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文档简介

餐饮服务主讲：张俊餐饮服务主讲：张俊第二章

餐厅操作技能任务六餐巾折花基础知识餐巾的作用餐巾又称口布，是宴会酒席中必备的保洁用品，也是台面摆设的艺术装饰品。它既能起到保洁作用，防止菜肴、汤汁、酒水溅落玷污客人衣服，又能起到美化席面、渲染气氛的作用，同时还可以标志主宾席位，便于入座。按摆放方式分为：杯花属于中式花型盘花属于西式花型环花为改进或创新花型按外观造型分为：动物类形态逼真植物类美观大方实物类多用作盘花按宴会用餐者的身份可分为：主位花便于识别从位花不喧夺宾主餐巾花的种类餐巾折花的选择原则根据宴会形式、菜单内容选择花型。根据接待对象的身份、风俗和爱好选择花型。根据花式冷拼选择花型。根据时令季节选择花型。根据主宾席位安排选择花型。餐巾折花的基础折叠法三角折叠法菱形折叠法锯齿折叠法条形折叠法长方翻角折叠法长方折叠法正方折叠法尖角折叠法提取翻折法翻折角折叠法餐巾折花的摆设要求杯花要恰当掌握插入深度；盘花要摆正、摆稳，挺立不倒。餐巾折花的最佳观赏面要面对客人（杯花的观赏角度为右倾45°，盘花为正向面对）。餐巾折花的摆放不能遮挡餐具和台上用品，不能影响服务操作。要突出主位花。要注意花式及其高低、大小的搭配，不宜将相同造型的花摆放在一起。餐巾折花的基本技法叠折卷穿翻拉捏餐巾折花操作程序一、折花准备1.洗手消毒2.准备托盘、餐巾、水杯、筷子3.检查餐巾正反面是否符合要求4.了解客人对花型的禁忌、喜好二、基本要求1.一次成型2.美观和谐、符合宴会类型和特色3.准确使用折叠技法三、注意事项1.操作时不允许用嘴叼、口咬2.注意卫生，手指不能接触杯口想一想餐巾折花的选择原则和摆设要求有哪些？餐巾折花的基础折叠法有哪些？

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