茶叶质量鉴评07课件

茶叶质量鉴评

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茶叶外形茶汤色泽茶汤香气茶汤滋味茶叶叶底茶叶的品评方法

茶叶的感官品评是根据茶叶的形、质特性对感官的作用来分辨茶叶品质的高低。具体的品评方法可以概括为三看、三闻、三品和三回味。品评时，先进性干茶品评即首先通过观察干茶外形的条索、色泽、整碎、净度来判断茶叶的品质高低，然后再开汤品评即对干茶进行开汤冲泡，看汤色、嗅香气，品滋味，察叶底，进一步判断茶叶的品质高低。茶叶的鉴别方法1．真假茶叶的鉴别真茶与假茶，一般可用感官品评的方法去鉴别。就是通过人的视觉、感觉和味觉器官，抓住茶叶固有的本质特征，用眼看、鼻闻、手摸、口尝的方法，最后综合判断出是真茶还是假茶。茶叶真假鉴别（1）真茶的叶片边缘锯齿，上半部密，下半部稀而疏，近叶柄处平滑无锯齿；假茶叶片侧多数叶缘四周布满锯齿，或者无锯齿。（2）真茶主脉明显，叶背叶脉凸起。侧脉7～10对，每对侧脉延伸至叶缘1/3处向上弯曲呈弧形，与上方侧脉相连，构成封闭形的网状系统，这是真茶的重要特征之一；而假茶叶片侧脉多呈羽毛状，直达叶片边缘。（3）真茶叶片背面的茸毛，在放大镜下可以观察到它的上半部与下半部是呈45～90°角弯曲的；假茶叶片背面无茸毛，或与叶面垂直生长。（4）真茶叶片在茎上呈螺旋状互生；假茶叶片在茎上通常是对生，或几片叶簇状生长。新茶与陈茶的鉴别

购买茶叶一般说来是求新不求陈。当年采制的茶叶为新茶；隔年的茶叶为陈茶。陈茶是由于茶叶在贮藏过程中受湿度、温度、光线、氧气等诸多外界因素的单一或综合影响，加上茶叶本身就具有陈化性所形成的。茶叶在贮藏中，其内含成分的变化是产生陈气、陈味和陈色的根本原因。判断新茶与陈茶的方法（1）观干茶色泽。绿茶色泽青翠碧绿，汤色黄绿明亮；红茶色泽乌润，汤色红橙泛亮，是新茶的标志。（2）闻茶叶的干香。科学分析表明，构成茶叶香气的成分有300多种，主要是醇类、酯类、醛类等特质。它们在茶叶贮藏过程中，既能不断挥发，又会缓慢氧化。因此，随着时间的延长，茶叶的香气就会由浓变淡，香型就会由新茶时的清香馥郁而变得低闷混浊。（3）品饮茶味。因为，不管何种茶类，大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽，而陈茶却显得淡而不爽。3．春茶、夏茶和秋茶的鉴别（1）干看。从茶叶的外形、色泽、香气上加以判断。凡是绿茶、红茶条索紧结，珠茶颗粒圆紧，红茶色泽乌润，绿茶色泽绿润，茶叶肥壮重实，或有较多毫毛，且又香气馥郁的，是春茶的品质特征。凡是红茶、绿茶条索松散，珠茶颗粒松泡；红茶色泽红润，绿茶色泽灰暗或乌黑，茶叶轻飘宽大，嫩梗瘦长；香气略带粗老者，则是夏茶的品质特征。凡是茶叶大小不一，叶张轻薄瘦小，绿茶色泽黄绿，红茶色泽暗红；且茶叶香气平和的，是秋茶的品质特征。（2）湿看。就是进行开汤审评，通过闻香、尝味、看叶底来进一步作出判断。冲泡时茶叶下沉较快，香气浓烈持久，滋味醇厚；绿茶汤色绿中透黄，红茶汤色红艳显金圈；茶底柔软厚实，正常芽叶多，叶张脉络细密，叶缘锯齿不明显者，为春茶。凡冲泡时茶叶下沉较慢，香气欠高；绿茶滋味苦涩，汤色青绿，叶底中夹有铜绿色芽叶；红茶滋味欠厚带涩，汤色红暗，叶底较红亮：不论红茶还是绿茶，叶底均显得薄而较硬，对夹叶较多，叶脉较粗，叶缘锯齿明显，此为夏茶。4．香花茶与拌花茶的鉴别（1）香花茶窨制花茶的原料，一是茶坯，二是鲜花。茶叶疏松多细孔，具有毛细管的作用，容易吸收空气中的水汽和气体。它含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物，也具有吸收异味的特点。花茶窨制就是利用茶叶吸香和鲜花吐香两个特性，一吸一吐，是茶味花香合二为一，这就是窨制花茶的基本原理。花茶经窨制后要进行提花，就是将已经失去的花香的花干进行筛分剔除，尤其是高级花茶更是如此。只有少数香花的片、末