第1节 发酵食品加工教学设计-2025-2026学年高中生物北师大版选修1生物技术实践-北师大版

第1节发酵食品加工教学设计-2025-2026学年高中生物北师大版选修1生物技术实践-北师大版科目授课时间节次--年—月—日（星期——）第—节指导教师授课班级、授课课时授课题目（包括教材及章节名称）第1节发酵食品加工教学设计-2025-2026学年高中生物北师大版选修1生物技术实践-北师大版教学内容第1节发酵食品加工教学设计-2025-2026学年高中生物北师大版选修1生物技术实践

教材章节：生物技术实践

内容：介绍发酵技术的原理及其在食品加工中的应用，包括酵母发酵制作面包、馒头，乳酸菌发酵制作酸奶、泡菜等，通过实验操作使学生掌握发酵食品的基本制作方法。核心素养目标分析培养学生科学探究精神和实践能力，通过发酵食品加工实验，提升学生的实验操作技能和科学思维。增强学生对生物技术的认识，激发学生对生物科学的学习兴趣，培养其社会责任感和创新意识。同时，通过合作学习，提高学生的团队协作能力和沟通能力。教学难点与重点1.教学重点，

①掌握发酵的基本原理，理解微生物在食品加工中的作用；

②熟悉发酵食品制作过程中的关键步骤，如酵母发酵条件的控制、乳酸菌的分离与培养等；

③学会使用实验仪器和操作方法，如发酵箱的使用、无菌操作等。

2.教学难点，

①理解发酵过程中微生物的生长代谢过程，包括其酶促反应和代谢产物的变化；

②掌握发酵过程中温度、湿度、pH等环境因素对发酵效果的影响，并能进行调节；

③分析发酵过程中可能出现的质量问题，如杂菌污染、发酵不完全等，并采取相应的解决措施；

④在实际操作中，培养学生观察、记录、分析和解决问题的能力，提高其科学探究和实验技能。教学资源准备1.教材：确保每位学生都有《北师大版高中生物选修1生物技术实践》教材。

2.辅助材料：准备发酵食品加工的相关图片、图表、视频等多媒体资料，用于辅助讲解。

3.实验器材：包括发酵箱、温度计、pH试纸、无菌操作台、酵母、乳酸菌等实验用品。

4.教室布置：设置分组讨论区和实验操作台，确保学生能够进行分组实验和讨论。教学实施过程1.课前自主探索

教师活动：

发布预习任务：通过在线平台发布PPT和视频资料，要求学生预习发酵食品加工的基本原理和发酵过程。

设计预习问题：围绕“发酵食品加工中的微生物作用”，设计问题如“发酵过程中微生物如何影响食品的风味和质地？”

监控预习进度：通过在线平台监控学生的观看记录和提交的预习笔记。

学生活动：

自主阅读预习资料：学生阅读资料，了解发酵的基本概念和过程。

思考预习问题：学生思考并记录自己对微生物在发酵中作用的疑问。

提交预习成果：学生提交预习笔记，展示对发酵过程的初步理解。

2.课中强化技能

教师活动：

导入新课：通过展示不同发酵食品的照片，激发学生对发酵的兴趣。

讲解知识点：讲解酵母和乳酸菌的发酵原理，以及发酵条件对产品的影响。

组织课堂活动：设计小组实验，让学生亲自制作酸奶，观察发酵过程。

解答疑问：针对学生在实验中遇到的问题，及时解答并提供指导。

学生活动：

听讲并思考：学生认真听讲，思考发酵过程中微生物的作用。

参与课堂活动：学生积极参与酸奶制作实验，观察记录发酵现象。

提问与讨论：学生在实验过程中提出问题，与其他同学和老师讨论解决。

教学方法/手段/资源：

讲授法：讲解发酵的基本原理和实验步骤。

实践活动法：通过实验操作，让学生体验发酵过程。

合作学习法：通过小组合作，培养学生的团队协作能力。

3.课后拓展应用

教师活动：

布置作业：布置制作家庭自制的发酵食品的作业，如泡菜或馒头。

提供拓展资源：推荐相关书籍和网站，供学生深入了解发酵技术。

反馈作业情况：批改作业，提供反馈，鼓励学生继续探索。

学生活动：

完成作业：学生按照作业要求，在家中尝试制作发酵食品。

拓展学习：学生利用推荐资源，进一步学习发酵技术的应用。

反思总结：学生反思自己的制作过程，总结经验和不足。拓展与延伸六、拓展与延伸

1.提供与本节课内容相关的拓展阅读材料

a.《发酵食品的微生物学》

-介绍发酵食品中常见的微生物种类及其作用。

-分析不同发酵食品的微生物发酵过程和条件。

b.《食品发酵工艺学》

-讲解食品发酵的基本原理和工艺流程。

-介绍发酵食品的生产工艺和设备。

c.《中国传统发酵食品》

-介绍中国传统发酵食品的种类、制作工艺和历史背景。

-分析中国传统发酵食品的营养价值和保健作用。

d.《现代发酵食品工业》

-介绍现代发酵食品工业的发展历程和现状。

-分析现代发酵食品工业的技术创新和市场需求。

2.鼓励学生进行课后自主学习和探究

a.了解发酵食品的微生物学基础

-学生可以通过查阅相关书籍和资料，了解发酵食品中常见的微生物种类，如酵母、乳酸菌、霉菌等，以及它们在发酵过程中的作用。

b.探究不同发酵食品的制作工艺

-学生可以选取感兴趣的发酵食品，如酸奶、泡菜、酱油等，查阅相关资料，了解其制作工艺和发酵条件，并尝试在家中进行制作。

c.研究发酵食品的营养价值和保健作用

-学生可以通过查阅文献资料，了解发酵食品的营养成分和保健作用，如酸奶中的益生菌对肠道健康的益处、泡菜中的乳酸菌对消化系统的促进作用等。

d.分析发酵食品工业的现状和发展趋势

-学生可以关注发酵食品工业的最新动态，如新型发酵食品的研发、传统发酵食品的现代化改造等，了解发酵食品工业的发展趋势。

e.设计发酵食品的改良方案

-学生可以根据所学知识，设计发酵食品的改良方案，如优化发酵条件、改进生产工艺等，以提高发酵食品的品质和营养价值。

f.开展发酵食品的科普宣传活动

-学生可以组织发酵食品的科普宣传活动，如举办讲座、制作宣传册等，向公众普及发酵食品的知识，提高人们对发酵食品的认识和喜爱。

通过以上拓展与延伸活动，学生不仅能够巩固课堂所学知识，还能够拓宽视野，提高自主学习和探究能力，为将来的学习和生活打下坚实的基础。典型例题讲解典型例题1：

题目：在制作酸奶的过程中，为什么要将牛奶加热至80-90℃并保持5-10分钟？

答案：将牛奶加热至80-90℃并保持5-10分钟是为了杀死牛奶中的有害细菌，同时灭活牛奶中的酶，如蛋白酶和脂肪酶，以防止这些酶在后续的发酵过程中分解蛋白质和脂肪，影响酸奶的品质。

典型例题2：

题目：为什么在制作泡菜时需要加入食盐？

答案：在制作泡菜时加入食盐的目的是为了抑制杂菌的生长，同时增加泡菜的咸味。食盐能够调节泡菜中的渗透压，使乳酸菌在适宜的环境中生长，同时抑制有害细菌的生长。

典型例题3：

题目：为什么在制作面包时，酵母发酵过程中会产生二氧化碳？

答案：在面包制作过程中，酵母菌通过发酵作用将糖分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳气体在面团中形成气泡，使面团膨胀，从而使面包变得松软。

典型例题4：

题目：为什么发酵食品的保质期通常较短？

答案：发酵食品的保质期较短是因为发酵过程中产生的乳酸和其他有机酸能够抑制有害细菌的生长，但这些酸也可能破坏食品中的营养成分。此外，发酵食品在制作过程中可能存在杂菌污染的风险，这也缩短了其保质期。

典型例题5：

题目：为什么在制作酱油时，需要将大豆和麦子进行蒸煮？

答案：在制作酱油时，将大豆和麦子进行蒸煮是为了破坏其细胞结构，使蛋白质和淀粉等成分更容易被微生物分解，从而促进发酵过程。蒸煮还能杀死原料中的有害微生物，保证酱油的品质。

补充说明和举例：

例题1补充：

如果牛奶加热时间不足，可能无法有效杀死有害细菌；如果加热时间过长，可能导致蛋白质变性，影响酸奶的口感和营养价值。

例题2补充：

食盐的用量需要适中，过多可能导致泡菜过咸，过少则无法有效抑制杂菌生长。

例题3补充：

酵母发酵的最佳温度通常在25-30℃之间，过高或过低都会影响发酵速度和二氧化碳的产生。

例题4补充：

为了延长发酵食品的保质期，可以采取冷藏、真空包装、添加防腐剂等措施。

例题5补充：

蒸煮后的原料需要冷却到适宜的温度，以便接种酱油发酵的微生物，如曲霉和酵母。反思改进措施反思改进措施（一）教学特色创新

1.实践导向的教学：我们特别注重实践教学，比如通过实际操作让学生体验发酵过程，这样不仅加深了学生对理论知识的理解，也提高了他们的动手能力。

2.跨学科融合：在讲解发酵食品加工时，我们尝试将生物知识与化学、食品科学等学科结合起来，让学生从多个角度理解发酵的原理和过程。

反思改进措施（二）存在主要问题

1.学生参与度不足：有时候发现，尽管我们设计了互动环节，但部分学生还是显得比较被动，参与讨论和实验的积极性不高。

2.理论与实践脱节：在理论讲解和实验操作之间，有时会出现学生理解了理论知识但实际操作时却不得要领的情况。

3.教学评价单一：目前的评价体系主要依赖学生的实验报告和期末考试，缺乏对学生实际操作能力和创新思维的评估。

反思改进措施（三）改进措施

1.提高学生参与度：我们可以通过增加小组讨论和角色扮演等活动，让学生在课堂上更积极地参与到讨论中来。同时，可以设立小奖励机制，鼓励学生提出问题和参与实验。

2.加强理论与实践结合：在讲解理论知识时，我们可以结合实际案例，让学生看到理论知识在实际生活中的应用。此外，增加实验的次数和种类，让学生有更多机会将理论知识应用到实践中。

3.丰富教学评价体系：我们可以引入过程性评价，比如通过观察学生在实验中的表现、小组合作的参与度、实验报告的改进情况等方面来综合评价学生的能力。同时，鼓励学生进行创新实验设计，培养学生的创新思维。

4.强化实践教学环境：我们可以与食品企业合作，让学生有机会到实际生产环境中去学习，了解发酵食品加工的整个过程，从而更好地将理论知识与实际操作相结合。

5.持续教学反思：每次课后，我都会花时间反思教学过程中的得与失，并根据学生的反馈和自己的观察，不断调整和优化教学方法，以提高教学效果。板书设计1.发酵食品加工概述

①发酵食品的定义

②发酵食品的历史与发展

③发酵食品的分类

2.发酵微生物

①常见发酵微生物

②酵母菌

③乳酸菌

④霉菌

③微生物发酵的基本原理

3.发酵食品的制作工艺

①发酵食品的制作步骤

②原料准备

③发酵条件控制

④发酵过程监控

②不同发酵食品的制作特点

②酸奶

③泡菜

④酱油

4.发酵食品的保存与质量控制

①发酵食品的保存方法

②冷藏保存

③真空包装

②发酵食品的质量控制

②微生物污染控制

③发酵过程的监控

5.发酵食品的营养价值与保健作用

①发酵食品的营养成分

②蛋白质

③维生素

④矿物质

②发酵食品的保健作用

②肠道健康

③免疫调节教学评价与反馈1.课堂表现：

学生在课堂上的参与度较高，能够积极回答问题，提出自己的观点。例如，在讨论发酵食品的微生物作用时，大部分学生能够准确描述酵母菌和乳酸菌在发酵过程中的角色。

2.小组讨论成果展示：

小组讨论环节中，学生们能够有效合作，共同完成实验设计和操作。例如，在制作酸奶的实验中，每个小组都能够按照步骤进行操作，并成功制作出酸奶。

3.随堂测试：

通过随堂测试，可以评估学生对发酵食品加工基本知识的掌握情况。测试内容包括发酵的定义、发酵微生物的种类、发酵条件等。测试结果显示，大部分学生对基础知识掌握良好。

4.实验操作评价：

在实验操作环节，学生们的操作技能得到了提升。例如，在无菌操作方面，学生们能够熟练地使用酒精灯、无菌操作台等实验器材。在实验报告的撰写中，学生们能够详细记录实验过程和结果。

5.教师评价与反馈：

针对学生的课堂表现，教师应给予及时、具体的评价与反馈。以下是一些具体的评价与反馈内容：

-对于课堂表现积极的学生，教师可以给予口头表扬，并鼓励他们在今后的学习中继续保持。

-对于在小组讨论中表现出色的学生，教师可以鼓励他们分享自己的观点，并邀请他们在全班同学面前进行展示。

-对于实验操作中表现良好的学生，教师可以给予书面评价，并指出他们在实验中的亮点。

-对于实验操作中存在问题的学生，教师应耐心指导