2025年西式烹调师中级考试实操训练教程

2025年西式烹调师中级考试实操训练教程一、选择题（共20题，每题2分，合计40分）1.西式烹调中，用于制作奶油酱的黄油温度通常应保持在多少摄氏度？A.18-20℃B.22-24℃C.26-28℃D.30-32℃2.制作法式洋葱汤时，为使洋葱更软糯，应采用哪种处理方式？A.直接煎炒B.先焯水再炒C.加水蒸煮D.冷冻后解冻再炒3.意大利面煮至Aldente时，其内部应保留多少水分？A.完全干燥B.微湿不粘连C.湿润易碎D.水分流失4.西式糕点中，制作海绵蛋糕时，鸡蛋和面粉的混合比例通常为？A.1:1B.1:1.5C.1:2D.1:35.制作提拉米苏时，咖啡中应加入哪种糖？A.白砂糖B.红糖C.糖粉D.蜂蜜6.牛肉在煎制前用盐和黑胡椒腌制多长时间最合适？A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.1小时7.法式鹅肝酱的成熟度应达到哪种程度？A.半熟不凝固B.完全凝固C.微波炉加热后凝固D.冷藏后凝固8.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇切片的厚度应为？A.2毫米B.3毫米C.4毫米D.5毫米9.西式披萨饼底的最佳厚度范围是多少？A.1-2毫米B.2-3毫米C.3-4毫米D.4-5毫米10.制作奶油培根意面时，培根应煎至什么状态？A.完全焦黑B.微焦带油C.完全透明D.水分流失11.法式苹果酥的黄油含量通常占面粉的比例？A.10%B.20%C.30%D.40%12.牛排煎至五分熟时，内部温度应达到多少摄氏度？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃13.制作法式洋葱汤时，汤底应煮沸多少分钟？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟14.意大利面酱汁中，番茄酱和奶油的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:115.西式蛋糕翻糖装饰时，糖粉与蛋白的比例应为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.制作法式鹅肝酱时，鹅肝与白兰地的比例通常为？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:117.牛肉在煎制前用盐和黑胡椒腌制时，是否需要按摩牛肉？A.必须按摩B.不需要按摩C.可选按摩D.用力按摩18.法式苹果酥的酥皮层次应为？A.1层B.2层C.3层D.4层19.制作奶油蘑菇汤时，蘑菇切片的形状应为？A.方形B.圆形C.长条形D.不规则形20.西式披萨饼底的最佳烘烤温度是多少摄氏度？A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃二、判断题（共20题，每题1分，合计20分）1.法式洋葱汤的汤底应使用清水熬制。（×）2.意大利面煮至Aldente时，口感更佳。（√）3.海绵蛋糕制作时，应先融化黄油再混合蛋液。（×）4.提拉米苏的咖啡中不能加糖。（×）5.牛肉在煎制前用盐腌制可增强风味。（√）6.法式鹅肝酱需冷藏保存。（√）7.奶油蘑菇汤的蘑菇切片越厚越好。（×）8.西式披萨饼底应使用高筋面粉制作。（√）9.奶油培根意面中，培根无需煎制。（×）10.法式苹果酥的黄油含量越高越好。（×）11.牛排五分熟时，内部呈粉红色。（√）12.法式洋葱汤的汤底应使用鸡汤熬制。（√）13.意大利面酱汁中，番茄酱和奶油的比例不限。（×）14.西式蛋糕翻糖装饰时，糖粉与蛋白的比例需精确。（√）15.法式鹅肝酱需冷冻保存。（×）16.牛肉在煎制前用盐腌制时，无需按摩牛肉。（√）17.法式苹果酥的酥皮层次越多越好。（×）18.奶油蘑菇汤的蘑菇切片形状不限。（√）19.西式披萨饼底的烘烤温度越高越好。（×）20.制作奶油培根意面时，培根需完全煎焦。（×）三、简答题（共5题，每题10分，合计50分）1.简述制作法式洋葱汤的步骤及关键要点。2.比较海绵蛋糕和戚风蛋糕的制作方法及口感差异。3.简述牛排煎制的火候控制及判断方法。4.解释奶油蘑菇汤中蘑菇切片厚度的作用及最佳厚度。5.描述西式披萨饼底的制作过程及烘烤要点。四、实操题（共2题，每题50分，合计100分）1.制作法式洋葱汤：需准备洋葱、黄油、鸡汤、白葡萄酒、香草、面粉、牛奶等材料，要求汤底浓郁，洋葱软糯，口感顺滑。2.制作奶油培根意面：需准备意大利面、培根、奶油、洋葱、蒜、黑胡椒、盐等材料，要求培根香脆，酱汁浓郁，面条Q弹。答案一、选择题答案1.B2.B3.B4.B5.A6.C7.B8.B9.C10.B11.B12.C13.B14.C15.B16.B17.B18.C19.B20.C二、判断题答案1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.×11.√12.√13.×14.√15.×16.√17.×18.√19.×20.×三、简答题答案1.法式洋葱汤制作步骤及关键要点：-步骤：洋葱切块，黄油融化后炒软洋葱至焦糖色，加入鸡汤和白葡萄酒煮沸，加面粉勾芡，倒入牛奶调味，加入香草炖煮，最后撒面包丁烤至金黄。-关键要点：洋葱炒制时需小火慢炒，避免焦糊；白葡萄酒可提鲜；面粉勾芡需均匀；牛奶加入后需小火慢炖，避免结块。2.海绵蛋糕与戚风蛋糕的比较：-海绵蛋糕：使用全蛋打发，口感蓬松，需先融化黄油再混合蛋液，适合制作多层蛋糕。-戚风蛋糕：使用蛋黄和蛋白分离，口感轻盈，需加入牛奶和植物油，适合制作造型蛋糕。3.牛排煎制火候控制及判断方法：-火候控制：五分熟需中高火煎制，两面各2-3分钟。-判断方法：用叉子轻压牛排，内部呈粉红色，温度达60℃。4.奶油蘑菇汤中蘑菇切片厚度的作用及最佳厚度：-作用：蘑菇切片厚度影响吸汁和口感，厚度越薄越易入味，但易碎；厚度越厚越耐煮，但口感较硬。-最佳厚度：3毫米，既能吸汁又不易碎，口感顺滑。5.西式披萨饼底制作过程及烘烤要点：-制作过程：高筋面粉加酵母、水、盐和橄榄油揉面，发酵后擀开，涂抹番茄酱，撒奶酪和配料，烤至金黄。-烘烤要点：温度220℃，时间10-15分钟，中途翻面，避免底部焦糊。四、实操题答案1.法式洋葱汤实操评分要点：-洋葱焦糖色（10分）：炒制时小火慢炒，避免焦糊。-汤底浓郁（15分）：鸡汤比例合适，白葡萄酒提鲜。-洋葱软糯（10分）：炒制时间充足，口感软糯。-口感顺滑（15分）：面粉勾芡均匀，牛奶加入后慢炖，无结块。-装饰美观（10分）：香草和面包丁装饰得当。2.奶油培根意面实操评分要点：-培根香脆（10分）：煎制时火候合适，培根油脂逼出。-酱汁浓郁（15分）：奶油比例合适，洋葱蒜香味足。-面条Q弹（10分）：意大利面煮至Aldente，口感弹牙。-调味均衡（15分）：黑胡椒和盐比例合适，无过咸或过淡。-装饰美观（10分）：装盘整齐，酱汁均匀覆盖面条。#2025年西式烹调师中级考试实操训练教程注意事项：1.熟悉评分标准仔细研读评分细则，明确每个操作环节的评分点，如食材处理、刀工、火候、调味、摆盘等。重点掌握关键步骤，避免因细节疏漏失分。2.食材处理规范严格遵循食品安全规定，确保食材清洗、切割、腌制等环节操作得当。刀工要精准，避免浪费，尤其注意厚薄均匀。3.火候与调味把控根据菜品要求调整火力，煎、炒、炸、烤等操作需灵活应变。调味要精准，注重咸淡平衡，避免过度或不足。4.烹饪效率与时间管理考试时间有限，需合理规划各环节时间。提前列好步骤清单，按顺序推进，避免中途手忙脚乱。5.摆盘与呈现效果菜品完成后，注重摆盘艺术，利用色彩、造型提升视觉效果。注意卫生，盘边整洁，油渍擦拭干净。6.工具使用安全熟练使用刀具、烤箱、灶具等设备，严防操作失误。保持