DB4503T 0026-2021灌阳油茶制作技术规程

ICS67.020

CCSX11

4503

桂林市地方标准

DB4503/T0026—2021

灌阳油茶制作技术规程

TechnicalcodeofpracticeforcookingGuanyangoil—tea

2021-12-27发布2022-01-26实施

桂林市市场监督管理局  发布

DB4503/T0026—2021

灌阳油茶制作技术规程

1范围

本文件界定了灌阳油茶制作技术涉及的术语和定义，确立了灌阳油茶制作的程序，规定了制作场所、

制作工具、原辅料的要求，以及主辅料准备、煮糖清茶和煮三碗油茶等工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于灌阳油茶的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10462绿豆

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39438包装鸡蛋

GH/T1194大蒜

LS/T3212挂面

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿米粉

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

灌阳油茶Guanyangoil—tea

1

DB4503/T0026—2021

以茶叶、绿豆、生姜、水为主料，经煮糖清茶后，放入大蒜、豆豉、排骨、蔬菜、时令蔬菜、红薯、

芋头等，经煮沸、调味制作而成可直接饮用、没有带苦味、茶汤浓郁、口味层次丰富的液态食品。

3.2

糖清茶tangqingcha

以茶叶、白糖（或黄糖）为原料，经翻炒，加水煮沸的油茶。

3.3

油茶锅potforcookingoiltea

由生铁铸造，直径18cm～25cm，有突出的锅嘴，带有木柄的圆形铁锅，用于制作、煎煮灌阳油茶

的专用工具。

3.4

油茶槌malletofoiltea

由茶树、柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于槌打灌阳油茶的专用工具。

3.5

瓯子ouzi

由陶瓷制成的碗，直径8cm～10cm，用于盛放油茶成品的工具。

4制作场所要求

应符合GB31654的规定。

5制作工具

制作工具包括油茶锅、油茶槌、瓯子（参见附录A），制作工具卫生要求应符合GB14934的规定。

6原辅料要求

6.1原料

6.1.1茶叶

选用灌阳本地绿茶，茶叶含嫩枝和嫩叶，以谷雨茶为宜，应符合GB/T14456.1的规定。

6.1.2水

应符合GB5749的规定。

6.1.3食用植物油

应符合GB2716的规定。

6.1.4食用动物油脂

应符合GB10146的规定。

6.1.5猪排骨

选择新鲜非冷冻排骨，质量要求应符合GB2707的规定。

2

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6.1.6绿豆

宜选用灌阳生产的绿豆，应符合GB/T10462的规定。

6.1.7生姜

宜选用灌阳、全州生产的本地品种生姜，应符合GB/T30383的规定。

6.1.8大蒜

宜选用灌阳生产的本地品种大蒜，应符合GH/T1194的规定。

6.1.9豆豉

应符合GB2712的规定。

6.1.10时令蔬菜

应符合GB2762、GB2763的规定。

6.2辅料

6.2.1鸡蛋

应符合GB/T39438的规定。

6.2.2米粉（或面条）

选用灌阳生产的干米粉，直径为0.8mm～1.2mm，应符合DBS45/051的规定；湿米粉应符合DBS45/050

的规定；选用灌阳生产的细面条，应符合LS/T3212的规定。

6.2.3花生仁

应符合GB/T1532的规定。

6.2.4糯米

应符合GB/T1354的规定。

6.2.5葱花

应符合GB2762、GB2763的规定。

6.2.6酸辣椒

应符合GB2714的规定。

6.2.7糖

应符合GB13104的规定。

6.2.8食用盐

应符合GB/T5461的规定。

6.2.9味精

3

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应符合GB2720的规定。

7制作工艺

7.1工艺流程

制作工艺流程见图1。

图1工艺流程图

7.2工艺要求

7.2.1主辅料准备

猪排骨洗净后放入高压锅中炖好或切好备用；水：茶叶：生姜：糖宜按1000g:（15～30）g:（40～

50）g:(45～75)g:（60～70）g备好，绿豆炒好或煮熟。辅料加工工艺参见附录B。

7.2.2煮糖清茶

将茶叶用温水浸泡，在茶锅中放入适量白糖（或黄糖）翻炒至焦黄，放入按比例备好的水、生姜、

茶叶，煮沸后过滤，将糖清茶倒入装有剥去蛋壳的水煮鸡蛋的瓯子，将辅料根据需要加入到盛茶水的瓯

子中。

7.2.3筛洗

在锅中放入水，筛洗茶叶上的糖后将锅中的水倒掉，筛洗后的茶叶留锅中备用。

7.2.4第一碗油茶

将筛洗后的茶叶翻炒至无水时，再放入绿豆和适量猪油继续翻炒30s～45s后放入大蒜、豆豉进行

翻炒，炒至锅接触到水发出滋滋声为宜，一次性加足水，再放入猪排骨，煮沸后可放入时令蔬菜、红薯、

芋头等，待锅中的食材煮熟后放入适量食用盐、味精进行调味，继续煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声

的油茶和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。

7.2.5第二碗油茶

微火加热经7.2.4处理后锅中留下的茶叶、绿豆、生姜等材料，并用油茶槌槌打，槌打时遵循轻、

准、巧原则,以发出笃笃声为宜。待茶叶、绿豆、生姜微烂，加中火槌打至形成锅粘后，加入适量猪油，

改加大火，槌打至锅粘微黄。在锅接触水能发出滋滋声时一次性加足水，后用油茶槌轻擂锅粘，添加适

量食用盐、味精进行调味，用油茶槌搅拌均匀，继续煎煮至沸腾，将冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨

和蔬菜分置到根据需要放了辅料的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。

7.2.6第三碗油茶

4

DB4503/T0026—2021

重复7.2.5步骤。将煮至沸腾、冒大泡、发出咕嘟声的油茶、排骨和蔬菜分置到根据需要放了辅料

的瓯子中（葱花、芫荽应在最上层），备食。

8食用方法

糖清茶喝完后，往瓯子里夹入米粉或面条，每个瓯子中可放入一颗酸辣椒，将制好的灌阳油茶倒入

瓯子中即可食用，添加葱花、芫荽段、炒米、花生仁等辅料口味更佳。油茶宜直接倒入瓯子中，趁热而

喝。

5

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A

A

附录A

（资料性）

灌阳油茶制作工具

图A.1～图A.3给出了灌阳油茶制作的工具。

图A.1油茶锅

图A.2油茶槌

图A.3瓯子

6

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B

B

附录B

（资料性）

辅料加工工艺

表B.1给出了辅料加工工艺。

表B.1辅料加工工艺

品种食材加工工艺成品品质要求

（1）将葱洗净，切碎；

葱花葱新鲜、嫩绿

（2）葱花长（2±0.5）mm。

（1）将芫荽洗净，切碎；

芫荽段芫荽新鲜、嫩绿

（2）芫荽段长（2±0.5）mm。

（1）将选好的优质糯米放入水中浸泡1d；

（2）浸泡好的糯米放入蒸笼内蒸熟，在糯米蒸熟后，将熟透的糯

米倒入竹垫，放于阴凉通风处晾晒至六七成干，再均匀撒入玉米

白色或淡黄色、口感

炒米糯米粉或谷糠，然后将糯米分离；

酥脆

（3）将打好的糯米饭晒干后密封保存备用；

（4）将锅烧热，倒入猪油或茶油，倒入适量糯米饭，用筷子快速

翻炒，炒至暴胀微黄时出锅。

花生仁花生将锅烧热，倒入猪油或茶油，将花生米放到锅中炒炸1min～2min色泽金黄、口感酥脆

湿米粉（1）锅中放入适量的清水，水烧开后将米粉或面条放入锅中煮熟；

湿米粉、面条口感软滑、柔韧

或面条（2）煮熟的米粉或面条放入冷水中备用。

干米粉干米粉将干米粉放入开水中，盖上盖子浸泡5min～6min口感软滑、柔韧

（1）选用新鲜、无霉变、无霉烂的红色辣椒，清洗后晾干备用；

（2）在缸（池）内倒入1/2～2/3缸（池）冷开水，根据辣椒数

量加入8％～15％的食用盐，可根据市场需求加入食糖、食醋、

酸辣椒辣椒酸辣、清脆爽口

蒜米等，充分搅拌均匀，加入鲜辣椒；

（3）鲜辣椒应全部浸入水中，宜用洁净器具压紧密封，及时清除

缸（池）口出现的白色泡沫，腌制15d以上。

7

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由桂林市商务局提出并归口。

本文件起草单位：灌阳县市场监督管理局、灌阳县工信和商贸局、灌阳县发展和改革局、灌阳县非

遗物质文化遗产保护传承中心。

本文件主要起草人：戴大林、杨庆华、赵妮立、余勇、伍满艳、胡敏、王发艳、熊鹏飞、刘春红、

莫家斌、陈光旗、张亚明、郑雪梅、刘天惠、陆慧芝、熊宣丞、黄轶、卿萍。

I

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灌阳油茶制作技术规程

1范围

本文件界定了灌阳油茶制作技术涉及的术语和定义，确立了灌阳油茶制作的程序，规定了制作场所、

制作工具、原辅料的要求，以及主辅料准备、煮糖清茶和煮三碗油茶等工艺各阶段的操作指示。

本文件适用于灌阳油茶的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB/T1354大米

GB/T1532花生

GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品

GB2712食品安全国家标准豆制品

GB2714食品安全国家标准酱腌菜

GB2716食品安全国家标准植物油

GB2720食品安全国家标准味精

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB10146食品安全国家标准食用动物油脂

GB/T10462绿豆

GB13104食品安全国家标准食糖

GB/T14456.1绿茶第1部分：基本要求

GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具

GB/T30383生姜

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范

GB/T39438包装鸡蛋

GH/T1194大蒜

LS/T3212挂面

DBS45/050食品安全地方标准鲜湿米粉

DBS45/051食品安全地方标准干制米粉

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

灌阳油茶Guanyangoil—tea

1

DB4503/T0026—2021

以茶叶、绿豆、生姜、水为主料，经煮糖清茶后，放入大蒜、豆豉、排骨、蔬菜、时令蔬菜、红薯、

芋头等，经煮沸、调味制作而成可直接饮用、没有带苦味、茶汤浓郁、口味层次丰富的液态食品。

3.2

糖清茶tangqingcha

以茶叶、白糖（或黄糖）为原料，经翻炒，加水煮沸的油茶。

3.3

油茶锅potforcookingoiltea

由生铁铸造，直径18cm～25cm，有突出的锅嘴，带有木柄的圆形铁锅，用于制作、煎煮灌阳油茶

的专用工具。

3.4

油茶槌malletofoiltea

由茶树、柚木等硬杂木制成，形如“7”字，用于槌打灌阳油茶的专用工具。

3.5

瓯子ouzi

由陶瓷制成的碗，直径8cm～10cm，用于盛放油茶成品的工具。

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