数将客人带入指定餐位、厅房对讲询问营业台可以带客的餐台客人无预定客人有预订结束结束3．传菜开始开始接受菜单接受菜单传菜间划单员传菜间划单员征询上菜速度厨房接受电脑单征询上菜速度厨房接受电脑单取回菜盖取回菜盖出菜出菜菜送餐厅、报菜名菜送餐厅、报菜名加菜盖子、跟佐料加菜盖子、跟佐料传菜部电脑单核对出菜传菜部电脑单核对出菜 4.零点服务开始开始迎客迎客取酒水点酒水递菜单上菜下单点菜开单上小食拉椅上座引客入座取酒水点酒水递菜单上菜下单点菜开单上小食拉椅上座引客入座问询餐前、餐后是否需要茶艺服务送茶水、小毛巾问询餐前、餐后是否需要茶艺服务送茶水、小毛巾铺餐巾铺餐巾斟酒斟酒席间服务席间服务结帐结帐撤台清理送客撤台清理送客5.退换食品接到退换食品要求接到退换食品要求退菜上菜重新烹制取消质量问题退菜上菜重新烹制取消质量问题菜太慢或太多菜太慢或太多立即退换了解厨房制作情况立即退换了解厨房制作情况未烹制以烹制通知餐厅经理未烹制以烹制通知餐厅经理询问客人是否还要上菜退菜询问客人是否还要上菜退菜立即通知厨房立即通知厨房通知厨房通知厨房开退菜单，找经理签字开退菜单，找经理签字店店长、厨师长签字两联送前台一联送厨房两联送前台一联送厨房一联随付款联交客人一联作减少营业收入凭证一联随付款联交客人一联作减少营业收入凭证结束结束6.退换酒水接到退酒水要求接到退酒水要求质量问题质量问题未开封酒水退回未开封酒水退回由餐厅经理签定由餐厅经理签定退退换餐厅经理开退酒单酒吧主管签字餐厅经理开退酒单酒吧主管签字单据送帐台单据送帐台二联作减少营业收入的凭证一联同付款联一同交客人二联作减少营业收入的凭证一联同付款联一同交客人结结束7.酒水服务接到厅面服务接到厅面服务专员下单按酒水单要求提供饮料按酒水单要求提供饮料回收瓶罐有质量问题回收瓶罐有质量问题退换退换结束结束多余酒水退还吧台饮料库根据酒水提货单发货至各吧台验收8.饮料领用多余酒水退还吧台饮料库根据酒水提货单发货至各吧台验收各吧台填写酒水提货单各吧台填写酒水提货单各吧台凭单提供酒水各吧台凭单提供酒水各吧台凭单发货各吧台凭单发货各吧台填写营业日报俯各吧台填写营业日报俯各类凭证结束结束9.酒吧服务接到服务接到服务专员下单按酒水单上要求提供饮料按酒水单上要求提供饮料严格按配方和标准制作饮品严格按配方和标准制作饮品有质量问题有质量问题退换退换重新制作重新制作出品出品二楼下电脑单二楼下电脑单酒吧做帐酒吧做帐营业结束营业结束随时使用的餐具分类放入餐具柜暂时不用的餐具收回餐具库营业结束营业中必要时送至餐厅入池清洗、消毒10.餐具清洁（洗碗）随时使用的餐具分类放入餐具柜暂时不用的餐具收回餐具库营业结束营业中必要时送至餐厅入池清洗、消毒除渣除渣装蓝装蓝整理、检查整理、检查（将有污渍、破损的餐具捡回）结束结束11、保洁专员工作检查工作检查工作清扫地面清扫地面拖地拖地后门停车场清洁门玻璃门锁房门后门停车场清洁门玻璃门锁房门传菜通道开水间员工通道卫生间通道大门台阶传菜通道开水间员工通道卫生间通道大门台阶舞台门地面卫生间站位二楼通道小库房吸地点蜡地面卫生间设备大门口里卫生间海鲜池办公室地面卫生间站位二楼通道小库房吸地点蜡地面卫生间设备大门口里卫生间海鲜池办公室12.餐具用具管理开始开始（发放）（盘点）每月定期对餐具用具进行事物盘点餐厅报定额计划和追加计划餐厅经理批准每月定期对餐具用具进行事物盘点餐厅报定额计划和追加计划餐厅经理批准损耗处理（填表）损耗处理（填表）增补计划领用部门验收签字增补计划领用部门验收签字结束登记入帐、并做记录结束登记入帐、并做记录保管保管结束结束结束清场撤台送客上菜斟酒13.宴会服务结束清场撤台送客上菜斟酒迎客迎客客人如座、拉椅上座客人如座、拉椅上座铺餐巾、上小毛巾铺餐巾、上小毛巾席间服务席间服务结帐结帐

上菜引客入座14.团队用餐上菜引客入座餐前准备（小毛巾、茶水）餐前准备（小毛巾、茶水）斟茶水、饮料斟茶水、饮料领队通知客人到齐领队通知客人到齐席间服务席间服务结帐结帐送客送客撤台清场撤台清场结束结束15、VIP服务流程开市工作开市工作酒水单备帐单席间服务根据排序叫菜起铺席巾、询斟酒水拿酒水点酒水点菜下单入厨收毛巾站位迎客接挂衣物请客人在休息区入座上凉菜、请客人入席准备相应酒具根据菜单备相应餐用具及排序递巾问茶与接待专员一起引领客人进房

通营业台及相应预定人无有核对帐单结帐客人离店提醒客人带齐物品替客人拿物品送客结束收市工作将物品交营业台返回房间再次检查是否有遗留物品酒水单备帐单席间服务根据排序叫菜起铺席巾、询斟酒水拿酒水点酒水点菜下单入厨收毛巾站位迎客接挂衣物请客人在休息区入座上凉菜、请客人入席准备相应酒具根据菜单备相应餐用具及排序递巾问茶与接待专员一起引领客人进房通营业台及相应预定人无有核对帐单结帐客人离店提醒客人带齐物品替客人拿物品送客结束收市工作将物品交营业台返回房间再次检查是否有遗留物品开始16.餐厅布草换取开始遇特殊情况餐厅向布草房提出申领要求遇特殊情况餐厅向布草房提出申领要求每餐结束后清点布草品种数量每餐结束后清点布草品种数量送布草房清洗更换送布草房清洗更换布草房根据申领要求办理暂借手续布草房根据申领要求办理暂借手续餐厅如数归还暂借布草，并签字注销餐厅如数归还暂借布草，并签字注销结束结束17.餐饮用具保管开始开始管事部验收注销暂借单结束结束每月对餐具定期进行盘点（发放）（借用）（盘点）管事部验收注销暂借单结束结束每月对餐具定期进行盘点借用部门管理人员开借条各餐厅报定额借用部门管理人员开借条各餐厅报定额计划和追加计划库房根据借条发货损耗处理驻总经理批准 库房根据借条发货损耗处理驻总经理批准计划外的按借用处理计划外的按借用处理借用部门验收后签字库房凭单发放补交餐具借用部门验收后签字库房凭单发放补交餐具使用完毕并洗干净当天归还或续借领用部门验收签字使用完毕并洗干净当天归还或续借领用部门验收签字库房记录库房记录发生缺损，做详细记录，发生缺损，做详细记录，必要时报驻店总经理结束结束 18.厨房原料领用工作流程开始开始鲜活原料食品库存原鲜活原料食品库存原有有暂时补缺暂时补缺厨师长填写食品领用单供应商迅速送货厨师长填写食品领用单供应商迅速送货领用领货领用领货将每日食品原料申领单、领货单将每日食品原料申领单、领货单财务汇总进行成本核算财务汇总进行成本核算结束结束领货验收领货接加工任务接加工任务鲜货原料开始19.粗加工流程领货验收领货接加工任务接加工任务鲜货原料开始干货原料干货原料做加工前原料记录做加工前原料记录加工加工做加工后原料记录和残料记录做加工后原料记录和残料记录有使用价值原料留职工餐有使用价值原料留职工餐无使用价值原料无使用价值原料加工好的原料附进货凭证送厨房验收加工好的原料附进货凭证送厨房验收结束结束验收控制核对定单的数量、质量、价格20.厨房成本控制流程验收控制核对定单的数量、质量、价格核算控制审够控制每日审核申购、领货单及凭证记入厨房成本成本、销售复核核算控制审够控制每日审核申购、领货单及凭证记入厨房成本成本、销售复核定期督导存盘6.成本信息反馈烹饪控制制定损耗率和出成本制定每日产生计划制定提料标准按提料标准投入加工贮存控制分类贮存保持清洁、安全定期检查先进先出，按单提货定期存盘验收控制核对订货单的数量、质量、价格核对订单与交货实物的数量、质量填写进货单领货控制制定原料规格标准根据营业需要和市场情况下申购单、领货单严格控制领货数量各类交易集中交财务部回到原岗位检查车辆设备进入车内礼貌待客检查泊车牌给客人泊车牌检查车身外围是否完好并做记录结束送客人离开与客人交换钥匙、泊车牌并指引车位将客人车提前泊回地面客人用餐结束服务员提前叫泊车服务将车停到固定车位21、泊车服务回到