（正式版）DB15∕T 3254.2-2023 《餐饮服务单位管理规范 第2部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理》

152023-12-15发布本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定督管理局、内蒙古烹饪餐饮饭店行业协会、内蒙古自治区餐饮服务业标准化刘曦娟、冯莹、牛银祥、李佳、庞洁、李钩玄、I餐饮服务单位管理规范第2部分：餐饮用具使用及清洁消毒管理GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用GB4806.9食品安全国家标准食品接触用金属材GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB31651食品安全国家标准餐（饮）具集中消毒卫生DB15/T2916餐饮服务标识化管理餐饮用具保洁区cleaningareafor存放清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的容器、工具的区124.1购买查验4.1.1餐饮服务单位选购的餐饮用具应符合GB4806.1和GB4806.9的相关要求。4.1.2餐饮服务单位宜建立餐饮用具进货查验制度，留存购物凭证或送货凭证。4.1.3餐饮服务单位委托餐具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务，应查验、留存餐具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明等材料。4.1.4从餐具集中消毒服务单位采购餐饮用具，应选择包装完整并且餐饮具表面不应有附着物、油渍、泡沫的餐饮用具。4.2清点记录4.2.1购置餐饮用具后，及时清点种类及数量，建立进货查验档案，进货查验记录见附录A。4.2.2记录和相关凭证保存期限宜不少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限宜不少于2年。5使用要求5.1应使用已清洁消毒的餐饮用具。5.2已清洁、消毒的餐饮用具与未清洁、消毒餐饮用具应分开存放。5.3使用后的餐饮用具应存放在指定位置。5.4应主动减少一次性餐饮用具和不可降解餐饮用具的使用。5.5不应主动提供一次性餐饮用具，宜建立餐饮用具的使用管理制度。5.6餐饮用具预期用途应按照DB15/T2916的规定予以区分。5.7餐饮用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。5.8清洗用水的水质应符合GB5749的规定。6清洁消毒6.1基本要求6.1.1应建立餐饮用具清洁消毒制度，用于餐饮用具清洁消毒的设施设备应保持清洁，并定期消毒。6.1.2宜建立清洁消毒记录档案。清洁消毒记录内容包含餐饮用具名称、消毒方式、消毒日期、操作人等。6.1.3消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应定位存放在餐饮用具保洁区，保持清洁。6.1.4保洁设施应正常运转，有明显的区分标识。6.1.5定期清洁保洁设施，防止清洗消毒后的餐饮用具受到污染。6.2手工清洁消毒清洁方法及步骤如下：a)去污：去除餐饮用具表面可见食物残渣等污垢；b)清洗：餐饮用具在清洁池中使用洗涤剂清洗，洗涤剂应符合GB14930.1要求，并参照说明书c)冲洗：用自来水冲洗餐饮用具表面的污垢和残留的清洁剂。4)必要时，使用温度标签验证餐饮用具消毒温度。3)干燥：将餐饮用具存放在指定区域充分沥干或烘干6.2.2.2宜优先采用物理消毒法。因材料、大小等原因无法采用物理消毒方式或使用消毒液无法完全应按设备使用说明操作，使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1和GB14930.2的委托餐饮用具集中消毒服务的单位，其设施设备及消毒过程应符合GB31651的规定。6.5.1餐饮用具清洁消毒后应表面光洁，不应有附着物，不应有油渍消毒后的餐