发酵酒专业知识黄酒浙江旅游职业张雪丽副教授78课件

发酵酒专业知识——黄酒

主讲:浙江旅游职业学院张雪丽副教授学习内容黄酒的原料黄酒的特点黄酒的分类黄酒的饮用方法黄酒黄酒是以粮食为主要原料，通过独特的加工过程，受到酒药、曲(麦曲、红曲)和浆水(浸米水)等不同种类的霉菌、酵母和细菌的共同作用而酿成的一种低度压榨酒。一、黄酒的原料糯米粳米黏黄米（黍米）二、黄酒的分类（一）按原料、风味及产区不同分类南方糯米、粳米黄酒北方黍米黄酒红曲黄酒大米清酒二、黄酒的分类（二）按黄酒的含糖量高低分类二、黄酒的分类（三）按黄酒的生产工艺分类淋饭法黄酒摊饭法黄酒喂饭法黄酒摊饭三、黄酒的特点黄酒都是以粮食为原料酿成的发酵原酒。黄酒酿造中常配加中草药，使酒具有独特的风味。使用了不同种类的麦曲或红曲，生产出的黄酒具浓郁的曲味和曲香。黄酒酒精度较低，一般为15-20度。传统上，成品黄酒都是用煎煮法灭菌，用陶坛盛装。黄酒为原汁酒类，酒液中有少许沉淀，属于正常现象，而非质量问题。四、黄酒名品介绍1、绍兴酒绍兴酒的酿造工艺绍兴酒的酿造工艺（以塔牌酒为例）四、黄酒名品介绍2、状元红酒因过去酒坛外壁涂成朱红色而得名。用摊饭法酿造，发酵完全，残糖少，酒液橙黄、透明发亮，有独特的芳香，味甘爽微苦，酒精含量为16%~17%，属干型酒。饮用时可泡黑枣，微加温，佐以鸡、鸭肉更佳。状元红酒坛装四、黄酒名品介绍3、加饭酒酒液深黄带红，透明晶莹，有突出的浓香。含糖量高于元红酒，味醇厚，微带鲜甜，酒精含量为18~19°。属干型酒，也常作药用。宜加温、佐以冷盘饮用。绍兴加饭酒瓶装四、黄酒名品介绍4、善酿酒属于摊饭法黄酒，以储存1~3年的陈元红酒代水酿成的双套酒。此酒呈深黄色，香郁，质浓，酒精含量为15%~16%。含糖6%~7%，为绍兴酒中珍品，属半甜型酒。宜微加温，佐以甜味菜肴或点心饮用。绍兴善酿酒坛装四、黄酒名品介绍5、香雪酒此酒采用淋饭工艺，以陈糟烧(黄酒糟蒸馏而成的白酒)代水酿制而成。经过一段时间的陈酿，醇和鲜甜，无白酒之辣，而有绍兴甜酒的风味。酒液呈琥珀色，为绍兴酒高档品种，属甜型酒，酒精量含量15%∽20%。饮用时不宜加温，饭前、饭后少量饮用最感适口，并有助消化之功效。。香雪酒桶装四、黄酒名品介绍6、花雕酒因储存酒的酒坛外雕绘五色彩图而得名，这些彩图多为花鸟鱼虫、民间故事和戏剧人物，具有民族风格。花雕酒坛装四、黄酒名品介绍7、女儿红浙江地区的风俗，生子之年，选数坛黄酒泥封窖藏。生女儿称其为女儿红，生儿子称其为状元红。酒要等到孩子长大婚嫁时取出开坛，宴请宾客。因经过20余年的封存，酒的风味更加香醇。女儿红坛装酒四、黄酒名品介绍8、山东即墨老酒产白山东即墨黄酒厂此酒用黍米酿造，酒液呈褐色，清亮透明，微有沉淀，久放不混浊，洒精含量为12%，含糖8%，酒香浓郁，具有焦糜香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。即墨老酒经典坛装四、黄酒名品介绍9、福建沉缸酒沉缸酒为甜型黄酒，因其在酿造过程中，酒醅必须沉浮3次，最后沉于缸底，故得此名。以优质糯米为原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂。此酒色泽红褐，清香馥郁，酒的色、香、味均在酿造中自然形成。酒度为14.5度，常饮有滋补强身之功。福建沉缸酒瓶装五、黄酒的储存与饮用（一）黄酒的储存1、宜储存地点最好在阴凉、干燥的地方。即温度应在4℃以上，15℃以下，变化平稳，干湿度合适的通风良好的仓库。2、黄酒的包装容器以陶坛和泥头封口为最佳。3、黄酒堆放平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛。4、黄酒不宜与其他有异味的物品或酒水同库储存。5、黄酒储存不宜经常受到震动，不能有强烈的光线照射；要远离热源，不能潮湿。6、不可用金属器皿储存黄酒。7、黄酒贮存时间要适当。1、温饮黄酒将盛酒器放入热水中烫热，温度不宜过高。黄酒微微加热后，酒香更芬芳馥郁，令人舒畅闲怡。（二）黄酒的饮用2、冰镇黄酒（二）黄酒的饮用日本清酒

学习内容清酒的特点清酒的分类清酒的命名与主要品牌清酒的服务要求一、清酒特点清酒（Sake）在日本俗称日本酒，它与我国黄酒同属于低度米酒。日本清酒是以精白米为主料，以滩之宫水为酿酒用水，采用优质微生物和现代科学方法酿制。在日本享有国酒之誉。特点：清酒色泽呈淡黄或无色，清亮透明，具有独特的香味。口味酸度小，微苦，呈琥珀酸味，绵柔爽口其酸甜苦辣涩味协调，酒度16左右，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。二、清酒的分类1、按制法不同分类：

A、纯米酿造酒：用米、米曲和水为原料，不外加酒精。

B、普通酿造酒：一吨原料米的醪液添加100%的酒精120升。

C、增酿酒：添加用酒精、糖类、酸类及氨基酸类等酿成的酒精调味液。

D、本酿造酒：酒精加入量低于普通酿造酒。

E、吟酿造酒：纯米酿造酒和本酿造原料米精米率是60%以上者。二、清酒的分类2、按口味分：

A、甜口酒：糖分较多，酸度较低。

B、辣口酒：酸度高，糖分少。

C、浓醇酒：浸出物糖分含量较多，口味醇厚。

D、淡丽酒：浸出物糖分含量较少，爽口。

E、高酸味清酒：酸度高，酸味大为其特征。

F、原酒：制成后不加水稀释的清酒。

G、市售酒：指原酒加水稀释后装瓶出售的清酒。二、清酒的分类3、按酒税法规定的级别分类：

A、特级清酒：品质优秀，酒度16以上，原浸出物浓度30%以上

B、一级清酒：品质较优，酒度16以上，原浸出物浓度29%以上

C、二级清酒：品质一般，酒度15以上，原浸出物浓度26.5%以上二、清酒的分类4、按贮存期分：

A、新酒：压滤后未过夏的清酒

B、老酒：贮存过一夏的清酒

C、老陈酒：贮存过两个夏季的清酒三、清酒的命名与主要品牌清酒的名牌很多，命名方法各异，一般以人名、动物、植物、名胜古迹、及酿制方法取名。质量最优质的是日本盛、月桂冠、菊正宗、大关、白鹰、松竹梅及秀兰。四、清酒的服务要求1、酒杯一般要求使用褐色或青紫色玻璃杯，或者白瓷杯，酒杯清洁干净。2、酒的温度

一般以16摄氏度为宜