桶装饮用水微生物指标超标的原因分析

桶装饮用水微生物指标超标的原因分析

目前市场上销售的桶装饮用水主要包括纯净水、饮用矿泉水、矿

物质水、山泉水、天然饮用水等，其中纯净水有两项国家标准,饮用矿

泉水有一项国家标准，其他种类桶装饮用水目前尚无国家标准或行业

标准,一般会参照类似产品的国标来制定企业标准。国家标准中对桶

装水有微生物指标的规定,其中菌落总数有数值的要求（指纯净水），

大肠菌群和致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、铜绿假

单胞菌、产气荚膜梭菌中的若干种）则要求不得检出。

国家标准对桶装水（指纯净水）的菌落总数要求是比较高的,其数

值为W20CFU/mL,即每毫升样品水中的菌落数要小于或等于20个，

超过20个即为不合格产品。执行企业标准的各类型饮用水的菌落总

数要求同样都是比较高的，一般其数值会规定在50CFU/mL以内。对

于饮用水,特别是椎装水（18.9升/桶左右），每毫升50个以下的筐落

数是一个较为严格的标准。较低的菌落总数可以反映出桶装水从生产

条件到成品均具有好的卫生状况,对人体健康无害，能够放心饮用。但

实际上,从历年的各类型产品监督抽查的结果来看,桶装水的微生物

指标超标较为普遍,状况不容乐观。

由生产环境、生产工艺设计、人员操作等多方面分析，出现微生物

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指标超标的现象，主要是由以下几方面原因造成:

一、臭氧通气量不够

桶装水在生产过程中要有灭菌工序，灭菌方式主要有臭氧灭菌法,

即向半成品水罐中通入臭氧气体（0J,利用臭氧的氧化性杀灭微生

物;或者紫外线灭菌法，即让加工后的水缓慢流过紫外灯管，利用紫外

线的灭菌作用来杀灭微生物。

由于臭氧灭菌法灭菌效果要好于紫外线灭菌法,所以目前生产企

业多采用臭氧灭菌法,或在采用臭氧灭菌法的基础上再辅以紫外线灭

菌法，用于灌装之前水的灭菌。

当出现以下几种情况时，会造成水中的臭氧通气量不够：

①臭氧发生装置出现故障。

②装置的气、水混合环节设计不合理,如通臭氧的管子漂浮在储水

罐的上部,使上部的水可以与臭氧混合,而水罐中部及下部的水却无

法与臭氧充分混合;或在流水的水管中，不能以高的压力通入臭氧，使

臭氧没有完全进入水中并混合。

③臭氧流量数值设定过小，或较细小的通气管置于很大的储水罐

中，使得通气量与水量不匹配,甚至在通臭氧灭菌的同时,水罐中的水

处于边进边出的流动状态中，这样臭氧无法对水起到灭菌作用。

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当臭氧由于种种原因没有能够对水真正起到灭菌作用时，水中的

微生物依然存活,则检测指标必然会出现超标。

二、桶的内壁清洗与外壁清洗的水未分开混合在一起

目前国内的桶装水基本都不是一次性包装,其水桶均为企业收回

并经刷洗后反复使用，所以洗桶就成为了桶装水生产中的一个重要工

序,直接关系到成品的卫生与安全。

洗桶分为内洗和外洗,一般是先进行外洗,即洗去桶壁外侧面的尘

土和污物,然后进行内洗，即对桶内壁进行沏底清洗。大部分情况下内

壁比外壁洁净程度要好,相应地清洗用的水比洗外壁的水要干净,变

污的速度慢,清洗后的洁净要求要高很多。

有些企业在水槽或洗桶机内同区域进行外洗和内洗，一般是外洗

后又进行内洗,外洗的水与内洗的水混合在一起,致使桶（尤其指内

壁）会“越洗越不干净”。

不够洁净的桶是成品水微生物超标的一个重要诱因。

三、洗净的桶又用毛刷刷洗，而毛刷并不洁净

此外,经不洁净毛刷刷洗后，水的喷洗无力，有些企业在工序设计

上存在画蛇添足的现象，比如将水桶进行外洗和内洗之后，桶已经洁

净,符合卫生要求,但是在其后又增加了一次机器洗桶，即由喷嘴向水

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桶内喷水，同时有毛刷伸入水桶内进行旋转，以洗刷桶的内壁。

毛刷是由多束尼龙纤维捆扎制成,虽然是清洁用工具，但是其结构

本身易藏污纳垢,往往并不够洁净,如果企业没有加强对毛刷本身的

清洁,就会使得本已经干净的桶又受到污染。

经过毛刷的刷洗,特别是不洁净毛刷的刷洗后，水桶内一般会再有

水进行喷洒冲洗，但是这种冲洗往往水压较小,冲洗力量不够,这时水

桶内壁就确实受到了由洗刷而带来的污染。

对于第二和第三两方面内容,桶在刷洗和冲洗过程中，由于工序设

计不当、清洗设备（如:洗桶机）本身结构设计不合理或清洗设备上的

部件（如:毛刷）清洗不及时,致使桶内壁的清洗不彻底,会造成微生物

活体的残留,从而微生物指标超标。

四、灌装机上消毒液喷射冲洗时喷射力量不够大

桶装水的灌装机上一般设有2〜3个水槽,其中有一个用于存放消

毒液,即洗净的桶放置在灌装机上灌水之前,要进行一遍或二遍的消

毒液冲洗。

有些灌装机的喷嘴由于设备本身的功率、设计等原因，或使用者人

为设定的原因，使出水压力较小或设定的出水量较小,从而喷射消毒

液的压力不够大，貌似进行了冲洗消毒,实际上消毒液并没有完全喷

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洒到桶内壁上,没有能起到消毒作用。

五、清洗消毒过程中的消毒液浓度不够，或消毒液多日不更换

有些企业的操作人员在配制消毒液时不是按照操作规程或使用说

明进行工作,没有准确定量,致使配制的消毒液浓度过低,消毒作用不

够；

或者消毒液连续使用，多日不更换,在洗刷时,桶内残余水会将消

毒液慢慢稀释，也可能桶内的尘土杂质使得消毒液的消毒作用减弱，

不能够充分发挥消毒作用。

此外,灌装机上的水槽一般会设有盖子或挡板,有些企业一味图方

便而将其去掉，使得水槽中的消毒液很快被污染,用这样的消毒液喷

洒水桶内壁，消毒效果显然是不好的。

对于第四和第五两方面内容，桶在刷洗和冲洗过程中消毒液的作

用欠缺，使得桶内壁的消毒不彻底,也会造成微生物活体的残留，从而

使微生物指标超标。

上述五个方面的内容,是桶装水生产企业在生产过程中由于设备、

工序或工艺设计不够合理、管理疏漏等原因而导致的问题,是在很多

企业普遍存在的，由于这些问题,致使桶装水的微生物指标,尤其是菌

落总数容易超标，出现不合格产品。

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为了防止桶装水的微生物污染，应该加强水桶及盖子的清洗和消

毒过程,其过程设计要合理、科学,不能流于形式,特别要重视清洗用

水、消毒液及洗刷工具本身的洁净问题。

止匕外,对灌装之前水的灭菌方式、灭菌装置的设计要格外重视，要

能够真正起到彻底灭菌的作用，定期要在灭菌后灌装前的部位抽取水

样,进行过程检验,检测菌落总数和大肠菌群的数值是否合格，以确